Учебно-методическое пособие для студентов медицинских и стоматологического факультетов

Вид материала

Учебно-методическое пособие

Содержание Краткое содержание теоретических вопросов Рациональное питание

Подобный материал:

• Учебно-методическое пособие для студентов лечебного, педиатрического и стоматологического, 2278.23kb.
• Н. И. Пирогова учебно-методическое пособие, 990.75kb.
• Н. И. Пирогова учебно-методическое пособие, 881.96kb.
• Е. С. Кравцова Л. А. Шуклина Учебно-методическое пособие, 289.21kb.
• Учебно-методическое пособие для иностранных студентов. Волгоград 2004, 415.65kb.
• Учебно-методическое пособие для студентов, интернов и слушателей фува медицинских вузов, 727.29kb.
• Практикум по патологической физиологии (для студентов лечебного, педиатрического, 1873.79kb.
• Учебно-методическое пособие по самоподготовке, самооценке и самоконтролю Личная гигиена, 876.79kb.
• Н. Г. Чернышевского Г. В. Фадина Специальная педагогика Учебно-методическое пособие, 1128.38kb.
• Методическое пособие по оториноларингологии для студентов 3 курса факультета «медицинских, 232.29kb.

^

Краткое содержание теоретических вопросов

1. Рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности. Достаточно сказать, что с пищей в организм поступает более 70 незаменимых веществ, каждое из которых выполняет строго определенную роль в обмене веществ.

Нарушения обмена веществ лежат в основе любого патологического процесса. К нарушениям обмена веществ приводит неадекватное питание, то есть питание не соответствующее физиологическим потребностям организма.

^ Рациональное питание – это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной пищей, покрывающей энерготраты, содержащей все питательные вещества в количествах, покрывающих физиологическую потребность организма, сбалансированных по биологически активным компонентам, обеспечивающих развитие и функционирование организма.

Питание должно быть полноценным в количественном и качественном отношении, соответствовать ферментативному статусу организма. Рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие подрастающего поколения, поддерживает высокую работоспособность работающих и удлиняет активный период жизни лиц пожилого возраста. Таким образом, рациональное питание необходимо для всех возрастных групп населения.

Рациональное питание определяет не только продолжительность, но и качество жизни. Сохранение постоянства внутренней среды (гомеостаза) является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме, обусловленного питанием. Нарушения структуры питания становится одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных в настоящее время сердечно-сосудистых и онкологических.

Рациональное питание будет обеспечивать постоянство внутренней среды, рост, развитие, функции органов и систем на высоком уровне при условии соблюдения основных требований к нему.

Общие требования к рациональному питанию складываются из требований к

- рациону питания;

- режиму питания;

- условиям приема пищи.

Требования к рационам питания:

1. Рацион питания должен покрывать суточные энерготраты.
   
2. Содержать все питательные вещества в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма.
   
3. Все питательные вещества и биологически активные компоненты должны быть сбалансированы.
   
4. Питание должно быть разнообразным.
   
5. Рацион питания должен создавать чувство насыщения, но не перегружать желудочно-кишечный тракт.
   
6. Органолептические свойства рациона должны способствовать возбуждению аппетита.
   
7. Рацион должен быть удобоваримым и усвояемым.
   
8. Должен быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении, то есть безвредным.
   

Для усвоения пищевого рациона и нормального пищеварения должны соблюдаться режим питания и оптимальные условия приема пищи, не вызывающие отвращения и не отвлекающие внимание к еде.

2. Физиологически полноценное питание обеспечивается сбалансированностью питательных веществ и биологически активных компонентов. Сбалансированность рациона питания способствует усвоению питательных веществ сохранению нормального их обмена и уменьшению их потерь из организма. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять 1 : 1 : 5,8. Соотношение кальция и фосфора 1 : 1, кальция и магния 1 : 0,3 (Нормы питания населения Украины 1999 г.).

Обеспечение сбалансированности белков, жиров и углеводов осуществляется и по калорийным квотам соответственно 11%, 25% и 64%.

