Geum.ru

Курсовой проект по предмету Разное

  • 2361. Технології приготування салатів і вінегретів
    Курсовые работы Разное

    Початково під салатом розуміли виключно рослинну страву: з сирих листкових овочів і огородніх трав. Салати , як страва, прийшли в міжнародну кухню ще з Давнього Риму. Тільки на початку 18ст вони потрапили у Францію початково, як вишукана страва, що подавалася до других страв. Характерною особливістю французьких салатів стала заправка, що складалася з перцю, солі, сухого вина або винного оцту, лимонного соку з додаванням прованського масла, а також з додаванням різноманітних духмяних і пряних приправ. Поступово в салати починають проникати бульбоплоди, що раніше вважалося неприпустимим, вводяться соуси, і в першу чергу майонез. Досить недавно салати стали демократичною стравою. Сьогодні для приготування салатів використовуються сирі, варені, консервовані, квашені, солоні і мариновані овочі, а також фрукти відварні, смажені, консервовані, мясні і рибні продукти, варена, смажена птиця, дичина, молочні продукти. Кожний, хто на сьогоднішній день підтримує своє здоровя має їсти якомога більше салатів. Салати смачні завжди - свіжі, хрумкі, пряні, зелені, овочеві, фруктові, грибні, з мясом, сиром, яйцями, рибою, гідробіонтами. Пропонуйте салати, як закуску перед гарячою стравою, замінити ним вечерю, насолоджуйтесь розмаїттям смаків.

  • 2362. Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця
    Курсовые работы Разное

     

    1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. 144с.
    2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. М.: Экономика, 1990. 254с.
    3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.:Росагропромиздат, 1988 368с.
    4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. К.:А.С.К., 2000.
    5. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. К.: Вища шк.., 1992.
    6. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. М.: Академкнига / Учебник, 2007. Ч.1: 205 с.: ил.
    7. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. М.: Академкнига / Учебник, 2007. Ч.2: 205 с.: ил.
    8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 544с.
    9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: «Колос», 2000. 215с.
    10. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посібник. практикум. Житомир: Вид-во МАК, 2001
    11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М. «Феникс», 2008. - 373 с.
    12. СНиП ІІ-Л.8-71. Предприятия общественного питання. Нормы проектирования.
    13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 416с.
  • 2363. Технологія виготовлення сиру
    Курсовые работы Разное

    При недостатній кількості молока для виготовлення сиру його резервують. Молоко охолоджують до 5°С і при цій температурі зберігають до наступного дня. Якщо на завод поступило парне чи охолоджене, але свіжовидоєне молоко його не можна переробляти на сир. Свіжовидоєне молоко погано згортується штучним ферментом і являє собою непідходяще джерело для розвитку молочнокислих бактерій. З такого молока отримують поганий згусток, який погано виділятиме сироватку, процес молочнокислого бродіння протікає повільно. Тому свіжовидоєне молоко підлягає дозріванню при 8-12°С протягом 10-14 годин. Під час дозрівання молока в результаті розвитку мікрофлори змінюються його фізично-хімічні якості. При цьому збільшуються міцели козеїну знижується кислотно-відновлюючий потенціал, на 1-2°С збільшується кислотність, частина кальцієвих солей переходить в розчинений стан, збільшується кількість поліпептидів. Ці зміни в складі молока прискорюють його сичужну згортуваність, забезпечують кращий розвиток бактерій молочнокислої закваски і отримання сиру більш високої якості.

