Изучение ассортимента варёных колбасных изделий
| Вид материала | Урок |
- Дения требований стандартов, норм и правил при выпуске и реализации колбасных изделий, 19.74kb.
- Для производства колбасных изделий и мясных деликатесов ассортиментный перечень ассортимент, 934.47kb.
- Задачи исследования: Изучить информационные источники о составе и способах определения, 108.52kb.
- Программа повышения квалификации технология производства колбасных изделий Цель программы:, 16.79kb.
- Должностная инструкция, 77.53kb.
- Ереработки сельскохозяйственного сырья для расширения ассортимента изделий, особый, 68.1kb.
- Методы маркетингового анализа и управления ассортиментом предприятия на рынке колбасных, 528.61kb.
- Годовой отчет Открытого акционерного общества «Миллеровский мясокомбинат», 279.77kb.
- Итоги дегустационного конкурса, проходившего в рамках выставки «Продэкспо» 24 апреля, 25.24kb.
- Рабочая программа дисциплины современные технологии производства колбасных изделий, 263.4kb.
ГОУ СПО РМЭ «ТТК»
Методическая разработка урока по дисциплине
Товароведение продовольственных товаров
Тема урока
Изучение ассортимента варёных колбасных изделий
Преподаватель:
Данилова О.А
2007
Курс: «Товароведение продовольственных товаров»
Модуль 5: «Продукты животноводства»
Результат 3: «Определять виды колбасных изделий»
Тема 65 «Изучение ассортимента варёных колбасных изделий»
Ход урока:
1. Организационный момент _____________________________________10 мин.
1.1 Мотивация _______________________________________________ 2 мин.
1.2 Предварительное определение уровня знаний (лист с заданием 65)-
______________________________________________________________8 мин.
2. Изучение нового материала ______________________________________22 мин.
2.1 Деятельность преподавателя: организация самостоятельной работы обучающегося по основным вопросам практической работы:
2.1.1. Ассортимент вареных колбасных изделий__________________2 мин
2.1.2. Изучение ассортимента вареных колбасных изделий по образцам
2.2. Деятельность обучающегося: самостоятельная работа по основным вопросам темы (учебный материал 65, лист с заданием 65.1, задания 1-9)_________20 мин.
3. Подведение итогов урока_________________________________________ 13 мин.
3.1 Проверка степени усвоения материала (лист с заданием 65.2, задания 1-5)
_______________________________________________________________10 мин.
3.2 Заполнение дневников урока___________________________________ 3 мин.
| Модуль 5: «Продукты животноводства» Результат 3: «Определять виды колбасных изделий» Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий» |
Лист с заданием 65
Предварительное определение уровня знаний
Ответьте на следующие вопросы:
- К какой группе продовольственных товаров относят колбасные изделия?
- В чём отличие мясных хлебов от варёных колбас?
- В какие колбасы не добавляют нитриты?
- Чем отличаются фаршированные колбасы от варёных колбас?
- Какие колбасы не допускаются к реализации?
| Модуль 5: «Продукты животноводства» Результат 3: «Определять виды колбасных изделий» Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий» |
Учебный материал 65
Ассортимент варёных колбасных изделий
Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
^ В зависимости от вида сырья и его качества варёные колбасы
изготавливают высшего, первого и второго сортов.
К высшему сорту относятся колбасы:
- Докторская (в натуральной оболочке)
- Любительская (в натуральной оболочке)
- Молочная (в натуральной оболочке)
- Русская (в натуральной оболочке)
Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твёрдого и полутвёрдого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона. Цвет фарша розовый или светло-розовый. У Любительской колбасы в натуральной оболочке цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 6мм.,
а в Русской колбасе светло-розовый фарш с кусочками шпика размером
до 4мм.
Колбасы 1 сорта:
1. Столовая 2. Свиная 3. Южная и др.
Готовят из говядины 1 – сорта, свинины и полутвёрдого шпика.
Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. Цвет фарша розовый или светло-розовый.
^ Колбасы 2-го сорта
Чайная и др.
Готовят из говядины 2 – сорта, свинина, шпик, мука, кориандр,
мускатный орех, чеснок, перец красный, соль, сахар. Цвет фарша розовый или светло-розовый.
| Модуль 5: «Продукты животноводства» Результат 3: «Определять виды колбасных изделий» Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий» |
Лист с заданием 65.1
Закрепляющий материал
- Дайте определение понятию «колбасные изделия».
- Как подразделяют по качеству варёные колбасы.
- Перечислите ассортимент варёных колбас высшего сорта.
- Назовите основное и дополнительное сырьё для производства варёных колбас.
- Какие варёные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?
- Назовите ассортимент варёных колбас первого сорта?
- Чем отличаются варёные колбасы высшего сорта от варёных колбас первого и сорта ?
- Назовите товарный сорт Чайной колбасы.
9. Изучите ассортимент варёных колбас по образцам. ^ Полученные данные сведите в следующую таблицу:
| № п/п | Наимено- вание изделия | Сорт | Состав фарша | Вид на разрезе | |
| основное сырьё | вспомога- тельное сырьё | | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| | Докторская | в/с | говядина, свинина | мускатный орех, яйца, молоко | цвет фарша розовый или светло-розовый |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | | |
| Модуль5: «Продукты животноводства» Результат 3: «Определять виды колбасных изделий» Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий» |
Лист с заданием 65.2
Проверка степени усвоение материала
- Назовите основное и вспомогательное сырьё в колбасном производстве.
- Продолжите предложение: «Варёные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, _______________________
- Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос: «Какие колбасы относят к варёным колбасам высшего сорта?:
а) Русская в натуральной оболочке;
б) Чайная;
в) Докторская
- Какие варёные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?
- Какую варёную колбасу выпускают второго сорта?
Дневник урока
Тема ______________________________________________________________
Чтобы зафиксировать, насколько успешно прошло занятие, предлагаю
Вам записать каждую деталь вашей работы в течение урока.
Если довольны, удовлетворены или разочарованы тем, как прошёл урок
или хотите что-то добавить, то отметьте галочкой в соответствующей клеточке.
Группа №__________________
Название модуля ________________________
| | Довольны | Удовлетворены | Разочарованы | Ком ментарии |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Были ли учебные материалы, которые вы использовали, полезны? | | | | |
| Насколько успешно сделана подборка учебного материала? | | | | |
| Насколько понятно сформулированы задания и вопросы? | | | | |
| Как педагог реагировал на ваши вопросы? | | | | |
| Какова в целом ваша оценка данного урока? | | | | |
В этом месте Вы можете сделать пометки по уроку
__________________________________________________________________
| Модуль 5: «Продукты животноводства» Результат 3: «Определять виды колбасных изделий» Тема 65: «Изучение ассортимента колбасных изделий» |
Эталон ответов к листу с заданием 65
- Мясные товары
- Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и выпекают пи температуре +150°С, +300°С в течение 2,5 – 3час. Мясные хлебы по сравнению с варёными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус.
- Ливерные колбасы
- Фаршированные – это варёные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обёрнутые в слоёный шпик и вложенные в оболочку. Отличить фаршированные колбасы от варёных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.
- Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны, наплывы фарша над оболочкой длиной более 5см.
| Модуль 5: «Продукты животноводства» Результат 3: «Определять виды колбасных изделий» Тема 65: «Изучение ассортимента колбасных изделий» |
Эталон ответов к листу с заданием 65.1
1. Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша
с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
2. В зависимости от вида сырья и его качества варёные колбасы изготавливают высшего, первого и второго сортов.
