Geum.ru

Курсовой проект по предмету Разное

  • 2321. Технология монтажа трубопроводов
    Курсовые работы Разное

    Технологическая последовательность монтажа внутрицеховых трубопроводов следующая:

    • собирают и устанавливают леса и подмости;
    • подвозят и разгружают на площадке для укрупнительной сборки узлы и детали трубопроводов, трубы, принимают их и комплектуют линии трубопроводов, размечают места прокладки трубопроводов, устанавливают проектные опорные конструкции и подвески, производят расконсервацию деталей и присоединительных концов труб и узлов;
    • производят укрупнительную сборку узлов, труб и деталей трубопроводов в монтажные блоки, поднимают и устанавливают в проектное положение арматуру, измерительные диафрагмы и сопла, которые не вошли в состав узлов и блоков, выверяют и закрепляют их;
    • собирают фланцевые соединения, подготовляют у сварке монтажные стыки и сваривают их;
    • в зависимости от марки стали труб производят по заданному режиму термическую обработку монтажных сварных стыков;
    • проверяют надёжность закрепления трубопровода в неподвижных опорах, правильность установки опор и подвесок, отсутствие защемлений труб в местах прохода их через междуэтажные перекрытия и стены, а также в опорах и опорных конструкциях;
    • монтируют дренажи, продувки и воздушники на трубопроводах;
    • производят гидравлическое или пневматическое испытание трубопроводов;
    • при необходимости производят все исправления.
  • 2322. Технология монтажа трубопроводов из цветных металлов и их сплавов
    Курсовые работы Разное

    К испытаниям смонтированных трубопроводов разрешается приступать только после детального изучения технологической документации и только после письменного разрешения подрядчика и заказчика на основе оформленных актов технической готовности трубопроводов или их участков к испытаниям. Перед испытаниями необходимо: провести проверку состояния изоляции и заземления электрической части, наличия и исправности пусковых и тормозных устройств, контрольно-измерительных приборов и заглушек; оградить и обозначить соответствующими предупредительными знаками зону испытаний; осмотреть временные заглушки, люки и фланцевые соединения; определить места и условия безопасного пребывания лиц, занятых испытанием; привести в готовность средства пожаротушения и обслуживающий персонал. К проведению испытаний смонтированных систем трубопроводов допускаются только лица, прошедшие соответствующую подготовку и инструктаж на рабочих местах о способах удаления воздуха из системы, порядке постепенного повышения и снижения давления, недопустимости исправлений в системе, находящейся под давлением, и повышении давления против установленного проектом, о приёмах простукивания сварных швов.

  • 2323. Технология обработки вала
    Курсовые работы Разное

    Однако под “технологией машиностроения” принято понимать научную дисциплину, изучающую процессы металлической обработки деталей и сборки машин и попутно затрачивающую вопросы выбора заготовки и методы их изготовления. В процессе технической обработки деталей машин возникает большое количество простейших вопросов, связанных с необходимостью выполнения технических требований, поставленными конструкторами перед изготовителями.

  • 2324. Технология переработки полимеров
    Курсовые работы Разное

    Для соединения изделий из пластмасс металлические заклепки используются редко, потому что в отличие от них полимерные заклепки, как и соединяемые детали, устойчивы к коррозии. Кроме того, полимерные заклепочные соединения имеют существенное экономическое преимущество - стержни будущих заклепок могут служить конструктивной частью изделий, изготовленных литьем под давлением. Головки металлических заклепок обычно имеют выпуклую или «потайную» форму. Головки полимерных заклепок должны соответствовать упругопластическим свойствам ис-пользуемого полимера (рис. 19.1). Возможна как холодная, так и горячая осадка голо¬вок. При холодной осадке в полимере может возникать вынужденная ориентации, по-вышающая температурную чувствительность соединений. Если такие ориентации являются несущественными, то с экономической точки зрения холодная осадка будет оправданной. При холодной осадке длина стержней заклепок ограничена из-за опасно-сти упругой деформации (см. табл. 19.1). При горячей осадке образуется меньшее количество напряжений, поэтому отношение длины стержня заклепки к его диаметру может быть более свободным. Необходимость нагрева и охлаждения при выполнении горячей осадки увеличивает продолжительность цикла. Температура нагрева должна В процессе склепывания соединяемые детали фиксируются технологическим прижимом, а осадка выполняется специальным инструментом. В последнее время более выгодным представляется выполнение осадки в ультразвуковом поле. Для этого могут быть использованы стандартные машины для ультразвуковой сварки с волиоводами-коицентраторами соответствующей формы.