  • 2364. Технологія виробництва кефіру 3,2% в кількості 4000кг/зм. на базі Філії Сумський молочний завод ДП "Аромат"
    Курсовые работы Разное

    Кожна партіяЗ цистерниГост 3626-73Кислотність, оТ19Кожна партіяЗ цистерниГост 3624-92Температура, оС35-45Кожна партіяЗ нормалізатораГост 26754-85Сепарування молокаМасова частка жиру,%20Кожна партіяЗ сепаратораГОСТ 5867-90Кислотність, оТ19Кожна партіяЗ сепаратораГОСТ 362-92Молоко при нормалізаціїМасова частка жиру в вершках, %20Кожна партіяЗ резервуаруГост 5867-90Кислотність, оТ19Кожна партіяЗ резервуаруГОСТ 3624-92Густина, кг/м31028Кожна партіяЗ резервуаруГост 3625-84Нормалізована сумішКислотність, оТ19Кожна партіяЗ резервуаруГост 3624-92Температура підігріву, оС 35-40Кожна партіяЗ пастеризатораГост 26754-85Очищена нормалізована сумішТемпература, оС35-40Кожна партіяЗ пастеризатораГост 26754-85ГомогенізаціяТемпература, оС45-55Кожна партіяЗ гомогенізатораГОСТ 26754-82Тиск, атм175Кожна партіяЗ гомогенізатораманометрПастерізаціяТемпература оС85-90Кожна партіяЗ пастеризатораГост 26754-85Витримка, хв2Кожна партіяЗ пастеризаторагодинникОхолодження Температура, оС28-30Кожна партіяЗ охолоджувальної установкиГост 26754-82Заквашена сумішТемпература оС24-25Кожна партіяЗ резервуаруГост 26754-85Сквашування сумішіТривалість сквашування год.12Кожна партіяЗ резервуаруГодиниКислотність оТ 80-120Кожна партіяЗ резервуаруГост 3624-92Тривалість, хв..5-10Кожна партіяЗ резервуаруГодиниПеремішування згустку і охолодженняТемпература в оС 20-25Кожна партіяЗ резервуаруГост 26754-85Час перемішування, хв..3-5Кожна партіяЗ резервуаругодинникПродукт перед розливомТемпература оС 12-14Кожна партіяЗ резервуаруГост 2675485Масова частка жиру %3,2Кожна партіяЗ резервуаруГост 5867-90Кислотність оТ80-120Кожна партіяЗ резервуаруГост 3624-92Дозріва-нняТривалість годин24Кожна партія-ГодинТемпература во С14-16Кожна партіяЗ пакетуГост 26754-85Готовий продуктТемпература в оС8Кожна партіяЗ пакетуГост 26754-85Кислотність оТ 80-120Кожна партіяЗ пакетуГост 3624-92Масова частка жиру%3,2Кожна партіяЗ пакетуГост 5867-90Вязкість секунд20Кожна партіяЗ пакетуПрилад ВКМОбєм, дм3500Кожна партіяЗ пакетуВимірювання в мірних циліндрахМолоко коровяче не збиранеЗагальна кількість мікроорганізмів 500-3000Один раз в десять днівЗ цистерниГост 9225-84Кількість соматичних клітин, тис/см3600-800Один раз в десять днівЗ цистерниГОСТ 23453-90Пастеризована сумішБГКП в КУО/см30,1Один раз в десять днівЗ цистерниГост 9225-84Загальна кількість мікроорганізмів, тис.КУО/см3<10000Один раз в десять днівЗ пастеризатора Гост 9225-84Заквашена сумішБГКП, КУО/см30,1Один раз в 10 днівІз резервуаруГост 9225-84Готовий продукБГКП, см3відсутніОдин раз в 5 днівЗ пакетівГОСТ 9225-84Патогенні мікроорганізмиВ 25 г відсутніОдин раз у кварталЗ пакетівЗгідно НД

