Задачи исследования: Изучить информационные источники о составе и способах определения качества колбасных изделий. Изучить методику определения качества колбасных изделий
| Вид материала | Документы |
- Для производства колбасных изделий и мясных деликатесов ассортиментный перечень ассортимент, 934.47kb.
- Программа повышения квалификации технология производства колбасных изделий Цель программы:, 16.79kb.
- Должностная инструкция, 77.53kb.
- Освоить методику определения нагрузочных характеристик и получить на ЭВМ графические, 176.13kb.
- Изучение ассортимента варёных колбасных изделий, 164.32kb.
- Методы маркетингового анализа и управления ассортиментом предприятия на рынке колбасных, 528.61kb.
- Годовой отчет Открытого акционерного общества «Миллеровский мясокомбинат», 279.77kb.
- Итоги дегустационного конкурса, проходившего в рамках выставки «Продэкспо» 24 апреля, 25.24kb.
- Рабочая программа дисциплины современные технологии производства колбасных изделий, 263.4kb.
- Правила и порядок сертификации в Системе гост р 1 Порядок сертификации колбасных изделий, 15.7kb.
Альшанникова Анастасия
КОЛБАСА: ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС. ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?
Муниципальное общеобразовательное учреждение «Итатская средняя общеобразовательная школа №2 с.Томское», 10 класс,
Томская область, Томский район
Руководитель: Дубок Т.А., учитель химии
Введение
В настоящее время в магазинах нам предлагают большое разнообразие колбасных изделий: полукопченая, сырокопченая. Колбаса приготовлена из мяса птицы, свинины, говядины, а так ли на самом деле? А сколько статей о составе и качестве колбасы, о пользе и вреде, публикуется в печатных изданиях и демонстрируется по телевидению. Отсюда возникает проблема исследования: какой колбасе отдать предпочтение, действительно ли в её составе мало натуральных продуктов. Чего больше от колбасы вреда или пользы.
^ Тема исследования: «Колбаса: есть или не есть? Вот в чем вопрос.»
Цель исследования: изучить состав колбасы, проанализировать её качество.
Объект исследования: разные сорта колбасных изделий.
Предмет исследования: химический состав и качество колбасных изделий.
Гипотеза: мы предположили, что есть виды колбасных изделий, почти не имеющих в своем составе мяса, а также, что вкус колбасных изделий создается химическими добавками.
Задачи исследования:
- Изучить информационные источники о составе и способах определения качества колбасных изделий.
- Изучить методику определения качества колбасных изделий.
- Определить качество колбасных изделий.
- Сравнить разные сорта.
- Провести социологический опрос.
- Сделать выводы.
Этапы исследования:
- Сентябрь 2010 г - Октябрь 2010 - изучение и анализ литературы.
- Ноябрь 2010 г – изучение методики проведения опытов.
- Декабрь 2010 г – проведение опытов.
- Январь 2011 г – систематизация и написание работы.
- Февраль 2011 г – подготовка к защите.
- Март 2011 г – защита работы.
Исследование проходило в МОУ «Итатской СОШ №2 с. Томское». Было проведено около 40 опытов.
1.Теоретическая часть
- . Немного из истории возникновения колбасных изделий
| | Упоминание о колбасе встречается в Домострое. А в 17 веке приезжие немцы уже открывали на Руси свои колбасные цеха. У них с успехом учились мастера из Углича. Их колбасы стали впоследствии очень популярными в государстве. К концу 18-го в. русские кулинары стали настоящими виртуозами в производстве колбасных изделий. К началу 20-го столетия в России насчитывалось около двух с половиной т  ысяч колбасных фабрик и цехов. В советские времена к сырокопченым колбасам постепенно добавились вареные сорта. Особой популярностью стала пользоваться Докторская колбаса. У нее было первоклассное качество, необычная структура и вкус. В состав изделия входили: говядина, полужирная свинина, яйца, молоко. В 1974 году были пересмотрены нормы содержания мяса в колбасе. Стали добавлять крахмал, глутамат натрия, регуляторы кислотности, антиоксиданты и эмульгаторы. В СССР были также очень популярны такие сорта колбасы как Любительская, Сервелат, Ливерная, Чайная, Краковская. В настоящее время все колбасные изделия делятся на пять категорий: вареные колбасы, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые. Они различаются по способу изготовления и составу. Самый длительный срок хранения имеют сыровяленые колбасы. Для их изготовления применяется мясо высшего сорта. |
^ II.Экспериментальная часть
2.1.Методика определения качества колбасных изделий.
