А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие

Вид материала

Содержание

4.4.2. Микробиологический контроль производства
Контроль сырья.
Контроль используемых пищевых компонентов.
Контроль по этапам технологического процесса.
Контроль жидких и пастообразных кисломолочных продуктов.
Контроль сухих молочных продуктов детского и диетического питания.
Контроль санитарно-гигиенического состояния производства детских молочных продуктов для детей раннего и школьного возраста.
Глава 2. Медико-биологические аспекты разработки
Глава 3. Характеристика сырья и компонентов, используемых
Глава 4. Общие принципы производства молочных продуктов
Учебное издание

Подобный материал:

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18

4.4. Контроль производства и качества молочных продуктов

детского и диетического питания

Контроль производства молочных продуктов детского и диетического питание имеет очень важное значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств молока, компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим при производстве продуктов для детей нельзя использовать сырье и полуфабрикаты без предварительного химико-бактериологического контроля. Качество продукции зависит и от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая молочноконсервными комбинатами детских продуктов (сухие продукты) и городскими молочными комбинатами, имеющими специализированные цехи жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания.

Контроль качества сырья, компонентов, поступающих в производство, технологических процессов и качества готовой продукции возлагается на отделы производственного контроля или лаборатории комбинатов и городских молочных заводов.

4.4.1. Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания

Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания на молочноконсервных комбинатах и городских молочных заводах осуществляется в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю производства молочных консервов (1974 г.), Инструкцией по технохимическому контролю для предприятия, вырабатывающих молочные продукты для детей различных возрастных групп (1980 г.), и Инструкцией по технохимическому контролю производства сухих молочных смесей для детского питания (1982 г.).

Задачами технохимического контроля являются:

1. Контроль качества поступающего молока, пищевых компонентов, вспомогательных материалов, тарно-упаковочных материалов, припасов и материалов.

2. Контроль технологических процессов обработки молока, сливок, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства продуктов детского и диетического питания.

3. Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия.

4. Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

5. Контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах.

6. Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратов и оборудования.

7. Контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения.

8. Контроль состояния измерительных приборов.

Цеховой технохимический контроль заключается в регистрации основных количественных и качественных показателей технологических процессов в специальных журналах и выполняется лицами, непосредственно участвующими в проведении этих процессов (аппаратчик, мастер, бригадир, сменный инженер, сменный химик, начальник цеха, главный технолог или заведующий производством, главный инженер предприятия).

Лабораторный технохимический контроль включает контроль сырья, компонентов, готовой продукции, вспомогательных материалов, реактивов, лабораторной аппаратуры, приборов, посуды, воды и пр. Его осуществляют персонал лабораторий комбинатов.

Для соблюдения вышеперечисленных инструкций в лаборатории необходимо иметь государственные и отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, нормы расхода сырья, компонентов, вспомогательных материалов, применяемые в производстве молочных продуктов (сухих, жидких и пастообразных) детского и диетического питания и других продуктов, вырабатываемых комбинатами; основные условия поставки молока и сливок молочноконсервным комбинатам и городским молочным заводам; положения о поставке товаров народного потребления; особые условия поставки молочной и маргариновой продукции; сборник инструкций по мойке оборудования.

Для выполнения этих задач специалисты лабораторий должны проводить систематическую работу на молочно-товарных фермах сырьевых зон комбинатов по улучшению качества заготовляемого молока, а также на своем предприятии – по улучшению качества выпускаемой продукции. Работники лаборатории обязаны рассматривать и анализировать рекламации по качеству отгружаемой продукции, устанавливать причины выработки недоброкачественной продукции и добиться их устранения, наблюдать за состоянием лабораторных контрольно-измерительных приборов, своевременным предъявлением их для государственной поверки, выдавать (на основе результатов лабораторных анализов) документы о качестве принимаемого молока и выпускаемой продукции, добиваться поставки новейшего лабораторного оборудования, реактивов, технической литературы. Проводить научно-исследовательскую работу (совместно с головными, отраслевыми НИИ, НПО) по совершенствованию методов технохимического контроля, а также по обобщению и внедрению передовых приемов труда.

Методы контроля качественных показателей сырья, технологических процессов и готовой продукции приведены в табл. 143.