  • 2365. Технологія виробництва маринованих огірків
    Курсовые работы Разное

    В нашій країні прийнято вважати, що для засолу придатні тільки черношипні сорти. Шкірка, тобто епідерміс, і зовнішній шар кіркової паренхіми у плодів цієї групи сортів більш ніжні, що сприяє швидкому проникненню розсолу при солінні. Це сприятливо позначається на процес переробки, а в результаті і на якості готового продукту. Епідерміс наших білошипних сортів і поверхневий шар паренхіми у них дуже грубий. Проникнення розсолу на початку процесу бродіння при солінні відбувається поволі, що порушує нормальний хід молочнокислого бродіння і сприяє виникненню порочних видів бродіння. В результаті виходить продукт низьких смакових якостей. Недавно виведений на кримській досвідчено-селекційній станції високоврожайний білошипний сорт Щедрий 118 йде в соління наряду консервних заводів, де дає цілком задовільний продукт. Білошипні сорти переважно тому, що не жовтіють при перезріванні і далі зберігають товарні властивості, що особливо важливе для разового механізованого збирання врожаю. Плоди вітчизняних засолювальних сортів (Ніжинський сортовий), як правило, мають ясно помітну бугорчастість. Горбики рідко розташовані, на вершині їх чорні шипики. Плоди мають щільну стуктуру мякоті і характеризуються сповільненим розростанням насінної камери. Ці властивості плоду відображені на ознаках поверхні плоду. Плоди мають ясну трикутність на поперечнику; на поверхні молодих плодів виступають подовжні ребра, над місцем проходження в мякоті плоду крупних судин. За ступенем вираженості цих зовнішніх морфологічних ознак можна майже безпомилково судити про густину мякоті плоду.

  • 2366. Технологія виробництва рублених котлет
    Курсовые работы Разное

    Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов'ян (росіян та білорусів). Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із «Макдональдсами», різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

  • 2367. Технологія гарячого копчення риби
    Курсовые работы Разное

    Але високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) - 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B, g, йод - у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика. Тому для забезпечення довготривалого зберігання риби і підвищення її смакових властивостей застосовують різні методи коптіння.

  • 2368. тип хордовые. Общая характеристика и жизнедеятельность
    Курсовые работы Разное

    III. Водные звери. Как и в предыдущем случае, имеется длинный ряд переходов от наземных видов к целиком водным. Особенно наглядную картину дают хищные, которые и филогенетически наиболее близки к одной из групп водных млекопитающих к ластоногим. Первоначально частичная связь с водной средой заключается в том, что корм животные добывают не только на суше, но и около воды или в самой воде. Так один из видов наших хорьков норка обитает по берегам пресных водоемов. Она селится в норе, выход из которой часто открывается на сушу. Кормится она обитающими у воды грызунами (главным образом водяной крысой (1530 %), амфибиями (1030%) и рыбой (3070%). Плавает норка хорошо, но существенных изменений в шерстном покрове и конечностях у нее нет. В большей мере с водой связана выдра. Она устраивает норы только по берегам водоемов и вход из них располагает под водой. Выдра обычно не отходит от берега далее 100200 м. Пищу добывает главным образом в воде: рыба (5080%) амфибии (10 20%). Наземные грызуны имеют малое значение. Конечности выдры укороченные, пальцы связаны широкой перепонкой. Ушные раковины очень малы. Шерстный покров состоит из редкой ости и густой низкой подпуши. Морская выдра (калан) настоящий морской зверь, обитающий северной части Тихого океана. Большую часть жизни проводит в воде, где добывает всю необходимую пищу (морских ежей, моллюсков, крабов, реже рыб). Отдыхает на воде; на сушу выходит для размножения, при сильном шторме, а иногда и для отдыха. Спят морские выдры часто на берегу. Плавают очень хорошо, в тихую погоду отплывают от берега на десятки километров. Никаких жилищ на берегу не устраивают. Конечности короткие, типа ластов; все пальцы объединяются толстой перепонкой. Когти зачаточные. Ушных раковин нет. Шерстный покров из редкой ости и густой подпуши.

