Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
стрюля312370,023020,01Мексиканский салат из морепродуктов4кастрюля512370,021540,005Тортилья с ветчиной1кастрюляБутерброд Варшавский (горячий) 2кастрюляСалат "Карл"2кастрюляСалат "Морское дно"2кастрюляУстрицы "Fin de Claire"4 кастрюля 1 1 237 0,02 3 20 0,001 Севиче с морепродуктами4кастрюля2112370,023200,001Стейк из лосося3кастрюляСалат "Морское дно"2кастрюляМексиканский салат4кастрюляСалат "Испанский"2кастрюля1812370,023200,001Севиче с морепродуктами4кастрюляСалат "Морское дно"2кастрюляМексиканский салат из морепродуктов4кастрюляАльмеха кон сальса1кастрюля112370,023200,001Мексиканский салат4кастрюля5 12370,022030,007Рис зеленый 1кастрюляВегетарианское буррито1кастрюляМексиканская тыква1кастрюляРис по - мексикански1кастрюляРис с хрустящей корочкой1кастрюляРис с овощами по - танзайски1кастрюляРисовый гарнир с клюквой1кастрюляРисовый гарнир с клюквой1кастрюляКартофельное пюре по - мексикански1кастрюля 5 1 237 0,02 30 2 0,01Картофель с зеленью1кастрюляКартофельное пюре с капустой1кастрюляСалат "Испанский"2кастрюляСалат "Морское дно" 2кастрюляСалат из зеленой стручковой фасоли1кастрюля212370,023200,001Всего: 0,166
Таблица 21 - Определение жарочной поверхности плиты для жарки блюд
БлюдоКоличество блюд в максимальный час загрузкиТип наплитной посудыГабаритные размеры сковороды, мм, м2, мин, м2123456789Апорзиадо 5сковорода12000,02401,50,013Морской окунь штата Пуэбло3сковорода11800,023020,01Биррия5сковорода13000,02401,50,013Белая рыба по - веракрузски3сковорода12000,023020,01Кнели из лосося3сковорода12000,023020,01Стейк из лосося3сковорода12200,02401,50,013Белая рыба с Чили3сковорода12200,02401,50,013Карпачо из говяжьей вырезки5сковорода13000,02401,50,013Кесадилья7сковорода12200,021540,005Бурито1сковорода11800,021540,005Тортилья с курицей1сковорода11800,021540,005Фахитос с говядиной1сковорода11800,022030,007Чимичанга с курицей1сковорода11800,022030,007Тортилья с ветчиной1сковорода11800,021540,005Энчиладас кон кэсо1сковорода11800,022030,007Начос кон поло1сковорода11800,021540,005Начос кон кэсо1сковорода11800,022030,007Халапеньо пиканте кон кэсо1сковорода11800,022030,007Кесадилья7сковорода23000,022030,013Мексиканский салат из морепродуктов4сковородаОмлет "Мехико"1сковородаЭнчиладас кон кэсо1сковородаНачос кон кэсо1сковородаМорской окунь штата Пуэбло3сковородаЧили кон карие2сковорода22000,021060,007Суп вермишелевый2сковородаСуп куриный с тортильями2сковородаСуп овощной по - мексикански2сковородаСуп из авокадо2сковорода"Кошачий суп"2сковородаРис с овощами по - танзанийски1сковородаКартофельное пюре с капустой1сковородаСопа де такитос3сковорода22500,021060,007Суп овощной по - мексикански2сковородаСуп из авокадо2сковорода"Кошачий суп"2сковородаКартофельное пюре с капустой1сковородаКартофельное пюре с капустой1сковорода12000,021540,005Кнели из лосося3сковорода12200,021540,005Картофель жареный 1сковорода42800,02401,50,053Картофель жареный с фасолью1сковородаРис по - мексикански1сковорода23000,022030,013Рис с хрустящей корочкой1сковородаРис с овощами по - танзанийски1сковородаВсего: 0,311
Следовательно, общая жарочная поверхность плиты в горячем цехе проектируемого предприятия рассчитывается по формуле (27):
м2.
Принимаем одну электрическую шестикомфорочную плиту марки VINIKS ПЭ - 0,54 Ш.
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):
, (28)
где n1 - количество изделий на одном листе, шт.;
g - масса (нетто) одного изделия, кг;
п2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 - число камер в шкафу;
? - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):
(29)
где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий находят по формуле (4.35).
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (20), число шкафов - по формуле:
, (30)
где T - продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 - коэффициент использования шкафа.
Результаты расчетов приведены в таблице 22.
Таблица 22 - Расчет необходимого числа пароконвектоматов
БлюдоЧисло блюд, шт. Масса одного изделия, кг. Условное количество изделий на одном листе, шт. Число листов в камере, шт. Число камер, шт. Продолжительность подоборота, минПроизводительность шкафа, кг/чПродолжительность работы шкафа, кгЧисло шкафов, шт. Бутерброды Варшавский190,1215615129,60,0180,001Бутерброд Балтийский250,1615615172,80,0230,002Салат "Цезарь"180,0318611512,960,0410,003Омлет "Мехико"60,34612021,60,0830,006Яйца в стиле вальехо60,34612021,60,0830,006Яйца в стиле ранчо60,34612021,60,0830,006Чили кон карие390,474613022,560,8130,056Манчамантелес де Сердо390,354613016,80,8130,056Рыба запеченная со специями 250,474614016,920,6940,048Итого: 0,184
В результате расчета следует принять один пароконвектомат марки PIRON G906RXSD.
2.3.2.3 Холодильное оборудование
Основное холодильное оборудование горячего и холодного цехов - шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные, льдогенератор, фризеры для приготовления мягкого мороженого.
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем цехе они рассчитываются для хранения суточного или полусуточного запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабрикатов, используемых для приготовлен