Сбалансированность биологически активных веществ в рационе питания обеспечивается соотношением белков, жиров животного и растительного происхождения.

Белок относится к незаменимым компонентам рациона, так как организм человека не имеет резервов белка и он должен поступать с пищей.

Белки в организме выполняют очень важные функции:

• пластическую, входят в состав всех тканей организма;
  
• регуляторную, белки входят в состав всех ферментов и большинства гормонов;
  
• транспортную, белки транспортируют через кровь кислород, липиды, углеводы, гормоны и некоторые витамины; через мембрану клеток – минеральные вещества;
  
• иммунобиологическую, участвуют в образовании антител, повышают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов;
  
• обменную, белки обеспечивают нормальный обмен жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;
  
• энергетическую, при расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал энергии (17,0 кДж);
  
• специфические функции белков – участие в гемопоэзе, репродуктивных функциях, в функции эндокринных желез.
  

Таким образом, с белком связаны все жизненные процессы, обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению.

Белки являются биополимерами, мономерами которых являются аминокислоты. В сложных белках, кроме аминокислот могут содержаться нуклеиновая, фосфорная кислоты, липиды и металлы. Аминокислоты белков делятся на заменимые и незаменимые. Наибольшее значение имеют незаменимые (не синтезируемые) аминокислоты. Их количество – 8 для взрослых и 10 – для детей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, для детей еще – аргинин и гистидин.

Роль незаменимых аминокислот: обеспечение биосинтеза белков организма, поддержание нормального обмена заменимых аминокислот, участие в функциях различных органов и систем.

Белки имеют различный аминокислотный состав и для удовлетворения потребности организма взрослого человека в незаменимых аминокислотах 55% белков должны составлять белки животного происхождения. У детей в грудном возрасте до 1 года доля белков животного происхождения должна составлять 80-100%.

Жиры в организме выполняют следующие функции:

• энергетическую, при расщеплении 1 г жиров выделяется 9 ккал (38 кДж) энергии;
  
• пластическую, участвуют в построении структурных элементов в тканях организма, участвуют в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток;
  
• обменная, обмен жиров тесно связан с обменом углеводов, белков, витаминов;
  
• защитную, защищают от переохлаждения и от травм;
  
• являются поставщиками фактора F (ПНЖК);
  
• поставщики жирорастворимых витаминов, обеспечивают усвоение каротина (провитамина А);
  
• улучшают вкусовые качества пищевого рациона, создают чувство насыщения.
  

Жиры – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Все свойства жиров обусловлены жирными кислотами. Их насчитывается более 40, делятся на насыщенные, предельные (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприновая, каприловая и др.), ненасыщенные (олеиновая, клупанодановая и др.) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Особое значение имеют ПНЖК.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот, которые используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в значительных количествах содержатся в растительных жирах и в морских продуктах. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани. В рационе должно содержаться 20 – 30% жиров растительного происхождения, что обеспечит оптимальное соотношение жирных кислот (10% ПНЖК, 30% насыщенные и 60% мононенасыщенные).

Углеводы рациона питания представлены моно-, дисахаридами и полисахаридами.

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступают с зерновыми продуктами, от 14 до 26% с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5 –7% - с овощами и фруктами.

Углеводы выполняют в организме очень важные функции:

• энергетическую. Углеводы динамогенные поставщики энергии, 1 г углеводов при расщеплении выделяет 3,7 – 4 ккал ( 15,7 – 16,7 кДж), при этом моно-дисахариды энергию выделяют быстро за счет быстрого окисления, полисахариды – медленно;
  
• пластическую, углеводы являются составной частью различных тканей организма;
  
• дезинтоксикационную, способствуют выведению из организма не только продуктов обмена, но и токсических веществ, лекарственных препаратов;
  
• обеспечивают функцию центральной нервной системы;
  
• нормализуют обмен холестерина;
  
• обеспечивают секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта;
  
• нормализуют микрофлору кишечника;
  
• специфические функции – гетеро-полисахариды определяют групповую принадлежность крови, антисвертывающая система определяется углеводами. Витамин С по структуре углевод, выполняет витаминные функции.
  

