Органiзацiя банкет-фуршету "Прощальний шкiльний бал" на 211 осiб
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В»ади i порожнi пляшки, що звiльнилися, i замiнити iх чистим посудом i приладами для подачi гарячих блюд. Отримавши на роздачi блюда, офiцiанти направляются з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерiв, привласнених секторам столу, которые вони обслуговують. По знаку метрдотеля официанты входять в зал, прямують до своiх секторiв i стають лицем до столу в 2-3 кроках позаду вiд гостей, з яких вони повиннi почати обслуговування.
Блюда тримають на лiвiй руцi на рiвнi лiктя. По знаку старшего офiцiанта (обслуговуючого почесних гостей в центрi столу) вони приступають до подачi блюд, соблюдая черговiсть обслуговування. Пiд час произнесения тостiв обслуговування припиняiться. Всi закуски, блюда подаються гостевi з лiвого боку. Горiлку i воду наливають з правоi сторони правою рукою. Подача блюд може проводитися i з правоi сторони, якщо страва була наперед розкладена або розлита в посуд iндивiдуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозвольте поставити. На кожному блюдi обовязково повиннi бути прилади для розкладки. Пiсля подачi блюд, якi прийнято i руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликi чашки з водою i шматочком лимона для обполiскування пальцiв i серветки. Прибирають посуд офiцiанти тiльки пiсля того, як Почеснi гостi, на честь яких даiться банкет, кладуть разом нiж i вилку на тарiлку. По неписаному мiжнародному звичаю це означаi, що данное блюдо вони вже i не будуть. В цьому випадку по знаку метрдотеля офiцiанти починають прибирання посуды одночасно у всiх секторах. Посуд прибирають з правоi сторони гостя правою рукою, а з лiвою - лiвою рукою. При замiнi посуду i приладiв офiцiант подходит до гостя з чистою тарiлкою, бере лiвою рукою використану тарiлку, а правоi ставить чисту i кладе чистий прилад, якщо такi не були разложены заздалегiдь при сервiровцi. Перед подачею десерту кожний офiцiант прибираi iз столу непотрiбний посуд, прилади, закуски, хлiб, спецii. На столi залишають вази з фруктами, воду i фужери. Пiсля того, як гостi зiдять, офiцiанти прибирають iз столiв i сервiрують столи для подачi кави i чаю. По закiнченню банкета офiцiанти всi разом прибирають iз столiв посуд, розставляють столи i прибирають зал. Необхiдна умова доброi органiзацii банкета - безшумна робота офiцiантiв, без зайвих разговоров, без гучних питань. Офiцiант повинен заранее зясувати собi схему обслуговування i черговiсть подачi закусок, вин, блюд i обовязково дотримувати прийнятий порядок.
На обслуговування урочистих вечорiв офiцiанти надягають бiлi рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замiненi.
2.8.3 Сервiрування столiв
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихiв, фужерiв, чарок i приладiв знаходиться в повнiй залежностi вiд меню, порядку i черговостi подачi закусок, блюд, вин. Попередню сервiровку столу виконують в процесi пiдготовки залу до обслуговування. Стiл сервiрують закусочною i пироговою тарiлкою, а з приладiв розкладають закусочнi нiж i вилку, i вiдповiднi прилади не бiльше нiж для одного другого блюда, включеного в меню. На стiл ставлять тiльки фужер, чарку для вина i чарку горiлчану. Десертнi прилади подають разом з десертом, а не наперед.
РЖнодi до розстановки тарiлок по однiй сторонi столу розставляють стiльцi по кiлькостi учасникiв банкета на рiвнiй вiдстанi один вiд одного. Потiм з iншого боку столу, орiiнтуючись на розставленi стiльцi, розставляють тарiлки проти кожного з них.
Пiсля цього стiльцi вiдсовують i розставляють тарiлки з другого боку. При розстановцi тарiлок дотримують наступнi правила:борт тарiлки повинен знаходитися вiд краю столу на вiдстанi 1-2 см; фiрмова емблема або знак пiдприiмства, зображений на тарiлцi, повинен бути звернений до гостя; мiiя, призначенi для почесних гостей, сервiруються трохи iнакше: тарiлки тут розставляють з набагато великим iнтервалом одна вiд одноi, нiж в iнших мiiях. Пiсля розстановки закусочних тарiлок злiва, в 10 - 15 см розкладають пироговi тарiлки.
Вслiд за тарiлками розкладають столовi прилади. Праворуч вiд закусочноi тарiлки кладуть закусочний нiж лезом до тарiлки, поряд з ним дещо правiше - нiж рибний, також лезом до тарiлки. Злiва вiд закусочноi тарiлки рiжками вгору кладуть закусочну вилку. Кiнцi ручок всiх приладiв повиннi лежати на однiй прямiй лiнii, паралельно кромцi столу, в 1 -2 см вiд неi. Розставляючи фужери на банкетному столi, офiцiант повинен звернути увагу на те, щоб пiдстава нiжки фужера знаходилася на вiдстанi 3-5 см вiд борту закусочноi тарiлки. Розставивши i вирiвнявши фужери в пряму лiнiю, правiше за кожне з них ставлять чарку для вина - лафiтну або рейнвейную, а правiше за цю чарку - горiлчану. Конячнi чарки ставлять на стiл перед подачею коньяку.
Стакан для соку ставлять в другий ряд правiше чарки для вина. Закiнчивши сервiровку столу кришталем, розкладають серветки iндивiдуального користування. РЗх згущають в певну форму i кладуть на закусочнi тарiлки кожному гостевi. Основнi форми серветок носять назви Джонка, Сорочка, Колона, Вiяло, Чарiвна паличка i т.д. (див. додаток 3).
Холоднi закуски ставлять за 30-60 мiн до початку обслуживания залежно вiд вiддаленостi залу вiд роздачi, температури повiтря в залi. Звичайно на кожнi 3,0-3,5 м довжини столу, що вiдповiдаi 4-5 сидячим за столом з кожноi сторони, розставляють всi холоднi блюда, закуски i напоi, вказанi в меню. На наступнi 3,0-3,5 м столу кiлькiсть блюд, закусок i напоiв повторюiться. Блю