  • 2325. Технология приготовления бисквитного торта
    Курсовые работы Разное

    Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой, не следует перегружать камеру машины; при проталкивания мяса в мясорубку, овощей и овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

  • 2326. Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста
    Курсовые работы Разное

    Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

  • 2327. Технология приготовления блюд из мяса
    Курсовые работы Разное

    Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю на два окорока.

  • 2328. Технология приготовления блюд общепита
    Курсовые работы Разное

    Ðàçäàòî÷íàÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ âûïîëíÿåò ôóíêöèþ ðåàëèçàöèè ãîòîâûõ áëþä. Îò ðàáîòû ðàçäàòî÷íîé âî ìíîãîì çàâèñèò áûñòðîå îáñëóæèâàíèå ïîñåòèòåëåé, à çíà÷èò, ïîâûøåíèå ïðîïóñêíîé ñïîñîáíîñòè òîðãîâîãî çàëà è óâåëè÷åíèÿ âûïóñêà ïðîäóêöèè ñîáñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà. Ðàçäàòî÷íûå äîëæíû èìåòü óäîáíóþ ñâÿçü ñ ãîðÿ÷èì è õîëîäíûì öåõàìè, òîðãîâûì çàëîì, õëåáîðåçêîé è ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû, à â ðåñòîðàíå ñ ñåðâèçíîé, áóôåòàìè, áàðíîé ñòîéêîé. Êëàññèôèêàöèÿ ëèíèé ðàçäà÷è îñóùåñòâëÿåòñÿ ïî òðåì ïðèçíàêàì: êîíñòðóêòèâíûì îñîáåííîñòÿì èñïîëüçóåìîãî îáîðóäîâàíèÿ, àññîðòèìåíòó ðåàëèçóåìîé ïðîäóêöèè è ñïîñîáó åå ðåàëèçàöèè ïîòðåáèòåëÿì.  ñîîòâåòñòâèè ñ ïåðâûì ïðèçíàêîì ðàçäà÷è äåëÿòñÿ íà íåìåõàíèçèðîâàííûå, ìåõàíèçèðîâàííûå è àâòîìàòèçèðîâàííûå; ïî âòîðîìó ïðèçíàêó îíè ðàçäåëÿþòñÿ íà ðàçäà÷è, ðåàëèçóþùèå áëþäà ïî ìåíþ ñî ñâîáîäíûì âûáîðîì áëþä è ñ êîìïëåêñíûìè âèäàìè ïèòàíèÿ; ïî òðåòüåìó íà ñïåöèàëèçèðîâàííûå, óíèâåðñàëüíûå è êîìáèíèðîâàííûå. Ïðèìåíåíèå êàæäîé èç íèõ çàâèñèò îò ïëàíèðîâêè çàëà, ìîùíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ, èíòåíñèâíîñòè ïîòîêà ïîñåòèòåëåé, à òàêæå èñïîëüçóåìûõ ôîðì îáñëóæèâàíèÿ. Íåìåõàíèçèðîâàííûå ðàçäà÷è îñíàùåíû ëèíèÿìè ïðèëàâêîâ ñàìîîáñëóæèâàíèÿ (ËÏÑ è ËÑ), ëèíèÿìè ñàìîîáñëóæèâàíèÿ äëÿ ðåàëèçàöèè êîìïëåêñíûõ îáåäîâ (ËÐÊÎ).  áîëüøèõ ñòîëîâûõ ïðè ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ, ó÷åáíûõ çàâåäåíèÿõ, ëèíèÿ ËÐÊÎ ïîçâîëÿåò îðãàíèçîâàòü îñòðîâíóþ ðàçäà÷ó, ÷òî î÷åíü âàæíî äëÿ ïðåäïðèÿòèé, ãäå êóõíÿ óäàëåíà îò òîðãîâîãî çàëà. Àâòîìàòèçèðîâàííûå ëèíèè ðàçäà÷è îñíàùåíû àâòîìàòàìè äëÿ îòïóñêà õîëîäíûõ çàêóñîê, íàïèòêîâ, ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé.  