Оптимальный состав углеводов – 80% полисахаридов (75% крахмала, 3% пектиновых веществ, 2% клетчатки) и 20% моно-, дисахаридов.

Клетчатка, пектиновые вещества относятся к неусвояемым углеводам, но их роль в организме очень велика. Они нормализуют моторную и секреторную функцию ЖКТ, холестериновый обмен и микрофлору кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ.

В зависимости от количества клетчатки пищевые продукты – источники углеводов – делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и незащищенные (клетчатки менее 0,4%). «Защищенные углеводы» (овощей, фруктов, ржаного хлеба) в организме не превращаются в жиры.

3. Режим питания формируют кратность приема пищи, интервал между приемами, распределение калорийности рациона по приемам, постоянство во времени приема, время на прием и последовательность приема блюд.

Физиологически обоснованным считается 4-х кратный прием пищи, при этом интервал между приемами не более 5 часов. Распределение калорийности по приемам может осуществляться по 2-м вариантам. Первый вариант включает 2 завтрака, обед и ужин. Калорийность первого завтрака – 20%, второго – 15%, обеда – 45%, ужина – 20% или калорийность первого завтрака 25%, второго – 15%, обеда - 35%, ужина – 25%. Второй вариант включает завтрак, обед, полдник и ужин. Калорийность завтрака 25%, обеда – 45%, полдника – 10%, ужина – 20%.

Важное значение имеет постоянство во времени приема пищи. При этом вырабатывается условный рефлекс на время, что обеспечивает выработку пищеварительных соков ко времени приема пищи.

Время, затрачиваемое на прием пищи, зависит от объема принимаемой пищи. Это время тратится на прием и измельчение пищи и ее пропитывание пищеварительными соками. Время на завтрак – 30 – 40 минут, обед – 40 – 60 минут, ужин – 20 – 30 минут.

Последовательность приема блюд влияет на выработку пищеварительных соков. Начинать прием пищи нужно с возбуждающих пищеварительные железы – острые закуски, салаты, а не со сладостей, которые тормозят выделение пищеварительных соков. Завершать еду необходимо приемом сладких блюд для получения удовольствия и удовлетворения от принятой пищи.

Режим питания имеет огромное значение в рациональном питании.

Правильный режим питания способствует эффективности работы, пищеварительной системы, обеспечивает усвоение пищевого рациона, предупреждает заболевания желудочно-кишечного тракта, регулирует обменные процессы, своевременно поставляя в организм необходимую энергию и питательные вещества.

Режим питания зависит от возраста, режима работы, состояния здоровья человека, а также наличия избыточного веса или склонности к полноте. Кратность приема пищи увеличивается у детей, лиц пожилого возраста, лиц с избыточным весом или склонностью к полноте и больных. В жарком климате предусматриваются наибольшие калорийности утренних и вечерних приемов пищи и наименьшая калорийность в жаркое время дня. Распределение калорийности зависит также от режима труда. При ночных сменах производится перестановка местами по калорийности обеда и ужина.

4. Основой физиологического нормирования питания является покрытие физиологических потребностей организма человека в энергии и питательных веществах. Физиологические потребности зависят от интенсивности труда, возраста, пола, особого физиологического состояния и климатических условий. Все эти факторы влияют на обмен веществ в организме и функции органов и систем.

В нормах физиологических потребностей населения Украины (1999г) учтены группы интенсивности труда, возраст.

Предложены нормы физиологических потребностей населения в энергии и основных пищевых веществах для взрослого населения мужчин, женщин по 3-м возрастным группам в зависимости от уровня физической активности. Кроме этого, определены суточные потребности в энергии и пищевых веществах детского населения по 11 возрастным категориям.

Разработаны нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии лиц пожилого возраста 60 – 75 лет и старше для женщин и мужчин.

(см. Нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии по приказу МОЗ Украины от 18.11.99 №272).

Для беременных женщин в первые 3 месяца беременности рекомендуется увеличивать калорийность рациона на 150 ккал/сутки и на 350 ккал/сутки в остальные месяцы беременности.

