Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
ия блюд. В холодном цехе - для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд, а также части изготовленной продукции. Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов или полезного объема (дм3) по формуле:
, (31)
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом срока хранения (суточный или полусуточный), дм3;
- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильных камер ведут оформлен в виде таблиц 23, 24, 25, 26.
Таблица 23 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения овощей и фруктов
ПродуктыG, кг,
кг/ дм, ед, дм12345Помидоры 47,280,60,7112,57Лук репчатый7,450,60,717,71Перец Чили5,350,50,715,29Перец Болгарский24,260,50,769,31Шампиньоны 7,540,50,721,54Чеснок 3,230,60,77,69Петрушка (зелень) 1,820,350,77,43Морковь 26,840,50,776,69Огурцы 8,940,350,736,49Перец стручковый0,960,50,72,74Кинза 0,790,50,72,26Укроп 0,610,350,72,49Редис 4,810,350,719,63Черемша 0,540,350,72,2Кориандр 1,210,350,74,93Руккола 0,50,350,72,03Салат айсберг11,530,350,747,06Салат романно 6,70,350,727,34Фенхель1,110,350,74,53Салат лоларосса1,450,50,74,14Фасоль стручковая6,010,350,724,53Лук зеленый2,350,50,76,71Картофель9,780,650,721,5Лк порей 3,210,350,713,1Кабачки 0,830,60,71,97Капуста белокочанная0,820,420,72,79Сельдерей 1,810,350,77,39Петрушка (корень) 1,290,60,73,07Капуста цветная0,350,420,71, 19Тыква0,80,60,71,9Помидоры Черри 0,90,60,72,14Лимон 11,470,550,729,79Авокадо2,310,450,77,33Виноград 0,620,350,72,53Груша 0,270,620,70,62Дыня0,620,550,71,61Лайм4,270,550,711,09Клюква 0,760,350,73,1Бананы 0,560,550,71,45Ананасы1,680,550,74,36Яблоко0,390,50,71,11Апельсин0,120,550,70,31Итого: 633,66
Таблица 24 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения молочно-жировых продуктов
ПродуктыG, кг,
кг/ дм, ед, дм12345Масло растительное12,890,80,723,02Сыр Чеддер5,620,90,78,92Масло оливковое5,720,80,710,26Майонез 3,810,80,76,8Масло сливочное2,780,90,74,41Молоко1,520,70,73,1Сметана1,520,80,72,71Сыр Камамбер1,550,90,72,46Сыр Дор Блю3,20,90,75,09Сыр Шевро1,550,90,72,46Сыр Грано Падано0,330,90,70,53Сыр Бри2,70,90,74,29Сыр Пармезан4,750,90,77,54Йогурт0,290,80,70,52Яйца7,420,90,711,78Творог0,150,80,70,27Сливки1,860,80,73,32Масло кукурузное0,080,80,70,14Сыр Российский0,40,90,70,63Сыр Гауда1,650,90,72,61Сыр Рокфор1,650,90,72,61Итого: 103,47
Таблица 25 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов
ПродуктыG, кг, кг/ дм, ед, дм12345Куриная грудка21,770,80,738,88Говядина21,930,850,736,86Фарш куриный1,20,90,71,9Язык говяжий2,070,70,74,22Куриная печень3,320,70,76,77Утиная грудка2,150,80,73,84Фарш говяжий1,050,90,71,67Свинина24,180,850,740,64Шпик свиной0,430,60,71,03Устрицы3,10,450,79,84Лосось16,90,70,734,49Креветки 7,950,50,722,71Кальмары6,690,80,711,94Мидии1,460,750,72,79Осьминоги0,380,450,71,2Моллюски0,380,450,71,2Филе морского языка6,90,70,714,09Окунь8,050,450,725,56Филе тилапии100,70,720,41Лещ100,80,717,86Итого: 297,9
Таблица 26 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения мясорыбных продуктов
ПродуктыG, кг,
кг/ дм, ед, дм12345Бекон3,510,450,711,14Буженина4,210,850,77,07Грудинка4,210,60,710,03Ветчина4,210,850,77,07Паштет0,570,70,71,16Колбаса полукопченая0,570,650,71,26Колбаса с/к1,880,650,74,13Семга5,63070,71,14Икра0,640,60,71,53Филе Сибаса2,170,70,74,43Анчоусы0,290,450,70,91Сайра20,50,75,71Крабовое мясо1,880,450,75,97Итого: 61,55
Таблица 27 - Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного оборудованияТребуемый объём, лТип, марка оборудованияПолезный объем камер, лГабаритные размеры, ммХранение овощей и фруктов633,66Холодильный шкаф "Ариада" R 700М700800х725х1980Хранение молочно-жировых продуктов103,47Холодильник "Саратов" 550 (КШ-120 без НТО) 12288х48х59Хранение замороженных мяса, рыбы и морепродуктов 297,9Холодильник "Саратов" 104 (МКШ-300) 300196х60х60Хранение мясорыбных продуктов61,55Холодильник Shivaki SHRF 70 CH6564х48х45
2.3.3 Расчет полезной площади цеха
Для определения площади производственных помещений (горячего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием, по формуле:
, (32)
где F - общая площадь помещения, м2;
Fпол - полезная (занятая оборудованием) площадь цеха, м2;
- условный коэффициент использования площади (для помещений складской группы 0,45-0,55; для горячего - 0,3).
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам. Используется формула:
, (33)
где f - площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м2;
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
Расчет сводим в таблицу 28, куда заносим оборудование на основании выше изложенных технологических расчетов, и оборудование, принятое без расчетов на основании норм технического оснащения для предприятий общественного питания.
Таблица 28 - Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь оборудования, м2Количество едениц оборудования, штПолезная площадь занятая оборудованием, м2длина ширина высота Холодильный шкафХолодильный шкаф "Ариада" R 700М80072519800,5810,58ХолодильникХолодильник "Саратов" 550 (КШ-120 без НТО8848590,00410,004ХолодильникХолодильник Shivaki SHRF 70 CH6448450,00310,003ХолодильникХолодильник "Саратов" 104 (МКШ-300) 19660600,0110,01Пароконвектомат PIRON G906RXSD9208707850,810,8Электрическая шестикомфорочная плитаVINIKS ПЭ - 0,54 Ш12008008500,5410,54Ванна моечная со столомСП-523/120012007008700,8421,68Овощерезательная кухонная машинаCL 302103007400,0610,06Фритюрница Fimar FT 42404303000,110,1РукомойникРада П-25002325000,1210,12Стеллаж передвижно?/p>