Методические указания к лабораторным и практическим занятиям для студентов экономических специальностей
| Вид материала | Методические указания |
- Методические указания к практическим занятиям для студентов нефилологических специальностей, 717.63kb.
- Методические указания к практическим занятиям для студентов экономических специальностей, 560.21kb.
- Методические указания к практическим занятиям для студентов II курса очной формы специальностей, 400.42kb.
- Методические указания к лекционным и практическим занятиям для студентов Iкурса очной, 331.48kb.
- Методические указания к лабораторным занятиям для студентов Vкурса специальности «Агрономия», 1655.23kb.
- Методические указания к изучению курса и практическим занятиям для студентов спец., 914.85kb.
- Методические указания к практическим занятиям и для самостоятельной работы студентов, 441.72kb.
- Методические указания к лабораторным и практическим занятиям по дисциплине: общая, 393.34kb.
- Методические указания к практическим занятиям, 1418.79kb.
- Методические указания к лабораторным занятиям Для студентов специальностей 1-74, 594.13kb.
Задание для подготовки к работе
- Изучить классификацию ткацких переплетений.
- Ознакомиться с последовательностью зарисовки переплетений и уметь определить раппорт по основе и утку.
- Изучить особенности простых и мелкоузорчатых переплетений по внешним признакам и строению.
- Изучить принцип математического обозначения ткацких переплетений, уметь нарисовать переплетения различных тканей.
Задание для выполнения работы
Используя материал основных сведений, научитесь определять направление нитей основы и утка, лицевую и изнаночную сторону ткани.
Определив направления, нитей основы и утка, лицевой и изнаночной сторон, расположите ткань на горизонтальной поверхности лицевой стороной вверх, извлеките несколько нитей основы и утка с левого нижнего края ткани таким образом, чтобы образовалась бахрома шириной 3...5 мм.
Затем через лупу рассмотрите количество, характер и длину взаимных перекрытий нитей основы и утка, слегка отделяя иглой крайнюю нить на середину бахромы.
На основании анализа установите вид переплетения и число нитей в раппорте (наименьший повторяющийся участок ткацкого переплетения), сравните его с графическим изображением, представленным на рис. 5.2.
На рисунке один горизонтальный ряд клеток соответствует уточной нити, один вертикальный — нити основы. Клетки, характеризующие выход основной нити на лицевую поверхность, заштрихованы; клетки, характеризующие выход на лицевую сторону уточной нити, оставлены незаштрихованными.
Характеристику изучаемых переплетений запишите в табл. 5.1 (пример — приложение А)
На рисунках двумя жирными линиями обозначьте раппорт ткацкого переплетения. Обратите внимание на особенность обозначения и определения раппорта:
основной и уточной саржи, а также ее производных (равносторонней, усиленной, сложной) в зависимости от соотношения перекрытий основы и утка на лицевой стороне ткани;
атласного (сатинового) переплетения в зависимости от числа нитей в раппорте и величины сдвига;
репсового переплетения и полотняного переплетения с репсовым эффектом.
Рисунок 5.2 — Раппорт (R) ткацкого переплетения:
а — «рогожка», б — «уточная саржа 1/2»; Rо и Rу — раппорт
соответственно по основе и утку
Вопросы для самоконтроля
- Как делятся волокна по происхождению?
- Назовите, какие волокна относятся к натуральным, искусственным, синтетическим.
- Какую пряжу используют в ткачестве?
- Что называется ткачеством?
- В чем заключается предварительная подготовка нитей?
- На какие основные классы подразделяются ткацкие переплетения? Охарактеризуйте их.
Работа 6 РАСЧЕТЫ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА
Цель занятия: овладеть методами расчетов при производстве и переработке молока.
Наглядные пособия и оборудование. Таблицы, плакаты, вычислительная техника.
Основные сведения.
При производстве, продаже молока государству, а также при переработке молока проводят различные расчеты, позволяющие определять выход конечной продукции или потери при переработке.