Дополнительная потребность в энергии кормящих женщин составляет 550 ккал/сутки. А если кормление грудью продолжается после 6 месячного возраста ребенка калорийность рациона кормящей матери должна увеличиваться на 800 – 1000 ккал/сутки.

Возрастает потребность беременных и кормящих женщин во всех питательных веществах: в белках на 30-40г, жирах – 12-15г, углеводах – 30 – 40 г.

Физиологические потребности организма зависят от климатических условий. В районах Севера увеличивается основной обмен на 10-15%, а следовательно на эту величину увеличивается и потребность организма в энергии. Происходят изменения и в обмене веществ, поэтому для населения Севера рекомендуется изменить калорийные квоты: белков – 15%, жиров – 35%, углеводов – 50%.

В жарком климате основной обмен снижается на 5 – 10%, на эту величину следует снижать и калорийность рациона. Снижение калорийности осуществляется перераспределением доли питательных веществ – жиров и углеводов. При этом на 5% уменьшается квота жиров и увеличивается квота углеводов.

5. Для изучения оценки адекватности питания используются различные методы, которые позволяют оценить питание как ограниченных контингентов, так и населения в целом. В настоящее время использовать следующие методы:

• балансовый, - изучается баланс, поступающих и используемых в питании населения города, области, региона, страны продуктов питания, при этом оценивается не только количественная сторона, но и структура питания населения;
  
• бюджетный, оценивается бюджет семьи, ограниченных контингентов населения, используемый для питания;
  
• анкетный, проводится опрос населения по специально разработанной анкете, отражающей количественную сторону питания;
  
• опросно-весовой, оценивается питание закрытых коллективов на основе опроса их о питании, контроле соблюдения весовых норм блюд и веса испытуемых;
  
• расчетный по меню-раскладке. При этом меню-раскладка в лечебных, детских учреждениях, войсковых подразделениях должна составляться на 7 – 10 дней, по ней оценивается рациональность питания по калорийности, содержанию питательных веществ, набору продуктов и их разнообразию;
  
• лабораторный, позволяет объективно оценить питание по энергетической ценности и качественному составу. Метод точный, но сложный и трудоемкий, используется для оценки процентного выполнения меню раскладки, при жалобах питающихся или снижении веса у 10% и более людей, или при плановом контроле.
  

С целью оценки адекватности питания используется 2 метода:

• изучение заболеваемости для выявления пищевой неадекватности (распространенность заболеваний общего характера, имеющие пищевую зависимость и болезней питания). Заболеваемость тесно связана с пищевым статусом;
  
• оценка пищевого статуса.
  

Под «пищевым статусом» понимается состояние организма на фоне конституциональных особенностей, сложившееся под воздействием фактического питания. Для характеристики пищевого статуса используются показатели белкового, жирового, углеводного, минерального, витаминного, водного обменов; показатели роста, массы тела, массо-ростового показателя; показатели функционального состояния органов и систем.

Пищевой статус подразделяется на обычный (нормальный), оптимальный, избыточный, недостаточный.

При обычном пищевом статусе структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности.

Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких-либо заметных сдвигов в гомеостазе.

Избыточный пищевой статус связан с избыточным поступлением энергии и пищевых веществ. При этом происходит нарушение структур и функций организма, что приводит к снижению работоспособности и состояния здоровья. Выраженность этих проявлений зависит от степени ожирения, то есть процентного увеличения веса по сравнению с нормой. Избыточный статус делится на 3 степени – I, II, III. (I степень – вес выше нормального на 10%, II степень – на 20%, III – на 30 и >%).

Недостаточный пищевой статус формируется при количественной и особенно качественной недостаточности питания, что приводит к изменению структур и функций организма, снижающих уровень здоровья и работоспособность человека.

Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений структур и функций делится на неполноценный, преморбидный и патологический.

Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования, алиментарная недостаточность еще не проявляется. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей проявляются микросимптомы пищевой недостаточности.

Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.

