Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
м, солью и зеленью.При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.
Приложение Б
Таблица 7
Характеристика формы нарезки овощей
Форма нарезкиРазмеры, смНаименование овощейСпособ тепловой обработкиРекомендации кулинарного использованияСоломкаДлина 4-5 см, сечение 0,2 смМорковь, петрушка, капуста, лук Щавель, шпинат СвеклаПассерование Припускание с собственном соку ТушениеДля заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми , супов с макаронами Для борщей (кроме флотского), свекольникаБрусочкиДлина 3-4 см, сечение 0,7-1 см; длина 3-4 см, сечение 0,5 смКартофель, морковь, петрушка, сельдерей, тыкваВаркаДля бульонов с овощами, для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронамиКубик крупный средний мелкий2-2,5 смЧ2-2,5 см 1-1,5 смЧ1-1,5 см 0,3-0,5 смЧ0,3-0,5 смКартофель Морковь, петрушка, брюква, лукВарка ПассерованиеДля супов картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, щей суточныхКружочкиТолщина 1,5-2 мм, толщина 1-2 ммМорковь, петрушка, сельдерейПассерованиеДля супа крестьянскогоЛомтикиТолщина 1-2 ммМорковь, свекла, брюква, репа, Соленые огурцыПассерование ПрипусканиеДля борща флотского Для рассольников, солянокКолечкиТолщина 1-2 ммЛук зеленыйИспользуют при подачеДолькиРадиус среднего экземпляраКартофель, морковь, петрушка, сельдерей, капуста ПомидорыПассерованиеДля щей из свежей капусты, рассольников, супов картофельныхШашкиКвадратики 2-2,5 смКапустаВаркаДля борща флотского,сибирскогоРомбикиТолщина 1-2 ммСоленые огурцыПрипусканиеДля рассольников, солянок
Приложение В
Сводная сырьевая ведомость
СырьеБорщРассольник ленинградскийСолянка сборная мяснаяСуп молочный с макаронными изделиямиСуп-пюре из разных овощейИтогоНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 50порций, кгбнбнбнбнбнбнбнбнбнбнбнСвекла1008054----------------54Морковь25201,25125201,251--------37,5301,8751,54,3753,5Капуста свежая75603,753------------50402,526,255Картофель----200150107,5--------604532,25139,75Репа----------------403021,521,5Лук репчатый24201,2112100,60,5--------24201,215,9755Петрушка (корень)6,550,3250,256,550,3250,25------------0,650,5Соленые огурцы----33,5301,6751,5------------4,1753Телятина--------47,531,52,3751,575--------2,3751,575Говядина--------5540,52,52,025--------2,52,025Окорок копчено- вареный--------26,5201,3751--------1,3751Сосиски--------20,5201,0251--------1,0251Почки говяжьи--------60,5523,0252,6--------3,0252,6Горошек зеленый консервированный----------------38,5251,9251,251,9251,25Каперсы без косточек консервированные--------201010,5--------10,5Крупа перловая----15150,750,75------------0,750,75Макаронные изделия------------404022----22Яйца куриные----------------1/5 шт810 шт0,410 шт0,4Молоко стерилизованное------------4004002020100100552525Масло сливочное------------660,30,315150,750,751,051,05Масло растительное рафинированное----10100,50,512120,60,6--------1,11,1Кулинарный жир10100,50,5----------------0,50,5Мука пшеничная в/с----------------10100,50,50,50,5Томатное пюре15150,750,7510100,50,525250,50,5--------1,751,75Уксус 9%2,52,50,1250,125----------------0,1250,125Сахарный песок550,250,25--------550,250,25----0,50,5Соль550,250,25550,250,25550,250,25330,150,15550,250,251,151,15Лавровый лист0,020,020,0010,0010,020,020,0010,0010,020,020,0010,001--------0,0030,003Перец черный горошком0,050,050,00250,00250,050,050,00250,00250,050,050,00250,0025--------0,00750,0075Вода40540520,2520,2535035017,517,537537518,7518,7560603337537518,7518,7578,2578,25Приложение Г
Таблица 8
Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты
ПоказательДефекты (нарушение от установленной формы)Снижение оценки в баллахБлюд массового спросаБанкетных и фирменных блюдВнешний видНебрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре 1,0 3,0 3,0 1,5 3,0 3,0ФормаНеоднородность формы нарезки компонентов в блюдах Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Несоответствие формы (для формовых изделий), приведшие к изменению массы 0,5 0,5 3,0 1,0 1,0 3,0Поверхность (характер)Отсутствие блеска от масла на поверхности молочных супов. Наличие пленки на поверхности супов-пюре1,0 0,51,0 0,5ОднородностьНаличие взвешенных частичек, мутность бульонов Наличие посторонних включений в блюдах Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала с супах-пюре, сладких супах.2,0 3,0 3,02,0 3,0 3,0 ЦветНезначительно отличающийся от характерного0,50,5КонсистенцияОчень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части3,0 3,0ЗапахСлабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента Нетипичный, посторонний, неприятный 1,5 3,0 1,5 3,0ВкусСлабовыраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний1,0 2,0 3,01,0 2,0 3,0
Приложение Д
Химический состав блюда Суп из телятины с овощами
Индекс хим. состава Скурихина И.М.Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса нетто на 1 порцию, гХимический состав, гЭнер- гетиче ская цен- ность, ккалБелкиЖирыУглеводыСправоч-никфактСправоч-никфактСправоч-никфакт123456789107.1.22Телятина (охлажденная)60,511,911,91,211,21Сохранность при жарке, в 7488Выход жареного мяса40,58,91,066.1.14Лук репчатый23,10,320,322,12,1Сохранность при пассеровании, 9490Выход пассерованного лука170,31,896.1.16Морковь220,290,290,0220,0221,361,36Сохранность при пассеровании, 939089Выход пассерванной моркови14,960,260,01981,216.1.32Сельдерей (зелень)23,10,440,46.1.21Перец сладкий110,1430,143сл0,580,586.1.5Кабачки49,20,30,30,150,152,42,4Сохранность при припускании, 968891Выход припущенного кабачков1630,2880,1322,1846.1.40Чеснок30,20,20,170,17Сохранность при пассеровании, 9490Выход пассерванного чеснока1,80,1880,15310.4.2Томатная паста27,51,321,325,235,235.5.1Масло растительное рафинированное6,256,246,24Вода366,7Выход супа50011,