Рабочая программа, методические указания, задания на контрольную работу и темы курсовых проектов для студентов 3 курса сокращенной и 5 курса полной формы обучения специальности 271200 (260501)
| Вид материала | Рабочая программа |
СодержаниеРаздел 2. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Тема 6. Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты Тема 7. Жарочно-пекарное оборудование |
- Рабочая программа, методические указания по выполнению курсовой работы, темы курсовых, 1694.43kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа Методические указания и индивидуальные, 544.56kb.
- Рабочая программа методические указания контрольные задания для студентов специальности, 833.92kb.
- Методические указания по выполнению и задания контрольной работы по дисциплине: «Ценообразование», 426.58kb.
- Методические указания и контрольные задания для студентов 1 курса железнодорожных специальностей, 785.04kb.
- Методические указания для студентов специальности 040101 «Социология» специализации, 165.96kb.
- Методические указания и контрольные задания по английскому языку для студентов II курса, 375.13kb.
- Базовый курс рабочая программа и методические указания для студентов 1 курса заочной, 348.1kb.
- Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа Методические указания и индивидуальные, 2260.36kb.
- Темы и написанию курсовых проектов по дисциплине «Эконометрика» для студентов дневной, 112.91kb.
Назначение, номенклатура и технологические требования к вспомогательному оборудованию.
5.1. Электромармиты.
5.2. Стационарные секционно-модулированные МСЭСМ.
5.3. Передвижные МЭП.
5.4. Настольно-малогабаритные типа МНЭ.
5.5.Тележки и устройства для хранения и подогрева.
Литература: [1, с. 522-526]; [2]; [3, с. 377-378]; [4, с. 180-186]; [5, с. 459-472]; [9].
Вопросы для самопроверки:
94. Приведите рисунок-схему мармита типа МСЭСМ-3К, сравните с другими конструкциями типа ЛПС-10, ЛПС-11 и МСЭ-3К.
95. Приведите рисунок-схему мармитов для вторых блюд типа МСЭСМ-60 и МСЭСМ-110, опишите их устройство.
96. Приведите рисунок мармита стационарного электрического типа МСЭ-84. Опишите устройство и правила эксплуатации.
97. Приведите рисунок, опишите назначение и устройство мармита передвижного типа МП-28.
98. Приведите рисунок шкафа теплового передвижного ШТПЭ-1,5 и опишите устройство тепловых шкафов типа ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01.
99. Опишите назначение, устройство и правила эксплуатации термостатов, приведите техническую характеристику.
100. Опишите назначение и устройство стойки раздаточной (типа СРТЭСМ).
101. Опишите назначение и особенности механизированных раздаточных линий и правила их эксплуатации, а также приведите рисунок мармитов передвижных типа МЭП.
Раздел 2. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Классификация оборудования по функциональному признаку, по технологическому назначению, по способу обогрева, по виду источника теплоты, по степени автоматизации, по конструктивному решению. Понятие о функциональных емкостях.
Назначение теплового оборудования, его роль в технологии приготовления пищи на предприятиях общественного питания. Технико-экономические показатели работы тепловых аппаратов, факторы, способствующие их повышению. Общие сведения о тепловых аппаратах, виды и способы тепловой обработки продуктов, общие принципы устройства и работы тепловых аппаратов, теплогенерирующие устройства, тепловой расчет аппарата. Основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования.
Тема 6. Пищеварочные котлы, пароварочные аппараты
и автоклавы
Виды варки, технологические требования к конструкциям, классификация, назначение, устройство, принцип действия, режимы работы, арматура, номенклатура и правила эксплуатации.
6.1. Электрические пищеварочные котлы.
6.2. Пищеварочные паровые котлы, газовые и твердотопливные.
6.3. Автоклавы.
6.4. Пароварочные аппараты.
6.5. Кофеварки, сосисковарка и др.
Литература: [1, с. 469-486]; [2]; [3, с. 289-316]; [4, с. 97-133]; [5, с. 333-379]; [9]; [10].
