Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
?пределяется по формуле:
, (9)
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).
Полученные данные по реализации блюд в зале мексиканского ресторана представлены в приложении В в таблице В.1, а в зале кофейни - в таблице В.2. Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала равна единице (с точностью до сотых), а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, равна общему (дневному) количеству блюд [7].
2.3.2 Технологический расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций.
2.3.2.1 Расчет механическое оборудовани
В доготовочных цехах предприятий общественного питания (доготовочном, горячем, холодном) большинство операций производится вручную, поэтому механическое оборудование используется в меньшей степени, чем в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном и т.д.).
В горячем цехе оно используется для измельчения вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций [9]. В холодном цехе - для приготовления закусок и сладких блюд (резки сырых и вареных овощей, выжимания соков из фруктов, взбивания муссов и др.).
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности машины, которая определяется по формуле (10):
, (10)
где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт. /ч;
- условное время работы машины, ч;
G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.
Условное время работы машины определяется по формуле (11):
, (11)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);
- условный коэффициент использования машин (=0,3)
Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (12):
(12)
где G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.; g - норма закладки обрабатываемого полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г; п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение определенного периода времени (сутки, смена, ч), шт.
На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина, значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле (13).
, (13)
где - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт. /ч).
Коэффициент использования машины определяется по формуле (14):
, (14)
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две и более машин.
Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных машинах. Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле (15):
, (15)
где t - общее время занятости деж, ч;
T - продолжительность работы цеха, смены, ч;
tп. п. - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч.
Результаты расчетов приведены в таблицу 13.
Таблица 13 - Определение потребности в овощерезательной машине
Наименование операцииРасчет требуемой производительностиТип и производительность принятой машины, кг/чКоличество машинВремя работы принятой машиныКоэффициент принятой машиныКоличество перерабатываемого сырья, кгУсловный коэффициент использования машиныВремя работы машины, чТребуемая производительность, кг/чНарезка помидора47,280,35,48,8800,60,03Лука репчатого7,450,35,41,4800,10,01Перца Чили5,350,35,41800,10,01Перца болгарского24,260,35,44,5800,30,02Шампиньонов7,540,35,41,4800,10,01Чеснока 3,230,35,40,6800,040,002Моркови 26,840,35,45800,30,02Огурцов 8,940,35,41,7800,10,01Редиса4,810,35,40,9800,10,01Салата 19,680,35,43,6800,20,01Картофеля 9,780,35,41,8800,10,01Лука порей3,210,35,40,6800,040,002Итого: 168,3710,14
Овощерезательная кухонная машина CL - 30 представляет собой многофункциональный технологический аппарат, который способен выполнять различные операции по нарезке сырых и вареных овощей. Съемные бункер и крышки, контактирующие с продуктами, выполнены из нержавеющей стали и ABS-пластика; овощерезка имеет 2 загрузочных отверстия: Д-образное - для крупных овощей (капусты, кабачков, помидоров) и круглое - для овощей вытянутой формы (огурцов, моркови). Овощерезки снабжены системой контролирующих датчиков, блокирующих включение двигателя при неправильной сборке или открытой крышке. Модель легко подвергается санитарной обработке. Напряжение 220В/50Гц [10].
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две и более машин. В результате выбирается 1 овощерезательная машина.
2.3.2.2 Расчет теплового оборудования
Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производитс