  • 2369. Типовая технологическая инструкция агломерационной фабрики ОАО "Мариупольский металлургический ...
    Курсовые работы Разное

    Правильность дозирования проверяется дозировщиками в присутствии представителя ОТК провешиванием шихтовых материалов 1 раз после начала смены, раз в середине смены, а также при изменении заданного расхода. Подача шихты из дозировочного отделения на шесть работающих агломашин (т.е. на один аглокорпус) производится одним потоком. Контроль выдачи компонентов шихты производится весоизмерителями двух типов: ДН-100 (для флюсов и топлива) и магнитоанизотропными (для рудной части шихты и возврата). На качество шихты большое влияние оказывает порядок заполнения бункера и выдачи материала из них; бункера должны обеспечивать максимальное усреднение дозируемых материалов. Для каждого спекательного корпуса имеется 36 бункеров, расположенных в два ряда. Технологический допуск определения массы компонентов шихты при выдаче их на транспортерную ленту не должен превышать: для железорудных-±10%; для флюсов-±4%; для топлива-±4%. Возвратом или оборотным продуктом называется отсев агломерата и не спекшаяся шихта фракции 0-8мм, полученные при грохочении готового агломерата. Возврат является интенсификатором процесса, т.к. улучшает газопроницаемость шихты. Массовая доля углерода в возврате должна быть не более 0,8%. При дозировке возврата его количество в бункерах дозировочного отделения не должно превышать ¾ объема бункера, а при выработке бункер не должен опорожняться менее ¼ объема.

  • 2370. Типы поведения участников конфликтной ситуации
    Курсовые работы Разное

    Социальная неоднородность общества, различие в уровне доходов, власти, престиже и т. д. нередко приводят к конфликтам. Конфликты являются неотъемлемой частью общественной жизни. Особенно богата на конфликты современная жизнь российского общества. Все это обуславливает пристальное внимание ученых к исследованию конфликтов. Конфликт всегда связан с субъективным осознанием людьми противоречивости своих интересов как членов тех или иных социальных групп. Конфликт - это столкновение противоположных целей, позиций, мнений и взглядов оппонентов или субъектов взаимодействия (6, с. 7). Социолог Скотт Д. дает такое определение конфликта: «Под конфликтом я имею в виду реальную борьбу между действующими людьми или группами, независимо от того, каковы истоки этой борьбы, ее способы и средства, мобилизуемые каждой из сторон» (20, с. 123). Конфликт - это распространенная черта социальных систем, он неизбежен и неотвратим, а потому должен рассматриваться как естественный фрагмент человеческой жизни. Конфликт должен быть принят как одна из форм нор¬мального человеческого взаимодействия. Конфликт - это нормально (16, с. 66). Конфликт не всегда и не обязательно приводит к разрушениям. Напротив, это один из главных процессов, служащих сохранению целого. При определенных условиях даже открытые конфликты могут способствовать сохранению жизнеспособности и устойчивости социального целого. Конфликт не следует воспринимать как однозначно деструктивное явление и так же одно¬значно оценивать.

  • 2371. ТО и ремонт газобаллонного оборудования
    Курсовые работы Разное

    Повышение надежности автомобилей и снижение затрат на их содержание составляют одну из сложных проблем в настоящее время. Решение этой проблемы, с одной стороны, обеспечивается автомобильной промышленностью за счет выпуска автомобилей новых конструкций, обладающих большей эксплуатационной надежностью и технологичностью (ремонтопригодностью), с другой стороны, - средствами технической эксплуатации в результате совершенствования методов технической эксплуатации автомобилей, повышения производительности труда (внедрения научных методов), снижения трудоемкости технического обслуживания и ремонта, увеличения межремонтных пробегов автомобилей и их агрегатов, что обеспечивается развитием материально-технической базы автомобильного транспорта, широкого применения средств механизации и автоматизации производственных процессов.