- Пересчет количества молока из литров в килограммы и обратно
При расчетах между хозяйством и молочным заводом необходимо выражать количество молока в одних и тех же единицах измерения - в килограммах. Количество молока, выраженное в литрах, следует перевести в килограммы по следующей формуле:
М{кг) = М(л) ∙ ρ , (6.1)
где М(кг) — количество молока, кг;
М(Л) — количество молока, л;
ρ — плотность молока, г/см3.
Если плотность молока не известна, то можно использовать средний показатель плотности — 1,030 г/см3.
Задание. Какой объем в литрах занимает 350 и 900кг молока, если плотность составляет 1,030.
- Пересчет молока на базисную жирность
Для определения количества молока зачтенного при продаже его государству рассчитывают количество молока базисной жирности. Расчет осуществляется по формуле:
, (6.2)где Мб — количество молока базисной жирности, кг;
М — количество молока фактической жирности, кг;
Жб — базисная жирность молока, %;
Жм — фактическая жирность молока, %.
За молоко базисной жирности производится оплата при продаже молока государству.
3. Определение товарности молока
Товарность молока – это отношение количества проданного молока к надоенному, выраженное в процентах. Молоко, произведенное в хозяйстве, частично используется на выпойку телятам, продажу населению и прочие внутрихозяйственные расходы, и поэтому товарность молока в хозяйстве ниже 100 %.
Товарность молока рассчитывают по формуле:
(6.3)где Т — товарность молока, %;
М — количество надоенного молока фактической жирности, кг;
Мпр — количество проданного молока фактической жирности, кг.
4. Определение количества 1%- ного молока
Расчет используется как предварительный при расчете средней жирности молока надоенного (или проданного) за определенный промежуток времени. Расчет проводят по следующей формуле:
М1% = М · Жм,, (6.4)
где М1% — количество 1%-ного молока, кг;
М — количество молока, кг;
Жм — жирность молока, %.
5. Определение средней жирности молока
Среднюю жирность молока, надоенного (или проданного) за определенный промежуток времени, определяют по формуле:
, (6.5)где
— средняя жирность молока, %;∑ М1% — количество 1%-ного молока, кг;
∑ М — количество надоенного молока фактической жирности, кг.
Задание 1. Определить среднюю жирность молока, проданного за три дня, на основании данных табл. 6.1.
Таблица 6.1 — Определение средней жирности молока
| Дни | Продано, кг | Жирность, % | Количество 1%-ного молока, кг |
| 1 | 1025 | 3,6 | |
| 2 | 575 | 3,9 | |
| 3 | 2325 | 3,2 | |
| Итого… | | | |
Задание 2. Определить, за какое количество молока будет производиться оплата и какова средняя жирность, если хозяйство в 1-й день продало на молочный завод 920кг молока жирностью 3,8%, а во второй день было надоено 1200л молока жирностью 3,2%. Товарность проданного молока 98%.
6. Жировой баланс
При составлении жирового баланса рассчитывают потери молочного жира при сепарировании молока.
Жировой баланс составляют на основании количества молочного жира в молоке, сливках и обезжиренном молоке, которые рассчитывают по следующим формулам:
(6.6.1)
(6.6.2)
(6.6.3)где МЖ — количество молочного жира в молоке, кг;
МС — количество молочного жира в сливках, кг;
МО — количество молочного жира в обезжиренном молоке, кг;
М — количество молока, кг;
Жм — жирность молока, %;
С — количество сливок, кг;
Жс — жирность сливок, %;
О — количество обезжиренного молока, кг;
Жо — жирность обезжиренного молока, %;
Жировой баланс выглядит следующим образом:
(6.6.4)где П — потери жира при сепарировании молока, кг.
Потери жира при сепарировании молока можно определить на основании «жирового баланса» следующим образом:
(6.6.5)Для определения потерь жира (%) от сырья необходимо количество молочного жира в молоке принять за 100%, а потери молочного жира при сепарировании (кг) за рассчитываемый показатель:
(6.6.7)Задание 1. Какой жирности окажутся сливки, если при сепарировании 500кг молока жирностью 3,8% получат 55кг сливок. Жирность обезжиренного молока при этом составит 0,07%, а потери жира при сепарировании — 0,1%.