çàâèñèìîñòè îò õàðàêòåðà ïîòîêà ïîòðåáèòåëåé è ìîùíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ ìîãóò ïðèìåíÿòüñÿ ìåõàíèçèðîâàííûå îáùåñòâåííûå ëèíèè êîìïëåêòàöèè è îòïóñêà îáåäîâ íåïðåðûâíîãî è ïåðèîäè÷åñêîãî äåéñòâèÿ. Ñïåöèàëèçèðîâàííûå ðàçäàòî÷íûå îñóùåñòâëÿþò ðåàëèçàöèþ ñ ïðèëàâêîâ õîëîäíûõ çàêóñîê, ïåðâûõ, âòîðûõ, ñëàäêèõ áëþä, ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ. Ýòè ðàçäàòî÷íûå (ëèíåéíûå) ïðèìåíÿþòñÿ ïðè ñàìîîáñëóæèâàíèè. Óíèâåðñàëüíàÿ ðàçäàòî÷íàÿ ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ îòïóñêà ïîòðåáèòåëÿì ðàçëè÷íûõ áëþä ïî ìåíþ ñ îäíîãî ðàáî÷åãî ìåñòà. Òàêàÿ ðàçäàòî÷íàÿ ïðèìåíÿåòñÿ â ïðåäïðèÿòèÿõ ñàìîîáñëóæèâàíèÿ ñ óçêèì àññîðòèìåíòîì áëþä. Êîìáèíèðîâàííûå ðàçäàòî÷íûå ïðåäñòàâëÿþò ñî÷åòàíèå ðàçäàòî÷íûõ ðàçëè÷íîãî òèïà, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ îòïóñêà êîìïëåêñíûõ îáåäîâ è ñâîáîäíîãî âûáîðà áëþä.  îáùåäîñòóïíûõ ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ñ ñàìîîáñëóæèâàíèåì íà ðàçäà÷å, êàê ïðàâèëî, ðàáîòàþò ïîâàðà IV ðàçðÿäà.  ñòîëîâûõ ïðè ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ, ó÷åáíûõ çàâåäåíèÿõ, ãðàôèê, ðàáîòû êîòîðûõ ñîãëàñîâàí ñ ãðàôèêîì ïåðåðûâîâ îáñëóæèâàåìîãî êîíòèíãåíòà, îòïóñê áëþä, êàê ïðàâèëî, ïðîèçâîäèòñÿ ïîâàðàìè, ãîòîâèâøèìè èõ. Ýòî ïîâûøàåò îòâåòñòâåííîñòü ïîâàðîâ çà êà÷åñòâî ïðèãîòîâëåíèÿ è îôîðìëåíèÿ îòïóñêàåìûõ áëþä. Ïîâàðà-ðàçäàò÷èêè çàíÿòû âûïîëíåíèåì îñíîâíûõ è âñïîìîãàòåëüíûõ ðàáîò. Ê îñíîâíûì îòíîñÿòñÿ ïîðöèîíèðîâàíèå ïðîäóêöèè, åå îôîðìëåíèå è îòïóñê ïîòðåáèòåëÿì, ê âñïîìîãàòåëüíûì ïîäãîòîâêà ðàáî÷åãî ìåñòà (îáîðóäîâàíèÿ, èíâåíòàðÿ, ïîñóäû), ïîëó÷åíèå ãîòîâîé ïðîäóêöèè è äð. Íà ðàáî÷åì ìåñòå ðàçäàò÷èêà, ñëåâà îò íåãî, ñòàâÿòñÿ ñòîïêàìè ñòîëîâàÿ ïîñóäà èëè òåëåæêè ñ âûæèìíûì óñòðîéñòâîì äëÿ òàðåëîê. Ïðèëàâîê-ìàðìèò ñ ãîòîâîé êóëèíàðíîé ïðîäóêöèåé äîëæåí íàõîäèòüñÿ ñïðàâà îò ðàçäàò÷èêà èëè ïåðåä íèì. Äëÿ îòïóñêà áëþä èñïîëüçóåòñÿ ñïåöèàëüíûé ðàçäàòî÷íûé èíâåíòàðü: ìåðíûå ëîòêè äëÿ ïîðöèîíèðîâàíèÿ ïåðâûõ áëþä åìêîñòüþ 0,5 è 0,25 ë, ñìåòàíû 10, 20 è 30 ã, ñîóñîâ 50, 75, 100 ã, ìàêàðîííûõ èçäåëèé, ðàññûï÷àòûõ è âÿçêèõ êàø, êàðòîôåëüíîãî ïþðå 150, 200 ã, à òàêæå ìåðíûå ëîæêè äëÿ ïîðöèîíèðîâàíèÿ æèðîâ. Äëÿ îòïóñêà ãîòîâûõ èçäåëèé èñïîëüçóþòñÿ ëîïàòêè, ùèïöû, âèëêè ñî ñáðàñûâàòåëÿìè äëÿ ñîñèñîê, êîòëåò è äð. Ïðè îòïóñêå ñëàäêèõ áëþä è íàïèòêîâ èñïîëüçóþòñÿ ðàçëèâî÷íûå ëîæêè åìêîñòüþ 0,2 ë, ëîïàòêè è ùèïöû êîíäèòåðñêèå, ìåðíûå ëîæêè äëÿ ñàõàðà è äð. Ïðè îïðåäåëåíèè ñðîêà ðåàëèçàöèè ãîòîâûõ áëþä íà ðàçäàòî÷íûõ íåîáõîäèìî ðóêîâîäñòâîâàòüñÿ ñàíèòàðíûìè ïðàâèëàìè è íîðìàìè, ïðåäóñìàòðèâàþùèìè ñîõðàííîñòü èõ âêóñîâûõ êà÷åñòâ è áåçîïàñíîñòü äëÿ ïîòðåáèòåëÿ.