  • 2372. Товарная политика компании
    Курсовые работы Разное

    Фармацевтический рынок в России начал создаваться в 1991-1992 гг. В 1991 г. правительством РФ было принято решение о либерализации оптовых цен. Вслед за этим последовало решение о либерализации розничных цен и был подписан приказ министра здравоохранения и медицинской промышленности РФ о праве юридического лица для распределительной сети учреждениям оптового и розничного звена. Кроме того, в том же 1992 г. постановлением правительства РФ и приказом Министерства здравоохранения РФ была создана структура разрешительной системы с выдачей лицензии на право производства лекарственных средств и фармацевтической деятельности, а также сформирована первоначальная система на получение лицензий на ввоз лекарственных средств. Во все годы дефицита лекарств, существовавшего при централизованном снабжении, ниже 70 процентов удовлетворение потребности в лекарствах никогда не опускалось. В среднем удовлетворение шло от 75 до 80 процентов потребности. В 1994 г., по расчетным данным 65 процентов. В прошлые годы удельный вес отечественной продукции в натуральных показателях составлял не меньше 80 процентов в общих объемах поставки лекарственных средств, в суммарных не менее 70 процентов. Сегодня на рынке лекарств только около 50 процентов приходится на долю отечественной продукции. Отказы в аптечных учреждениях контролировались всегда. И если в прошлые годы вскрывалось от 5 до 10 процентов отказов, то сегодня отказы в аптеках составляют в среднем 25 процентов. Если сделать анализ отказов по группам лекарственных средств, то по противоопухолевым препаратам отказов больше 50 процентов, по противодиабетическим 35 процентов, по препаратам для лечения бронхиальной астмы 25 процентов. Таков результат лекарственного обеспечения населения в настоящее время.

  • 2373. Товарная политика предприятий общественного питания
    Курсовые работы Разное

    Показатель обслуживанияПредставление клиента12Обслуживание быстроеУ клиентов принимают заказ через минуту после того, как они сели за столик, закуски подают не позднее, чем через пять минут и т.д.Цикл обслуживания хорошо организованЦикл обслуживания делиться на несколько фаз- от закусок до дижестиваМеню соответствует клиентам90 процентов блюд в меню вызывают интерес клиентовПерсонал помогает клиентам при выборе блюдПерсоналу хорошо известно, что есть в меню и на кухне. Он дает подробные объясненияПерсонал предупреждает требования клиентовКлиенты не должны просить вино, когда оно заканчивается. Семьям с маленькими детьми сразу же предоставляю детский стул, даже если об этом не просятПерсонал умеет общатьсяТе, кто обслуживают, улыбаются, помогают друг другу. Даже в часы пик каждый клиент получает то, что он заказал, без лишних вопросов: «Это вы заказал лапшу»Персонал следит за ходом трапезыОфициант проверяет, что все в порядке, по крайней мере два раза в течение обедаОбслуживание контролируетсяМетродотель должен представиться клиенту до того, как последний сделает заказ. В этом случае клиент будет чувствовать себя застрахованным при конфликте с официантом. Метродотель общается с гостями за каждым столиком, по крайней мере один разПерсонал вежлив и приятенПерсонал улыбается, все довольны (это заметно по спокойной работе), тепло относятся к клиентамПерсонал умеет хорошо держат себяОфициант всегда смотрит в глаза клиенту, когда разговаривает, не трогает лицо или волосы рукамиХорошо организована работа с рекламациямиВсе, кто выражал недовольство, уходят удовлетворенными, с желанием вернутьсяПерсонал внимателен и аккуратенПо крайней мере, 10 сотрудников ежедневно благодарят за умелое обслуживание

  • 2374. Товароведение и оценка качества товаров быстрого приготовления
    Курсовые работы Разное

    Некоторые исключения из этой процедуры рассмотрены ниже.