6. Меню-раскладка включает в себя перечень блюд, входящих в рацион питания (меню), наименование продуктов составляющих блюда, их вес, энергетическую и пищевую ценность рациона по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Вес продуктов, содержание белков, жиров, углеводов вносится в меню-раскладку в граммах, вес витаминов, минеральных солей в мг. При этом следует помнить. Что пищевая ценность продуктов берется на усвояемую часть (вес нетто). Усвояемость для продуктов животного происхождения составляет в среднем 95%, растительного – 80%, при смешанном питании (1/3 –продукты животного происхождения, 2/3 – продукты растительного происхождения) – 82 – 90% усвоения. На практике обычно используется 90% усвояемости пищи.

Энергетическая ценность определенного веса каждого продукта выражается в ккал или кДж и суммируется за сутки. Можно определить ее путем умножения суммарного количества белков, жиров, углеводов за сутки на калорийные коэффициенты (белки, углеводы – 4 ккал, жиры – 9 ккал).

Данные калорийной и пищевой ценности продуктов приводятся в номограммах или в таблицах.

Определенные по этим таблицам калорийность и пищевое содержание всех питательных веществ (белков и жиров отдельно животного и растительного происхождения) вносятся в меню-раскладку следующей формы:

Ме-ню

Наиме-нова-ние про-дукта

Вес г

Кало-рий-ностьккал

Белки, г

Жирыг

Угле-воды, г

Минеральные в-ва, мг

Витами-ны

Жив

Раст.

Жив

Раст.

Са

Р

Мg

А

В1 / В2

С

1.Зав- трак t приема

Всего

2.Зав- трак t приема

Всего

Обед t приема

Всего

Ужин t приема

Всего

Итого

По отдельным приемам пищи суммируется калорийность (всего), за сутки суммируется калорийность и содержание всех пищевых веществ (графа итого).

Отмечается время приема и время на прием пищи.

7. Оценка количественного и качественного состава рациона питания проводится по итоговому содержанию энергии и пищевых веществ в суточном рационе, отраженных в меню-раскладке.

Адекватность индивидуального питания оценивается путем сопоставления данных меню-раскладки с физиологическими потребностями организма в энергии и пищевых веществах.

Оценка адекватности индивидуального питания осуществляется по следующей схеме:

1.Оценка полноценности питания

-Калорийность рациона сопоставляется с индивидуальными суточными энерготратами, рассчитанными хронометражно-табличным методом на предыдущем занятии. Определяется дефицит или избыток калорийности рациона с расчетом процента расхождения.

-Содержание белков, жиров, углеводов сравнивается с определенными на предыдущем занятии величинами и оценивается покрытие физиологической потребности организма с определением недостатка или избытка белков, жиров, углеводов.

-Содержание минеральных солей и витаминов сопоставляется с нормами питания населения Украины, предварительно определив группу интенсивности труда по суточным энерготратам. При оценке содержания витамина А необходимо исходить из нормы 1 –1,5 мг в сутки, при этом 1/3 из этого количества (0,33 – 0,5 мг) должна поставляться самим витамином, а 2/3 – β-каротином. Следует учитывать ретиноловый коэффициент, т.е. 1 мг ретинола в организме образуется из 6 мг β-каротина.

2.Оценка сбалансированности рациона

-рассчитывается соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных солей Са : Р, Са : Мg в суточном рационе и сравнивается с физиолого-гигиеническими требованиями;

-определяется удельный вес белков и ров животного и растительного происхождения и оценивается путем сопоставления с требованиями рационального питания;

-рассчитываются калорийные квоты белков, жиров, углеводов с учетом суточных энерготрат и содержания их в рационе питания.

Калорийная квота белков = количество белков х 4 х 100 : калорийность рациона.

Калорийная квота жиров = количество жиров х 9 х 100 : калорийность рациона.

Калорийная квота углеводов = количество углеводов х 4 х 100 : калорийность рациона.

3.Оценка режима питания

Оценивается режим питания по следующим показателям:

-Кратность приема пищи.

-Интервал между приемами.

-Процентное распределение калорийности рациона по приемам.

-Постоянство во времени приема (или его отсутствие).