  • 2329. Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации
    Курсовые работы Разное

     

    1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора Васюковой А.Т. М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. 816 с.
    2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. 1016 с.
    3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.
    4. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
    5. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
    6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
    7. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.
    8. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.
    9. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
    10. ТУ 9141-019-00336579-03. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое рафинированное дезодорированное.
    11. СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
    12. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
    13. Европейские обычаи питания: Учеб. пособие: перевод с англ. М.: Финансы и статистика, 2006. 208 с.
    14. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания для студентов специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания». Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 1999. 12 с.
    15. Коток В.А. Итальянская кухня. М.: Гардарики, 2001. 379 с.
    16. Кулинарные традиции мира. М.: Аванта +, 2003. 430 с.
    17. Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. 320 с.
    18. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2004 176 с.
    19. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. М.: Дели принт, 2002. 236 с.
    20. Итальянская кухня гастрономическое путешествие [Электронный ресурс] режим доступа: http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p, свободный. Заголовок с экрана.
    21. Итальянская кухня кухня [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, свободный. Заголовок с экрана.
    22. Итальянская кухня, рецепты итальянской кухни на проекте Италия [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.italyproject.ru/cucinaitaliana_ricette.htm, свободный. Заголовок с экрана.
    23. Как приготовить настоящую пиццу исоздать вдоме атмосферу Италии [Электронный ресурс] режим доступа: http://gazeta.aif.ru/online/belorus/338/bel07_01, свободный. Заголовок с экрана.
    24. Карнаухова А. Праздник святого Джузеппе в Италии [Электронный ресурс] режим доступа: http://www.italynews.ru/encyclopedia_a38.html, свободный. Заголовок с экрана.
    25. Кухни народов мира итальянская кухня [Электронный ресурс] режим доступа: http://kuking.net/c6.htm, свободный. Заголовок с экрана.
  • 2330. Технология приготовления йогурта
    Курсовые работы Разное

     

    1. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. 256с.
    2. Бартон Г. Стерилизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1972. 79с.
    3. Петерсен Э. Молочное дело Дании. М.: Издательство иностранной литературы, 1958. 185с.
    4. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. 57с.
    5. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. М.: Пищевая промышленность, 1982. 220с.
    6. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. 80с.
    7. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. 319с.
    8. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. 462с.
  • 2331. Технология приготовления коктейлей и способы их оформления
    Курсовые работы Разное

    Абрикос - сочный сладкий плод с крупной косточкой южного дерева семейства розоцветных. Плоды культурного абрикоса содержат большое количество каротина, витаминов С, В1, В2, Р, сахаров. Из органических кислот в них больше всего винной и лимонной. Плоды богаты нежной клетчаткой, пектином, калием, железом, серебром. В них имеется кальций, натрий, магний, фосфор, йод, крахмал, декстрин, инсулин. Аминокислоты, находящиеся в абрикосах, совместно с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов, обуславливают их калорийность. В сушеных плодах почти все перечисленные вещества содержатся в концентрированном виде: их в 5-6 раз больше, чем в свежих абрикосах. В семенах обнаружено много масла, пангамовая кислота (витамин В15), гликозид амигдалин, обуславливающий горьковатый вкус семян.

