Проект цеха первичной обработки свиней производительностью 700 голов в смену с отделением обработки мякотных субпродуктов
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?тости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0-4 С. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.
По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.
.3.7 Ветеринарно-санитарный контроль
В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.
.4 Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов
Промывка > разделение на части > отделение жировой ткани > удаление посторонних тканей > стекание воды > направление в холодильник.
При составлении технологических схем учитываются рекомендации ВНИИМПа. Обработку мякотных субпродуктов надо проводить без обезжиривания, что повышает их выход на 0,3%, снижает трудоемкость обработки и повышает питательность субпродуктов
.4.1 Технология обработки мякотных субпродуктов
Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия, отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают в вытянутом положении на противни. С языков, предназначенных для использования в колбасном и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс проводят в центрифуге при частоте вращения 120 - 130 мин?, куда подается горячая вода (70 - 80 С). Свиные языки обрабатывают 1,5 - 2 мин. Затем погружают в холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении, называют ливером. При ливере оставляют желчный пузырь, аорту, язык с глоткой и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с желчным, язык с глоткой и гортанью протоком и направляют их на дальнейшую обработку. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном барабане (2 - 3 мин) или под душем (5 - 10 мин).
1.5 Раiет цеха первичной переработки скота
В цехе первичной переработки скота осуществляются убой и первичная переработка скота. Продукция цеха является сырьем для других цехов: холодильника, субпродуктового, кишечного, жирового, шкуро-консервировочного и технических продуктов.
Технологическая схема первичной переработки состоит из нескольких операций:
1)подготовка к убою, оглушение и обескровливание;
2)забеловка и съемка шкур;
)нутровка;
)туалет;
)клеймение и взвешивание.
Раiеты сырья и готовой продукции
Раiет сырья заключается в определении количества голов скота, перерабатываемого в цехе на основании заданной производительности в смену.
Таблица 1 - Раiет количества сырья убойно-разделочного цеха
Наименвание сырьяМощность, т/смУдельный вес сырья, %Норма выхода, %Средневзвешенная масса, %Живая масса 1 гол., кгСредневзвешенная масса 1 гол, кгКол-во сырья в живой массе, тоннКол-во перерабатываемых головсвиньи43,26100-65,25-61,86629810732 категория38,649264,9603 категория2,94670,6704 категория1,68264,6120
Для начала определим количество голов заданной категории упитанности.
Находим количество голов взрослых КРС высшей категории упитанности.
голов - 100 %
Х голов - 92 %
Исходя из пропорции, находим Х. Х = 644 голов, т.е. 644 голов взрослых КРС высшей категории упитанности.
Аналогичным образом находим количество голов взрослых КРС средней категории упитанности и молодняк КРС высшей категории упитанности:
голов - 100 % 700 голов - 100 %
Y голов - 6 % Z голов - 2 %
Y = 42 головы Z = 14 голов
Теперь определим мощность убойно-разделочного цеха тонн/см.
М = ? nm,
где n - количество голов определенной упитанности;
m - живая масса головы.
М = 64460+4270+14120=43,26 т/см.
Далее определяем средневзвешенную массу по формуле (1):
(1)
где - норма выхода, %;
- удельный вес сырья, %.
Определяем средневзвешенную массу 1 головы (кг) по формуле (2):
(2)
где - живая масса 1 головы, кг;
- удельный вес сырья,%.
Находим количество сырья в живой массе (тонн) по формуле (3):
(3)
где М - мощность, т/см;
b - средневзвешенная масса, %.
Определяем количество переработанных голов (штук) по формуле (4):
(4)
где А - количество сырья в живой массе, кг;
Рср - средневзвешенная масса 1 головы, кг.
Весь раiет целесообразно свести в таблицу 2.
Таблица 2 - Определение производительности цеха
Вид перерабатываемого скотаКоличество мяса, вырабатываемого в смену, тоннСредневзвешенный выход мяса, %Средневзвешенная масса 1 головы, кгКол-во голов скота, перерабатываемых в сменураiетноепринятоесвиньи43,2665,2561,81073700
Раiет готовой продук