-Время на каждый прием пищи.

Общее заключение по оценке адекватности питания включает характеристику полноценности, сбалансированности рациона и режима питания с выявлением недостатков. Рекомендации по рационализации питания должны включать:

-рекомендации по оптимизации рациона питания с указанием включения или изъятия определенных продуктов питания с цель увеличения или уменьшения калорийности, содержания питательных веществ, их сбалансированности.

-рекомендации по коррекции режима питания путем распределения калорийности рациона по приемам, изменения времени на прием и постоянство во времени приема.

Пример задачи: Суточные затраты энергии студента 20 лет составляют 2500 ккал. Калорийность рациона 2100 ккал. Содержание белков –70г, из них животного происхождения – 60 г; жиров – 70 г, из них растительного происхождения – 30г; углеводов – 297г, кальция 800 мг, фосфора –800 мг, магния – 200 мг, витамина А – 0,3 мг, каротина – 1 мг, витамина В₁ – 1,3 мг, В₂ – 1,6 мг, С – 50 мг.

В режиме питания 3-х кратный прием пищи, без соблюдения постоянства во времени приема. Интервал между завтраком и обедом – 7 часов, между обедом и ужином – 5 часов. Время приема пищи на завтрак – 10 минут. Обед – 25 минут, ужин – 15 минут. Калорийность завтрака 20% от общей калорийности, обеда – 35%,ужина – 45%.

Необходимо оценить адекватность индивидуального питания студента.

Решение

Оценка полноценности питания

-Калорийность рациона не покрывает су4точные энерготраты. Дефицит составляет 400 ккал – 16%.

-Содержание белков, жиров соответствует физиологической потребности организма, а углеводов – значительно ниже. Физиологическая потребность будет равна

в белках 2500:100х11:4=69г;

в жирах 2500:100х25:9=69,4г;

в углеводах 2500:100х64:4=400г. Потребность в углеводах покрывается на 74%.

Содержание в рационе питания кальция, фосфора и магния ниже физиологических норм питания. Дефицит кальция и фосфора составляет 400 мг (34% от нормы), магния 200 мг (50%). В рационе отмечается недостаточное содержание всех витаминов.

Оценка сбалансированности питания

Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1:4,2, при норме 1:1:5,8 по физиологическим нормам питания населения Украины.

Соотношение Са : Р равно 1:1, что соответствует требованиям, Са : Мg – 1:0,25 (норма 1:0,33). Отмечаются изменения содержания белков и жиров животного и растительного происхождения. В рационе питания студента 85,7% белков животного происхождения и только 14,3% - растительного происхождения. Несбалансирован и жировой компонент пищи. Жиры растительного происхождения составляют почти 43%, жиры животного происхождения – 57%.

Калорийные квоты составляют:

белков 70х4х100:2100 = 13,4%;

жиров 70х9х100:2100 = 30%;

углеводов 297х4х100:2100 = 56,6%.

Оценка режима питания

Физиологически обоснованным является 4-х кратный прием, в данном случае 3-х кратный. Интервал между завтраком и обедом превышает допустимую, прием пищи непостоянен во времени. Распределение калорийности рациона по приемам нарушено. Время на прием пищи недостаточное.

Заключение. Питание студента неполноценное и несбалансированное. Калорийность рациона не покрывает суточные энерготраты. Пищевой рацион содержит недостаточное количество углеводов, минеральных солей (Са, Р, Мg) и всех витаминов.

Рацион питания студента несбалансирован. Соотношение белков, жиров, углеводов не соответствует физиолого-гигиеническим требованиям. Соотношение кальция и фосфора в пределах нормы, но при их уменьшенном содержании. Соотношение кальция и магния снижено с 1:0,33 до 1:0,25.

Калорийные квоты белков, жиров, углеводов не соответствуют требованиям – увеличены квоты белков, жиров и снижена калорийная квота углеводов.

