Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
187; оцениваются блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легко устранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка недосоленное блюдо и т.д.
Баллом 3 оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жесткую консистенцию мяса и т.д.
Если вкус или запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо оценивают не выше чем в 3 балла.
Баллом 2 оценивают блюда со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные, утратившие форму или характериную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак.
Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты представлены в приложении К.
Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.
Таблица 5
Требования к качеству готовой продукции
Наименование супаВнешний видЦветКонсистенцияВкус, запахБорщиФорма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленьюМалиново-красныйСоблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.ЩиФорма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана, не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленьюЖелтыйСоблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.Сладковатый, без привкуса запаренной капусты, с ароматом бульона и пассерованных овощей.РассольникиФорма нарезки овощей сохранена на поверхности блестки жира желтого цвета, крупа не разварена, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью.Слегка желтыйСоблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы, слегка хрустящие без грубой кожицы и крупных семян.Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, рассола и специй.СолянкаМясные, рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. На поверхности блестки жира оранжевого цвета, кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, на поверхности мелко рубленая зелень.КрасныйСоблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы слегка хрустящие, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные.Вкус острый в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованных овощей.Прозрачные супыБульон прозрачный с единичными капельками жира.ЗолотистыйЖидкаяСоответствующий бульону и подпеченных кореньев.Супы-пюреОднородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.В зависимости от основного продукта.Густых сливок, пюреобразная.Основного вареного продукта с привкусом молока, сливочного масла, яиц.МолочныеСоставляющие гарнира не разварены, сохранившие свою форму, на поверхности блестки сливочного масла.Жидкая часть-белая, плотная-свойствен-ная гарниру.Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Составляющие гарнира мягкие, но не разваренные.Вкус, запах соответствующий гарниру, с привкусом молока и сливочного масла.ХолодныеОвощи нарезаны кубиком или ломтиками. Желтки яиц растертые с горчицей или сметаной, на поверхности мелко рубленая зелень.В зависимости от вида супа.Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Мясо и рыб мягкие, но не разварены, свежие овощи хрустящие.Вкус, запах в меру соленый, свойственный используемым компонентам гарнира, с привкусом сметаны.СладкиеФрукты и ягоды не разварены, сохранившие свою форму, без комков заварившегося крахмала.Цвет соответствует, цвету основного продукта.Консистенция жидкого киселя.Вкус, запах сладкий с ароматом плодов и ягод.
8. Особенности оформления, подачи и реализации супов
В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.
Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75