Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
КУРСОВАЯ РАБОТА
Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Содержание
Введение
. Значение супов в питании человека
2. Товароведная характеристика основных видов сырья
.1 Мясо убойных животных
.2 Мясо домашней птицы и дичи
.3 Крупы
.4 Макаронные изделия
.5 Яйца
2.6 Свежие овощи
.7 Капустные овощи
2.8 Луковые овощи
2.9 Салатно-шпинатные овощи
2.10 Тыквенные овощи
2.11 Томатные овощи
2.12 Переработанные овощи
2.13 Пряности
3. Классификация и ассортимент супов
4. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов
4.1 Технологическая схема обработки говядины
.2 Обработка птицы
.3 Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
.4 Обработка яиц
.5 Обработка овощей
. Тепловая кулинарная обработка сырья и приготовление готовой продукции
.1 Технологический процесс приготовления бульонов
.2 Заправочные супы
.3 Супы молочные
.4 Супы-пюре
.5 Супы прозрачные
.6 Холодные супы
.7 Сладкие супы
6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
7. Контроль качества кулинарной продукции
8. Особенности оформления, подачи и реализации супов
9. Разработка технико-технологических карт
10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий
Заключение
Список использованных иточников
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Введение
Цель выполнения данной курсовой работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.
Для достижения поставленной цели нами определены следующие задачи исследования:
значение супов в питании человека
товароведная характеристика основных видов сырья
классификация и ассортимент супов
механическая и кулинарная обработка сырья, и подготовка полуфабрикатов
тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции
изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
контроль качества кулинарной продукции
особенности оформления, подачи и реализации блюд
Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Суп происходит от французского слова soupe, и означает жидкое блюдо на основе овощей или каши. Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.
В состав супа может входить любое мясо. Например, птица, баранина, свинина или говядина. Часто также используется мясо рыбы, а супы из грибов являются отменным лакомством многих народов. Зачастую, суп - первую блюдо на столе, и такая традиция распространена в большинстве стран мира.
Так сложилось, что зафиксировать точную дату знакомства человека с супом не представляется возможным, ведь это блюдо претерпело сложный процесс трансформации от своей первоначальной формы до современного состояния. Одни исследователи считают, что суп попал на стол к человеку тогда, когда последний приручил огонь. Объясняется это тем, что в шкурах животных первобытные люди могли варить мясо и кости убитых зверей. А вот остатки того, что в этих шкурах варилось, и являются прототипом супа.
Другая версия происхождения супа зиждется на связи культивирования растений и оседлого способа жизни первых людей. Как считают специалисты, первым супом можно считать своеобразные похлебки, которые готовили из отрубей съедобных растений, замешанных на воде. Следующим этапом в эволюции супа стало использование печеных овощей, фруктов и злаков с той же сырой водой. А истинно современный суп мог возникнуть тогда, когда человек научился работать с глиной.
История покорения современного человека супом огромна. Имеются записи о том, что его готовили еще древние китайцы и индийцы на основе риса. Европейская же история супа начинается со времен Римской Империи, тогда же он и обзавелся своими основными компонентами. Римские солдаты, всегда голодные и усталые, нуждались в множестве провизии. Местное население не было в состоянии их прокормить мясом, вот и приходилось в похлебку подмешивать все, что могло быть съедобным, например: лук, морковь, капусту, свеклу, щавель, чеснок, мяту, оливки, фенхель, кориандр, укроп, петрушку.
В наше время разнообразие супов граничит с разнообразием культур. Многие страны имеют свои национальные первые блюда, в большинстве случаев являющиеся супами. Также рознятся они по составу ингредиентов, что определяет в большинстве случаев их название. Не стоит забывать колоритные национальные блюда, подаваемые первыми на стол в разных странах: в России - борщ и щи, в Испании - пучеро и гаспаччо, в Италии - минестроне, в Грузии - харчо, в Венгрии - гуляш и так далее. Одним словом, первое блюдо недаром считается первым, храня в себе историю своего народа и всей человеческой цивилизации. Но несмотря на такую многовековую историю супа, в