Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
наши дни наблюдается тенденция снижения его употребления. Я считаю, что это одна из главных проблем современного общества. Стандартное питание, создаваемое сетью современного общепита, фактически полностью исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, а также промышленных рабочих. Мода на бутербродный, так называемый шведский стол, на потребление еды на скорую руку - фаст фуд - захватывает в последнее десятилетие и Россию. В качестве же жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают все более органически не связанные с ней напитки - от минеральной воды и синтетических водичек до алкогольных слабых и крепких напитков. Однако никто не задумывается над этим и не учитывает отрицательных последствий для здоровья, которые наступают через 15-20 лет после систематического потребления сухой пищи. Между тем рост сердечно-сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом подавляющего большинства людей от употребления супов, одна из функций которых систематическое промывание организма. Поедание зелени, фруктов, витаминов и тому подобного не способно создать адекватную физиологическую замену супам и, конечно, не изменит складывающееся положение с ухудшением здоровья людей.
Важно переломить складывающуюся психологию пользоваться всем готовым и уповать на таблетки, кубики, концентраты и тому подобную искусственную пищу. Проблема эта стоит во весь рост и в нашей стране, тем более что у нас нет организаций и энтузиастов, которые бы пропагандировали восстановление статуса супов в семье и в общепите, как национально проверенного историей и медицински необходимого вида питания, причем приятного, полезного и вкусного.
1. Значение супов в питании человека
По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. Суп - прежде всего аппетитное средство (Сеченов И.М.) Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита (Павлов И.П.). Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.
Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность куриного бульона 15-20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от 100 ккал на 1 л супа.
2. Товароведная характеристика основных видов сырья
.1 Мясо убойных животных
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.
Классификация мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.
По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.
По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.
По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.
По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости от качества.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.
Парное мясо имеет температуру в толще мышц от 33С до 38С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 часов после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для вырабо?/p>