Проект цеха первичной обработки свиней производительностью 700 голов в смену с отделением обработки мякотных субпродуктов
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
.1 Требования к сырью, описание сырья и требования ГОСТов для сырья
.2 Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры
.3 Описание проектируемых технологических процессов
.3.1 Подача животных на переработку
.3.2 Оглушение и подъем свиней на путь обескровливания
.3.3 Обескровливание
.3.4 Съемка шкур
.3.5 Нутровка
.3.6 Распиловка, зачистка
.3.7 Ветеринарно-санитарный контроль
.4 Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов
.4.1 Технология обработки мякотных субпродуктов
1.5 Раiет цеха первичной переработки скота
1.6 Раiет цеха обработки мякотных субпродуктов
1.7 Описание готовой продукции и требования ГОСТов
1.7.2 Требования к сырью
.7.2.1 Маркировка свинины
.7.2.2 Маркировка свиных мякотных субпродуктов
. Техника безопасности и охрана труда на проектируемом производстве безопасность проектируемого производства и выпускаемой готовой
. Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая продукции
.1. Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной промышленности
.2. Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности
Список использованной литературы
Введение
свинина переработка цех мякотный субпродукт
Свиноводство - одна из наиболее рентабельных отраслей животноводства, что обусловлено биологическими особенностями свиней: высоким многоплодием, коротким эмбриональным периодом развития, скороспелостью и высоким убойным выходом. Мясо и жир свиней характеризуется хорошими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Переваримость мяса составляет 95, а сала - 98%. В процессе консервирования свинины ее вкусовые качества не снижаются, благодаря чему ее широко используют при производстве колбас и копченостей.
Свиньи многоплодны. За один опорос от свиноматки получают 10 - 12 поросят и более (до 28 - 30). При 114 - 116-дневной продолжительности супоросности и сокращении подсосного периода до 26 - 36 дней от каждой свиноматки ежегодно можно получать 2,0 - 2,2 опороса и выращивать 20 - 24 поросенка. Многоплодие свиноматок обычно бывает наиболее высоким до 4 - 5-го опороса, а затем снижается. Однако отдельные особи сохраняют его до 7 - 8-го опороса.
Крупноплодность определяют по массе новорожденного животного. У нормально развитых поросят она составляет 1,0 - 1,3 кг.
К особенностям свиней относят их высокую физиологическую и товарную скороспелость. Физиологическая скороспелость - возраст животных, по достижении которого они могут размножаться, товарная - давать продукцию. При правильном кормлении и выращивания молодняк в возрасте 9 - 10 месяцев достигает половой зрелости и может быть использован для воспроизводства стада.
Свинина богата полноценным белком. По сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных в ней меньше таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.
Качество мяса изменяется в зависимости от возраста, упитанности и породных особенностей животных, а также потребляемых кормов и условий содержания. Мясо молодых свиней сочное, содержит больше белка, меньше жира, чем мясо выбракованных хряков и маток. Убойный выход значительно колеблется и составляет 70 - 88%. Его значение зависит от степени упитанности, возраста, пола и породных особенностей животных.
Кроме мяса и жира от свиней получают кожу, кишки, щетину, кровь и т. д., используемые как сырье для дальнейшей переработки.
При интенсивном откорме свиней на 1 кг прироста расходуют 4 -5 кормовых единиц. Их относят к всеядным животным с однокамерным желудком и кишечным типом пищеварения. Они хорошо используют растительные и животные корма, а также отходы технических производств, перерабатывающей промышленности и др.
Существует беконное, мясное, сальное, универсальное направление продуктивности свиней.
Беконный тип. Мясо отличается высоким качеством и высокой стоимостью.
Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют легкое вытянутое туловище, легкий костяк, длинную шею, легкую голову, тонкую кожу, узкое тело. Мясо нежное, сочное, тонковолокнистое, имеет умеренное отложение жира, хорошо выражена мраморность.
Представители: эстонская беконная порода, ландрас.
Мясной тип.
Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют более массивное туловище, более крепкий костяк, туловище и грудь шире, шея короче, конечности крепче и короче. Более сформированы тазовая область и область плеч и лопаток. Мясо высокого качества, жировые отложения более развиты. 100 - 110 кг за 7 месяцев.
Представители: крупная белая порода.
Сальный тип.
Свиньи, относящиеся к этому типу, имеют массивное компактное туловище, короткие и крепкие конечности, тяжелую голову, короткую шею, хорошо развитые окорока, область плеч и лопаток, широкое туловище. 100 - 110 кг за 6 - 6,5 месяцев.
Представители: северокавказская порода.
1. Технологическая часть
.1 Требования к сырью, описание сырья и требования ГОСТов для сырья
Свиньи и полученная от их переработки свинина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.
Свиньи должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.
Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными ниже.
Свиньи (ГОСТ 1213-74)
В зависимости от живой массы, возраста и упитанности и толщины шпика свиней подразделяют на пять категори