Рабочая программа дисциплины современные технологии производства колбасных изделий
| Вид материала | Рабочая программа |
- Программа повышения квалификации технология производства колбасных изделий Цель программы:, 16.79kb.
- Для производства колбасных изделий и мясных деликатесов ассортиментный перечень ассортимент, 934.47kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины «Современные технологии пооия», 247.07kb.
- Задачи исследования: Изучить информационные источники о составе и способах определения, 108.52kb.
- Рабочая учебная программа дисциплины Технология и оборудование производства изделий, 182.16kb.
- Рабочая программа дисциплины технологии жизненного цикла изделий (жци) опд., 156.44kb.
- Впроцессе обучения рассматривается комплекс вопросов, общих для современных систем, 50.1kb.
- Рабочая программа учебной дисциплины "современные проблемы науки и производства в энергетическом, 157.72kb.
- Магистерская программа: «Экобиотехнология» утверждаю проректор по учебной работе доктор, 348.07kb.
- Рабочая учебная программа по дисциплине б 1 Материаловедение в производстве изделий, 539.47kb.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
АКАДЕМИЯ
Утверждаю декан ФПБ,
д-р. техн. наук,
проф. ________Востриков С.В.
_________________2005 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ДИСЦИПЛИНЫ
СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Для специальности 260301 – «Технология мяса и мясных продуктов» Специализация 260301 –«Колбасное производство и полуфабрикаты»
Направление 260300– «Технология сырья и продуктов животного происхождения»
Программа рассмотрена:
на заседании кафедры технологии мяса и мясных продуктов
протокол № _7_от «30» июня 2005 г.
зав. кафедрой ТММП, д.т.н., проф. _____________ Антипова Л. В.
на заседании методической комиссии по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения
протокол № ____ от «___» _________2005 г.
Председатель методической комиссии, к.т.н. доц.___________ Л.В. Батищева
Воронеж 2005
- ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Курс «Современные технологии производства колбасных изделий» является профилирующей дисциплиной цикла СД, в которой излагаются вопросы пищевой и биологической ценности мясопродуктов, холодильной обработки сырья и продукции, разделки туш и производства полуфабрикатов, производства колбас, соленых цельномышечных, комбинированных продуктов. В нем изучаются вопросы рациональной переработки вторичного сырья, интенсификации технологических процессов.
В результате изучения курса «Современные технологии производства колбасных изделий» в рамках основной специальности, объединяющей дисциплины, студент готовится решать следующие задачи профессиональной деятельности:
а) производственно-технологической:
- организация контроля сырья и производственного процесса, готовой продукции;
- проведение испытаний;
- эффективное использование сырья и материалов, составление материальных балансов, разработка обоснованных норм расхода сырья;
- анализ причин брака и пути их устранения.
б) организационно-управленческой:
- нахождение компромисса между различными требованиями (стоимости, качества, безопасности и сроков исполнения) при планировании;
- осуществление технического контроля и управление качеством продукции;
- совершенствование технологии;
в) научно-исследовательской:
- создание теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства комбинированных продуктов;
- разработка новых технологий и продуктов;
- разработка нормативных документов;
г) проектной деятельности:
- формирование целей проекта решения задач, критериев и показателей достижения целей, выявление приоритетов решения задач.
- ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ
СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
В результате изучения курса студент должен
иметь представление:
- об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отрасли по производству мясопродуктов;
- о проблемах и путях улучшения качества сырья и готовой продукции;
- о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов.
знать и использовать:
- методы анализа свойств, состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов;
- физико-химические, биохимические и микробиологические процессы и требования к безопасности продукции;
- основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;
- методологии проектирования биологически полноценных продуктов питания на основе мясного сырья.
владеть:
- методами организации технологического контроля;
- методами стандартных испытаний по определению физико-химических, биохимических и структурно-механических показателей сырья, материалов, готовой продукции;
- знаниями технологических процессов переработки мяса, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству;
- приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного анализа и анализа качества сырья и требований к конечной продукции.
Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины:
- гуманитарные и социально-экономические (иностранный язык, правоведение, экономика, философия);
- естественнонаучные (математика, химия, экология, биология, микробиология; аналитическая, физическая и коллоидная химия);
- общепрофессиональные (процессы и аппараты пищевых производств, метрология, стандартизация и сертификация, химия пищи, инженерная реология);
- специальные (физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов, методы исследования мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарная экспертиза, общая технология мясной отрасли, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных, микробиология мяса и мясопродуктов).
- ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
| Виды учебной работы | Всего часов |
| Общая трудоемкость дисциплины | 200 |
| Аудиторные занятия лекции лабораторные занятия (ЛБ) | 102 68 34 |
| Самостоятельная работа в том числе проработка конспектов лекций 68 ч 0,7 ч = 47,6 ч | 98 47,6 |
| Проработка материала лекций по учебникам 12 п.л. 1,5 = 18 ч. | 18 |
| Самостоятельное изучение материала по учебникам (25 % от числа лекций) | 17 |
| Оформление отчета по лабораторным работам 8 р 7,7 стр 0,25 = 15,4 ч | 15,4 |
| Вид итогового контроля | экзамен |
- СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
- Разделы дисциплины и виды занятий
| | Раздел дисциплины | Лекция | ЛР |
| 1. | Роль мясопродуктов в питании человека. Номенклатура и характеристика продукции | 2 | - |
| 2. | Понятие качества. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов | 2 | - |
| 3. | Органолептические показатели и структурно-механические свойства. Технологические показатели и товарные характеристики. Методы определения и контроля. | 2 | |
| 4. | Факторы, формирующие качество сырья. | 2 | |
| 5. | Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения. | 4 | 4 |
| 6. | Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы. | 8 | 4 |
| 7. | Принципы получения стабильных мясных систем | 10 | 5 |
| 8. | Производство колбасных изделий из подмороженного сырья | 2 | |
| 9. | Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые в технологии пищевых продуктов | 10 | 8 |
| 10. | Белоксодержащие добавки и белковые препараты животного и растительного происхождения. Заменители основного сырья | 8 | 4 |
| 11. | Виды колбасных оболочек. Особенности термических обработок | 6 | 4 |
| 12. | Термическая обработка. Осадка | | |
| 13. | Обжарка, варка, запекание, охлаждение, бланшировка, стерилизация, пастеризация. | 2 | |
| 14. | Копчение. Условия получения дыма | 2 | |
| 15. | Особенности производства сырокопченых колбас и мясных продуктов | 2 | 5 |
| 16. | Виды брака эмульгированных продуктов | 2 | |
| 17. | Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного происхождения, их комплексами и синтетическими добавками; технологические и аппаратурно-технологические схемы производства | 2 | |
| 18. | Контроль качества готовых продуктов | 2 | |
| | Итого | 68 | 34 |
- Содержание разделов дисциплины.
- Роль мясопродуктов в питании человека. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции.
Введение. Обеспечение населения биологически полноценными, экологически чистыми продуктами питания – важнейшая народнохозяйственная задача. Мясо и мясопродукты в системе продовольственного обеспечения страны. Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления.
Промышленное понятие «мясо». Состав, свойства, пищевая, биологическая ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных.
Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции; критерии оценки.
4.2.2. Понятие качества. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов. Качество как количественный показатель. Критерии оценки качества. Квалиметрия как, перспектива в оценке качества.
Безвредность. Понятие о санитарных нормах и правилах. Показатели безопасности. Микробиологические показатели. Токсикологические показатели. Контроль содержания антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, гормонов, бенз(а)перена. Периодичность контроля.
Определения физико-химических показателей. Современные методы оценки.
Понятие пищевой и биологической ценности мясопродуктов. Балластные вещества. Роль балластных веществ в питании человека.
Переваримость и усвояемость
4.2.3. Технологические показатели и товарные характеристики. Органолептические показатели и структурно-механические свойства.
Факторы, определяющие покупательский спрос. Характеристика товарных показателей готовых продуктов. Органолептические показатели. Стабильность продукции при хранении. Факторы, влияющие на стабильность продукции.
4.2.4. Качество сырья. Факторы, формирующие качество сырья.
Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных и на этапе предубойного содержания. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота. Мясо с признаками PSE и DFD; причины, их вызывающие. Направления использования. Технологическая инструкции определение качественных показателей сырья.
- Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения. Промышленная разделка туш
Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины. Разделение твердых и мякотных тканей. Обвалка. Роль разделки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соединительнотканных белков в питании.
Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава. Пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование.
4.2.6. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле. Влияние посола на свойства мясного сырья. Изменение функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья. Консервирующее действие поваренной соли. «Созревание» сырья при посоле, формирование предшественников вкуса и аромата.
Стабилизация окраски мясопродуктов при посоле. Основные факторы, влияющие на развитие окраски и ее стабильность. Количественное содержание мышечного миоглобина в сырье. Влияние кислорода воздуха, света, рН, температуры и продолжительности выдержи сырья. Влияние термообработки на стабилизацию окраски. Применения стабилизаторов цвета.