Таблица 143

Методы контроля качественных показателей сырья,

технологических процессов и готовой продукции

Контролируемый показатель	ГОСТ	Наименование стандарта
Приемка молока, сливок, обезжиренного молока Отбор проб и подготовка их к анализу Кислотность молока Плотность Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	ГОСТ Р 52054-2003 ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809 ГОСТ 3624 ГОСТ 30648.4 ГОСТ 3625 ГОСТ 3626 ГОСТ 29246 ГОСТ 30648.3 ГОСТ 5867 ГОСТ 22760 ГОСТ 30648.1	«Молоко натуральное коровье – сырье» «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу» «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» «Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности» «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности» «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» «Консервы молочные сухие. Методы определения влаги» «Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухого вещества» «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». «Молочные продукты. Гравимет-рический метод определения жира» «Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира»

Продолжение табл. 143

Контролируемый показатель	ГОСТ	Наименование стандарта
Массовая доля пестицидов Содержание соматических клеток Группа чистоты Проверка молока на натуральность Проверка содержания ингибирующих веществ Массовая доля белка Температура рН Массовые доли токсичных элементов Массовые доли антибиотиков Промышленная стерильность Индекс растворимости	ГОСТ 23452 ГОСТ 23453 ГОСТ 8218 ГОСТ 24065 ГОСТ 24066 ГОСТ 24067 ГОСТ 25101 ГОСТ 23454 ГОСТ 5867 ГОСТ 30648.2 ГОСТ 26754 ГОСТ 26781 ГОСТ 30648.5 ГОСТ 26927 ГОСТ 26930 ГОСТ 26931 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26934 ГОСТ 30178 ГОСТ Р 51600 ГОСТ 39425 ГОСТ 30648.6	«Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов» «Молоко. Методы определения соматических клеток» «Молоко. Метод определения чистоты» «Молоко. Методы определения соды» «Молоко. Методы определения аммиака» «Молоко. Метод определения перекиси водорода» «Молоко. Метод определения точки замерзания» «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ» «Молоко. Методы определения белка» «Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка» «Молоко. Метод измерения температуры» «Молоко. Метод определения рН» «Продукты молочные для детского питания. Метод определения активной кислотности» «Сырье и пищевые продукты. Метод определения мышьяка» То же »» »» »» »» «Сырье и пищевые продукты. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов» «Молоко. Методы опредления антибиотиков» «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» «Продукты молочные для детского питания. Методы определения индекса растворимости»

Продолжение табл. 143

Контролируемый показатель	ГОСТ	Наименование стандарта
Массовая доля витамина А Массовая доля витамина С Массовая доля витамина Е Массовая доля витамина РР Массовая доля витамина В₁ Массовая доля витамина В₂ Эффективность пастеризации Термоустойчивость	ГОСТ 30627.1 ГОСТ 30627.2 ГОСТ 30627.3 ГОСТ 30627.4 ГОСТ 30627.5 ГОСТ 30627.6 ГОСТ 3623 ГОСТ 25228	«Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)» «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)» «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)» «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)» «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В₁ (тиамина)» «Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В₂ (рибофлавина)» «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации» «Молоко и сливки. Метод определения термоустойвости по алкогольной пробе»

При составлении средней пробы следует из каждой контролируемой упаковки отобрать часть продукта в количестве, пропорциональном его количеству в данной упаковке.

Сырье контролируют ежедневно. В молоке и сливках определяют органолептические показатели, температуру (в ⁰С), массовые доли (в %) жира, сухих веществ, белков, кислотность (в ⁰Т), плотность (в ⁰А), группу чистоты, термостойкость, натуральность, наличие ингибирующих веществ (1 раз в 10 дней), содержание пестицидов (1 раз в квартал). В производстве детских молочных продуктов используют сырье, удовлетворяющее требованиям технологических инструкций и санитарных правил.

Внешний вид тары осматривает оператор-приемщик, органолептическую оценку и сортировку молока и сливок проводит лаборант, мастер. Отбор проб и подготовку их к анализу, физико-химические исследования проб осуществляет лаборант.

При осмотре тары обращают внимание на ее чистоту, целостность пломб, степень загрязнения; у цистерн осматривают люки, патрубки, проверяют наличие на них заглушек.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию) по каждой партии сырья. Вкус молока оценивают только в кипяченной пробе, запах после подогревания пробы на водяной бане до температуры 70-75⁰С с выдержкой 30 с и охлаждения до (35±2)⁰С.