7. Получение сливок заданной жирности
Для определения количества произведенных сливок заданной жирности при сепарировании производят следующие расчеты:
(6.7.1)Количество затраченного молока на получение определенного количества сливок рассчитывают по формуле:
(6.7.2)Абсолютный выход сливок — это количество молока, необходимое для производства 1кг сливок. Определяют его следующим образом:
или 
(6.7.3)Относительный выход сливок (выход сливок, выраженный в процентах) определяют по формуле:
(6.7.4)Степень извлечения жира из молока рассчитывают по формуле:
(6.7.5)Для определения жирности сливок используют следующую формулу:
(6.7.6)где М — количество молока, кг;
С — количество сливок, кг;
В — абсолютный выход сливок, кг;
Жм —жирность молока, %;
Жс — жирность сливок, %;
Жо — жирность обезжиренного молока, %;
Во — относительный выход сливок, %.
Задание 1. Имеется 1000кг молока жирностью 3,8%. Необходимо получить 120кг сливок жирностью 40%. Возможно ли это, если жирность обезжиренного молока при сепарировании составит 0,07 %?
8. Расчеты при нормализации молока и молочных продуктов
Довольно часто жирность молока или сливок бывает выше или ниже необходимой. Поэтому проводят их нормализацию. Нормализацию сливок можно проводить молоком, обратом или сливками, более или менее жирными. Пользуются при этом «правилом квадрата» для расчета как нормализации молока, так и нормализации сливок (рис. 6.1) или же специальными формулами:
(6.8.1)
или
( 6.8.2)
(6.8.3)где О — количество обезжиренного молока, кг;
Си. — количество исходных сливок, кг;
М — количество молока, кг;
С — количество сливок, кг;
Жсл — жирность сливок, %;
Жм — жирность молока, %;
Жо — жирность обезжиренного молока, %;
Жн.сл —жирность нормализованных сливок, %;
Сн. — количество нормализованных сливок, кг.
Пример. Имеются сливки 45%-ной жирности 100кг, молоко 3,5%-ной жирности. Сколько нужно добавить молока, чтобы получить сливки 30%-ной жирности?
Количество сливок 30%-ной жирности:
или по «правилу квадрата»:
45% 30% – 3,5% = 26,5 частей сливок
3,5% 45% – 30% = 15 частей молока
Рисунок 6.1 — Расчеты по «правилу квадрата»
Далее 26,5 частей берем как 100кг сливок, а 15 частей за количество молока, которое следует добавить к сливкам:
26,5 ч – 100кг
15 ч – х
Задание 1. Имеется 100кг молока жирностью 3,8% и 200кг сливок жирностью 40%. Необходимо получить сливки путем нормализации с жирностью 30 %. Сколько сливок возможно получить?
Задание 2. Имеется 500кг молока жирностью 3,7% и 500кг обезжиренного молока жирностью 0,07%. Необходимо получить путем нормализации 700кг молока жирностью 3,4%. Возможно ли это?
9. Продуктовый расчет при выработке кисломолочных напитков и сметаны
Особенностью производства этих продуктов является то, что при нормализации молока необходимо учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая готовится на обезжиренном молоке. При этом жирность нормализованной смеси находят по следующей формуле:
где Жпр и Жз . — содержание жира в готовом продукте и в закваске, %;
З — количество вносимой закваски, %;
Мсл ,Мпр, Мз — масса нормализованной смеси, готового продукта, закваски, кг.
Задание 1. Сколько будет получено сметаны из 1500кг сливок жирностью 31,6%, в которые будет внесено 5% молочнокислой закваски, приготовленной на обезжиренном молоке? Какую жирность будет иметь сметана?
10. Продуктовый расчет при выработке сливочного масла
При продуктовом расчете вначале определяют потребность в цельном молоке, предназначенном для выработки конкретного вида масла. Расчет проводят по следующей формуле:
(6.10.1)Жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия, — 0,3%, непрерывного — 0,7%. Коэффициент, учитывающий потери сливок при их пастеризации (кпас), составляет 1,002 — 1,003, а коэффициент, учитывающий потери сырья при сепарировании (ксеп), — 1,005 — 1,008.
