Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Сберегающее земледелие - это долгосрочная стратегия менеджмента каждого хозяйства, которая предлагает возможность повышения эффективности производства при одновременном снижении затрат и минимизации ущерба, наносимого окружающей среде посредством применения ресурсосберегающих технологий и точного земледелия.
В основе ресурсосберегающих технологий выращивания сельскохозяйственных культур лежит отказ от применения плуга. Это комплекс приемов, направленных на борьбу с деградацией структуры почвы, снижением плодородия, улучшением водного баланса и падением урожайности.
Главные принципы ресурсосберегающих технологий:
минимизация или отказ от механической обработки почвы;
сохранение растительных остатков на поверхности почвы;
использование севооборотов, включающих рентабельные культуры и культуры, улучшающие плодородие почв;
интегрированный подход в борьбе с вредителями и болезнями;
использование качественных семян, отзывчивых к данным технологиям.
Необходимым и важнейшим аспектом сберегающих технологий является использование растительных остатков.
Технология предусматривает применение безопасных средств защиты растений, что позволяет сохранить экологическую чистоту среды обитания. Создание на поверхности почвы мульчи из растительных остатков позволяет восстановить и сохранить полезную микрофлору и фауну, увеличивая биологическую активность почвы.
Потенциальные возможности ресурсосберегающих технологий заключаются в:
уменьшении прямых затрат на сумму от 165 до 996 рублей на 1 га;
снижении расхода топлива в 2-3 раза;
снижение трудозатрат в 2,5 раза;
сокращении техники и оборудования;
обеспечении высокой оперативности полевых работ в условиях ограниченного времени и сжатых сроков;
предотвращении эрозии почв;
улучшении почвенных условий для развития сельскохозяйственных культур и снижении риска развития эрозии;
сбережение почвенной влаги.
Затраты энергии на производство овощной продукции достаточно велики, для экономии топливно-энергетических ресурсов в теплицах в зимний период рекомендуется использовать тепловые отходы промышленных предприятий.
Заключение
В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.
Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.
Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.
Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.
С учетом всего выше перечисленного были разработаны две технико-технологические карты на новые супы: суп из телятины с овощами и похлебка.
Список использованных источников
1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2008. - 264с.
2.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: Феникс, 2002.- 448с.
.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.
.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом Деловая литература, 1990.- 480 с.
.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.- 351 с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.
.Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.
.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
.ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
.ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
.СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требо