При поступлении сырья в цистернах температуру молока измеряют в каждой секции цистерны. Температуру сырья, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях – 100% мест. Температуру измеряют термометром, вставленным в оправу.

При поступлении сырья в цистернах кислотность определяют в пробе из каждой секции цистерны – титрованием или путем измерения рН (с помощью рН-метра), а при поступлении молока во флягах – в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности, в средней пробе из фляг – титрованием или путем измерения рН; при поступлении сливок во флягах – в пробе из каждой фляги титрованием или путем измерения рН.

Массовую долю жира определяют в пробе из каждой секции цистерны, в средней пробе – от каждой партии сырья, поступившего во флягах, методом Гербера или путем измерения на «Милко-Тестере».

Плотность цельного и обезжиренного молока определяют в пробе молока от каждой партии. Плотность парного молока определяют не ранее чем через 2 ч после выдаивания при температуре молока 15-25⁰С.

Определение группы чистоты молока производят в средней пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, группу чистоты молока определяют в каждой емкости отдельно.

Молоко проверяют на термоустойчивость по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом.

При подозрении на фальсификацию производят проверку на натуральность в соответствии с п. 1.2.12 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе. Определение примеси анормального молока производят с применением препарата «Мастоприм». Наличие пестицидов в молоке определяют методом газожидкостной хроматографии.

На основании физико-химических и органолептических исследований устанавливают соответствие качества молока, сливок и определяют их дальнейшее технологическое назначение (согласно технологическим инструкциям).

Данные анализов принятого молока, сливок записывают в журнал по контролю качества и в сопроводительной накладной.

Для контроля используемых в производстве детских продуктов пищевых компонентов и вспомогательных материалов от сухих компонентов пробу отбирают ложечкой в емкость из 10 упаковок одной партии (всего около 50- 100 г), из жидких компонентов пробу отбирают черпачками (ложечкой) в емкость от каждой контролируемой партии (Фасованной во фляги – 50-100 г из 4-5 фляг, фасованной в бочки – по 50 г из каждой бочки, фасованной в цистерны – 50-100 г из 4-5 мест одной емкости).

После перемешивания пробы для проведения анализов берут необходимое количество продукта.

Каждая поступающая на молочноконсервный комбинат и городской молочный завод партия пищевых компонентов и вспомогательных материалов должна сопровождаться документом. Работники лабораторий проверяют соответствие каждой партии пищевых компонентов основным данным, указанным в удостоверении о качестве, проводят органолептическую оценку и необходимые (минимальные) физико-химические исследования.

В сахаре-песке рафинированном оценивают внешний вид, вкус, запах; определяют массовую долю влаги (в растворе и сухом), отсутствие металлопримесей, в декстрин-мальтозных компонентах – внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, кислотность, декстрозный эквивалент, в сухой декстрин-мальтозной патоке (кроме перечисленных показателей) – массовую долю сухих веществ, растворимость.

Муку для детского и диетического питания исследуют по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, определяют массовую долю сухих веществ, кислотность.

В растительных рафинированных, дезодорированных маслах (кокосовом, кукурузном, подсолнечном) определяют вкус и запах. Число омыления, кислотное число и жирнокислотный состав. Качество сывороточных белковых концентратов оценивают по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность, массовые доли белков, жира, золы).

При приемке пищевых компонентов проверяют отсутствие загрязнений, следов от грызунов, а также качество упаковки.

Технологические процессы контролируют по каждой операции.

Для контроля процесса нормализации в сливках и обезжиренном молоке проверяют массовые доли жира, сухих веществ, белка, кислотность, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе; в нормализованной смеси – массовые доли жира, сухих веществ, белка, соотношение массовых долей сухого вещества и жира, жира и белка, рН, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе.

Количество внесенных компонентов (кокосовое, кукурузное, подсолнечное масла, солодовый экстракт, декстрин-мальтозная патока, сывороточные белковые концентраты, молочный сахар рафинированный, сахар-песок рафинированный и др.), витаминов, минеральных солей проверяют по фактической закладке. Количество вносимых водо- и жирорастворимых витаминов, препарата железа и других микроэлементов рассчитывает инженер-химик в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт.

