Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
-80С, холодные 12-14С.
Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60С, а при подаче холодных - охлаждают до 12С.
Особенности оформления и подачи отдельных видов супов представлены в приложении А (табл.1-6).
9. Разработка технико-технологических карт
Определение выхода супа из телятины с овощами
Сырьебруттобрутто, гМеханическая обработкаТепловая обработканетто, гбрутто, г%нетто, г%нетто, гТелятина(охлажденная)500 г5003433037221121183Лук репчатый2 шт150161262693,246,255Морковь2 шт150201203281,64455Сельдерей (зелень)2 стебля15016126-12646,255Перец сладкий1 шт8025602246,82229Кабачки1 шт400332682220998,3147Чеснок3 дольки212216409,65,97,7Томатная паста5 ст.л150-150-1505555Масло растительное рафинированное2 ст.л34-34-3412,512,5Вода2 л2000-2000101800733,4733,4Петрушка (зелень)ј пучка2,5261,85-1,850,680,9Кинза1010267,4-7,42,73,7Лавровый лист2 шт0,28-0,28-0,280,10,1Перец черный горошком3 шт0,2-0,2-0,20,070,07Соль1,5 ч.л15-15-1566Выход2727,131000
Химический состав блюда Суп из телятины с овощами представлен в приложении Д.
Технико-технологическая карта №1
Суп из телятины с овощами
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп из телятины с овощами, вырабатываемый ООО Мираж и реализуемый в кафе ООО Мираж.
. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
. Рецептура
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)Наименование сырьяЗакладка сырья на 1 порцию, гЗакладка сырья на 50 порций, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ 12512-67Телятина(охлажденная)91,560,54,5753,025ГОСТ Р 51783-2001Лук репчатый27,523,11,3751,155ГОСТ 26767-88Морковь27,5221,3751,1ГОСТ 16732-71Сельдерей (зелень)27,523,11,3751,155ГОСТ 1390-86Перец сладкий14,5110,7250,55ГОСТ Р 53084-2008Кабачки73,549,23,6752,46ГОСТ 27569-87Чеснок3,930,1950,15ГОСТ 3343-89Томатная паста27,527,51,37527,5ГОСТ 1129-93Масло растительное рафинированное6,256,250,3130,313ГОСТ Р 51232-98Вода366,7366,718,3418,34Лавровый лист0,050,050,00250,0025Перец черный горошком0,0350,0350,001750,00175ГОСТ Р 51574-2000Соль330,150,15ГОСТ 16732-71Петрушка (зелень)0,450,340,02250,017ГОСТ 29055-91Кинза1,851,350,09250,0675ГОСТ Р 52092-2003Сметана201Выход500/20/1,725/1/0,09
. Технологический процесс
Лук, морковь, кабачок и перец нарезать мелкими кубиками. Телятину промыть, нарезать мелкими кусочками массой 15-20 г, обжарить на растительном масле до полуготовности. Отдельно спассеровать при температуре 120С лук, чеснок, морковь и перец, в конце пассерования к луку добавить томатную пасту. Кабачки необходимо припустить.
Воду кипятим в кастрюле, затем спускаем в нее мясо, доводим до кипения и закладываем остальные овощи в такой последовательности: кабачки, морковь, перец, лук, чеснок. Через 5 минут после закипания закладываем нарезанный сельдерей и специи.
. Требования к оформлению, реализации и хранению
Для подачи используют тарелки, суповые миски. Подают со сметаной, посыпав мелко рубленой зеленью. Срок реализации не более 2 ч, температура подачи 75С
. Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сметана, не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью. Форма нарезки овощей и мяса однородна.
Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, мясо - сочное, мягкое. Овощи не разварены.
Цвет - красный
Вкус, запах - пассерованных овощей и жареного мяса, с ароматом специй.
.2 Физико-химические показатели
ПоказательСодержание, гМассовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менее27,5 24,75Массовая доля сахара
.3 Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
КМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные, в том числе сальмонеллы5Ч101,0---25
Пищевая и энергетическая ценность супа из телятины и овощей, г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал2,785,5372,64
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
Определение выхода похлебки
Сырьебруттобрутто, гМеханическая обработкаТепловая обработканетто, гбрутто, г%нетто, г%нетто, гМорковь3 шт2252018032122,46378Лук репчатый2 шт150161262693,24452,2Помидоры1 шт100298-983436Горошек зеленый консервированный0,5 банки20035130-1304569,7Фасоль стручковая200 г2001018012158,462,770Чеснок2 зубчика142210,9-10,93,84,9Рисовая крупа4 ст.л10019918027734,535,5Сыр костромской100 г100496-9633,537,5Томатная паста2 ст.л60-60-602121Масло растительное рафинированное2 ст.л20-20-2077Вода2 л2000-2000101800697,2697,2Лавровый лист0,10,1-0,1-0,10,030,03Перец черный молотыйЅ ч.л2,5-2,5-2,50,870,87Соль20 г20-20-2077Укроп20 г202614,8-14,857Выход2868,51000
Химический состав блюда Похлебка представлен в приложении Е.
Технико-технологическая карта №2
Похлебка
. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на похлебку, вырабатываемую ООО Мираж и реализуемую в кафе ООО Мираж.
. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления похлебки, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
. Рецептура
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)Наименование сырьяЗакладка сырья на 1 порцию, гЗакладка сырья на 50 порций, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ Р 51783-2001?/p>