Количество произведенного масла из сливок можно рассчитать по формуле:
(6.10.2)где М,С — количество цельного молока и сливок, кг;
Ммс — количество масла, кг;
Жс,Жо,Жмс,Жп,Жм— содержание жира в сливках, обезжиренном молоке, масле, пахте и молоке, %.
Задание. Имеется 500кг молока жирностью 3,4%. Какое количество крестьянского масла будет получено, если содержание жира в обезжиренном молоке составляет 0,07%, а в пахте — 0,4%?
Тема 7 ПРОДАЖА МОЛОКА НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Цель занятия: ознакомиться с порядком продажи молока государству и определением сортности молока согласно требованиям нормативно-технической документации (НТД).
Наглядные пособия и оборудование: таблицы, плакаты.
Основные сведения.
Продажа молока (сливок или масла) осуществляется согласно договорам, которые ежегодно заключаются между хозяйствами-производителями и молокоперерабатывающими предприятиями. Хозяйства ведут также закупки молока от населения и обеспечивают его продажу.
К закупкам допускают молоко коровье сырое, полученное от здоровых коров, в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко после доения должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после доения до температуры 10°С и ниже. Замораживание молока не допускается. Молоко с температурой ниже 10°С закупается как «неохлажденное» с соответствующей скидкой к закупочной цене. Допускается закупать молоко без охлаждения, при условии, что не позднее чем через 2 ч оно будет подвергнуто переработке. В удостоверении качества при этом указывается время окончания дойки (ч, мин).
Качество молока при приемке должно отвечать требованиям действующего стандарта .
В зависимости от качества молоко подразделяют на высший, первый и второй сорт.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям, указанным в табл. 7.1.
Таблица7.1 — Основные требования, предъявляемые к качеству заготовляемого молока
| Показатели | Норма для сорта | |||
| высшего | 1-го | 2-го | несортового | |
| Органолептические показатели: | | |||
| — цвет | Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком | |||
| — консистенция | Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира | |||
| — вкус и запах | Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха | Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха. Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой запах и привкус | ||
| Физико-химические показатели: | | | ||
| — титруемая кислотность °Т | 16-18 | 16-18 | 16-20 | 15-21 |
| — степень чистоты, группа | 1 | 1 | 1-2 | 1-3 |
| — плотность (при20°С),°А, не менее | 28 | 27 | 27 | 26 |
| — точка замерзания, °С | <– 0,520 | <– 0,520 | <– 0,520 | >– 0,520, но не<– 0,510 |
| — термоустойчивость по алкогольной пробе (при сортировке молока для изготовления продуктов детского питания), группа * | 1-2 | 1-2 | - | - |
| — пероксидаза (для термически обработанного молока из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств) | – | – | – | отсутствует |
| Микробиологические показатели: | | | | |
| — общее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность, включая мезофильные аэробные микроорганизмы), КОЕ в см3, не более * | 3∙ 105 | 5∙105 | 4 ∙ 106 | 4 ∙106 |
| — общее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность, включая мезофильные аэробные микроорганизмы), КОЕ в см3, не более * | 3∙105 | 5 ∙ 105 | 4 ∙ 106 | 4 ∙ 106 |
| — общее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность, включая мезофильные аэробные микроорганизмы), КОЕ в см3, не более * | 3∙105 | 5 ∙ 105 | 4 ∙ 106 | 4 ∙ 106 |
| — количество соматических клеток в 1 см 3,, не более * | 5∙105 | 7,5∙105 | 1∙106 | 1∙106 или 8 |
* — показатели, определяемые не реже 1 раза в декаду, остальные показатели определяют в каждой партии продаваемого молока. Массовая доля белка в молоке также определяется 1 раз в декаду.
В молоке не допускается наличие антибактериальных веществ (антибиотики, сульфаниламиды, хинолоны, анаболические, гормональные, тиреостатические, β-агностические препараты), ингибирующих веществ, включая перекись водорода, моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие (сода, аммиак и др.) вещества.
При обнаружении этих веществ сырое молоко, принятое от хозяйства (фермы, комплекса) в день анализа, относят к несортовому. Прием следующей партии молока из данного хозяйства задерживается до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности. При подтверждении наличия ингибирующих веществ в молоке оно возвращается хозяйству.