Контроль процессов пастеризации и стерилизации, а также гомогенизации при выработке сухих и жидких продуктов заключается в проверке соблюдений режимов (температур) пастеризации и стерилизации, давления по диаграммным лентам и по журналам оператора. Эффективность тепловой обработки контролируют по фосфатазной пробе по наполнении каждого резервуара, и только после получения результата анализа молоко может быть направлено на дальнейшую переработку. В пастеризованном молоке определяют массовую долю жира, кислотность, плотность и термоустойчивость по алкогольной пробе. При производстве стерилизованных смесей после внесения лимоннокислых солей натрия и калия смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 72%-ным этиловым спиртом.

Контроль процесса заквашивания и сквашивания при производстве кисломолочных продуктов детского питания начинают с определения кислотности закваски. В заквашенной смеси определяют кислотность через 1 ч, температуру – в начале и конце сквашивания.

При розливе контролируют температуру продукта и точность дозирования, массовую долю жира в начале и конце розлива. Для контроля массы и маркировки от каждой партии продукции отбирают 3-5 единиц упаковки.

В процессе фасования сухих продуктов проверяют качество упаковочных материалов, среднюю массу нетто единицы фасовки, массовую долю кислорода в пачках.

Для контроля массы сухих продуктов от каждой партии в начале, середине и конце фасования отбирают по 6 пачек. В них же проверяют массовую долю кислорода в пакете.

Для контроля качества готовой продукции в каждой партии сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов определяют органолептические показатели, массовые доли сухих веществ, жира. белка, золы, витаминов А и С, кислотность титруемую, рН, качество упаковки и маркировки. Для жидких смесей, кроме того. – индекс растворимости, чистоту, макро- и микроэлементы.

Данные по контролю технологических процессов, химического состава и свойств готовой продукции должны записываться в специальный журнал.

При хранении продукции в камерах предприятия-изготовителя периодически определяют температуру, влажность и соблюдение установленных сроков реализации, а для жидких продуктов, кроме того, и кислотность продукта.

На основании данных контроля качества продуктов детского питания выписывается удостоверение о качестве.

Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов, а также контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств осуществляется в соответствии с п. 16 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности (1976 г.). Периодичность контроля, место отбора проб для сухих и жидких продуктов показаны в табл. 144 и 145.

Таблица 144

Организация технохимического контроля производства жидких молочных продуктов детского и диетического питания

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб
Молоко-сырье (сливки) Сливки, получаемые после сепарирования Молоко обезжиренное Пищевые компоненты Нормализованная смесь	Органолептические показатели Температура, ⁰С Массовая доля жира, % Кислотность, ⁰Т Плотность, ⁰А Чистота, группа Термостойкость Натуральность Массовая доля белка, % Наличие ингибирующих веществ Примесь анормального молока Пестициды Органолептические показатели Температура, ⁰С Массовая доля жира, % Кислотность, ⁰Т Кислотность, ⁰Т Плотность, ⁰А Термостойкость Соответствие требованиям действующей документации Массовая доля жира, % Кислотность, ⁰Т (или рН) Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля белка, % Термостойкость	Каждая партия То же »» »» »» »» »» »» 1 раз в 10 дней То же »» 1 раз в квартал Каждая партия То же »» »» Каждая партия То же »» Каждая партия Каждая партия То же »» »» »»	В средней пробе В каждой емкости транспортной единицы В средней пробе То же »» »» »» »» »» »» »» »» В средней пробе То же »» »» В средней пробе То же »» В средней пробе В пробе на резервуар То же »» »» »»

Окончание табл. 144

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб
Нормализованная смесь Нормализованная смесь в процессе пастеризации Пастеризованная смесь При производстве стерили-зованного молока Готовый продукт Готовый продукт из камеры хранения	Плотность, ⁰А Температура, ⁰С Массовая доля жира, % Кислотность, ⁰Т (или рН) Плотность, ⁰А Термостойкость Фосфатазная проба Температура, ⁰С Термостойкость Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, ⁰Т (или рН) Плотность, ⁰А Температура, ⁰С Массовая доля влаги в детском твороге, % Чистота, группа (в стерилизованных продуктах) Проба на фосфатазу Температура, ⁰С Кислотность, ⁰Т	»» Ежедневно несколько раз при пастеризации молока на партию В каждой партии То же »» »» »» В каждом резервуаре В каждой партии В каждой партии То же »» »» »» »» »» »» 1 раз в смену То же	»» Проверка термограмм В пробе из пастеризатора То же »» »» »» В пробе после внесения солей стабилизатора То же Один образец из каждой партии То же »» »» »» »» »» »» Склад готовой продукции То же