1.Реакция на свободный аммиак (по фенолфталеиновой бумаге).
Метод основан на свойстве аммиака легко растворяться в воде с образованием гидроксида аммония который обладает щелочными свойствами.
NH3 + H2O = NH4OH
В присутствии свободного аммиака фенолфталеиновая бумага становится малиновой. О количестве аммиака можно судить по интенсивности и скорости изменения цвета бумаги и, таким образом, о степени свежести мяса.
Техника определения. Мясо измельчают на мелкие кусочки и помещают в бюкс или химический стакан так, чтобы им заполнить около 1/3 объема посуды. Фенолфталеиновую бумагу смачивают дистиллированной водой и помещают в стакан так, чтобы один конец не касался мяса, а второй удерживался крышкой или часовым стеклом. Бюкс или стакан с закрытой крышкой помешают на водяную баню с температурой 50—60 °С на 10—15 мин и наблюдают изменение окраски фенолфталеиновой бумаги. Если мясо свежее, фенолфталеиновая бумага не изменяет окраски. Если мясо несвежее, то фенолфталеиновая бумага становится розовой (малиновой).
^ 2.Реакция на сероводород.
При глубоком гнилостном распаде белков мяса образуются летучие соединения, одним из которых является сероводород. Метод основан на определении сероводорода при помощи раствора ацетата свинца. На фильтровальную бумагу наносят каплю раствора ацетата свинца. При наличии сероводорода образуется светло-бурое или черное пятно. Применение щелочного раствора ацетата свинца повышает чувствительность реакции:
(СН3СОО)2Рb + Н2S = РbS + 2СН3СООН
Техника определения. Мы поместили четыре образца вареной и копченой колбасы в колбы и крепко закрыли. Через неделю почернения бумаги не наблюдалось. Через две недели появилось характерное окрашивание в колбе №1(«докторская»), что свидетельствует о наличие в ней более натуральных добавок. Через три дня черный цвет приобрела бумажка в колбе с образцом №2 («домашняя»), значит, колбаса содержит значительное кол-во искусственных добавок. Затем через три недели приобрела совсем неприглядный вид колбаса №3(«сервелат экстра»). Образец №4 («крестьянская») испортилась через четыре недели, что показывает наличие в ней значительное кол-во консервантов и красителей
- ^ Реакция с пероксидом водорода.
Техника определения: на кусочки колбасы капали пероксид водорода. Изменения не наблюдалось. Вывод: ферменты в колбасных изделиях отсутствуют.
- ^ Сравнение разных сортов колбасных изделий.