    • Капуста. Продукт (из расчета 100 г. капусты па 2л воды) положить в кипящую подсоленную воду и варить 510мин.
    • Картофельные чипсы. Чипсы засыпать в кипящую воду из расчета 100 г. продукта на 1,5л воды и оставить стоять 5 10мин, пока они не впитают воду. После этого воду отцедить и обсушить продукт, обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, при этом жир должен быть очень горячим.
    • Свеклу опустить в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г. на 1л и варить на медленном огне 25мин, охладить, добавить по вкусу уксус и подать к столу.
    • Зеленый горошек (предварительно сваренный и высушенный ускоренной сублимационной сушкой). Горох высыпать в подсоленную холодную воду из расчета 100 г. продукта на 1л воды и оставить стоять приблизительно 30мин. Затем сцедить и подать к столу.
    • Фрукты. Фрукты в кожуре или без нее требуют очень непродолжительной варки или вовсе не требуют ее. Продолжительность варки толстокожих плодов 810мин. Опустить фрукты в кипящую воду (200 г. на 1л), оставить стоять в течение 15мин, довести до кипения, а затем осторожно варить на медленном огне от 1 до 10мин. Добавить сахар по вкусу и употреблять в пищу или использовать как ингредиент для приготовления сладких блюд.
    • Фруктовый салат. Его восстановление отличается от восстановления фруктов: салат залить горячей водой и, дав остыть, подать к столу.
    • Комплексные блюда. Комплексные блюда приготовляются в основном так же, как и перечисленные выше исходные продукты, т.е. их замачивают на 5мин, а затем варят в течение 15мин. Легкость приготовления этих продуктов позволяет использовать их в самых разнообразных условиях.
    • Мясные концентраты в брикетах (говядина с рисом, приправленная карри \ мясо с овощами, телятина, а также порционные куски мяса и почки). Брикет раскрошить в холодную воду, довести до кипения и варить 510мин. Количество воды зависит от характера концентрата. Собственно мясной концентрат, состоящий из говядины или свинины, предназначен для употребления в сухом виде, если нет условий для его восстановления.
    • Тушеное мясо с овощами, спагетти и свинина в томатном соусе, фасоль в томатном соусе, тушеная курятина. Раскрошить 100 г. концентрата в 0,3л холодной воды и оставить на 35мин. Довести до кипения и варить на слабом огне от 3 до 5мин. По мере необходимости воду можно добавлять.
    • Мясной паштет (брикеты по 1432). Раскрошить в посуду, добавить 0,14л холодной воды и смешать до получения негустой пасты, оставить на 510мин. Можно использовать в качестве начинки для сандвичей. Воду добавлять по мере необходимости.
    • Смесь для рыбных котлет (спрессованная и неспрессованная). Раскрошить и смешать с необходимым количеством почти кипящей воды до образования густой пасты (примерно 100 г. смеси на 0,25л воды). Слепить котлеты, смазать яйцом, посыпать хлебной крошкой и жарить во фритюре с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
    • Сырный омлет (240 г.). Брикет раскрошить в посуду и постепенно добавить 0,426л холодной воды, все время интенсивно перемешивая до полного исчезновения комков. Затем приготовить омлет обычным способом.
    • Омлет с окороком (240 г.). Способ восстановления такой же, как для сырного омлета, воды 0,70л. Перед приготовлением дать постоять 5мин.
    • Вареный рис. Рис. засыпать в кипящую подсоленную воду из расчета 100 г. продукта на 0,1л воды. Варить 3мин.
    • Пудинг из риса и саго. Раскрошить 227 г. продукта в 0,71л холодной воды и оставить стоять на 5мин. Разбить все комки, а затем довести до кипения и подать к столу.
  • 2375. Товароведение и экспертиза крупы
    Курсовые работы Разное