Таблица 145

Организация технохимического контроля производства сухих молочных продуктов детского и диетического питания

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб	Исполнитель
Молоко – сырье Пищевые компоненты Подогрев молока Сепарирование Пастеризация и охлаж-дение сливок Пастеризация и охлаж-дение обезжиренного молока	Органолептическая оценка Кислотность, ⁰Т Температура, ⁰С Плотность, ⁰А Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Чистота, группа Термостойкость Натуральность Ингибирующие вещества Примеси анормального молока Пестициды Органолептическая оценка Соответствие по физико-химическим показателям действующей документации Температура, ⁰С Массовая доля жира в обезжиренном молоке, сливках, % Температура, ⁰С Температура пастеризации, ⁰С Эффективность пастеризации Температура охлаждения, ⁰С	В каждой партии То же »» »» »» 1 раз в 10 дней В каждой партии То же »» 1 раз в 10 дней То же 1 раз в квартал В каждой партии То же »» Через 0,5-1 ч в процессе сепарирования В каждом резервуаре В каждом резервуаре В каждом резервуаре То же	В средней пробе То же »» »» »» »» »» »» »» »» »» »» В средней пробе То же После теплообменника В пробе из резервуара В средней пробе В средней пробе В средней пробе То же	Химик, аппаратчик Лаборант Оператор Лаборант То же »» »» »» »» »» »» »» Лаборант То же Оператор Химик То же Лаборант Лаборант Оператор

Продолжение табл. 145

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб	Исполнитель
Обезжиренное молоко Приготовление масляно-витаминной смеси Химическая обработка лимоннокислыми солями калия и натрия Гомогенизация молочно-жировой смеси Смешение с белково-углеводными добавками	Масса, кг Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Масса, кг Массовая доля витамина А Продолжительность перемешивания, мин Температура смеси, ⁰С Масса солей, кг рН смеси после внесения солей Температура, ⁰С Давление, МПа Эффективность гомогенизации Температура охлаждения молочно-жировой смеси, ⁰С Температура подогрева обезжиренного молока, ⁰С Температура охлаждения смеси, ⁰С Продолжительность перемешивания смеси, мин	В каждом резервуаре В каждой партии То же »» В емкости То же »» »» На партию В резервуарах В каждой партии То же В начале, середине, конце процесса гомогенизации В каждой партии В каждой партии То же »»	В средней пробе В средней пробе То же »» В средней пробе смеси жиров То же »» »» В средней пробе То же В средней пробе То же В резервуаре для нормализованной смеси На термограмме теплообменника То же В резервуаре для нормализации и на пульте	Начальник смены Химик То же »» Химик То же Оператор То же Оператор Лаборант Оператор То же »» Оператор То же »»

Продолжение табл. 145

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб	Исполнитель
Нормализация Внесение водораство-римых витаминов Сгущение смеси Сушка смеси Фасование	Массовая доля сухих веществ, % Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % рН Соотношение М.д.с.х./М.д.ж. Соотношение М.д.ж./М.д.б. Масса, г Температура смеси на выходе из вакуум-аппарата, ⁰С Массовая доля сухих веществ на выходе из вакуум-аппарата, % Температура сгущенной смеси после подогревателя, ⁰С Температура подаваемой смеси в сушильную башню, ⁰С Температуры входящего и выходящего воздуха, ⁰С Температура сухого продукта, ⁰С Массовая доля влаги в продукте, % Средняя масса единицы фасовки, г Массовая доля кислорода, % То же	То же »» »» »» »» »» В каждой партии То же В каждой партии В течение всего процесса В каждой партии В каждой партии То же В начале, середине, конце сушки партии В начале, серединеи конце фасования То же »»	То же »» »» »» »» »» В резервуаре для нормализации и на пульте Из подогревателя Промежуточная емкость Из подогревателя В промежуточной емкости В сушильной башне В пневмотрассе В средней пробе из пневмотрассы при выходе из сушилки По 6 пакетов Перед термосваркой пакета В пачках	Химик То же »» »» »» »» Химик, аппаратчик по витаминам Оператор Лаборант Оператор То же Оператор То же Лаборант Аппаратчик Химик То же

