Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ук репчатый26,1221,3051,1ГОСТ 26767-88Морковь3931,51,951,575ГОСТ 1725-85Помидоры18170,90,85ГОСТ 15842-90Горошек зеленый консервированный34,8522,51,741,125ГОСТ 7758-75Фасоль стручковая3531,351,751,57ГОСТ 27569-87Чеснок2,451,90,1230,095ГОСТ 6292-93Рисовая крупа17,7517,250,8880,888ГОСТ 7616-85Сыр костромской18,7516,750,9380,838ГОСТ 3343-89Томатная паста10,510,50,5250,525ГОСТ 1129-93Масло растительное рафинированное3,53,50,1750,175ГОСТ Р 51232-98Вода348,6348,617,4317,43Лавровый лист0,0150,0150,000750,00075Перец черный молотый0,4350,4350,02180,0218ГОСТ Р 51574-2000Соль3,53,50,1750,175ГОСТ 16732-71Укроп3,52,50,1750,125ГОСТ Р 52092-2003Сметана201Выход500/20/2,525/1/0,125
. Технологический процесс
На растительном масле пассеровать при температуре 120С до прозрачного состояния нарезанные соломкой лук. Добавить морковь(форма нарезки- соломка), уменьшить огонь, закрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить 150 мл воды или бульона и томатное пюре. Посолить, поперчить и тушить еще 5 минут. Теперь закладываем фасоль, перемешиваем и тушим 2-3 минуты и добавляем горошек. Тем временем нарезаем на дольки помидор, трем на крупной терке сыр. В это время в воду (бульон) добавляем сваренный до полуготовности рис, закрываем крышкой и варим в течение 5 мин. В бульон с рисом добавляем тушеную смесь, лавровый лист, чеснок, нарезанные помидоры и сыр. Даем закипеть и через пару минут выключаем.
. Требования к оформлению, реализации и хранению
Для подачи используют тарелки, суповые миски. Подают со сметаной, украсив веточками укропа. Срок реализации не более 2 ч, температура подачи 75С
. Показатели качества и безопасности
.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сметана, не размешана, суп украшен веточкой укропа. Форма нарезки овощей однородна.
Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, не разваренные.
Цвет - красный
Вкус - насыщенный вкус томатов и тушеных овощей
Запах - с ароматом тушеных овощей
.2 Физико-химические показатели
ПоказательСодержание, гМассовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менее27,8 25Массовая доля сахара
.3 Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
КМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные, в том числе сальмонеллы5Ч101,0-1,0-25
Пищевая и энергетическая ценность похлебки, г на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал2,35,64,476,33
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий
Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий в пищевой промышленности
Традиционно под ресурсосбережением понимается рост эффективности использования природных, сырьевых и энергетических ресурсов.
Применение ресурсосберегающих технологий в отраслях пищевой промышленности - необходимые условия продовольственной независимости, под которой понимается снабжение основной части населения продуктами питания за счёт внутреннего производства, а для регионов дополнительно и с учётом межрегионального обмена. Только тогда можно снизить риск возникновения чрезвычайной продовольственной ситуации в случае прекращения поставок продуктов питания из-за рубежа.
В современных условиях экономического развития особое значение имеют беззатратные или малозатратные факторы повышения устойчивости предприятий пищевой промышленности: совершенствовании организации производства, сокращения потерь рабочего времени, повышении загрузки оборудования, экономное использование сырья, внедрение средств механизации. Мобилизация имеющихся ресурсов способствует интенсификации производства на основе более рационального использования производственного потенциала и повышению эффективности производства.
Учитывая усугубляющуюся экологическую обстановку, есть все основания считать ресурсосберегающий путь развития пищевой промышленности наиболее эффективным и способным обеспечить устойчивый социально-экономический рост. Экологизация пищевой промышленности позволит уменьшить количество отходов, а также сэкономить и высвободить из производственного процесса значительное количество природных ресурсов. Применение новых техники и технологий зависит не только от уровня их промышленной реализуемости, но также требует дорогостоящих инвестиций, которые могут быть оправданы только в рамках логики экологической эффективности.
Экологический аспект чрезвычайно важен для решения в рамках теории устойчивого развития проблемы учета долгосрочных экологических последствий принятия определенных экономических решений. В связи с этим можно выделить четыре критерия экологической устойчивости пищевой промышленности:
по отношению к возобновляемым ресурсам должны соблюдаться пропорции хотя бы простого воспроизводства, т.е. их количество не должно уменьшаться;
применительно к невозобновимым ресурсам следует максимально возможно уменьшить темпы исчерпания их запасов с перспективой замены на неограниченные или возобновляемые ресурсы (альтернативные источники энергии, применение биотехнологий);
в отношении отходов производства предполагается минимизировать их количество, применяя ресурсосберегающие безотходные и малоотходные технологии;
контролировать уровень загрязнения (суммарного и по видам), не допуская превышения установленного уровня.
Таким образом, для ориентации пищевой промышленности на устойчивое раз