Измельчение и посол сырья для производства колбасных изделий.
Технология посола цельномышечных мясопродуктов. Способы посола. Влияние хлорида натрия на величину адгезии сырья. Способы шприцевания рассолов. Многокомпонентные рассолы.
Интенсивные способы обработки сырья при посоле. Механическая тендеризация мяса. Тумблирование. Массирование мяса. Факторы, влияющие на процесс массирования.
- Принципы получения стабильных мясных систем.
Функционально-технологические свойства составных частей мяса. Белки, участвующие в образовании мясных эмульсий. Факторы, влияющие на гелеобразующую, эмульгирующую способность белка.
Факторы, определяющие способность жира к эмульгированию. Функционально-технологические свойства коллагена.
Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность. Факторы, влияющие на уровень влагосвязывающей способности белков. Эмульгирующая способность мышечных белков.
Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья. Субпродукты второй категории. Мясо механической обвалки. Кровь и ее фракции.
Физико-химическая сущность процесса приготовления мясных эмульсий. Факторы, влияющие на степень экстракции солерастворимых белков. Факторы, влияющие на степень дисперсности жира. Практика приготовления мясных эмульсий.
- Производство колбасных изделий из подмороженного сырья
Технологические схемы производства продуктов из подмороженного сырья. Ассортимент производимых продуктов по данной технологии.
Характеристика основных стадий технологического процесса. Влияние температуры подмораживания на процесс шприцевания колбасных батонов. Преимущество данной способа производства колбас.
- Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые в технологии пищевых продуктов
Посолочные вещества. Поваренная соль. Нитрит натрия.
Пищевые добавки. Сахара. Пищевые кислоты и их соли.
Пищевые фосфаты, классификация и свойства. Основные функции и механизм действия фосфатов. Влияние фосфатов на влагоудерживающую, эмульгирующую способность белков мышечной ткани. Влияние фосфатов на процессы окисления. Применение фосфатных препаратов.
Пряности, приправы, вкусо-ароматические добавки. Ароматизаторы. Коптильные препараты.
Вещества-консерванты. Вещества-антиокилители. Пищевые красители. Бактериальные и ферментные препараты.
Вещества, повышающие адгезию и величину влагосвязывающей способности. Желатин. Гидроколлоиды. Каррагинаны, виды, свойства, способы получения и применения. Агар, пектины, альгинат натрия. Метилцеллюлоза.
Эмульгаторы. Природа происхождения, свойства и способы применения. Технологические схемы производства эмульсий из жиросырья, цельного молока.
- Белоксодержащие добавки и белковые препараты животного и растительного происхождения. Заменители основного сырья
Растительные белковые препараты: соевые, препараты из нута, и других бобовых культур. Виды свойства, способы применения.
Некоторые аспекты использования генетически модифицированных продуктов. Преимущества, перспективы развития производства белковых препаратов растительного происхождения.
Препараты животного происхождения. Способы получения. Свойства, способы применения. Молочные белковые препараты, препараты крови и соединительной ткани.
Крахмалы. Происхождение, свойства. Модифицированные крахмалы. Опыт использования.
Заменители основного сырья. Клетчатка: пшеничная, картофельная, цитрусовая, морковная. Технология применения.
Технологические схемы использования белковых и других препаратов.
Приготовление гелей, белово-жировых эмульсий, эмульсий из свиной шкурки режимы, способы, условия и продолжительность хранения.
Приготовления искусственного шпика.
Влияние препаратов на пищевую, биологическую ценность, на качественные показатели готовых продуктов.
- Виды колбасных оболочек. Особенности термических обработок
Классификация колбасных оболочек.
Белковые искусственные оболочки. Целлюлозные оболочки. Фиброузные оболочки. Полимерные оболочки: амипак, амицел, амилюкс. Парогазопроницаемые полимерные оболочки. Съедобные коллагеновые пленки и оболочки. Натуральные оболочки.
Производители колбасных оболочек на современном рынке.
Основные преимущества и недостатки использования колбасных оболочек. Виды исполнения. Назначение.
Технология применения колбасных оболочек. Режимы хранения, замачивания, использования, скорость набивки.
Особенности режимов термической обработки при использовании различных оболочек. Требования к режимам термической обработки: варки, копчения. Требования к охлаждению.
Условия и продолжительность хранения оболочек.
- Термическая обработка. Осадка
Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, развивающиеся при осадке. Технологические режимы.
