Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
?абовое мясо1,885802,20,26Бекон3,5151202,20,32Буженина4,2151202,20,39Грудинка4,2151202,20,39Ветчина4,2151202,20,39Паштет0,575902,20,07Колбаса полукопченая0,5751202,20,05Колбаса с/к1,8851202,20,17Итого: 3,45Таблица 11 - Расчет площади камеры для хранения сыпучих продуктов и консервов
ПродуктыСуточный запас, кгСрок хранения, суткиУдельная нагрузка, кг/м2, ед. F, м2Специи, приправы, добавки7,453002,20,27 Мука кукурузная8,7733002,20, 19Мука пшеничная31,0533002,20,68Сахар13,7233002,20,3Грецкие орехи1,831002,20,12Рис2,2633002,20,05Арахис0,1531002,20,01Вермишель7,7933002,20,17Изюм3,8831002,20,26Сухари5,312002,20,06Курага4,0531002,20,27Макароны0,2933002,20,01Миндаль5,931002,20,39Мускатный орех1,4533002,20,03Какао - порошок1,6533002,20,04Чай0,8833002,20,02Кофе3,133002,20,01Хлеб пшеничный9,8912002,20,11Хлеб ржаной4,9712002,20,05"Вустерский" соус0,2731202,20,01Бальзамический уксус0,3332202,20,01Винный уксус0,7232202,20,02Соус "Табаско"0,1131202,20,01Мед1,4334002,20,02Шоколад 3,0131202,20,17Печенье1,1731002,20,08Фисташки0,0431002,20,003Джем абрикосовый0,1134002,20,002Желе яблочное0,0634002,20,001Апельсины консервированные0,4532202,20,01Апельсиновое варенье0,334002,20,005Ананасы консервированные0,6232202,20,02Клубничное варенье0,3134002,20,01Сгущенное молоко0,0432202,20,001Зеленый горошек 1,1332202,20,04Кукуруза5,9132202,20,18Оливки 1,2332202,20,04Фасоль11,0132202,20,33Горчица0,6232202,20,02Помидоры5,0332202,20,15Огурцы2,1732202,20,07Чеснок0,5432202,20,02Хрен0,1232202,20,004Цветная капуста4,0832202,20,12Бобы0,1232202,20,004Томатное пюре0,3532202,20,01Горох турецкий0,5632202,20,02Ликер 1,2932202,20,04Сироп 2,8332202,20,08Итого: 4,54
Таблица 12 - Расчет площади камеры хранения для безалкогольных и алкогольных напитков, сигарет
ПродуктыСуточный запас, кгСрок хранения, суткиУдельная нагрузка, кг/м2, ед. F, м2"Кока-Кола"351702,20, 19"Фанта"351702,20, 19"Спрайт"2,551702,20,16"Швепс"2,551702,20,16Вода Аква Минерале 651702,20,39Сок "Я"12,9151702,20,84Берн651702,20,39Текила "Маракаме Бланко"151702,20,06Текила "Маракаме Аньехо"151702,20,06Текила "Маракаме Репосадо" 151702,20,06Текила "Херрадура Аньехо"151702,20,06Текила "Херрадура Бланко"151702,20,06Текила "Каско Вьехо Репосадо" 151702,20,06Текила "Каско Вьехо Бланко" 151702,20,06Виски "Джек Дениэлс"0,551702,20,03Виски "Chivas Regal 12" 0,551702,20,03Виски "Chivas Regal 18"0,551702,20,03Виски "Chivas Regal Royal Salute 21" 0,551702,20,03Виски "White Hourse" 0,551702,20,03Коньяк "Хеннесси VS" 0,551702,20,03Коньяк "Хеннесси VSOP" 0,551702,20,03Коньяк "Хеннесси XO" 0,551702,20,03Коньяк "Реми Мартин VS" 1,6451702,20,11Водка "Медов"0,7551702,20,05Водка "5 озер"0,7551702,20,05Водка "Мягков"0,7551702,20,05Водка "Парламент" 0,7551702,20,05Водка "Зеленая марка"0,7551702,20,05Аперитив "Мартини Бьянко" 251702,20,13Аперитив "Мартини Экстра Драй" 151702,20,06Аперитив "Мартини Россо" 151702,20,06Аперитив "Мартини Розе" 151702,20,06Вино "Колье Екатерины"151702,20,06Вино "Молоко любимой женщины"1,3851702,20,09Вино "Ламбруско"151702,20,06Вино "Мускат"1,0651702,20,07Вино "Шаврон"0,551702,20,03Шампанское "Советское"1,551702,20,1Шампанское "Российское"1,551702,20,1Шампанское "Надежда"1,551702,20,1Шампанское "Мартини асти"1,551702,20,1Шампанское "Абрау Дюрсо"0,7551702,20,05Пиво: Миллер 0,551702,20,03Брама 0,551702,20,03Кронинсберг 0,551702,20,03Ловинбрау 0,551702,20,03Хугарден 1,1851702,20,08Туборг 151702,20,06Бат 0,551702,20,03Балтика 151702,20,06Кулер 0,551702,20,03Ром 1,1551702,20,07Итого: 4,86
В соответствии со справочным пособием к СНиП "Проектирование предприятий общественного питания" помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые) проектируются единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.
Следовательно, в состав складских помещений проектируемого предприятия будут входить следующие помещения:
охлаждаемые камеры для хранения овощей и фруктов площадью 13,27 м2;
охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы и морепродуктов площадью 12,49 м2;
охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии площадью 5,99 м2;
кладовая сухих продуктов для хранения сыпучих продуктов, круп и консервов площадью 4,54 м2;
кладовая для хранения винно-водочных изделий и напитков площадью 4,86 м2.
В группу складских помещений также входят загрузочная, моечная и кладовая тары, кабинет кладовщика.
Помещения данной группы оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами, а охлаждаемые камеры - подтоварниками, передвижными стеллажами, решетчатыми полками, подвесными балками с крючьями. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность [6].
2.3 Расчет горячего цеха
2.3.1 Производственная программа цеха
Первый этап технологических расчетов - составление производственной программы цехов. Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и др.), а также их количество, реализуемое за день [6].
Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.
Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:
, (8)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа.
?/p>