Вопросы для самопроверки:
102. Приведите рисунки-схемы пищеварочного котла типа КЭ-100, а также техническую характеристику котла, поясните его назначение, устройство и режим работы.
103. Приведите рисунки-схемы пищеварочных котлов типа КЭ-160 и КЭ-250, а также технические характеристики котла, поясните их назначение, устройство и режим работы.
104. Приведите рисунок электрического секционного модулированного пищеварочного котла типа КПЭСМ-60М.
105. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-40, поясните его устройство, правила эксплуатации, режимы работы и его принципиальную конструктивную схему.
106. Приведите рисунок пищеварочного электрического котла типа КПЭ-60 и его принципиальную конструктивную схему, опишите его устройство и правила эксплуатации.
107. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы пищеварочного парового котла типа КПП-100 (160, 250) с косвенным обогревом, опишите его устройство, правила и особенности эксплуатации.
108. Приведите рисунок принципиальной конструктивной схемы твердотопливного пищеварочного котла с косвенным обогревом, а также опишите правила его эксплуатации.
109. Приведите рисунок, опишите устройство, принцип работы и правила эксплуатации передвижного варочного устройства электрического секционного модулированного аппарата типа АПЭСМ-2.
110. Приведите рисунок, опишите устройство и правила эксплуатации сосисковарки типа FE-11.
111. Приведите рисунок, поясните устройство и правила эксплуатации сосисковарки СНЭ-15.
112. Приведите рисунок-схему кофеварки периодического действия типа КВЭ-7, ее техническую характеристику, поясните устройство, работу, правила эксплуатации.
113. Приведите рисунок-схему кофеварки типа «Балатон-Люкс», поясните ее устройство и правила эксплуатации.
114. Приведите рисунок-схему автоклава электрического типа АЭ-1, поясните устройство, работу, приведите техническую характеристику.
114а. Приведите рисунок аппарата пароварочного электрического (АПЭ-0,23А), поясните ее устройство и принцип работы.
Тема 7. Жарочно-пекарное оборудование
Виды способов жарки и выпечки; оборудование, предназначенное для их осуществления. Устройство, регулирование тепловых режимов, правила эксплуатации, основные модификации уравнений теплового баланса для жарки в аппаратах периодического и непрерывного действия аппараты для жарки и выпечки зарубежного производства.
Классификация, назначение и вид обрабатываемых продуктов.
7.1. Сковороды.
7.2. Фритюрницы.
7.3. Жарочные шкафы и аппараты конвейерного типа для выпечки.
7.4. Шкафы кондитерские, пекарные и электрические.
7.5. Аппараты инфракрасного и частотного нагрева.
Литература: [1, с. 494-505]; [2]; [3, с. 323-349]; [4, с. 134-155]; [5, с. 380-439]; [9]; [10].
Вопросы для самопроверки:
115. Приведите рисунок-схему сковороды электрической секционной модулированной типа СЭСМ-0,2, ее техническую характеристику, опишите ее устройство.
116. Начертите чертеж сковороды электрической типа СЭСМ-0,5, ее техническую характеристику, поясните ее устройство.
117. Приведите рисунок-схему сковороды электрической с косвенным обогревом типа СКЭ-0,3 и ее техническую характеристику, поясните ее устройство.
118. Приведите чертеж сковороды электрической типа СЭ-1, техническую характеристику, поясните ее назначение и устройство.
119. Приведите рисунок-схему сковороды электрической типа СЭ-2, ее техническую характеристику, опишите назначение и устройство.
120. Начертите чертеж сковороды электрической типа СЭ-0,45, поясните ее устройство и правила эксплуатации.
121. Начертите чертеж сковороды газовой секционной модулированной типа СГСМ-0,5, поясните ее устройство. Принцип устройства сковороды газовой типа СКГ-0,3 с косвенным обогревом.