Режим питания нерациональный, что может привести к нарушению процессов пищеварения, к снижению усвоения рациона питания и возникновению заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Рекомендации. Для оптимизации рациона питания студента необходимо увеличить калорийность пищи за счет в основном продуктов растительного происхождения. Уменьшить в рационе долю мяса, за счет рыбы и включить в рацион хлебо-булочные, крупяные изделия, овощи и фрукты, заменить кофе на черный байховый чай. Изменения в рационе питания должны обеспечить сбалансированность белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Снизить содержание жиров растительного происхождения до 20-30% за счет замены растительного масла на сливочное.

Изменить режим питания. Ввести второй завтрак, калорийностью 15%. Калорийность первого и второго завтрака должна составлять 35%. Калорийность обеда увеличить до 45%, снизить калорийность ужина до 20%. Интервал между приемами пищи должен составлять не более 4 – 5 часов. Обеспечить ежедневный прием пищи в одни и те же часы, увеличить время на прием пищи. Соблюдать последовательность приема блюд. Наиболее физиологичен следующий порядок приема блюд обеда: холодная закуска, горячие первые и вторые блюда, сладости. Такое чередование блюд обеспечивает хорошее пищеварение и усвоение пищи.


Приложение 1


Граф логической структуры темы: «Изучение адекватности индивидуального питания в соответствии с суточными энерготратами»

Адекватное питание

Понятие

Сбалансированное

Требования

К рационам питания

К режиму питания

Методы изучения и оценки адекватности питания

Балансовый, бюджетный

Анкетный

Опросно-весовой

Лабораторный

По пищевому статусу

Расчетный по меню-раскладке




Методика расчета

Расчет калорийности и количества питательных веществ

Расчет соотношения питательных веществ, белков, жиров животного и растительного происхождения, калорийных квот белков, жиров, углеводов

Оценка рациона питания

По калорийности

По количеству и сбалансированности питательных веществ

Оценка адекватности индивидуального питания

Оценка режима питания

Сопоставление с физиологической потребностью и нормами с учетом энерготрат


Рекомендации по рационализации питания


Приложение 2

Алгоритм

оценки адекватности индивидуального питания

Оценка рациона питания


Составление меню-раскладки


Меню Наименование продуктов, входящих в блюда и их вес


Раскладка продуктов с указанием питательных веществ, их количества



Определение показателей




Рациона Режима питания

Калорийной ценности

Содержание питательных веществ

Сбалансированность питательных веществ

Кратность приема пищи

Отдельных приемов и рациона в целом

Белков

Калорийная квота

Кратность приема пищи

Жиров

Животные и растительные

Белки

Постоянство во времени

Углеводов

Жиры

Интервал между приемами

Витаминов

Моно- ди- и полисахариды

Углеводы

% распределения калорийности по приемам

Минеральных солей

Чередование блюд

Сопоставление показателей

Время на прием

С физиологическими нормами потребности в витаминах и минеральных веществах

С энерготратами и физиологической потребностью в белках, жирах, углеводах

Оценка адекватности питания и разработка рекомендаций

Приложение 3

Нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии (по приказу Министерства охраны здоровья Украины от 18.11.99 №272)

Таблица 1

Суточная потребность детского населения в белках, жирах, углеводах и энергии

Возрастные группы	Энергия, ккал	Белки, граммы	Жиры, граммы	Углеводы, граммы
всего	животные
0 – 3 мес*	120	2,2	2,2	6,5 (0,7**)	13
4 – 6 мес*	115	2,6	2,5	6,0 (0,7**)	13
7 – 12 мес*	110	2,9	2,3	5,5 (0,7**)	13
1 – 3 года	1540	53	37	53	212
4 – 6 лет	2000	65	33	58	305
6 лет (учащиеся)	2200	72	36	65	332
7 – 10 лет	2400	78	39	70	365
11-13 лет (мальчики)	2800	91	46	82	425
11 – 13 лет (девочки)	2550	83	42	75	386
14 – 17 лет (мальчики)	3200	104	52	94	485
14 –17 лет (девочки	2650	86	43	77	403

*Для детей 0 – 12 месяцев жизненная потребность приведена из расчета на 1 кг массы тела.

** 0,7 – суточная потребность в масле (из расчета на 1 кг массы тела).