Органiзацiя банкет-фуршету "Прощальний шкiльний бал" на 211 осiб
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?а(брутто)вартiстьблюд50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiВино Душа монаха3006780Вихiд:3006780780/20=39
Таблица 17
Хлiбобулочнi вироби
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьблюд50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiХлiб пшеничний804(5 бух)24Хлiб житнiй804(5 бух)26Вихiд:1608(10 бух)5050/50=1
Визначення наценочной категорii пiдприiмства.
Склавши калькуляцiю блюд включених в меню i розрахувавши собiвартiсть однiii порцii кожного блюда, визначаiмо нацiнку. Нацiночна категорiя пiдприiмства визначаiться виходячи з його класу. Даний банкет проводиться в ресторанi першого класу, отже наценочная категорiя складаi - 100%. Отже, по складенiй калькуляцii визначаiмо нацiнку на готову продукцiю, шляхом надбавки до собiвартостi однiii порцii кожного блюда 100% вартостi однiii порцii цього блюда. Отже, ми одержуiмо роздрiбну цiну однiii порцii кожного блюда. В наступнiй таблицi, крiм собiвартостi i роздрiбноi цiни однiii порцii кожного блюда представлена цифра, що вiдображаi загальну суму в рублях при розрахунку загальноi роздрiбноi вартостi 211 порцiй кожноi страви. В кiнцi таблицi приведена загальна сума коштiв, що затрачуi на проведення банкета.
Таблиця 18
Назва стравВартiсть 1 порцii в гривняхРоздрiбна цiна 1 порцii в грнСума гривняОливки9,318,6930Салат з креветок10,220,41020Салат мясний9,118,2910Помидори, фаршированi грибами5,210,4520Скальцоцета17,635,21760Мусакас16,0232,04801Окунь, запечениий пiд сметанним соусом с картоплею11,7223,44586Фрукти (яблуки, апельсини)6,7513,5675Торт Сердечко9,619,2960Кава по-схiдному1,442,8872Чай0,5125Сiк Nico17,635,2880Мiнеральна вода Нарзан25501250горiлка Русский стандарт1082165400Коняк Арарат1252502500Вино Душа монаха (бiле)39781560Хлiеб (пшеничний, житнiй)12100всього:50 000
2.3 Розрахунок кiлькостi обслуговуйочого персоналу
При обслуговуваннi банкета з частковим обслуговуванням офiцiантами 1 офiцiант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкета приймаiмо загальну кiлькiсть офiцiантiв рiвне 17, у тому числi: офiцiантiв 5 розряду - 10 чоловiк, офiцiантiв 4 розряду - 7 чоловiк.
2.4 Розрахунок площi торгiвельного залу
Площа примiщення, необхiдного для проведення банкета-кави; - норма площi на одного вiдвiдувача, приймаiмо рiвну 1м2; - кiлькiсть посетителейпомещения = 1* 211=211 м2 Необхiдна площа примiщення для проведення банкета-кави складаi 211 м2.
Для визначення необхiдноi довжини столiв необхiдно знати: форму столiв, в скiльки лiнiй будуть розсадженi гостi. Приймаiмо розсадження гостей за загальним столом прямокутноi форми, гостi будуть розсадженi в 2 лiнii.
Кiлькiсть стiльцiв повинна вiдповiдати числу запрошених гостей, таким чином число стiльцiв 211. Вiдповiднi для обiднiх столiв стiльцi iз спинкою повиннi мати висоту сидiння 42-45 см, глибину - вiд 48 до 55 см, ширину близько 60 см
2.5 Розрахунок кiлькостi меблiв
На банкетi будуть присутнi 211 чоловiк, з них 4 - почеснi гостi. Оскiльки для почесних гостей стiл сервiрують тiльки з одного боку, то довжина центрального столу при одностороннiй посадцi складатиме 0,8 м x 4 чоловiк = 3,2 м. Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значити вiзьмемо чотиримiсний стiл шириною 0,9 м, завдовжки 1,4 м. Звiдси витiкаi, що буде потрiбно 3,2 м/1,4 м = 2 столи для почесних гостей. Довжина столу для решти учасникiв банкета складатиме 0,6 м x 207 чiл. = 124,2 м. Ширина банкетного столу при двостороннiй посадцi повинна бути 1,2 - 1,5 м, отже, 27,6/2 = 13,8 м - загальна довжина столу. Оскiльки торцi центрального столу не будуть використанi при посадцi гостей для бiльш зручного обслуговування, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - довжина столу для решти учасникiв банкета. Значить, буде потрiбно 12/0,9 м = 50 столiв.
Довжина столу не повинна перевищувати 10 м, тому поставимо столи буквою П. Банкетнi столи будуть покритi бiлими скатертинами, що пiдкреслить урочистiсть моменту. При розрахунку необхiдного розмiру скатертини слiд керуватися правилом: краi скатертини повиннi бути спущений на 25 - 30 см вiд столешницы.
Розмiр банкетних скатертин 173 x 208 см. Оскiльки центральний стiл, призначений для почесних гостей, маi загальну довжину 3,2 м, то буде потрiбно: 3,2/2,08 м = 2 скатертини. На решту столiв потрiбен: 12/1,73 = 7 скатертин. Разом необхiднi 36 скатертин.
Для офiцiантiв необхiднi ручники i рушники. Ручникi беруться з розрахунку по 2 на одного офiцiанта, отже буде потрiбно 10 ручников. Рушники розмiром 100 x 40 см видаються поодинцi на офiцiанта, отже необхiдно заготовити 5 рушникiв. Для гостей будуть необхiднi серветки льнянi в кiлькостi 100 штук i паперовi. Всi цi обладнання також бiлого кольору з льняноi тканини.
Банкетнi столи прикрашають живими кольорами, якi розставляють в кришталевi вази. Вази з кольорами ставлять уздовж всього столу по його осi на деякiй вiдстанi одна вiд одноi, дотримуючи при цьому симетрiю. Вази i квiти не повиннi бути високими, оскiльки пiд час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей i цим заважати iх бесiдi. Так само iх можна поставити i на пiдсобнi столи.
2.6 Розрахунок столового посуду,приладiв
Для офiцiантiв необхiднi ручники i рушники. Ручникi беруться з розрахунку по 2 на одного офiцiанта, отже буде потрiбно 10 ручников. Рушники розмiром 100 x 40 см видаються поодинцi на офiцiанта, отже необхiдно заготовити 5 рушникiв. Для гостей будуть необхiднi серветки льнянi в кiлькостi 50 штук i паперовi. Всi цi обладнання також бiлого кольору з льняноi тканини.
А також тарiлка десертна -211, тарiлка пiдставна 211, вилка