К закупкам допускается молоко из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.), при разрешении для использования его в пищу ветеринарным законодательством после термической обработки (пастеризации) в хозяйстве. При продаже такое молоко должно выдерживать пробу на эффективность термической обработки. Закупают это молоко как несортовое и направляют на сепарирование с последующей переработкой сливок в масло, а обезжиренного молока на кормовые цели. Не допускается смешивание такого молока с сырым, полученным от здоровых коров.
Молоко, полученное в хозяйствах неблагополучных по инфекционным заболеваниям (сибирская язва, бешенство, чума крупного рогатого скота, лептоспероз, эмфизаматорный карбункул и др.), к использованию в пищу запрещено. Оно уничтожается после кипячения в течение 30мин.
Не допускается закупать для переработки молоко от больных и находящихся на лечении коров (до истечения времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после окончания лечения коров с применением лекарств); не выдерживающих пробу на эффективность пастеризации (проба на пероксидазу); фальсифицированное, в том числе водой, растительным жиром и (или) белком; позже чем за три недели до отела и не ранее чем за 6 дней после отела.
Молоко плотностью менее 27°А, но не менее 26°А и (или) кислотностью 15 — 15,99°Т и 20,01 — 21,00°Т может закупаться вторым сортом, если согласно результатам контрольной пробы (действует 1 месяц) в нем отсутствует фальсификация.
При продаже молока на каждую партию выписывается товарно-транспортная накладная (форма № 1 — ТТН — 1 (молоко)) с заполнением в ней всех реквизитов. В этом документе в обязательном порядке указывают массу отправленного молока в пересчете на базисную жирность, содержание в нем жира, белка, кислотность, температуру, плотность, группу по степени чистоты, класс по бактериальной обсемененности. Товарно-транспортная накладная оформляется в 4 — 5 экземплярах, один из которых возвращается производителю с указанием массы принятого молока, его качества, времени прибытия автотранспорта, приемки и возврата тары.
Расчеты за принятое молоко или сливки (масло) производятся исходя из количества проданного молока базисной жирности, сорта, поправки на закупочную цену исходя из содержания белка в молоке и температуры. Определение количества проданного молока проводится с учетом базисной жирности, которая в Республике Беларусь составляет 3,6 %, а базисная норма белка — 3,0 %.
Для пересчета количества молока фактической жирности в базисное используется следующая формула:
(7.1)где Мбаз. — количество молока базисной жирности, кг;
Мф — количество молока фактической жирности, кг;
Жм — жирность проданного молока, %;
3,6 — базисная жирность в Республике Беларусь, %.
Поправочный коэффициент на содержание белка рассчитывают с точностью до десятитысячных по формуле:
(7.2)где Бфакт.. — содержание белка в проданном молоке, %;
Ббаз. — базисная норма белка в молоке, %.
Величину оплаты рассчитывают умножением количества молока базисной жирности на закупочную цену в зависимости от сорта закупленного молока и на поправочный коэффициент на содержание белка.
Например, необходимо рассчитать величину оплаты за проданное молоко, если продано 1200кг молока первым сортом, жирностью 3,5% и белковомолочностью 3,03%. Закупочная цена молока данного сорта составляет 1500 руб/кг.
Решение:
а) количество проданного молока базисной жирности:
б) поправочный коэффициент на содержание белка в молоке:
в) величина оплаты :
Оп =1166 • 1,0193 • 1500 = 1782755 (руб).
Обезжиренное молоко отпускается предприятиями молочной промышленности хозяйствам, поставляющим молоко, в пастеризованном виде, за что с хозяйства взимается соответствующая плата.
Зачет сливок, принятых от сдатчиков, в выполнение плана закупок и договора-контрактации производится в пересчете на молоко установленной базисной жирности по формуле:
(7.3)где Мбаз— количество базисного молока, кг;
С — количество сливок, сданных фактически, кг;
Жс — жирность сливок, %;
Жо — жирность обезжиренного молока, %;
Жб — базисная жирность молока, %.
Денежные расчеты с гражданами, сдающими молоко через сборщиков хозяйств-производителей, производятся через кассы этих хозяйств.