    ФакторыИзменение свойств материалов и продукцииХарактер измененийСпособы предохранения продукции от воздействийНизкие температурыХрупкость и растрескивание материаловТрещины, бой, отслаивание, разрушениеКомпенсация нагрузок на упаковку и продукцию, применение упаковочных материалов и упаковки, выдерживающих низкие температурыЗамерзание жидких продуктов, растрескивание тарыРазрушение герметичной упаковки, бой, порча продукцииПеревозка и хранение упакованной, продукции в отапливаемых транспортных средствах и на складахВысокие температурыПлавление, испарение, разложение, высыханиеДеструкция и старение полимеров, деформация изделий, окисление масел и жиров, разложение, засыхание и испарение жидкихПрименение упаковочных материалов и упаковки, выдерживающих воздействие повышенных температур Солнечная радиацияРазложение продуктов и упаковочных материаловСтарение и деструкция полимеров, изменение цвета и глянца, разложение пищевых продуктовИспользование светонепроницаемых упаковочных материалов, стойких к воздействию солнечной радиации и защищающих от нее продукциюБиологическое воздействиеРазвитие плесени, микроорганизмов, грибков, появление насекомых и грызуновПорча пищевых продуктов, разрушение и разложение полимеров, загнивание бумаги, картона и дерева, гниение овощей и фруктовБиологически стойкая упаковка,-использование химических средств, биологической защитыАгрессивная воздушная атмосфера (сернистый газ, хлориды, озон, сероводород)Образование на поверхности электролитовИнтенсивная коррозия, нарушение электрической изоляции, электрические пробои, нарушение электрических контактов ,Консервация продукции нанесением на поверхности изделий защитных смазок и покрытий, герметичная упаковка, создание защитной атмосферы из инертных газов, применение ингибиторов коррозииПопадание влаги в продукциюГидролиз, изменение физико-химических свойств продукции, набухание, растворениеОбесцвечивание красок, необратимые изменения и порча продукции, коробление и потеря прочности влагонестойких материаловИспользование влагонепроницаемой упаковки, создание защитных покрытий, герметизация изделий и упаковкиАгрессивные химические веществаРастворение, набухание, коробление, растрескивание, коррозияИнтенсивная коррозия .металлов, набухание, коробление, растворение полимерных материалов, утечка продукции, нарушение покрытийИспользование химически стойкой упаковкиДействие кислорода воздухаНеобратимые химические изменения продуктаЧерствение хлеба, высыхание кондитерских изделий, окисление пищевых жиров, порча мясных, рыбных и молочных продуктов, окисление электрических контактовГерметичная упаковка, защищающая от проникновения воздуха, защитная атмосфера из инертных газов, селективные мембраныПотери летучих веществПотеря продукцией аромата, приобретение посторонних запаховУлетучивание растворителей, ароматических веществ, сорбция посторонних веществГерметизация, паро-, газо-, ароматонепроницаемая упаковка

  • 2376. Товароведение и экспертиза майонеза и маргариновой продукции
    Курсовые работы Разное

    Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г; дрожжи не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени не более 10 КОЕ. . Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

  • 2377. Товароведная оценка порционных блюд и мелкокусковых полуфабрикатов
    Курсовые работы Разное

    Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

  • 2378. Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
    Курсовые работы Разное

     

    1. ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые концентрированные. Метод определения содержания минеральных примесей.
    2. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.
    3. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей.
    4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.
    5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.
    6. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения.
    7. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.
    8. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
    9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
    10. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей Новосибирск, 2001.
    11. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров - Ростов/нД.: Издательский центр «Март», 2001.
    12. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая промышленность», 1980.
    13. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 1990
    14. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март», 2004.
    15. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов/нД: «Феникс», 2002.
    16. Широков Е. П., Полегаев В. Н. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации М.: «Колос», 1999.
    17. Исследование продовольственных товаров - М.: «Экономика», 1986.
  • 2379. Товароведная характеристика и оценка качества пива
    Курсовые работы Разное

