Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
°куски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Кофейня представляет широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков.
Часы работы ресторана с 10.00 до 2.00, кофейни с 10.00 до 23.00, т. к это время наиболее удобное для разных возрастных категорий населения.
Обслуживание на предприятии осуществляется официантами и барменами. Интерьер ресторана предполагается создать в тематическом стиле, чтобы посетители могли почувствовать и насладиться мексиканской атмосферой. Планируется использование живой музыки, а также обеспечить доступ к бесплатному интернету Wi-Fi. В кофейне - интерьер светлых и теплых тонов.
Ресторан предполагается разместить на ул. Наугорское шоссе, так как здесь находится новый микрорайон и большое количество ВУЗов.
Целью данной курсовой работы является разработка проекта предприятия и расчет цеха мексиканского ресторана на 100 мест и кофейни на 90 мест.
Задачи курсовой работы:
изучить теоретические материалы по проектированию предприятий общественного питания;
провести необходимые технологические расчеты;
осуществить проектирование предприятия общественного питания.
2. Технологические расчеты предприятия
2.1 Разработка производственной программы
2.1.1 Расчет количества посетителей за день в мексиканском ресторане на 100 мест с кофейней на 90 мест
Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
(1)
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Р - количество мест в зале, мест;
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
(2)
где t - время приема пищи одним потребителем, мин.
Оборачиваемость места в зале по формуле (2):
Тогда общее количество потребителей за день составит
(3)
Упрощенный расчет количества потребителей по оборачиваемости мест в зале за день ведется по формуле
(4)
где - оборачиваемость места в зале за день, раз.
График загрузки зала мексиканского ресторана представлен в таблице 1.
Таблица 1 - График загрузки зала мексиканского ресторана на 100 мест
Часы работыОборачиваемость мест за час, чСредняя загрузка, %Количество потребителей10-11351511-12372112-132306013-142255014-152102015-162102016-173103017-183103018-193103019-200,5502520-210,5502521-220,5703522-230,3752323-240,3802424-10,390271-20,3309Итого посетителей: 444
График загрузки зала кофейни представлен в таблице 2.
Таблица 2 - График загрузки зала кофейни на 90 мест
Часы работыОборачиваемость мест за час, чСредняя загрузка, %Количество потребителей123410-1132611-12351412-133308113-143359514-152101815-162101816-173102717-183102718-190,510519-200,5602720-210,3651821-220,3802222-230,39025Итого посетителей: 383
2.1.2 Расчет блюд, реализуемых за день
Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
(5)
где п - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, шт.; - количество потребителей в течение дня, чел.;
т - коэффициент потребления блюд (3,5 - для ресторанов; 0,8 - для кофейни), шт.
Общее количество блюд, реализуемых в зале мексиканского ресторана рассчитывается по формуле (5):
Общее количество блюд, реализуемых в зале кофейни рассчитывается по формуле (5):
Разбивка общего количества блюд за день (или завтрак, обед, ужин) на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) производится в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3 - Определение количества отдельных видов блюд для мексиканского ресторана
Наименование групп блюдСоотношение блюд, %Количество блюдОт общего количестваОт данной группыХолодные закуски45699рыбные25175мясные30210салаты 45314Горячие закуски510078Супы10155прозрачные3047заправочные70108Вторые горячие блюда25389рыбные 35136мясные50195овощные1558Сладкие блюда15100233
Таблица 4 - Определение количества отдельных видов блюд для кофейни
Наименование групп блюдСоотношение блюд, %Количество блюдОт общего количестваОт данной группыХолодные закуски30230салаты60198бутерброды40132Сладкие блюда70100536
Расчет необходимого числа напитков и покупных товаров сводят в таблицу 5 для зала мексиканского ресторана и таблицей 6 для зала кофейни.
Таблица 5 - Определение необходимого числа напитков и покупных товаров для зала мексиканского ресторана
Напитки и покупные товарыЕдиница измеренияНорма на человекаОбщее количествоГорячие напиткил0,0522Холодные напиткил0,25111фруктовая вода0,0522минеральная вода0,0836натуральный сок0,029напитки собственного приготовления0,144Хлеб и хлебобулочные изделиякг0,144ржаной0,144пшеничный0,144Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия собственного производствашт. 0,5222Конфеты, печеньекг0,029Фруктыкг0,0522Винно-водочные изделиял0,144Пивол0,02511Сигаретыпачка0,144Зажигалкашт. 0,0940
Таблица 6 - Определение необходимого числа напитков и покупных товаров для зала кофейни
Напитки и покупные