Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
я по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей [7]. Следовательно, в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета.
Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша и тушеная капуста, которые можно готовить сразу на весь день. Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле:
, (16)
где V - объем стационарного котла, необходимый для варки вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм3; G - масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг; Р - плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса - 0,79-0,85; рыбы - 0,45 - 0,50; рыбного филе - 0,80; костей мясных и рыбных - 0,50; масла сливочного - 0,90; овощей - 0,50 - 0,65; круп - 0,75 - 0,85; макаронных изделий - 0,26 - 0,33 кг/дм3); Vв - объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.
Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур [11]. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 - 2,4 л воды, вязких - 2,7 - 3,7 л, жидких - 4,2 - 5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.
Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:
, (17)
где g - масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;
n - количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.
Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при варке.
. (18)
При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла:
. (19)
Результаты расчетов приведены в таблицу 14.
Таблица 14 - Расчет количества кастрюль для варки супов в горячем цехе
Наименование супа, Часы реализациис 12.00 до 14.00Количество порций, 1234Сопа де такитос - суп с блинчиками0,361,8Суп Чилпачоле0,351,5Суп из черной фасоли0,351,5Чили кон карие0,351,5Суп вермишелевый0,351,5Суп куриный с тортильями0,351,5Суп бобовый мексиканский0,351,5Суп овощной по - мексикански0,351,5Суп из авокадо0,3515"Кошачий суп"0,351,5
Таким образом, для приготовления супов будут использоваться: кастрюля объемом 2 литров в количестве 10 штук.
Таблица 15 - Расчет объемов котлов для вторых горячих блюд и гарниров
Наименование блюдаКоличество порцийМасса продукта,
,, ед. ,Вместимость, лНа 1 порцию, гНа все порции, кгРасчетнаяПринятаяКуриная грудкаКесадилья 71100,770,253,083,544Бурито 11100,110,440,511Тортилья с курицей11400,140,560,641Салат "Юкатан"61000,62,42,763Мексиканский салат с курицей4500,20,80,921Начос кон поло1600,060,240,281Салат "Винеция"21000,10,40,461Салат "Цезарь"21500,31,21,382Всего: 14Говядина Фахитос с говядиной11150,120,850,150,171Язык говяжий 3900,270,320,371Карпачо 51000,50,590,681Салат "Энсалада де Карие"7600,420,490,561Бурито 51300,650,760,871Всего: 5Утиная грудка Салат "эль Сомбреро"5650,330,251,321,522Куриная печень Салат "Закатекас"7650,460,251,842,123Яйца Мексиканский салат из морепродуктов4250,10,60,170,21Тортилья с ветчиной1200,020,030,031Бутерброд Варшавский 2300,060,10,121Салат "Карл"2100,2 0,330,381Салат "Морское дно"2150,030,050,061Всего: 5УстрицыУстрицы "Fin de Claire"41000,40,60,670,771Креветки Севиче с морепродуктами4800,320,65,336,137Стейк из лосося3400,1222,33Салат "Морское дно"2800,162,673,074Мексиканский салат4800,325,336,137Всего: 21КальмарыСалат "Испанский"2340,070,61,171,352Севиче с морепродуктами4700,284,675,376Салат "Морское дно"2350,071,171,352Мексиканский салат из морепродуктов41000,46,677,678Всего: 18Мидии Альмеха кон сальса11800,180,70,260,31Рис Мексиканский салат4350,140,810,170,750,10,270,5Рис зеленый 1750,080,10,750,060,160,5Вегетарианское буррито1150,020,020,750,020,040,5Мексиканская тыква1400,040,050,750,030,081Рис по - мексикански1250,030,040,750,020,061Рис с хрустящей корочкой1530,050,060,750,040,10,5Рис с овощами по - танзайски1250,030,040,750,020,060,5Рисовый гарнир с клюквой1530,050,060,750,040,10,5Всего: 5Картофель Картофельное пюре по - мексикански11050,110,650,10,121Картофель с зеленью11950,20,170,21Картофельное пюре с капустой1830,080,10,121Салат "Испанский"21150,230,20,231Салат "Морское дно" 2200,040,030,031Всего: 5Стручковая фасольСалат из зеленой стручковой фасоли61400,840,811,041,22
Следовательно, для того чтобы сварить продукты для приготовления вторых горячих блюд необходимо взять четыре кастрюли по 5 литров, две по 1 литру, 2 литра и одну - 3 литра, 14 литров, 21 литров и 18 литров.
Результаты расчета объема котлов для варки соусов представлены в таблице 16.
Таблица 16 - Расчет объема котлов для варки соусов
Наименование блюдаКоличество блюд, шт. Выход на 1 порцию, гВместимость, лРасчетнаяПринятаяКлюквенный соус 6300,181
Для варки соуса понадобится 1 сотейник объемом 1 литр.
Расчет площади пода чаши сковороды для жарки штучных изделий определяются по формуле:
, (20)
где F - площадь пода чаши сковороды, м3;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2 (на одно блюдо необходимо 0,013 м2 площади поверхности);
п - количество изделий, обжариваемых для реализации в наибольшей загрузки торгового зала, шт.;
? - оборачиваемость пода сковороды за расчетный период, раз.
, (21)
где t - продолжительность те?/p>