  • 2332. Технология приготовления осетровых
    Курсовые работы Разное

    № п/пНаименование технологических операцийНеобходимое оборудование и инвентарь

    1. Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
    2. Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественность Ванна
    3. Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи "Поварская тройка"
    4. ПромываниеВанна
    5. Доставка в мясной цех для взвешивания Ванна передвижная
    6. Порционирования рыбы Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи "Поварская тройка"
    7. Вымачивание порционных кусков солёной рыбыВанна с проточной водой
    8. Хранение и доставка в горячий цех Ванна передвижная
    9. Кратковременное хранение Шкаф холодильный
      10. Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы № п/пНаименование технологических операцийНеобходимое оборудование и инвентарь
    10. Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
    11. Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли Ванна
    12. Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды) Стол производственный или ванна (без залива воды)
    13. Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбоочистительная машина, стол производственный, доска разделочная, ножи "Поварская тройка"
    14. ПромываниеВанна
    15. Доставка в мясной цех для взвешивания Ванна передвижная
    16. Порционирование рыбы Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи "Поварская тройка"
    17. Хранение и доставка в горячий цех Ванна передвижная
    18. Кратковременное хранение Шкаф холодильный
      19. Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе. Выбор технологического и холодильного оборудования Выбор рыбочистительной машины Для определения марки и производительности рыбочистительной машины рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья. Рыбный цех столовой

  • 2333. Технология приготовления песочных тортов
    Курсовые работы Разное

    3. Кондитер должен знать технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.); правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря; санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования; правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции; способы подготовки отдельных видов сырья к производству; способы первичной обработки и подготовки свежих ягод, фруктов и орехов; способы нарезки фруктов (свежих и консервированных, сухофруктов); технологию приготовления теста, кондитерских и хлебобулочных изделий с наполнителями; свойства пищевых добавок, красителей и разрыхлителей; способы формовки и украшения кондитерских и хлебобулочных изделий; виды начинок и наполнителей; характеристики кондитерских полуфабрикатов; правила подготовки изделий к выпечке; режим выпечки (время, температура, влажность); виды и основные причины брака при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий; требования, включая ГОСТы, к качеству готовой продукции; классификацию тортов и пирожных; технологию приготовления бисквитных, песочных, крошковых, сахарных, фруктово-ягодных, желейных и иных кондитерских полуфабрикатов, глазурей, карамельной и рисовальной массы, марципана; классификация и ассортимент сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных видов сиропов, начинок, обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее); органолептические способы определения качества готовых сиропов, начинок, обсыпок; технологию приготовления различных кремов, муссов, суфле, зефира, шербетов, помады из сахарной пудры, фруктового желе и геля; способы и приемы отделки и украшения тортов и пирожных; способы и приемы охлаждения и замораживания полуфабрикатов различной степени готовности; режимы охлаждения и замораживания (время, влажность, температура); сроки и условия хранения кондитерских полуфабрикатов; способы и приемы фасовки и упаковки; виды маркировки и упаковки; сроки и условия хранения готовой продукции; правила хранения посуды и инвентаря; основные свойства моющих и дезинфицирующих средств, порядок их применения; правила утилизации отходов; внутреннюю документацию; основы формирования и назначение меню; профессиональную терминологию; правила межличностного общения; основы экономики, организации труда и управления на предприятиях общественного питания; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии; правила пожарной безопасности; правила внутреннего трудового распорядка.

  • 2334. Технология приготовления рассольников
    Курсовые работы Разное

    Особенно тщательно надо подготовить почки. Они неприятно пахнут и передают свой запах всему, с чем соприкасаются. Но это не значит, что от их применения надо отказываться. Надо потрудиться правильно их приготовить. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 58 часов (воду желательно менять каждые 23 часа). Затем воду слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется Неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки необходимо обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

  • 2335. Технология приготовления шашлыка
    Курсовые работы Разное

    На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» - там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются satay. Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска». Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку. В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь - он отбивает посторонние запахи. Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В корейской кухне есть такое блюдо - "орикогикуи" (шашлык из утки). Утку со специями, зеленью и сахарной пудрой можно как жарить на огне, так и испечь в духовом шкафу. Мясо не следует пережаривать, так как исчезает его вкус.