122. Приведите рисунок-схему фритюрницы электрической секционно-модулированной типа ФЭСМ-20 и ее техническую характеристику, опишите правила эксплуатации.
123. Приведите рисунок-схему фритюрницы непрерывного действия типа ФНЭ-40, поясните правила эксплуатации.
124. Приведите рисунок-схему жаровни вращающейся электрической типа ЖВЭ-720 и ее техническую характеристику, поясните принцип ее работы.
125. Приведите рисунок-схему шкафа жарочного электрического типа ШЖЭСМ-2К, опишите его устройство.
126. Приведите рисунок-схему шкафа пекарного электрического типа ШПЭСМ-3, опишите его устройство.
127. Приведите рисунок-схему и техническую характеристику кондитерской печи типа КЭП-400, поясните ее назначение, устройство, правила эксплуатации.
128. Приведите рисунок-схему шкафа жарочного типа ШЖЭ-0,85, опишите его назначение и устройство.
129. Приведите рисунок-схему вращающейся жаровни типа ВЖШЭ-675, ее устройство, принципы работы и эксплуатации. Сравните с жаровней ЖВЭ-720.
130. Приведите рисунок-схему высокочастотного СВЧ-шкафа «Электроника», опишите его устройство и правила эксплуатации.
131. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и работу печи шашлычной типа ПШСМ-14.
132. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и работу шашлычной печи типа ШР-2.
133. Приведите рисунок-схему, поясните устройство и правила эксплуатации печи конвейерной жарочной типа ПКЖ.
134. Приведите рисунок-схему, поясните назначение, устройство, правила эксплуатации и техническую характеристику гриля типа ГЭ-3.
135. Опишите схемы устройства разных конструкций генератора инфракрасного излучения (электронагревателей второго типа).
136. Опишите устройство СВЧ-генератора (электронагревателей третьего типа). Приведите рисунок-схему конструкции магнетрона.
137. Классификация газовых горелок.
138. Приведите принципиальные схемы газовых горелок.
139. Приведите рисунок и опишите устройство многосопловой инжекционной горелки с периферийной подачей газа.
140. Приведите рисунок и опишите устройство газовых беспламенных инжекционных горелок ИК-излучения.
141. Приведите рисунок-схему и опишите устройство высокочастотного шкафа (типа СВЧ-шкафа «Электроника»).
Тема 8. Универсальные тепловые аппараты
Универсальным оборудованием для непосредственного обогрева продуктов в наплитной посуде являются:
8.1. Плиты электрические.
8.2. Твердотопливные плиты и газовые плиты.
8.3. Устройства для опаливания птицы и дичи.
Литература: [1, с. 418-439]; [2]; [3, с. 350-359]; [4, с. 94-99]; [5, с. 418-439].
Вопросы для самопроверки:
142. Приведите рисунок плиты электрической типа ПЭ-05,1-01, поясните ее устройство и правила эксплуатации.
143. Приведите рисунок плиты типа ПЭ-0,17-01, поясните ее устройство и правила эксплуатации.
144. Приведите рисунки и опишите конструктивные особенности электроплит секционных модулированных типа ПЭСМ (ПЭСМ-ЧШБ, ПЭСМ-1Н и др.) и настольных малогабаритных плит (ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2).
145. Приведите рисунок твердотопливной плиты № 1, опишите ее устройство, а также плит № 21 и № 19.
146. Приведите рисунок плиты газовой секционной модулированной типа ПСГМ-2Ш, схему газоснабжения плиты, ее устройство и техническую характеристику.
147. Приведите рисунок-схему устройства для опаливания птицы и дичи, опишите ее устройство.
Тема 9. Водогрейное оборудование
Назначение и классификация водогрейного оборудования. Принципиальные схемы кипятильников и водонагревателей.
9.1. Электрические кипятильники непрерывного действия, устройство, принцип действия, автоматика управления и регулирования.
9.2. Кипятильники газовые и твердотопливные.
9.3. Электрические и газовые водонагреватели.