Окончание табл. 145

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб	Исполнитель
Готовый продукт Готовая продукция	Массовая доля влаги, % Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Массовая доля золы, % Индекс растворимости Чистота, группа рН восстановленного продукта Содержание доли железа, калия, натрия, кальция, фосфора Содержание меди, цинка, марганца, магния Содержание витамина С Содержание витамина А Органолептическая оценка Температура, ⁰С	В каждой партии То же »» »» »» »» »» 1 раз в квартал По распоряжению главного инженера комбината В каждой партии То же »» Один раз в месяц	Из пачек То же »» »» »» »» »» В средней пробе из пачек То же »» »» »» Склад готовой продукции	Лаборант Химик То же »» Лаборант То же »» Химик То же »» »» Дегустационная комиссия комбината Мастер хранения

4.4.2. Микробиологический контроль производства

продуктов детского и диетического питания

Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска молочных продуктов детского и диетического питания высокого качества и надежности в санитарном отношении.

Микробиологический контроль на молочноконсервных комбинатах и в цехах детских продуктов заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, пищевых компонентов, припасов и материалов, качества готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При организации микробиологического контроля необходимо руководствоваться Инструкцией по микробиологическому контролю производства на молочноконсервных комбинатах детских продуктов, Методическими указаниями по микробиологическому контролю детских сухих молочных смесей и их компонентов (Нормативы и методы исследования) и такими же указаниями по жидким и пастообразным продукта детского питания.

Указанные инструкции включают следующие этапы микробиологического контроля производства: подготовка посуды, материалов, питательных сред и реактивов; контроль сырья, пищевых компонентов; контроль по этапам технологического процесса; контроль готовых продуктов; контроль санитарно-гигиенического состояния производства детских молочных продуктов.

Подготовку посуды, материалов, питательных сред и реактивов, необходимых для микробиологических работ, осуществляют в соответствии с п. 1.1, 1.2 Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Контроль сырья. Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытаниям» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического контроля».

Контроль сырья осуществляют 1 раз в декаду от каждого поставщика. Проба сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую обсемененность по редуктазной пробе. Приемке подлежит молоко I сорта по ГОСТ Р 52054-2003, в том числе не ниже I класса по редуктазной пробе, ингибирующие вещества в нем должны отсутствовать. Сливки должны соответствовать I классу по редуктазной пробе.

Контроль используемых пищевых компонентов. Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную посуду из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г компонента на стерильном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента для приготовления разведений. Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления. В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей, плесеней и других микроорганизмов.

Микробиологические показатели качества пищевых компонентов определяют в сахаре-песке рафинированном, молочном сахаре рафинированном, муке для детского и диетического питания, толокне, крахмале кукурузном амилопектиновом, молочнобелковых и сывороточных белковых концентратах, солодовом экстракте и декстрин-мальтозной патоке, маслах кокосовом, кукурузном, подсолнечном, свином сале, топленом коровьем молоке, лецитине, дистиллированных моноглицеридах, сухой крови и других компонентах.

Контроль по этапам технологического процесса. Контроль осуществляется 1 раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готового продукта контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бактериальной обсемененности продукции.

При выработке жидких и пастообразных продуктов контроль по этапам технологического процесса осуществляют в зависимости от вида вырабатываемой продукции.

Контроль жидких и пастообразных кисломолочных продуктов. Молоко-сырье отбирают из резервуара перед пастеризацией и определяют в нем общее количество бактерий, которое не должно превышать 700-800 тыс. в 1 мл.

Растворы пищевых компонентов отбирают из резервуаров после проведения термической обработки и определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной палочки. Ориентировочные показатели оценки; общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должна отсутствовать в 10 мл раствора.

Молочно-растительные сливки отбирают из резервуара сразу же после их пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной палочки, они должны содержаться соответственно не более 10000 в 1 мл и отсутствовать в 3 мл.

Пастеризованную смесь отбирают из резервуара сразу после пастеризации и определяют общее количество бактерий и колититр. Общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл.

