Проект цеха первичной обработки свиней производительностью 700 голов в смену с отделением обработки мякотных субпродуктов

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное



Вµ Vст - объем стандартного чана.

Для приема субпродуктов Vгеом равен:

м3

штук

Для промывки и охлаждения Vгеом равен:

м3

Столы для обработки субпродуктов. Раiет заключается в определении длины стола и осуществляется по формуле (20):

(20)

где n - количество рабочих, выполняющих данную операцию;

l - норма длины стола на одного рабочего (l = 1 м);

К - коэффициент, учитывающий работу с одной стороны (К = 1) или с двух сторон (К = 2).

Ширина стола 0,6-0,8 м - при односторонней работе, 0,9-1,0 м - при двусторонней работе, высота - 0,9 м.

м

Раiет площади субпродуктового цеха

Раiет площади субпродуктового цеха осуществляется по формуле (12):

(21)

где А - сменная мощность цеха, головы;

d - удельная норма площади, м2.

м2

Перевод площади основных помещений в строительные квадраты:

строительных квадратов

Раiет расхода воды, пара, электроэнергии

Расход электроэнергии:

кВт/ч;

Расход холодной воды:

м3;

Расход горячей воды:

м3.

Расход пара:

т

1.7 Описание готовой продукции и требования ГОСТов

Реализации в розничной торговой сети общественного питания подлежит:

- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории упитанности) клейма;

свинина первой-экстра категории в шкуре;

свинина второй и третей категории в шкуре и без шкуры;

свинина пятой категории в шкуре.

Свинину первой-экстра, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории вырабатывают в виде продольных полутуш, второй категории от подсвинков и шестой категорий - в виде туш или полутуш, пятой категории - в тушах.

Туши свиней должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба без оставления целых позвонков и без их дробления

Свиные туши и полутуши (кроме пятой категории) вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Свиные туши полутуши, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Примечание - допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третье, четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

По микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

-с пожелтевшим шпиком;

-четвертой категории;

-с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или раздробленных позвонков);

-замороженная более одного раза.

.7.2 Требования к сырью

Для выработки свинины используют свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением специальных агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований

.7.2.1 Маркировка свинины

Клеймение свинины проводят в соответствии с нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление его использования, согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Товароведческую маркировку свинины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы.

Категорию свинины обозначают:

первую-экстра - круглым клеймом диаметром 40 мм;

вторую - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

третью - овальным клеймом с диаметром D1 - 50 мм и D2 - 40 мм;

четвертую - треугольным клеймом с размером стороны 45-50-50 мм;

пятую - круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой П высотой 20 мм внутри клейма;

свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.

Свиные туши и полутуши маркируют на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

На свиные туши и полутуши с признаками мяса PSE и DFD справа от клейма соответствующего качества

Copyright © 2008-2014 geum.ru   рубрикатор по предметам  рубрикатор по типам работ  пользовательское соглашение