9.4. Кипятильники и водонагреватели для вагонов-ресторанов и судов.
Литература: [1, с. 486-491]; [2]; [3, 360-376]; [4, с. 169-179]; [5, с. 440-458]; [9].
Вопросы для самопроверки:
148. Приведите рисунок-схему наливного кипятильника типа КН-60М, поясните его устройство.
149. Приведите схему устройства электрического кипятильника непрерывного действия типа КНЭ, поясните принцип действия.
150. Поясните устройство, принцип действия, техническую характеристику электрокипятильников типа КНЭ-25 (М) и КНЭ-100 (М), а также правила их эксплуатации.
151. Нарисуйте чертеж универсального газового кипятильника-водонагревателя типа КНГу-200, опишите его устройство и правила эксплуатации.
152. Нарисуйте схему, опишите устройство и правила эксплуатации твердотопливного (огневого) кипятильника типа КНТ-200.
153. Нарисуйте чертеж водонагревателя типа НЭ-1А и НЭ-1Б.
154. Нарисуйте чертеж водонагревателя типа АГВ.
Раздел 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И ТОРГОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Общие сведения, классификация, основные требования, предъявляемые к торгово-технологическому оборудованию, эксплуатационно-технические характеристики.
Тема 10. Подъемно-транспортное оборудование на предприятиях общественного питания
Понятие о погрузочно-разгрузочных операциях, конструктивные особенности, эксплуатационные характеристики.
10.1. Грузоподъемное оборудование, его основные узлы и элементы.
10.2. Лифты, подъемники, тали, тельферы, краны, уравнительные площадки.
10.3. Транспортирующие машины и механизмы. Машины непрерывного действия. Конвейеры.
10.4. Транспортирующие машины периодического действия. Тележки универсальные и специального назначения. Тележки с выжимными устройствами.
10.5. Специализированный транспорт для перевозки пищевых продуктов.
Литература: [1, с. 49-106; с. 402-414]; [10]; [15, с. 5-44]; [17, с. 16-43].
Вопросы для самопроверки:
155. Классификация подъемно-транспортного оборудования и требования, предъявляемые к нему.
156. Приведите рисунки-схемы и опишите узлы и элементы подъемно-транспортного оборудования специального назначения.
157. Приведите рисунки-схемы домкратов, опишите их назначение, устройство и работу.
158. Приведите рисунки-схемы талей и тельферов, их назначение, устройство и расчет грузоподъемности.
159. Приведите рисунки-схемы лебедок, опишите их назначение, устройство и расчет грузоподъемности.
160. Опишите тележки ручные, грузовые для перемещения, перевозки и штабелирования на складах и предприятиях торговли.
161. Приведите рисунки-схемы и опишите назначение, устройство спусков, роликовых конвейеров, уравнительных площадок, подъемного стола.
162. Приведите рисунки-схемы и опишите назначение и устройство подъемников (например, ПНД-2, ПН-200), лифтов, кранов, их производительность.
163. Приведите рисунки-схемы, опишите транспортирующие машины периодического действия (электрические тележки и конвейеры) и их расчет.
164. Приведите рисунки-схемы погрузоразгрузочного оборудования (штабелеукладчиков и погрузчиков) и их расчет.
165. Классификация автомобильных торговых транспортных средств. Основные технические характеристики и назначение автомобилей с изотермическим кузовом и авторефрижераторов.
166. Опишите устройство и назначение автотранспорта с поддержанием температурного режима перевозок в охлажденном или замороженном виде.
167. Опишите устройство автомашины с изотермическим кузовом и приведите ее схему системы подогрева.
168. Опишите устройство, технические характеристики, классы авторефрижераторов и приведите рисунок-схему их системы охлаждения жидким азотом.
169. Опишите назначение контейнерных перевозок и основные технические характеристики контейнеров, ящичных поддонов, а также устройство торговых контейнеров (или тары-оборудования).
170. Опишите автомобильный холодильный транспорт для внутригородских и междугородных рейсов.