- Обжарка, варка, запекание, охлаждение
Обработка мясопродуктов дымом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом. Режимы, техника процессов.
Тепловая обработка. Цель и варианты обработки. Изменения составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условия нагрева. Оборудование для тепловой обработки. Сушка. Цель сушки. Режимы и техника сушки.
Охлаждение. Цель, способы и режимы. Аэрозольное, воздушное, водяное охлаждение. Преимущества и недостатки.
- Копчение. Условия получения дыма
Основные процессы протекающие при копчении. Цель копчения. Условия получения дыма. Механизм копчения. Выбор древесины для получения дыма. Современные способы копчения. Коптильные препараты. Опыт применения, преимущества и недостатки.
- Особенности производства сырокопченых колбас и мясных продуктов
Технологические схемы производства сырокопченых колбас и мясных продуктов.
Применения бактериальных культур и глюконодельталактона. Преимущества и недостатки. Состав и свойства бактериальных культур.
Требования, предъявляемые к сырью, при производстве сырокопченых колбас и мясных изделий.
Особенности производства сырокопченых колбас из подмороженного сырья. Контролируемые параметры. Виды оболочек.
Виды брака сырокопченых колбас и мясных изделий
- Виды брака эмульгированных продуктов
Виды брака эмульгированных продуктов. Причины возникновения, способы устранения.
- Контроль качества готовых продуктов
Требования, предъявляемые к качеству готовых продуктов. Физико-химические и микробиологические исследования. Приборы и оборудование. Методы исследования.
Аттестованные, аккредитованные и производственные лаборатории. Оснащенность производственной лаборатории.
Программа производственного контроля. Периодичность исследований.
4.2.17. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного происхождения, их комплексами и синтетическими добавками; технологические и аппаратурно-технологические схемы производства
Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного происхождения, их комплексами и синтетическими добавками: влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработка рецептур и технологии.
Модели качества. Программирование рецептур. Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства.
Производство комбинированных продуктов с заданным химическим составом, пути оптимизации рецептур, производство искусственных продуктов.
- ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
| № п/п | № раздела дисциплины | Наименование лабораторных работ | Кол-вочасов |
| | | 34 | |
| 1 | 5 | Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения. | 4 |
| 2 | 9 | Сравнительная оценка технологических свойств пищевых добавок и препаратов, применяемых в технологии мясных продуктов | 4 |
| 3 | 9 | Исследования влияния фосфатов на функционально-технологические свойства мясных систем | 4 |
| 4 | 10 | Изучение технологии приготовления гелей на основе животных и растительных белковых препаратов. Изучение технологий рационального использования вторичного сырья мясоперерабатывающих производств | 4 |
| 5 | 7 | Технология производства изделий ветчинных вареных реструктурированных и исследование их качества | 5 |
| 6 | 6 | Изучение технологии производства деликатесной продукции с высоким выходом. | 4 |
| 7 | 15 | Изучение современных технологий производства сырокопченых колбас | 5 |
| 8 | 11 | Влияние оболочек на качество колбасных изделий. | 4 |
- Формы и содержание текущего, промежуточного и
итогового контроля
Текущий контроль проводится в конце текущего занятия или в начале следующего путем защиты отчета по лабораторной работе, коллоквиум в середине IX семестра, итоговый контроль в конце IX семестра – зачет. Вопросы к зачету реализованы в билетах.
ВОПРОСЫ К КОЛЛОКВИУМУ
Промышленное понятие «мясо». Состав, свойства, пищевая, биологическая ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных.
Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции; критерии оценки.
Безвредность. Понятие о санитарных нормах и правилах.
Показатели безопасности. Микробиологические показатели. Токсикологические показатели. Контроль содержания антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, гормонов, бенз(а)перена. Периодичность контроля.
Понятие пищевой и биологической ценности мясопродуктов. Балластные вещества. Роль балластных веществ в питании человека. Переваримость и усвояемость
Факторы, определяющие покупательский спрос. Характеристика товарных показателей готовых продуктов. Органолептические показатели.
Стабильность продукции при хранении. Факторы, влияющие на стабильность продукции.
Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных и на этапе предубойного содержания.
Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота. Мясо с признаками PSE и DFD. Направления использования. Технологическая инструкции определение качественных показателей сырья.
Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины. Разделение твердых и мякотных тканей. Обвалка.
Роль разделки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соединительнотканных белков в питании.
Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава. Пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование.
Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле. Влияние посола на свойства мясного сырья.
Изменение функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья.
Консервирующее действие поваренной соли. «Созревание» сырья при посоле, формирование предшественников вкуса и аромата.
Стабилизация окраски мясопродуктов при посоле. Основные факторы, влияющие на развитие окраски и ее стабильность.
Количественное содержание мышечного миоглобина в сырье. Влияние кислорода воздуха, света, рН, температуры и продолжительности выдержи сырья. Влияние термообработки на стабилизацию окраски. Применения стабилизаторов цвета.
Измельчение и посол сырья для производства колбасных изделий.
Технология посола цельномышечных мясопродуктов. Способы посола. Влияние хлорида натрия на величину адгезии сырья.
Способы шприцевания рассолов. Многокомпонентные рассолы.
Интенсивные способы обработки сырья при посоле. Механическая тендеризация мяса. Тумблирование. Массирование мяса. Факторы, влияющие на процесс массирования.
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
Функционально-технологические свойства составных частей мяса. Белки, участвующие в образовании мясных эмульсий. Факторы, влияющие на гелеобразующую, эмульгирующую способность белка.
Факторы, определяющие способность жира к эмульгированию. Функционально-технологические свойства коллагена.
Мясные эмульсии. Факторы, определяющие их стабильность.
Факторы, влияющие на уровень влагосвязывающей способности белков. Эмульгирующая способность мышечных белков.
Функционально-технологические свойства вторичного мясного сырья. Субпродукты второй категории. Мясо механической обвалки. Кровь и ее фракции.
Физико-химическая сущность процесса приготовления мясных эмульсий. Факторы, влияющие на степень экстракции солерастворимых белков. Факторы, влияющие на степень дисперсности жира.
Практика приготовления мясных эмульсий.
Технологические схемы производства продуктов из подмороженного сырья. Ассортимент производимых продуктов по данной технологии. Характеристика основных стадий технологического процесса.
Посолочные вещества. Поваренная соль. Нитрит натрия.
Пищевые добавки. Сахара. Пищевые кислоты и их соли.
Пищевые фосфаты, классификация и свойства. Основные функции и механизм действия фосфатов.
Влияние фосфатов на влагоудерживающую, эмульгирующую способность белков мышечной ткани. Влияние фосфатов на процессы окисления. Применение фосфатных препаратов.
Пряности, приправы, вкусо-ароматические добавки. Ароматизаторы. Коптильные препараты.
Вещества-консерванты. Вещества-антиокилители. Пищевые красители. Бактериальные и ферментные препараты.
Вещества, повышающие адгезию и величину влагосвязывающей способности. Желатин. Гидроколлоиды.
Каррагинаны, виды, свойства, способы получения и применения.
Агар, пектины, альгинат натрия. Метилцеллюлоза.
Эмульгаторы. Природа происхождения, свойства и способы применения. Технологические схемы производства эмульсий из жиросырья, цельного молока.
Растительные белковые препараты: соевые, препараты из нута. Виды свойства, способы применения.
Использование генетически модифицированных продуктов.
Препараты животного происхождения. Способы получения. Свойства, способы применения. Молочные белковые препараты.
Крахмалы. Происхождение, свойства. Модифицированные крахмалы. Опыт использования.
Заменители основного сырья. Клетчатка: пшеничная, картофельная, цитрусовая, морковная. Технология применения.
Технологические схемы использования белковых и других препаратов.
Приготовление гелей, белово-жировых эмульсий, эмульсий из свиной шкурки режимы, способы, условия и продолжительность хранения.
Приготовления искусственного шпика.
Влияние препаратов на пищевую, биологическую ценность, на качественные показатели готовых продуктов.
Классификация колбасных оболочек.
Белковые искусственные оболочки. Целлюлозные оболочки. Фиброузные оболочки. Полимерные оболочки: амипак, амицел, амилюкс. Парогазопроницаемые полимерные оболочки. Съедобные коллагеновые пленки и оболочки. Натуральные оболочки. Основные производители.
Основные преимущества и недостатки использования колбасных оболочек. Виды исполнения. Назначение.
Технология применения колбасных оболочек. Режимы хранения, замачивания, использования, скорость набивки.
Особенности режимов термической обработки. Варка, режимы копчения. Охлаждение.
Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, развивающиеся при осадке. Технологические режимы.
Обработка мясопродуктов дымом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом. Режимы, техника процессов.
Тепловая обработка. Цель и варианты обработки.
Изменения составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условия нагрева.
Оборудование для тепловой обработки. Сушка. Цель сушки. Режимы и техника сушки.
Охлаждение. Цель, способы и режимы.
Основные процессы протекающие при копчении. Цель копчения.
Условия получения дыма. Механизм копчения. Выбор древесины для получения дыма.
Технологические схемы производства сырокопченых колбас и мясных продуктов.
Применения бактериальных культур и глюконодельталактона. Преимущества и недостатки. Состав и свойства бактериальных культур.
Требования, предъявляемые к сырью, при производстве сырокопченых колбас и мясных изделий.
Особенности производства сырокопченых колбас из подмороженного сырья. Контролируемые параметры. Виды оболочек.
Виды брака сырокопченых колбас и мясных изделий
Виды брака эмульгированных продуктов. Причины возникновения, способы устранения.
Требования, предъявляемые к качеству готовых продуктов. Физико-химические и микробиологические исследования. Приборы и оборудование. Методы исследования.
Аттестованные, аккредитованные и производственные лаборатории. Оснащенность производственной лаборатории.
Программа производственного контроля. Периодичность исследований.
Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного происхождения, их комплексами и синтетическими добавками: влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработки рецептур и технологии.
Модели качества. Программирование рецептур.
Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства.
Производство комбинированных продуктов с заданным химическим составом, пути оптимизации рецептур, производство искусственных продуктов.
- УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
7.1. Основная литература.
Жаринов А.И. Краткий курс по современным технологиям переработки мясного сырья. М.: ПТИ, 2000 г, ч.1, ч.2.
- Дополнительная литература.
1. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
2. Технология и оборудование, колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта. В. А. Алексахина, Е.И. Титов. - М.: Агропромиздат, 1989. -352с.
3. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993. - 431 с,
4. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. - СПб.: Гидрометеоиздат. 2000. - 322 с.
5. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
6. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта. -
М.: Колос, 1977. -336с.
- Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 272 с.
8. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.А. Рогов, А.И. Жаринов. - М.: Колос, 1994. - 270 с.
9. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 214 с.
- Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. - М.: Колос, 1996. - 160 с.
- Устинова А.В. Мясные продукты для детского питания. - М.: 1997.-252 с.
12. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 570 с.
13. Антипова Л.В., Яглотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности270900: Учеб. Пособие. Воронеж. Гос. Технол. Акад. – Воронеж, 2000. – 332 с.
14. Периодические издания: журналы "Все о мясе", "Мясная индустрия", "Известия вузов. Пищевая технология, "Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья" и др.
15. Обзорная, экспресс-информация, каталоги оборудования, проспекты отечественных и зарубежных научно-технических разработок, технологические инструкции, общеотраслевая документация.
16. Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества: Метод. указания к лабораторным работам по курсу «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина. Воронеж, 2003, 16 с.
17. Технология выработки ливерных колбас, изучение их качества и основных свойств: Метод. указания к лабораторным работам по курсу «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина. Воронеж, 2003, 24 с.
18. Колбасное производство: Произ.-техн. материалы для выполнения курсовых и дипломных проектов по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина. Воронеж, 1999,
19 с.
19. Оптимизация ассортимента колбасных изделий по критерию максимума прибыли: Метод. указания к лаб. работе по курсу «Моделирование производственных ситуаций» для студентов специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» / Воронеж. гос. технол. акад.; Сост. Н.М. Ильина., С.С. Кульнев, А.В. Ситникова, О.К. Пешехонова. Воронеж, 1998. 12 с.
7.3. Методические материалы преподавателю.
ТСО, кинофильмы: производство карбонада; производство замороженных блюд; производство клея.
Видеофильмы: колбасный цех; производство деликатесов, производство сырокопченых колбас; производство вареных колбас.
Макеты и действующие модели, стенды, муляжи: куттер, шприц, массажер, камера охлаждения колбас, инъектор, линия производства ветчины в оболочке, линия переработки кости, линия производства бульонов, добавки, оболочки, муляж-схема разделки свиных туш.
Раздаточный материал. Научно-техническая информация. Технологические инструкции. Проспекты на оболочки и компоненты рецептуры.
Методы и способы обучения: лабораторный практикум, лекции, совмещение учебного процесса с учебной практикой на филиале кафедры на ОАО «Комбинат мясной Калачеевский», курсовой проект.
7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы и другие средства освоения дисциплины.
Имеются расчетные программы (4 вида) для выбора оптимального ассортимента колбасных изделий; программы расчета биологической ценности комбинированных продуктов.
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста 270900 – Технология мяса и мясных продуктов.