  • 2336. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом
    Курсовые работы Разное

    При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

  • 2337. Технология продажи хлеба
    Курсовые работы Разное

     

    1. Ржаной хлеб Выпекают его из ржаной муки, бывает простой и улучшенной. Простой хлеб бывает из муки ржаной. Этот хлеб отличается наиболее высокой кислотностью, влажностью и малой пористостью. Улучшенный хлеб вырабатывают из муки с добавлением солода, патоки, пресностей. К улучшенным сортам хлеба относится заварной.
    2. Хлеб «Курский» - вырабатывается из ржаной обдеерной муки, с добавлением ржаного солода, сахара, тмина, изюма, выпекается заварным способом Масса 0,6 килограмм.
    3. Ржаной классический хлеб вкусовыми свойствами. К простым сортам этого хлеба относят хлеб из ржанной прессной муукиРжанно пшеничный, «Сеймский», «Дарницкий». К группе улучшенного относят хлеб из улучшенных сортов ржаной и пшеничной муки «Орловский».
    4. Хлеб «Сеймский» - масса 800грамм, 850 грамм, 900 грамм. Мука ржанная сеянная 80%, мука пшеничная высшего сорта 90%
    5. Хлеб «дарницкий» масса 900 грамм мука (ржанная обдерновая, 60% мука вшеничная высший сорт 40%
    6. Пшеничный хлеб, выпекают его из всех сортов пшеничной муки. Простые сорта пшеничного хлеба выпекаются из муки высшего сорта первого, второго сортов и обойной. Улучшенный хлеб выпекают из всех сортов муки, с добавлением сахара, маргарина, растительного масла.
    7. Хлеб «Белый» - вырабатывается из муки пшеничной, высшего сорта, с добавкой сахара. Масса 700 грамм.
    8. Хлеб «Русский» - диетический для лечебного питания, при сердечно сосудистых заболеваниях, избыточном весе. Вырабатывается из пресной муки с высоким содержанием отрубей масса 500грамм.
  • 2338. Технология производства
    Курсовые работы Разное

    В крупносерийном и массовом производстве широко применяют поточную организацию производства. Поточным производством называется форма организации производства, основанная на ритмичной повторяемости согласованных во времени основных и вспомогательных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, расположенных в последовательности операций технологического процесса. Необходимой предпосылкой успешного функционирования поточных линий является достижение организационной стабильности процесса и соблюдение свойственного поточному производству технического и трудового режима, а так же режима обслуживания. Для этого типа производства характерны многие принципы организации производственного процесса. Это принципы специализации, прямоточности, непрерывности, параллельности и ритмичности. В зависимости от имеющейся площади поточные линии могут иметь различную конфигурацию: прямолинейную, прямоугольную, круговую и др. Для поточного производства характерен высокий уровень механизации и автоматизации как технологических, так и транспортных операций. Наиболее распространены следующие транспортные средства: транспортное оборудование непрерывного действия приводные конвейеры различных конструкций; бесприводные (гравитационные) транспортные средства рольганги, скаты, спуски и др.; подъемно-транспортное оборудование циклического действия мостовые и другие краны, монорельсы с тельферами, электротележки, автопогрузчики и т.п.

  • 2339. Технология производства вареной колбасы
    Курсовые работы Разное

     

    1. А.А. Курочкин, В.В. Ляшенко. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. М.: Колос, 2001.
    2. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности/ А.И. Драгилев, Ц.Р. Зайчик, В.Ф. Коломиец и др.; Под ред. А.И. Драгилева. М.: Пищевая промышленность. 1979.-304 с.
    3. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы: Учебник для вузов по специальности «Автоматизация теплоэнергетических процессов». 3-е изд., перераб. М.: «Энергия», 1978. 704 с.
    4. Фарзане Н.Г., Илясов Л.В., Азим-заде А.Ю. Технологические измерения и приборы: Учеб. Для студ. Вузов по спец. «Автоматизация технологических процессов и производств». М.: Высш. Шк., 1989. 456 с.
    5. Проектирование систем автоматизации технологических процессов: Справ. Пособие/ А.С. Клюев и др.; Под. ред. А.С. Клюева. М.: Энергоатомиздат, 1990. 464с.
    6. Емельянов А.И., Капник О.В. проектирование систем автоматизации технологических процессов: Справ. пособие: М: энергоатомиздат,1983.
    7. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсовому проектированию «Технические измерения и приборы». В.Г. Макаренко, К.В. Долгов. Новочеркасск: ЮРГТУ, 2002-28с.
    8. А.Н. Андреева. «Упругие элементы деформационных приборов».
  • 2340. Технология производства вафель с начинкой
    Курсовые работы Разное

    Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170°С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).