Тема 11. Механизированные линии обработки продуктов, упаковочное оборудование и торговые автоматы
11.1. Поточно-механизированные линии, их назначение и роль в общественном питании в современных условиях, и технологические автоматы.
11.2. Способы механизации по товарной обработке, расфасовке и упаковке продуктов на плодовоовощных базах.
11.3. Принципы действия и устройство дозировочных машин и механизмов.
11.4. Структурно-поточные схемы и устройство основных узлов торгового автомата.
11.5. Назначение, классификация и температурные режимы холодильного оборудования.
Литература: [1, с. 204-232; с. 295-388]; [3, с. 149-166].
Вопросы для самопроверки:
171. Назначение и классификация торговых автоматов, устройство и правила эксплуатации.
172. Начертите структурно-поточную схему торгового автомата, а также приведите схему классификации торговых автоматов и опишите их.
173. Опишите отдельные системы торговых автоматов, например устройство загрузочно-накопительное, транспортные системы, системы товарной обработки, выдачи товаров и др.
174. Приведите марки автоматов для продажи жидких товаров (класс I), опишите особенности их устройства.
175. Укажите марки торговых автоматов для продажи штучных товаров (класс II), опишите их устройство и работу.
176. Опишите правила эксплуатации торговых автоматов (монтаж, обслуживание, ремонт, консервация, поверка).
177. Приведите рисунок-схему автомата для приготовления и продажи газированной воды (АТ-101СМ, или АТ-101М), опишите его устройство, принцип работы и правила эксплуатации.
178. Приведите рисунок-схему модульного автомата АТ-151-1 (АТ-154, или АТ-151) для продажи кофе и какао, опишите его устройство и принцип работы.
179. Приведите рисунок-схему автомата АТ-251 для продажи охлажденных соков, опишите его устройство и принцип работы.
180. Приведите рисунок-схему автомата АТ-556 для продажи штучных товаров, опишите его работу и правила эксплуатации.
181. Опишите выбор схемы механизации торгово-технологического процесса в магазине.
182. Опишите решение вопросов механизации торгово-технологического процесса на складе.
183. Опишите способы механизации торгово-технологического процесса на плодово-овощных базах.
184. Приведите наименование поточных механизированных линий по товарной обработке, расфасовке и упаковке продуктов на плодоовощных базах.
185. Приведите рисунок-схему структуры процессов товарной обработки продукции.
186. Опишите назначение, классификацию и температурные режимы торгового холодильного оборудования.
187. Приведите рисунок структуры процессов товарной обработки продукции.
188. Приведите рисунок-схему весового дозатора типа РТ-ДК, опишите его назначение, принцип действия и устройство, в том числе установки АРО-800 и РТ-ДВ-01.
189. Приведите рисунок-схему дозатора шнекового типа РТ-ДШ-01, опишите особенности его устройства.
190. Опишите по рисунку-схеме дозатора жидких продуктов, принцип дозирования и расчет величины отпускаемой дозы.
191. Опишите назначение упаковки продукта, упаковочные материалы и их характеристику.
192. Приведите рисунок структурно-поточной схемы упаковочной машины.
193. Приведите рисунок-схему и опишите устройство и работу автоматизированной технологической линии обработки столовой посуды.
194. Приведите рисунок-схему механизированной линии, например (типа ЛФКС-600А) для фасования и упаковывания картофеля в пакеты из полимерной сетки порциями по 3 кг.
195. Приведите рисунок-схему механизированной линии для фасования и упаковывания продовольственных товаров (например, типа КОФПТ-1) в пакеты из полимерной (полиэтиленовой) пленки.
196. Приведите рисунок-схему линии для фасования и упаковывания сахарного песка (например, типа ЛФСТ-1).
197. Приведите рисунок-схему вертикального фасовочно-упаковочного автомата марок ТПА-1200РА, ТПА-1200Р, или ТПА-1200, опишите назначение и особенности их устройства.