    Перед началом затирания солодовый помол, полученный в результате дробления, смешивается с водой. Чтобы он равномерно распределялся и не образовывал грудка, вода подается по той самой трубе, которая и помол. Кроме того, в заторных чанах установленные специальные мешалки. В начале затирания температура сусла поддерживается на равные 45-50°С. Плотность затора определяется количеством как воды, так и солода (под плотностью мы имеем на внимании содержимое экстракта). Можно сказать, что затор должен быть в среднем приблизительно в 1,2-1,6 раза гуще, чем готовое сусло. Потом затор проходит несколько этапов, каждому из которых отвечают свои определенные температура и время. Эти этапы называются паузами. Первая из пауз называется протеиновой паузой. Температура поддерживается на равные 45-55°С. На протяжении паузы активируются те ферменты (ензими), что расщепляют протеины, которые находятся в солоде. Из протеинов образовываются аминокислоты. Расщепление значительной части протеинов уже состоялось в процессе соложения (проращивание). Протеины, которые остались, расщепляются во время этой паузы. Время паузы зависит от конкретной технологии, но чаще всего от 45 минут до одного часа. Пауза на осахарение продлевается к полному осахарению крахмала, которое определяется йодным тестом.

  • 2380. Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас
    Курсовые работы Разное

     

    1. Новгородская берестяная грамота № 842.
    2. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочн. Таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агропромиздат, 1987.-С.97-102.
    3. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения». Мясная индустрия. -1997.- №8.-С.5-б.
    4. Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас. - М.: ЗИСТ, 1987. - 43с.
    5. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. -216-238.
    6. Развитие мясной и молочной промышленности в России - Пищевая промышленность, - 1997. - №9. - С.32-34.
    7. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков// Мясная индустрия. - 1996. - №4. - С.17-18.
    8. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А., Гутельян В.А. Использование БАД в пищевых продуктах // Пищевая промышленность. -1997.-№9.-С.25-27.
    9. Костенко Ю.Г., Солодвникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат - основа ускоренной технологии сырокопченых колбас// Мясная индустрия. - 1997. - №1. - С.9-10.
    10. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Мишарина Г.А. Российские добавки для вареных колбасных изделий из мяса птицы // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С.7-8.
    11. Переплетчиков И.Д. Отечественная сосисочная оболочка «Амипак» - новые возможности//Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С.17-18.
    12. Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е., Чужова Н.А, Конь И.Я. Колбасные изделия для детского питания// Пищевая промышленность. 1997.-№6.-С.16.
    13. Справочник технолога колбасного производства/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугник и др. -М.: Колос. 1993. -С.5-10, 118-149.
    14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М: Колос, 2000. - С.254-283.
    15. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Ростов-на-Дону: «Феникс».2000 С.10-82, 96-142.
    16. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П.Бутко. - М-: РИФ «Антиква». 1994.-С.459-494.
    17. Албулов А.И., Новикова П.В., Костеша Н.Я. Новые пищевые добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения // Пищевая промышленность. - 1997. - №8. - С.54.
    18. Беляков Ю.И. Новая пищевая добавка «Димос» // Мясная индустрия. 1997.-№8.-С.13-14.
    19. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий// Мясная индустрия. - 1997. - №3. - С.7-8.
    20. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону; Изд. центр «МарТ». 2001. С.65-78.
    21. Лисипин А.Б., Любченко В.И., Шевелева С.А., Куваева И.Б., Карликанова Н.Р., Быкова И.Б. Сохранность вареных колбас в оболочке «Амитан»// Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С.6-8.
    22. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. - М.: Колос, 1996. - С.39-73.
    23. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Космодемьянский Ю.В., Никифоров Л.Л. Технологическое оборудование мясокомбинатов/. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.
    24. Технологическое оборудование мясокомбинатов/ С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - М.: Колос, 1997. -С.153-242.
    25. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. - М.: Колос. 2001. - С.68-73.
    26. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. С. 417.
    27. Писменская В.Н., Ленченко Е.М., Кузнецова Т.Г. Микроструктура мяса и колбасы при микробной порче// Мясная индустрия. -1997. - №5. С.29-30.
    28. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия.
    29. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приёмки и методы испытаний.
    30. Данные с сайта Межрегиональные маркетинговые центры Кировская область.