Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
вания безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
.СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов.
Приложение А
Таблица 1
Ассортимент борщей
Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиБорщСвеклу тушатОтпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелкорубленой зеленьюБорщ с капустой и картофелемКапуста-картофель(брусочки) -пассерованные овощи-свекла тушеная или вареная - специи. При использовании квашенной капусты её вводят тушеной вместе со свеклой.Борщ можно заправить пассерованной мукой. Отпускают со сметаной..Борщ с картофелемСвеклу отвариваютОтпускают со сметаной и зеленьюБорщ с черносливом и грибамиСвеклу тушат. Грибы отваривают, измельчают добавляют вместе с отваром в борщ. Чернослив варят отдельно, затем отвар добавляют в борщ.Вареный чернослив кладут в борщ при отпускеБорщ московскийБульон варят с добавлением свинокопченостейВареное мясо, окорок, сосиски нарезают по 1 куску на порцию. Кладут в борщ при отпуске.Борщ флотскийБульон с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают лоптиками, капусту -шашками, картофель кубиками.Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.Борщ с фасольюКапусту нарезают шашками, овощи ломтиками. Борщ варят обычным способом, за 5-10 мин до готовности закладывают вареную фасоль.Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленьюБорщ с фасолью и картофелемВарят обычным способом, сначала закладывают картофель, затем тушеную свеклу, пассерованные овощи и фасоль. Добавляют чеснок растертый с солью.Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленьюБорщ сибирскийБорщ варят с добавлением картофеля. Овощи нарезают крупным кубиком, капусту шишечками. Чеснок протертый с солью вводят вместе со специями.Отпускают с добавлением окорока вареного (20-30г), с фрикадельками.Борщ с клецкамиШпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами. Борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.Клецки кладут в борщ при отпуске.Борщ зеленыйЩавель и шпинат припускают в бульоне. сначала закладывают картофель -пассерованные овощи-шпинат, щавель-фасоль-свекла. Заправляют пассерованной мукой.Отварное яйцо (дольками) добавляют при отпуске.Борщ летнийЗакладка: пассерованные овощи-листья ботвы - картофель - черешки ботвы -помидоры кабачки - фасоль - специи.Отпускают со сметаной, посыпав зеленьюБорщ из сушеных овощейСушеные овощи предварительно замачиваюПри отпуске рекомендуется посыпать зеленьюБорщ украинскийЗаправить перед подачей шпиком, растертым с чесноком.Рекомендуется отпускать с говядиной, свининой. Можно подать пампушки с чесноком.Борщ полтавскийСвеклу нарезают ломтиками. Борщ готовят на бульоне из птицы.Заправлять шпиком растертым с репчатым луком. Подают с гусем, курицей. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.
Таблица 2
Ассортимент щей
Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиЩи из свежей капустыПоследовательность закладки: капуста (соломкой) - пассерованные соусы-помидоры - пассерованная мука - специи - чеснок растертый с сольюМожно подавать с пирожками, ватрушками или кулебякой.Щи из свежей капусты с картофелемКапуста нарезается шашками.Отпускают с пирожками, ватрушками, кулебякой.Щи зеленыеЩавель припускают в собственном соку, шпинат с добавлением воды. Щи можно готовить из консервированного щавеля или шпината.Сваренный вкрутую яйцо и сметану кладут при отпуске.Щи из щавеляЩавель припускают в собственном соку.Перед отпуском заправляют льезоном. Подают с яйцом мешочек сметаной и гренками.Щи из сушеных овощейСушеные овощи перебирают, промывают, замачивают. Воду используют для приготовления щей.Щи отпускают со сметаной или майонезом.Щи из квашеной капустыКапусту тушат 1,5-2,5 ч с добавлением томатного пюре, моркови, лука. Можно заправить чесноком, растертым с солью.Подать с гречневой рассыпчатой кашей, крупеником, ватрушками. Отпускают со сметаной.Щи суточныеКвашеную капусту тушат 3-4 ч с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей.Подают с пирожками.Щи из квашеной капусты с картофелемКапусту закладывают после картофеля.Отпускают со сметаной и зеленью, а так же подают ватрушки, кулебяки.Щи по-уральскиГотовят с добавлением крупы: геркулес, пшено, перловая, рисовая.Отпускают со сметаной и зеленью. Подают крупеник, ватрушки.
Таблица 3
Ассортимент рассольников
Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиРассольникПоследовательность закладки: капуста - пассерованные морковь и лук - припущенные огурцы- листья щавеля (шпината) - соль, специи.Подают со сметаной, посыпав зеленью. Дополнительно подают ватрушки с творогом(мясной бульон), расстегаи с фаршем рыбным.Рассольник домашнийИспользуют картофель.Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем.Рассольник ленинградскийИспользуют крупы: перловую, пшеничную, рисовую, овсяную.Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем.Рассольник московскийГотовят с курицей, с субпродуктами.Заправляют льезоном. При отпуске кладут порции вареной курицы, субпродукты. Подают ватрушки с творогом.Рассольник по-росшанскиМорковь, репчатый лук, томатное пюре пассеруют на растопленном шпике.