Проект горячего цеха мексиканского ресторана с кофейней
Курсовой проект - Менеджмент
Другие курсовые по предмету Менеджмент
товарыЕдиница измеренияНорма на человекаОбщее количествоГорячие напиткил0,277Холодные напиткил0,277фруктовая вода0,5192минеральная вода0,5192натуральный сок0,277Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия собственного производствашт. 0,3115
2.1.3 План-меню предприятия
При составлении плана-меню указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).
На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню для посетителей [2].
План-меню мексиканского ресторана на 100 мест представлен в приложении А таблице А.1.
План-меню кофейни на 90 мест представлен в приложении А в таблице А.2.
Винная карта мексиканского ресторана мексиканского ресторана в приложении А таблице А.3.
2.2 Расчет помещений складской группы
Расчет сырья для общедоступной сети предприятий общественного питания (кроме домов отдыха, пансионатов, санаториев и т.п., а также в гостиницах столовых для персонала и поэтажных буфетов) производится по меню расчетного дня. Меню одного дня предприятия общественного питания, на основании которого проводятся технологические расчеты, называется расчетным меню или меню расчетного дня [3]. Расчет сырья по данной методике производится по формуле
, (6)
где G - количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг;
g - норма закладки сырья (масса брутто) или полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г;
п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение дня или по приемам пищи (завтрак, обед, ужин), шт.
Расчет сырья и полуфабрикатов представляется в виде приложения Б таблицах Б.1, Б.2.
В соответствии со СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" определяется состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) [4].
Площадь помещения для приёма и хранения сырья можно рассчитать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площади складского помещения производится по формуле:
, (7)
где F - площадь помещения, м2;
- суточный запас сырья или продуктов данного вида, кг;
- срок хранения, сут;
- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола,;
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы принимаем равным 2,2 для малых камер площадью до 10 м2.
Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ) [5].
Данные расчетов полезной площади складских помещений сводят в отдельные таблицы для каждого вида камер (Таблицы 7, 8, 9, 10, 11,12).
Таблица 7 - Расчет площади камеры для хранения овощей и фруктов
ПродуктыСуточный запас, кгСрок хранения, суткиУдельная нагрузка, кг/м2, ед. F, м2123456Помидоры 47,2813002,20,35Лук репчатый7,452802,20,41Перец Чили5,3513002,20,04 Перец Болгарский24,2613002,20,18Шампиньоны 7,5411002,20,17Чеснок 3,2323002,20,05Петрушка (зелень) 1,821802,20,02Морковь 26,8423002,20,39Огурцы 8,9413002,20,07Перец стручковый0,9613002,20,01Кинза 0,792802,20,04Укроп 0,611802,20,02Редис 4,8123002,20,07Черемша 0,542802,20,03Кориандр 1,212802,20,07Руккола 0,52802,20,03Салат айсберг11,531802,20,32Салат романно 6,71802,20,18Фенхель1,112802,20,06Салат лоларосса1,451802,20,04Фасоль стручковая6,0123002,20,09Лук зеленый2,351802,20,06Картофель9,7823002,20,14Лк порей 3,211802,20,09Кабачки 0,8323002,20,01Капуста белокочанная0,8223002,20,01Сельдерей 1,812802,20,1Петрушка (корень) 1,2923002,20,02Капуста цветная0,3523002,20,01Тыква0,823002,20,01Помидоры Черри 0,923002,20,01Лимон 15,272802,20,84Авокадо2,312802,20,13Виноград 3,382802,20, 19Груша 6,282802,20,35Дыня3,3821002,20,15Лайм3,42802,20, 19Клюква 0,762802,20,04Бананы 21,692802,21, 19Ананасы21,682802,21, 19Яблоко26,942802,21,48Клубника11,571802,20,32Слива2,762802,20,15Грейпфрут13,962802,20,77Апельсин20,72802,21,14Киви25,522802,21,4Абрикосы4,162802,20,23Вишня7,432802,20,41Итого: 13,27
Таблица 8 - Расчет площади камеры для хранения молочно - жировых продуктов
ПродуктыСуточный запас, кгСрок хранения, суткиУдельная нагрузка, кг/м2, ед. F, м2Масло растительное13,0352002,20,72 Сыр Чеддер7,9752202,20,31Масло оливковое5,7252002,20,21Майонез 3,8131202,20,3Масло сливочное7,2431602,20,53Молоко58,170,51202,20,25Сметана4,5231202,20,08Сыр Камамбер1,5552202,20,16Сыр Дор Блю3,252202,20,08Сыр Шевро1,5552202,20,02Сыр Грано Падано0,3352202,20,14Сыр Бри2,752202,20,24Сыр Пармезан4,7552202,20,03Йогурт1,8511202,21,05Яйца19,0652002,20,08Творог4,2511202,20,24Сливки25,970,51202,20,4Масло кукурузное0,0852002,20,004Сыр Colby0,4852202,20,02Пломбир ванильный17,7321202,20,65Сыр Российский0,452202,20,02Пломбир шоколадный6,2521202,20,23Пломбир клубничный2,1721202,20,08Сыр Гауда1,6552202,20,08Сыр Рокфор1,6552202,20,08Итого: 5,99
Таблица 9 - Расчет площади камеры для хранения замороженных мяса, рыбы и морепродуктов
ПродуктыСуточный запас, кгСрок хранения, суткиУдельная нагрузка, кг/м2, ед. F, м2Куриная грудка21,7741202,21,6 Говядина21,9341202,21,61Фарш куриный1,22802,20,07Язык говяжий2,0741202,20,15Куриная печень3,3221602,20,09Утиная грудка2,1541202,20,16Фарш говяжий1,054802,20,12Свинина24,1841202,21,77Шпик свиной0,4331002,20,03Кальмары6,692802,20,37Мидии1,462802,20,08Осьминоги0,382802,20,02Моллюски0,382802,20,02Филе морского языка6,921202,20,25Окунь8,0521202,20,3Филе тилапии1021202,20,37Лещ1021202,20,37Устрицы3,12802,20,17Лосось16,921202,20,62Креветки 7,954802,20,87Итого: 9,04
Таблицы 10 - Расчет площади камеры для хранения мясорыбных продуктов
ПродуктыСуточный запас, кгСрок хранения, суткиУдельная нагрузка, кг/м2, ед. F, м2Семга5,6351202,20,52Икра0,6410802,20,18Филе Сибаса2,1721202,20,08Анчоусы0,2910802,20,08Сайра210802,20,55К?/p>