3. К высшему сорту относятся колбасы:
а) Докторская (в натуральной оболочке)
б) Любительская (в натуральной оболочке)
в) Молочная (в натуральной оболочке)
г) Русская (в натуральной оболочке)
4. Основное сырьё:
- говядина в/с - шпик твёрдый и полутвёрдый.
- свинина в/с
Вспомогательное сырьё:
- специи: перец, мускатный орех, кардамон.
5. Любительская в натуральной оболочке, Русская в натуральной оболочке.
6. Колбасы 1 сорта: 1. Столовая 2. Свиная 3. Южная и др.
7. В колбасных изделиях 1 – го сорта фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
8. Второй сорт.
9. Изучите ассортимент вареных колбасных изделий.
| | № п/п | Наимено- вание изделия | Сорт | Состав фарша | Вид на разрезе | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| | основное сырьё | вспомога- тельное сырьё | |||||
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| | 1 | Докторская | в/с | говядина, свинина | мускатный орех, яйца, молоко | цвет фарша розовый или светло-розовый | |
| | 2 | Любительская в натуральной оболочке | в/с | шпик, говядина, свинина | чёрный перец, мускатный орех | цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 6мм. | |
| | 3 | Молочная | в/с | говядина, свинина | чёрный перец, мускатный орех, яйца, молоко | цвет фарша светло-розовый | |
| | 4 | Русская | в/с | шпик, говядина, свинина | чёрный перец, чеснок, мускатный орех | цвет фарша светло-розовый с кусочками шпика размером до 4мм. | |
| | 5 | Столовая | 1с | говядина, свинина | чёрный перец, чеснок, молоко | цвет фарша розовый или светло-розовый, фарш более грубый, видны включения соединительной ткани | |
| | 6 | Свиная | 1с | свинина | чёрный перец, чеснок | цвет фарша розовый или светло-розовый, фарш более грубый, видны включения соединительной ткани | |
| | 7 | Южная | 1с | говядина, свинина | чёрный перец, чеснок, красный перец, соевый белок, кориандр | цвет фарша розовый или светло-розовый, фарш более грубый, видны включения соединительной ткани | |
| | 8 | Чайная | 2с | говядина 2с, свинина, шпик | чёрный перец, чеснок, красный перец, кориандр, соль, сахар | цвет фарша розовый или светло-розовый | |
| ^ Модуль 5: «Продукты животноводства» Результат 3: «Определять виды колбасных изделий» Тема 65: «Изучение ассортимента вареных колбасных изделий» | | ||||||
Эталон ответов к листу с заданием 65.2
1. Основное сырьё: говядина в/с, свинина в/с, шпик.
Вспомогательное сырьё:
- специи: перец, мускатный орех, кардамон, чеснок, яйца, молоко.
2. Первый сорт и второй сорт.
3. а) Русская в натуральной оболочке;
б) Докторская.
4. а) Русская в натуральной оболочке
б) Любительская в натуральной оболочке.
5. Чайная колбаса.
Ассортимент варёной колбасы
| № п/п | Наименование | Основное сырьё | Вспомогательное сырьё |
| Высший сорт | |||
| 1 | Докторская | говядина, свинина | мускатный орех, яйца, молоко |
| 2 | ^ Любительская в натуральной оболочке | шпик, говядина, свинина | чёрный перец, мускатный орех |
| 3 | Молочная | говядина, свинина | чёрный перец, мускатный орех, яйца, молоко |
| 4 | Русская | шпик, говядина, свинина | чёрный перец, чеснок, мускатный орех |
| ^ Первый сорт | |||
| 1 | Столовая | говядина, свинина | чёрный перец, чеснок, молоко |
| 2 | Свиная | свинина | чёрный перец, чеснок |
| 3 | Южная | говядина, свинина | чёрный перец, чеснок, красный перец, соевый белок, кориандр |
| Второй сорт | |||
| 1 | Чайная | Говядина 2с, свинина, шпик | чёрный перец, чеснок, красный перец, кориандр, соль, сахар |
В карту урока