Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
?ловой обработки, мин.
Данные о расчете площади пода сковороды для штучных изделий в горячем цехе проектируемого предприятия представлены в таблице 17.
Таблица 17 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
Наименование блюдаКоличество изделий за расчетный период, Продолжительность тепловой обработки, Диаметр, мКоличество, шт. Апорзиадо 50,005401,50,020,171Морской окунь штата Пуэбло30,0053020,020,11Биррия50,02401,50,070,31Белая рыба по - веракрузски30,023020,030,21Кнели из лосося30,023020,030,21Стейк из лосося30,02401,50,040,221Белая рыба с Чили30,02401,50,040,221Карпачо из говяжьей вырезки50,02401,50,070,31Кесадилья70,021540,040,221Бурито10,021540,010,011Тортилья с курицей10,021540,010,011Фахитос с говядиной10,022030,010,011Чимичанга с курицей10,022030,010,011Тортилья с ветчиной10,021540,010,011Энчиладас кон кэсо10,022030,010,011Начос кон поло10,021540,010,011Начос кон кэсо10,022030,010,011Халапеньо пиканте кон кэсо10,022030,010,011
После расчетов получаем, что необходимо 3 сковороды диаметром 300 мм, четыре - 200 мм, три - 220 мм, десять - 180 мм.
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:
, (22)
где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
? - объемная плотность продукта, кг/дм3;
b - толщина слоя продукта, см;
? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:
, (23)
где FСТ - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Данные о расчетной площади пода сковороды при жарке изделия массой представлены в таблице 18.
Таблица 18 - Определение расчетной площади пода сковороды
Наименование продукта, кг, , см, мин, d, мКоличество, шт. Шампиньоны Кесадилья0,30,550,22030,090,33Мексиканский салат из морепродуктов0,10,030,2Омлет "Мехико"0,050,020,17Энчиладас кон кэсо0,050,020,17Начос кон кэсо0,080,020,17Морской окунь штата Пуэбло0,240,070,3Всего: 0,820,250,572 Лук репчатыйЧили кон карие0,030,60,21060,0040,07Суп вермишелевый0,010,0010,03Суп куриный с тортильями0,030,0040,07Суп овощной по - мексикански0,020,0020,05Суп из авокадо0,030,0040,07"Кошачий суп"0,010,0010,03Рис с овощами по - танзанийски0,010,0010,03Картофельное пюре с капустой0,010,0010,03Всего: 0,150,020,382МорковьСопа де такитос0,050,50,21060,010,1Суп овощной по - мексикански0,020,0030,05Суп из авокадо0,030,010,1"Кошачий суп"0,030,010,1Картофельное пюре с капустой0,010,0020,05Всего: 0,150,040,452Капуста белокочаннаяКартофельное пюре с капустой0,090,60,151540,030,21 Капуста цветнаяКнели из лосося0,150,60,151540,040,221Картофель Картофель жареный0,290,631401,50,310,62Картофель жареный с фасолью0,150,160,45Всего: 0,440,471,074Рис Рис по - мексикански0,030,8112030,010,1Рис с хрустящей корочкой0,050,020,38Рис с овощами по - танзанийски0,030,010,1Всего: 0,110,040,582
Для жарки изделий массой необходимы четыре сковороды диаметром 300 мм, одна сковорода 220 мм, три - 200 мм, две диаметром 250 мм и четыре - 280 мм.
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле:
, (24)
где Gпрод - масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг; р - плотность обжариваемого продукта, кг/дм3; Vж - необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается как отношение массы необходимого жира к его плотности); - оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.3
Данные о расчетной площади чаши фритюрницы при жарке изделия массой представлены в таблице 19.
Таблица 19 - Расчет вместимости фритюрницы
Наименование п/фМасса, кг,, , , мин, Количество фритюрницКартофель брусочками0,450,630,710,71401,51,181
Для жарки изделий массой во фритюре необходима одна настольная фритюрница Fimar FT 4.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:
, (25)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания и мелкие неучтенные операции:
общ = 1,1•F, (26)
Расчет площади жарочной поверхности плиты в горячем цехе проектируемого предприятия сведен в таблицу 20, 21.
Таблица 20 - Определение жарочной поверхности плиты для вареных, тушенных блюд
БлюдоКоличество блюд в максимальный час загрузкиТип наплитной посудыВместимость посуды, лГабаритные размеры кастрюли, мм, м2, мин, м2Сопа де такитос - суп с блинчиками3кастрюля212370,02401,50,013Суп Чилпачоле2кастрюля212370,02401,50,013Суп из черной фасоли2кастрюля212370,02401,50,013Чили кон карие2кастрюля212370,02401,50,013Суп вермишелевый2кастрюля212370,02401,50,013Суп куриный с тортильями2кастрюля212370,02401,50,013Суп бобовый мексиканский2кастрюля212370,02401,50,013Суп овощной по - мексикански2кастрюля212370,026010,02Суп из авокадо2кастрюля212370,02401,50,013"Кошачий суп"2кастрюля212370,02401,50,013Кесадилья 7кастрюля1412370,023020,01Бурито 1кастрюляТортилья с курицей1кастрюляСалат "Юкатан"6кастрюляМексиканский салат с курицей4кастрюляНачос кон поло1кастрюляСалат "Винеция"2кастрюляСалат "Цезарь"2кастрюляФахитос с говядиной1кастрюля512370,026010,02Язык говяжий 3кастрюляКарпачо 5кастрюляСалат "Энсалада де Карие"7кастрюляБурито 5кастрюляСалат "эль Сомбреро"5кастрюля212370,023020,01Салат "Закатекас"7ка