198. Приведите рисунок-схему автоматизированного фасовочного участка типа УФ 1120 М2У, опишите их назначение и особенности их устройства.
199. Приведите рисунок-схему упаковочной машины горизонтального типа, а также типы этих машин, их назначение и особенности устройства.
200. Приведите типы и основные технические характеристики упаковочных машин с вакуумированием продукции.
201. Классификация дозировочно-формовочного оборудования по назначению.
202. Приведите рисунок-схему и опишите устройство и работу весового дозатора (например, ДСК-1).
203. Приведите рисунок-схему и опишите устройство и работу дозатора-формователя пирожкового автомата АЖ-3П.
204. Приведите рисунок-схему и опишите устройство и работу автомата для приготовления и жарки пончиков АП-3М.
205. Приведите рисунок-схему, опишите устройство и работу автомата для приготовления и жарки пирожков АЖ-3П.
206. Приведите рисунок-схему и опишите устройство и работу машины для приготовления оладьев МПР-350.
207. Приведите рисунок-схему и опишите устройство и работу машины для приготовления блинчиков с начинкой МБН-780 и технологическую схему приготовления блинчиков с начинкой.
208. Приведите рисунок-схему и поясните устройство и работу машины панировочной для мясных полуфабрикатов МЛП-2000.
Тема 12. Оборудование для комплектации и раздачи пищи
Классификация линий комплектации и раздачи обедов и линий самообслуживания.
Литература: [1, с. 525-526]; [4, с. 180-188; с. 193-201]; [6, с. 112-129]; [9]; [11].
Вопросы для самопроверки:
209. Классификация электрических мармитов для кратковременного хранения блюд.
210. Опишите назначение и особенности линий самообслуживания.
Тема 13. Весоизмерительное оборудование
13.1. Классификация и индексация весоизмерительного оборудования, требования, предъявляемые к торговым весам.
13.2. Устройство и конструктивные особенности отдельных типов весов, настольных, платформенных передвижных и стационарных.
13.3. Принцип устройства и конструктивные особенности весового торгового чекопечатающего комплекса.
13.4. Контроль за эксплуатацией весоизмерительного оборудования.
Литература: [1, с. 233-263]; [6, с. 11-33]; [9]; [11, с. 3-32].
Вопросы для самопроверки:
211. Весоизмерительное оборудование, классификация, буквенно-цифровая индексация.
212. Приведите рисунки-схемы механических настольных весов типа ВН, их устройство и работа.
213. Приведите рисунки-схемы механических настольных циферблатных весов типа РН, их устройство и работа.
214. Циферблатные настольные весы. Правила эксплуатации, основные характеристики.
215. Опишите по рисунку-схеме коромысла шкальных весов определение массы взвешиваемого груза.
216. Приведите рисунки устройства и кинематической схемы весов настольных гирных, опишите их устройство и работу.
217. По рисунку и кинематическим схемам рычажных платформенных весов опишите их устройство и работу.
218. Приведите рисунок и опишите устройство, эксплуатацию и методы поверки настольных электронных весов 9026ВН-3ДВ с регулирующим устройством РУ-3.
219. Приведите рисунок и кинематическую схему электронных весов 1261ВН-3ЦТ чекопечатающего комплекса.
220. По рисункам-схемам товарных весов РП-500Г13 опишите их устройство, работу и правила эксплуатации.
221. Приведите рисунок-схему товарных шкальных весов, опишите их устройство и правила эксплуатации.
222. Опишите устройство и принцип работы автомобильных и вагонных весов.
223. По рисункам-схемам покажите конструкцию квадранта весов РН-2Ц13 и РН-10Ц13 и его расчет.
224. По рисунку-схеме опишите конструкцию весоизмерительного механизма весов марки РН-10Ц13 (РН-2Ц13).
225. По рисункам опишите устройство, эксплуатацию и методы поверки электронных настольных весов 9026ВН3Д13 (9026ВН10Д13).