Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Подают со сметаной или майонезом, посыпав зеленью.
Таблица 4
Ассортимент солянок
Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиСолянка сборная мяснаяПоследовательность закладки: пассерованный лук - томатное пюре - огурцы-каперсы (с рассолом) - мясные продукты-специиПри отпуске кладут маслины, лимон, сметану и посыпают зеленью.Солянка домашняяИспользуется картофельПри отпуске кладут сметану и посыпают зеленьюСолянка по-ленинградскиГотовят обычным способом но без добавления томатного пюреПодают со сметаной(майонезом) посыпав зеленью.Солянка из птицы и дичиГотовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную, жареную птицу или дичь.Подают со сметаной посыпав зеленью.Солянка сборная из субпродуктовИспользуют говяжий язык, почки говяжьи, сердце, вымя. Готовят обычным способом.Язык можно заменить на мясо.Подают со сметаной посыпав зеленью.Солянка рыбнаяРыбу разделать и нарезать на порционные куски.При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают pyбленой зеленью.Солянка донскаяСолянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки.При отпуске добавляют маслины, кружочек лимона, посыпают зеленью.Солянка грибнаяГотовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсыПодают со сметаной посыпав зеленью
Таблица 5
Ассортимент супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.
Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиСуп картофельныйВ кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. Форма нарезки овощей -кубики.Пирожки с мясным фаршем, кулебяку с рыбой и мясом. Рекомендуется подавать с зеленью и сметаной.Суп крестьянский с крупойКрупу отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут подготовленные продукты. Форма нарезки овощей -средний кубик, капуста и лук -шашечками.Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью.Суп из овощейПоследовательность закладки: шляпки грибов - б/к капуста-фасоль-картофель - пассерованные овощи - помидоры - горошек зеленый - специи.Пирожки, кулебяка. Отпускают суп со сметаной (майонезом), посыпав зеленью.Суп картофельный со щавелемНарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5-8 мин до окончания варкиОтпускают суп со сметаной.Суп картофельный с крупойКартофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, Лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и специи.Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью.Суп полевойПшено промывают, ошпаривают. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатыйПодают посыпав зеленью.Суп картофельный с бобовымиПодготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности.Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.Суп картофельный с макаронными изделиямиОвощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа.Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.Суп картофельный с мясными фрикаделькамиФорма нарезки овощей кубик, брусочки дольки. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в супПри отпуске положить сметану(майонез) и зелень.Суп картофельный с рыбными фрикаделькамиАналогично супу картофельному с рыбными фрикадельками. Форма нарезки овощей - кубик.При отпуске положить сметану и зелень.Суп картофельный с клецкамиГотовят как суп картофельный. Клецки варят отдельно.Клецки при подаче кладут в суп, посыпают мелко руленной зеленью.Суп картофельный с мясными пельменямиГотовят как суп картофельный пельмени варят отдельно.Пельмени кладут в суп при отпуске. Подают со сметаной и зеленью.
Таблица 6
Ассортимент супов с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми
Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиСуп с макаронными изделиями и картофелемОвощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий.Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.Суп-лапша домашняяВ кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце марки водят соль и специи.Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.Суп с крупойВ кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.Рекомендуется подавать с зеленью.Суп пшенный с мясом(кулеш)Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варятПри отпуске в суп кладут мясо, посыпают зеленью.Суп-харчоГрудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. В конце варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, перце