| № | Признаки | Докторская | Домашняя | Сервелат экстра | Крестьянская | |||
| I | Органолептические: | |||||||
| 1 | Внешний вид | Однородной массы | Четко были видны кусочки специи | Вкрапления жира, волокон мяса | Неоднородная масса с вкраплениями жира | |||
| 2 | Запах | Приятный запах мяса | Запах мяса с большим количеством специй | Приятный запах мяса и небольшого количества специй | Менее приятный запах мяса | |||
| 3 | Консистенция | Упругая | Плотная | Неоднородная | Неоднородная | |||
| 4 | Цвет | Розового цвета | Розового цвета с оттенками серого | Темно- розового цвета | Коричнево-розового цвета | |||
| 5 | Вкус | Приятный мясной вкус с небольшим кол-ом специй | Менее приятный вкус и большое кол-во специй | Приятный мясной вкус | Менее приятный вкус | |||
| II | Состав на упаковке: | свинина, говядина, яйцо, молоко сухое, соль, специи, нитрит натрия (пищевая добавка E250). | свинина, говядина, соевый белок гидратированный, эмульсия шкурки, крахмал, молоко сухое, яйца, соль, комплексные пищевые добавки, нитрит натрия (пищевая добавка E250). | говядина,свинина, растительный белок, смесь специй, нитрит натрия (пищевая добавка E250). | говядина,свинина,растительный белок, мука, соль, специи, нитрит натрия(пищевая добавка E250). | |||
| III | Химические реакции: | |||||||
| | Белок+ HNO3конц. | Интенсивное желтое окрашивание | Интенсивное желтое окрашивание | Слабое окрашивание | Слабое окрашивание | |||
| Действие Н2O2 | Без изменений | Без изменений | Без изменений | Без изменений | ||||
| Крахмал +раствор I2 | Без изменения | Потемнение | Без изменений | Небольшое потемнение | ||||
| Гидроксид меди | Сиренево-фиолетовое окрашивание | Без изменений | Незначительное изменение цвета | Незначительное изменение цвета | ||||
^ 2.2. Дегустация колбасных изделий
Мы решили провести эксперимент. Всегда ли дорогая колбаса вкуснее дешевой?
Суть эксперимента: группа школьников и взрослых дегустировала разные сорта колбасы, причем они были поставлены в известность, что им будут предлагаться колбасные изделия по разной стоимости. Испытуемые должны были после дегустации, определить, какая колбаса дороже и на их взгляд вкуснее.
В результате эксперимента оказалось, что около 30 % испытуемых называли более вкусной и дорогой дешевые сорта колбасных изделий.
^ 2.3. Социологический опрос
Анкета (Опрошено 50 человек)
| Как часто вы употребляете колбасу? | Какой сорт колбасы вы предпочитаете? | Из какого мяса вы предпочитаете колбасу? | Вы предпочитаете покупать колбасные изделия по цене: | ||||
| Каждый день | 30 % | Вареная | 25% | Из курицы | 30% | 150-200 руб. | 40% |
| Раз в неделю | 35% | Полукопченая | 70% | Из говядины | 45% | 200-250 руб. | 40% |
| Раз в месяц | 25% | Сырокопченая | 5% | Из свинины | 45% | 250-300 руб. | 30% |
| Очень редко | 10% | Из конины | 3% | Свыше 300 руб. | 10% | ||
Заключение
Я изучила некоторые виды колбас и провела химические реакции на белок и крахмал.
В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:
- Гипотеза о том, что есть виды колбасных изделий, почти не имеющих в своем составе мяса, а также, что вкус колбасных изделий создается химическими добавками, подтвердилась частично.
- Чем дешевле колбаса, тем больше в ней растительного белка и комплексных пищевых добавок.
- Колбаса, которая стоит дороже, содержит больше натурального мяса и дольше хранится. Вместо мяса добавляется растительный белок, а чтобы колбаса имела свежий и аппетитный вид, добавляют нитрит натрия и пищевые добавки.
- На вкус не всегда дорогая колбаса вкуснее дешевой.
- По социологическому опросу большинство населения употребляет колбасу, отдавая предпочтение полукопченой недорогой колбасе.
Поэтому ответ на вопрос: есть или не есть колбасу, и какую, каждый решает для себя сам.
Информационные источники
1. С. В. Дорожкин, Правда о колбасе. Журнал «Химия и жизнь» №6 2007 г., Издательство научно-популярной литературы «Химия и жизнь»
2.ссылка скрыта
3.ссылка скрыта
4.www. telenok.com.ua/ru/media-center/articles/40
5. ссылка скрыта
6.ссылка скрыта
8.ссылка скрыта
9.ссылка скрыта
10.ссылка скрыта
11.ссылка скрыта
12.ссылка скрыта