Органiзацiя банкет-фуршету "Прощальний шкiльний бал" на 211 осiб
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
оведення. Кiлькiсть гостей, iх склад.
2.Чи потрiбно вивiшувати державний прапор.
3.Почеснi гостi.
4.Чи потрiбен мiкрофон.
5. Музична програма.
6. Якi напоi питимуть пiд час аперитиву.
2.2 Меню,карта напоiв
Меню - це перелiк блюд, закусок, кулiнарних виробiв, напоiв розташованих в певному порядку. Меню банкета складаiться за бажанням замовникiв i обмовляiться наперед. Воно залежить вiд:
традицiй;
фiнансовоi можливостi замовника;
можливостей пiдприiмства.
Меню складаiться завiдуючим виробництвом, метрдотелем i передаiться калькулятору для визначення продажних цiн блюд. Затверджуiться меню директором пiдприiмства. Меню складають залежно вiд характеру банкета. Характернi риси даного банкета: урочистiсть подii,рiзна нацiональна приналежнiсть учасникiв (росiяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святковi блюда, як росiйськоi, так i грецькоi кухнi. Багато блюд шановнi обома нацiональними групами.
Меню для святкування прощального балу складаiться наперед за 10 - 12 днiв до торжества вiдповiдно до побажань замовника. В меню даного банкета включенi:
4 холоднi закуски
1 гаряча закуска
2 другi гарячi блюда: рибне i мясне, десерт
гарячi напоi
безалкогольнi напоi; спиртнi напоi.
В планi - меню указуiться не тiльки асортимент закусок i блюд, але i кiлькiсть порцiй.
Таблиця 1
План - меню.
Назва стравВихiд в грамахКiлькiсть порцiйХолоднi стравиОливки6050Салат з креветок15050Салат мясний15050Помидори, фаршированi грибами15050Горячi закускиСкальцоцета20050Другi стравиМусакас32025Окунь, запечений пiд сметанним соусом с картоплею30025ДесертЯблука150Апельсини150Торт Сердечко15050Гарячi напоiКава по-схiдному7525Чай15025Безалкогольнi напоiСiк Вiко80025Мiнеральна вода Нарзан100025Спиртнi напоiгорiлка25025Коняк Арарат25010Вино Душа монаха30020Хлiбнi виробиХлiб пшеничний1605 буханокХлiб житнiй1605 буханок
Для складання калькуляцii блюд, що ввiйшли в меню необхiдно провести розрахунок виходячи з вмiсту технологiчних карток. Кожне блюдо маi власну технологiчну картку, включаючу ингридиенты, вагу продуктiв, що використовуються, в грамах на одну i на 211 (двiстi одинадцять) порцiй, а також вартiсть 211 (двiстi одинадцять) порцiй в гривнях. Виходячи з цих даних, в останнiх стовпцях таблиць розрахована вартiсть однiii порцii кожного блюда шляхом розподiлу загальноi вартостi на кiлькiсть порцiй (211).
Таблиця 2
Холоднi закуски. Салат з криветок.
назва 1 пор(гр) вага(брутто)вартiстьстрава211 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiКреветки7816,46390картопля391,9519,5огiрки130,6519,5Яйця130,6522Майонез180,958,5Сiль10,050,15Вихiд:1507,5509,65509,65/50=10,2
Таблиця 3
Салат мясний.
назва1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрави50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiяловичина804320картопля40220огiрки160,824Яйця140,725Майонез211,0568,25Сiль10,050,15Вихiд:1507,5457,4457,4/50=9,1
Таблиця 4
Помидори, фаршированi грибами.
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрави50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiПомидори1005150Гриби консервованi251,2587,5цибуля140,77,7Сметана100,515Сiль10,050,15Вихiд:1507,5260,35260,35/50=5,2
Таблиця 5
Оливки.
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрави50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiОливки зеленi301,5240Оливки чорнi301,5225Вихiд:603465465/50=9,3
Таблиця 6
Гаряча закуска. Скальцоцета.
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрав50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiяловичина1105,5550Сир Фета502,5235Помидори40260Часник30,159Олiя70,358,75Зелень100,515Перець0,50,0251Сiль1,50,752,25Вихiд:20010881881/50=17,6
Таблиця 7
Другi гарячi страви. Мусакас.
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)Вартiстьстрав50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiяловичина1002,5200Баклажани701,7526,25Картопля551,37513,75Сир370,92574Цибуля110,2753,3Яйця210,52519Молоко240,660Олiя50,1253,12Борошно60,150,9Сiль20,050,15Вихiд:3207,5400,47400,47/25=16,02
Таблиця 8
Окунь запечений пiд сметанним соусом з картоплею
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)Вартiстьстрав50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiРиба1002,5150Картопля1002,525Гриби140,3521Сир160,430Цибуля130,3253,9Сметана561,442Олiя90,22513,5Зелень100,257,5Сiль20,050,15Вихiд:3007,5293,05293,05/25=11,72
Таблиця 9
Десерт. Фрукти.
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрав50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiЯблуки1507,5150Апельсини1507,5187,5Вихiд:30015337,5337,5/50=6,75
Таблиця 10
Торт Сердечко.
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрава50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiЯйця221,137цукор301,524борошно150,754,5Масло вершкове211,0563Ванiлiн0,50,02530цукрова пудра80,040,64Мигдаль241,2240Джем абрикосовий40,28Джем полуничний40,27Вершки251,2562,5Сода10,052Оцет0,50,0252Вихiд:1507,5480,64480,64/50=9,6
Таблиця 11
Гарячi напоi. Кава.
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрав50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiКава мелена100,2530Цукор150,3756Вода701,75Вихiд:752,3753636/50=1,44Таблиця 12
Чай.
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)Вартiстьстрав50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiЧай1,50,034,5цукор200,58Вода1503,75Вихiд:1504,2812,512,5/25=0,5
Таблиця 13
Охолоджуючi напоi
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрав50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiСiк натуральний Nico80020(20 пак)440Вихiд:80020440440/25=17,6Вода мiнеральна Нарзан100025(50 бут)500Вихiд:100025500500/25=25
Таблиця 14
Мiцнi напоi. Коняк
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрав50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiКоняк Арарат2502,5(5 бут)1250Вихiд:2502,512501250/10=125
Таблиця 15
Горiлка
назва 1 пор(гр) Вага(брутто)вартiстьстрав50 пор(кг)Вартiсть в гривняхОднiii порцiiГорiлка Русский стандарт2507,52700Вихiд:2507,527002700/25=108Таблиця 16
Вино.
назва 1 пор(гр) Ва?/p>