Показатели качества сливочного масла
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
В°ющих в аппарат ВЖС 60-70 С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 С. Обработка в пластинчатом маслообразователе Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.8. Посолка масла. Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.8. Термостатирование В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.9. Механическая обработка масляного зерна. Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.10. Расфасовка продукта производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.
1.2.3 Состав объекта исследования
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35 C) и затвердения (15-24 C), легко усваивается организмом (90-95 %).
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло - 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002-0,008 мг % в летнем, 0,001-0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг %).
.2.4 Классификация объекта оценивания
Виды сливочного масла обусловлены особенностями технологии и химического состава.
К классификационным признакам относятся: наличие соли (соленое, несоленое); использование молочнокислых бактерий (сладкосливочное, кислосливочное); массовая доля жира и влаги; наличие наполнителей; тепловая обработка сырья.
Сливочное масло выпускают в следующем ассортименте:
масло сладкосливочное, кислосливочное (из сквашенных сливок), соленое, несоленое - Традиционное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82,5 %;
масло сливочное Вологодское (из сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке) с МДЖ 82,5 %;
масло сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое - Любительское с МДЖ 78 %;
масло Крестьянское сладкосливочное, кислосливочное, соленое, несоленое с МДЖ 72,5 %;
масло Российское сладкосливочное, кислосливочное с МДЖ 70,0 %
масло Бутербродное сладкосливочное, кислосливочное с МДЖ 61,5 %;
масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мед и др.) с МДЖ от 50 % до 62 %;
масло комбинированное с добавлением растительных жиров;
масло топленое;
маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ от 20 % до 50 % (легкие масла).
.2.5 Требования к качеству объекта оценивания
Качество сливочного масла зависит от используемых для его производства сливок и молока. Сливки могут быть получены на сепараторных пунктах, куда с ферм доставляют молоко, которое сепарируют, а сливки пастеризуют, охлаждают и доставляют на молочный завод. Получение сливок на сепараторных пунктах нежелательно, наилучшим по качеству можно вырабатывать масло из сливок, полученных непосредственно на молочном заводе.
При производстве масла к молоку предъявляют особые требования: по содержанию жира в молоке, химическому составу молочного жира.
С повышением жирности молока увеличивается выход масла и улучшается использование жира, поэтому для производства масла целесообразно направлять молоко повышенной жирности.
На технологические режимы производства масла влияет химический состав молочного жира. От содержания в молочном жире различных жирных кислот зависит температура плавления и отвердевания масла. Зимой в молочном жире увеличивается количество насыщенных жирных кислот, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию. Летом в жире значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира, масло имеет более мягкую консистенцию.
Производят масло в соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия, а также Федеральным Законом № 88 - ФЗ (Технический регламент на молоко и молочную продукцию).
Согласно ГОСТ Р 52969 по органолептическим показателям масло Крестьянское высшего сорта должно иметь выраженный или недостаточно выраженный сливочный или кисломолочный вкус, с привкусом или без пр