Проект цеха первичной обработки свиней производительностью 700 голов в смену с отделением обработки мякотных субпродуктов
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµ Vст - объем стандартного чана.
Для приема субпродуктов Vгеом равен:
м3
штук
Для промывки и охлаждения Vгеом равен:
м3
Столы для обработки субпродуктов. Раiет заключается в определении длины стола и осуществляется по формуле (20):
(20)
где n - количество рабочих, выполняющих данную операцию;
l - норма длины стола на одного рабочего (l = 1 м);
К - коэффициент, учитывающий работу с одной стороны (К = 1) или с двух сторон (К = 2).
Ширина стола 0,6-0,8 м - при односторонней работе, 0,9-1,0 м - при двусторонней работе, высота - 0,9 м.
м
Раiет площади субпродуктового цеха
Раiет площади субпродуктового цеха осуществляется по формуле (12):
(21)
где А - сменная мощность цеха, головы;
d - удельная норма площади, м2.
м2
Перевод площади основных помещений в строительные квадраты:
строительных квадратов
Раiет расхода воды, пара, электроэнергии
Расход электроэнергии:
кВт/ч;
Расход холодной воды:
м3;
Расход горячей воды:
м3.
Расход пара:
т
1.7 Описание готовой продукции и требования ГОСТов
Реализации в розничной торговой сети общественного питания подлежит:
- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории упитанности) клейма;
свинина первой-экстра категории в шкуре;
свинина второй и третей категории в шкуре и без шкуры;
свинина пятой категории в шкуре.
Свинину первой-экстра, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории вырабатывают в виде продольных полутуш, второй категории от подсвинков и шестой категорий - в виде туш или полутуш, пятой категории - в тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба без оставления целых позвонков и без их дробления
Свиные туши и полутуши (кроме пятой категории) вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.
Свиные туши полутуши, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.
По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Примечание - допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третье, четвертой категорий.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
По микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
-с пожелтевшим шпиком;
-четвертой категории;
-с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или раздробленных позвонков);
-замороженная более одного раза.
.7.2 Требования к сырью
Для выработки свинины используют свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением специальных агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований
.7.2.1 Маркировка свинины
Клеймение свинины проводят в соответствии с нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.
На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление его использования, согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
Товароведческую маркировку свинины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.
Категорию свинины обозначают:
первую-экстра - круглым клеймом диаметром 40 мм;
вторую - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
третью - овальным клеймом с диаметром D1 - 50 мм и D2 - 40 мм;
четвертую - треугольным клеймом с размером стороны 45-50-50 мм;
пятую - круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой П высотой 20 мм внутри клейма;
свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
Свиные туши и полутуши маркируют на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.
На свиные туши и полутуши с признаками мяса PSE и DFD справа от клейма соответствующего качества
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение