Рабочая программа, методические указания, задания на контрольную работу и темы курсовых проектов для студентов 3 курса сокращенной и 5 курса полной формы обучения специальности 271200 (260501)
| Вид материала | Рабочая программа |
- Рабочая программа, методические указания по выполнению курсовой работы, темы курсовых, 1694.43kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа Методические указания и индивидуальные, 544.56kb.
- Рабочая программа методические указания контрольные задания для студентов специальности, 833.92kb.
- Методические указания по выполнению и задания контрольной работы по дисциплине: «Ценообразование», 426.58kb.
- Методические указания и контрольные задания для студентов 1 курса железнодорожных специальностей, 785.04kb.
- Методические указания для студентов специальности 040101 «Социология» специализации, 165.96kb.
- Методические указания и контрольные задания по английскому языку для студентов II курса, 375.13kb.
- Базовый курс рабочая программа и методические указания для студентов 1 курса заочной, 348.1kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа Методические указания и индивидуальные, 2260.36kb.
- Темы и написанию курсовых проектов по дисциплине «Эконометрика» для студентов дневной, 112.91kb.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
____________________________________________________________________
Кафедра «Пищевые машины»
Дистанционное Пищ. маш. – 10.03.271200 зчн. плн.
обучение Пищ. маш. – 10.03.271200 зчн. скр.
Пищ. маш. – 10.05.271200 зчн. плн.
Пищ. маш. – 10.05.271200 зчн. скр.
А.С. Чедаев, Ю.А. Калошин
Оборудование предприятий
общественного питания
Рабочая программа, методические указания,
задания на контрольную работу и темы курсовых проектов
для студентов 3 курса сокращенной
и 5 курса полной формы обучения
специальности 271200 (260501)
www.msta.ru
Москва – 2005 г.
УДК 665.8
Ч 35
Чедаев А.С., Калошин Ю.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая программа, методические указания, задания на контрольную работу и темы курсовых проектов. – М., МГУТУ, 2005 г.
В рабочей программе, методических указаниях к.т.н., доцента Чедаева А.С. и к.т.н., профессора Калошина Ю.А. изложены цели и задачи дисциплины «Оборудования предприятий общественного питания» по специальности 271200 (260501). Приведена рабочая программа, в которой в кратком и системном виде отражено содержание курса. После каждой темы приведены вопросы, позволяющие контролировать степень усвоения учебного материала. Даны методические указания по изучению курса, выполнению контрольной работы и курсового проекта и задания на них. Для подготовки к сдаче экзамена можно воспользоваться методическим пособием по данной дисциплине.
Методические указания предназначены для студентов 3 курса сокращенной формы обучения и 5 курса полной формы обучения специальности 271200 (260501) факультета «Технологического менеджмента» и для студентов специальности 170600 (260601) факультета «Управления и информатизации».
Авторы: доцент Чедаев Алексей Сергеевич,
профессор Калошин Юрий Аркадьевич
Рецензент: доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии
продуктов питания и экспертизы товаров» Горун Елена Григорьевна
Редактор: Свешникова Н.И.
ISBN
© Московский государственный университет технологий и управления, 2005
109004, Москва, Земляной вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие методические указания .......................................................................... 4
2. Рабочая программа ………………………………………................................. 5
Раздел 1. Механическое оборудование ............................................................ 5
Раздел 2. Тепловое оборудование ……………………………………...….… 12
Раздел 3. Технологическое и торговое оборудование …………………...… 16
3. Список литературы …………………………………………………………… 23
4. Методические указания по выполнению контрольных заданий ………...… 24
5. Методические указания для выполнения курсовых проектов …………...… 24
6. Варианты тем заданий для выполнения контрольной работы …………...… 26
7. Варианты тем заданий для выполнения курсового проекта ……………..… 28
1. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
Цель дисциплины:
Оборудование предприятий общественного питания является базовой дисциплиной в подготовке специалистов этого профиля. Цель изучения дисциплины состоит в расширении информационной базы выпускника связанной с выбором и разработкой соответствующего технологического оборудования и подготовке студентов к практической и научной деятельности, связанной с эксплуатацией машин и аппаратов предприятий общественного питания.
Задачи дисциплины:
Студент должен знать в соответствии с требованиями к знаниям и умениям выпускника ВУЗа:
- основные теоретические предпосылки, научные основы устройства технологического оборудования и инженерные задачи курса;
- классификацию технологического оборудования отрасли;
- механизированные линии и линии раздачи пищи;
- прогрессивные способы организации производства с использованием современных видов технологического оборудования;
- назначение, область применения, устройство и принцип действия, технические характеристики и выбор машин и аппаратов оборудования отрасли;
- методики расчета производительности технологического оборудования, определение конструктивных размеров рабочих органов машин и аппаратов;
- особенности эксплуатации технологического оборудования и его технического обслуживания;
- направления и перспективы совершенствования оборудования предприятий пищевой промышленности.
Студенты должны уметь:
- при проектировании предприятий выбирать, разрабатывать и модернизировать современное технологическое оборудование, отвечающее особенностям производства;
- подтверждать инженерными расчетами соответствие оборудования условиям и требованиям технологий производства;
- обеспечивать техническую эксплуатацию и эффективное использование технологического оборудования;
- анализировать условия и регулировать режимы работы технологического оборудования.
2. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА*
Введение
Предмет и основные задачи курса. Краткий исторический обзор развития техники на предприятиях общественного питания. Состояние и основные прогрессивные направления механизации и автоматизации труда на предприятиях общественного питания.
Классификация технологического оборудования. Место оборудования в технологической схеме. Классификация машин и аппаратов по характеру воздействия на обрабатываемый продукт, по структуре рабочего цикла, по степени механизации и автоматизации операций, понятие о “модуле” и модульном оборудовании, основы техники, механизированные линии, подъемно-транспортное оборудование, массо-измерительное, расчетно-кассовое, тепловое, холодильное, механическое оборудование, торговые автоматы, торговый транспорт и др.; эффективность введения новой техники.
Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 1. Машины для обработки овощей и моечное оборудование
Классификация, назначение, устройство, работа.
1.1. Общие сведения о машинах. Технико-экономические и эксплуатационные показатели оборудования, производительность, коэффициент полезного действия, определение мощности машины, металлоемкость, коэффициент использования.
1.2. Универсальные кухонные машины. Назначение универсальной кухонной машины, универсальные приводы, отличительные особенности, сменные исполнительные механизмы.
1.3. Сортировочно-калибровочное оборудование.
1.4. Очистительное оборудование. Основные способы очистки. Технологические требования к продуктам, подвергающимся механизированной очистке. Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью. Корнечистки, картофелечистки, паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов. Моечные и моечно-очистительные машины.
1.5. Измельчительное оборудование. Дисковые овощерезки с горизонтально и вертикально расположенными ножами, роторные овощерезки, пуансонные, овощерезки с комбинированными ножами.
1.6. Оборудование для протирки и перемешивания. Машины для сырых или вареных овощей, т.е. прошедших тепловую обработку.
1.7. Прессующее оборудование. Назначение и область применения соковыжималок на предприятиях общественного питания.
1.8. Посудомоечные машины.
Литература: [1, с. 107-201]; [3, с. 33-79]; [4, с. 97-133]; [5, с. 81-174]; [9]; [10].
Вопросы для самопроверки:
1. Перечислите основные типы машин для калибровки и сортировки сырья.
2. Приведите рисунок-схему, поясните устройство вентиляторной или щеточной моечной машины.
3. Начертите схему встряхивающей моечной машины с наклонным ситом, ее назначение.
4. Приведите рисунок-схему, поясните устройство барабанной моечно-очистительной машины, или пиллера.
5. Классификация оборудования для очистки, резки, нарезки, измельчения, протирки и перемешивания овощей.
6. Приведите рисунки-схемы овощерезки (типа МРО-50-200), ее рабочих инструментов (ножей), поясните принцип работы.
7. Объясните принцип работы, назначение, приведите перечень рабочих инструментов универсальной овощерезки МРО-350.
8. Приведите рисунок-схему овощерезательно-протирочного механизма типа МОП II - 1. Опишите устройство.
9. Опишите устройство, назначение, принцип работы овощерезательного механизма типа МС 10-160. Сравните с конструкцией УММ-7-10.
10. Приведите чертеж, набор режущих инструментов, поясните принцип работы механизма для нарезания сырых овощей типа МКУ-250.
11. Поясните правила эксплуатации дисковых овощерезок.
12. Приведите рисунок-схему универсальной машины типа МРО-400-1000, объясните ее устройство и принцип работы.
13. Опишите устройство и принцип работы машины для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов (типа МИСО).
14. Начертите схему-рисунок универсальной резательной машины для резки продукта на кубики.
15. Начертите чертеж комбинированной овощерезательной машины с дисковыми и плоскими ножами для резания на столбики и приведите методику определения производительности и мощности электродвигателя.
16. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета машины типа КНА-600 для очистки картофеля и моркови непрерывного действия.
17. Приведите рисунок и кинематическую схему картофелечистки типа МОК и опишите принцип ее работы.
18. Приведите рисунок-схему сменного механизма УММ-5 и опишите принцип ее работы.
19. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета машины для удаления косточек из плодов.
20. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета однобарабанной дробилки.
21. Классификация сортировочно-калибровочного оборудования и просеивателей, их назначение и особенности устройства.
22. Приведите рисунки-схемы просеивателей сыпучих продуктов, их технические характеристики, опишите их устройство и работу.
23. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы машины для нарезки вареных овощей (например, овощерезки типа МРОВ-160).
24. Приведите чертеж и опишите конструкцию сменного механизма для нарезки вареных овощей (типа МС 18-160).
25. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип работы механизма для нарезки свежих овощей (типа МС 27-40).
26. Начертите чертеж, поясните устройство и методику расчета производительности протирочной машины.
27. Начертите чертеж, поясните устройство овощерезательной машины (типа МРО-200).
28. Приведите чертеж, опишите устройство и принцип работы протирочной машины (типа МП-800).
29. Приведите кинематическую схему, опишите устройство и принцип работы многоцелевого механизма (типа МСЧ-7-8-20) для взбивания, перемешивания и протирания продуктов.
30. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип работы овощерезательно-протирочного механизма (типа МОПП-1).
31. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и принцип действия механизма для протирания супов (типа MKZ-20).
32. Приведите рисунок-схему машины для приготовления картофельного пюре (типа МПК-60).
33. Начертите чертеж, поясните устройство и работу сменного механизма (типа МС 25-200) для перемешивания салатов и винегретов.
34. Приведите чертеж и опишите устройство и принцип работы механизма для нарезания картофеля (типа МККF-270).
35. Приведите кинематическую схему, опишите устройство, принцип работы пуансонного овощерезательного механизма (типа МС 28-100).
36. Приведите схему поточной линии (типа ПЛСК-63) по переработке овощей.
37. Начертите чертеж, поясните устройство и работу соковыжималки (экстрактора типа МСЗ-40).
38. Приведите гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-700.
39. Опишите операции, принцип действия и нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины конвейерного типа, например МПУ-1400.
40. Опишите назначение, устройство, принцип работы, нарисуйте гидравлическую схему посудомоечной машины МПУ-2800.
Тема 2. Машины для измельчения и резания мяса и рыбы
Классификация, назначение, устройство, работа. Требования к конечному продукту.
2.1. Принцип работы мясорубки, принципиальная схема мясорубки, устройство рабочей камеры, набор режущих инструментов. Определение основных конструктивных параметров мясорубок, производительности и мощности электродвигателя. Приводы мясорубок: индивидуальный, универсальный или ручной. Последовательность сборки режущих пар мясорубки. Волчки.
2.2. Фаршемешалки, рыхлители мяса, размолочный механизм, костерезка.
2.3. Котлетоформовочная и рыбоочистительная машины.
2.4. Машины для резки замороженных продуктов.
Литература: [1, с.144-149; 190-197]; [3, с. 128-157]; [4, с. 54-65]; [5, с. 142-146]; [9]; [10].
Вопросы для самопроверки:
41. Приведите чертеж мясорубки, опишите устройство и набор входящих в нее ножей и решеток.
42. Приведите чертеж волчка (марки ФВС-150) и детали его режущего механизма.
43. Приведите методику расчета производительности волчка и мощности электродвигателя для привода при измельчении сырой рыбы.
44. Приведите рисунок-схему и кинематическую схему мясорубки (типа МКМ-82), опишите принцип работы.
45. Приведите рисунок-схему и кинематическую схему мясорубки (типа МИМ 500 М), поясните ее устройство и принцип работы.
46. Приведите чертеж и кинематическую схему мясорыхлителя (типа МРМ-15), поясните ее устройство и принцип работы.
47. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип работы мясорыхлителя (типа МС 19-1400).
48. Начертите чертеж куттера (марки КФ-1). Приведите методику расчета производительности куттера.
49. Приведите рисунок-схему механизма для нарезки на бефстроганов (типа МБП II-1), поясните устройство и принцип работы.
50. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип действия фаршемешалки (типа МС 8-150).
51. Приведите чертеж, поясните устройство многоцелевого механизма (типа МСЧ-7-8-20).
52. Приведите чертеж, поясните устройство и принцип работы фаршесмесителя (типа ФММ-300).
53. Приведите чертеж, поясните устройство и принцип работы фаршесмесителя с отъемной дежой.
54. Приведите рисунок-схему двухлопастного фаршесмесителя. Приведите методику расчета производительности и мощности привода.
55. Начертите чертеж размолочного механизма для измельчения сухарей, специй (типа МС 12-15), поясните устройство и принцип работы.
56. Приведите чертеж, опишите устройство и принцип работы костерезки (типа МС-15-40).
57. Начертите кинематическую схему, поясните устройство и принцип работы машины для формования котлет (типа НФК-2000).
58. Приведите рисунок-схему рыбоочистительной машины, поясните устройство и работу (например, РО-1М).
59. Приведите рисунок-схему котлетоформовочной машины (типа МФК-224), поясните ее устройство и работу.
60. Опишите машины для изготовления вареников и пельменей, приведите рисунок-схему пельменного автомата и расчет его производительности.
61. Приведите чертеж волчка (мясорубки) марки 632М и рисунки-схемы его режущих деталей.
62. Приведите кинематическую схему волчка МП-160, опишите особенности ее устройства.
63. Приведите рисунок-схему мясорубки МИМ-105, поясните ее устройство и работу.
Тема 3. Машины для нарезки гастрономических продуктов
и для нарезания хлеба
3.1. Машины для нарезки гастрономических изделий, в том числе колбас, сыра, ветчины, рыбной гастрономии, рулетов на ломтики; маслоделители. Устройство и принцип работы машины для нарезки гастрономических товаров. Кинематические схемы. Механизм движения рабочего органа, схема подачи продукта и регулирование толщины нарезанных ломтиков. Факторы, влияющие на качество нарезки. Правила эксплуатации.
3.2. Хлеборезательные машины для нарезания хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками различной толщины.
Назначение, устройство и принцип работы хлеборезки. Кинематическая схема машины. Определение производительности и мощность электродвигателя. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на хлеборезках.
Литература: [1, с. 164-171; [3, с. 157-173]; [4, с. 88-93]; [5, с. 236-249]; [9]; [10].
Вопросы для самопроверки:
64. Приведите рисунок и кинематическую схему хлеборезательной машины типа МРХ-200, поясните принцип ее действия и эксплуатации.
65. Приведите рисунок, а также кинематическую схему хлеборезательной машины типа АХМ-300Т и поясните принцип ее работы и правила эксплуатации.
66. Приведите рисунок и кинематическую схему машины типа МРГ-300А или МРГУ-370 и поясните принцип ее действия и эксплуатации.
67. Приведите рисунок и опишите механизм для натирания сыра типа МКТ-150.
68. Приведите рисунок-схему механизма для нарезания колбасных изделий и хлеба типа МКW-250. Принцип ее работы.
69. Приведите принципиальную схему машины для нарезания гастрономических изделий типа МРГУ-370.
70. Приведите устройство и принцип действия машины для резки гастрономических товаров и хлеба и формулу определения ее производительности.
Тема 4. Машины для обработки муки, теста и кондитерского сырья
4.1. Просеиватели муки, предназначенные для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.
4.2. Тестомесильные машины для замеса теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки.
4.3. Тестораскатные машины для раската крутого, дрожжевого, песочного и слоеного теста и приготовления пельменей, пирожков, вареников.
4.4. Взбивальные машины для замеса теста, а также взбивания кремов, яичных белков и сливок.
4.5. Машины для взбивания и перемешивания.
4.6. Размолочные машины и механизмы.
Литература: [1, с. 171; с. 187-190]; [3, с. 84-90; с. 220-226]; [4, с. 72-87]; [5, с. 214-234]; [9]; [10].
Вопросы для самопроверки:
71. Приведите чертеж и поясните устройство и работу просеивателя типа МПП II-1.
72. Приведите чертеж и поясните устройство и работу малогабаритного вибрационного просеивателя типа МПМВ-300.
73. Приведите рисунок-схему и чертеж и поясните устройство и принцип действия машины для просеивания муки типа МПМ-800.
74. Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы просеивателя типа МС 24-300.
75. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа ТММ-1М, поясните принцип действия и эксплуатации.
76. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа МТМ-15, поясните ее назначение и принцип действия.
77. Нарисуйте чертеж и поясните принцип работы и устройство тестораскаточной машины типа МТИ-100.
78. Приведите рисунок и схему тестораскаточной машины типа МРТ-60М, опишите ее устройство, а также принцип действия и эксплуатации.
79. Приведите рисунки-схемы рабочих инструментов машин для взбивания жидкого теста и различных кондитерских смесей.
80. Приведите рисунок и поясните правила эксплуатации взбивальной машины типа МВ-35М.
81. Приведите рисунок и опишите правила эксплуатации взбивальной машины типа МВ-6.
82. Приведите рисунок и опишите устройство и принцип работы взбивальной машины типа МВ-60.
83. Приведите рисунки-схемы рабочих инструментов взбивальных машин.
84. Приведите кинематическую схему взбивальной машины типа МВ-6, поясните ее устройство и принцип действия.
85. Приведите рисунок-схему взбивальной машины (типа МВ-35М), поясните ее устройство и принцип действия, отличия этой машины от других взбивальных машин и ее кинематическую схему, (типа ИН-40; МВУ-60; МВ-60).
86. Начертите чертеж, поясните устройство и работу взбивального многоцелевого механизма (типа МСЧ-7-8-20), поясните ее устройство и принцип действия.
87. Начертите чертеж, поясните устройство и работу взбивального механизма (типа МВП II-1).
88. Начертите чертеж, поясните устройство и работу механизма для размола кофе (типа МКК-120).
89. Начертите рисунок-схему, поясните устройство и принцип действия смесительной установки (типа МК-1 «Воронеж»).
90. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип действия механизма для дробления орехов и растирания масла (типа МДПП-1).
91. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип действия кофемолки (типа «Савария»).
92. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип работы машины кондитерской универсальной (типа МКУ-40).
93. Начертите чертеж, поясните устройство дозатора крема (типа ДК).