Производственную закваску контролируют ежедневно по микроскопическому препарату, органолептическим показателям и кислотности, а также по наличию бактерий группы кишечной палочки. Ориентировочные показатели оценки: органолептические показатели и микробиологический препарат должны быть характерны для данного вида закваски; бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 10 мл закваски; кислотность закваски должна быть не более: для кефира – 90⁰Т, для ацидофильных продуктов – 130⁰Т, для творога – 90⁰Т.

После сквашивания смесь отбирают из резервуаров и контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Творог, выработанный из обезжиренного молока, контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки. Указанные бактерии должны отсутствовать в 0,1 г.

Сливки пастеризованные, используемые для смешения с обезжиренным творогом, должны содержать общее количество бактерий не более 30000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл. В твороге после смешения со сливками бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.

Ориентировочные показатели микробиологической оценки готовых кисломолочных продуктов после фасования: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в количестве, указанном в нормативно-технической документации.

Пастеризованную смесь при выработке стерилизованных продуктов «Малютка» и «Малыш» отбирают из резервуаров сразу после пастеризации и контролируют на содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки. При этом общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл. В пастеризованной смеси после розлива в бутылки содержание общего количества бактерий в 1 мл не должно превышать 10000.

После пастеризации готовой продукции в бутылках и при асептическом упаковывании ее в бумажные пакеты общее количество микроорганизмов не должно превышать предела бактериальной обсемененности продукции, установленного нормативно-технической документацией.

Контроль продуктов для детей школьного возраста проводится в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Контроль сухих молочных продуктов детского и диетического питания. Основной микрофлорой сухих продуктов детского питания (за исключением кисломолочных) является остаточная микрофлора молока после пастеризации, пищевых компонентов и микрофлора, попадающая с оборудования и из воздуха по ходу технологического процесса. Поэтому санитарно-гигиенический контроль производства проводится с целью получения продуктов с минимальным обсеменением и стойких при хранении. Микробиологический контроль при выработке сухих продуктов детского питания состоит в проведении анализов молока, обезжиренного молока, сливок, смесей готовой продукции.

Контроль технологического процесса сухих детских молочных продуктов проводится 1 раз в месяц. При этом контролируют общее количество бактерий и бродильный титр обезжиренного молока, сливки до и после пастеризации, сгущенную смесь из вакуум-аппарата, молочно-жировую смесь до и после гомогенизации, сухой молочный продукт после выхода из сушилки.

При выработке сухих кисломолочных продуктов детского питания контроль технологических процессов не отличается от описанного выше, но необходимо дополнительно осуществлять микробиологический контроль бактериальной закваски и процесса сквашивания смеси.

При отборе проб готовой продукции пользуются основными правилами, изложенными в ГОСТ 26809-86 и ГОСТ 9225-84. От продукции, фасованной в мелкую упаковку, отбирают по 1 единице фасовки от каждой однородной партии. Готовую продукцию контролируют ежедневно. Контролируют микробиологические показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией: при контроле кисломолочных продуктов определяют бактерии группы кишечной палочки; при контроле молока и сливок пастеризованных, а также «Виталакта» определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной палочки; при контроле стерилизованных смесей «Малютка» и «Малыш» - общее количество бактерий; при контроле сухих молочных продуктов – общее количество бактерий, бактерий группы кишечной палочки, количество плесеней и дрожжей, а для сухих продуктов, восстановленных при температуре 36-40⁰С – наряду с перечисленными анализами в каждой партии продукта определяют наличие эшерихии коли, стафилококков и сальмонелл.

Микробиологические показатели детских молочных продуктов, предназначенных для детей раннего возраста, должны соответствовать требованиям утвержденной нормативно-технической документации.

Микробиологические показатели молочных продуктов для детей школьного возраста должны соответствовать следующим требованиям: кисломолочные продукты – бродильный титр более 0,3/мл; творог – бродильный титр не менее 0,1/г; сметана – бродильный титр не менее 0,01/мл; молоко пастеризованное – бродильный титр не менее 3/мл, общее количество бактерий не более 50000/мл; сливки пастеризованные – бродильный титр не менее 3/мл, общее количество бактерий не более 75000/мл.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства детских молочных продуктов для детей раннего и школьного возраста. Микробиологические показатели готовой продукции и безопасность ее для потребителя прежде всего зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому систематическому и тщательному контролю его должно уделяться особое внимание.

Особое важное значение имеет контроль качества мойки и дезинфекции оборудования на участках линии сырого молока и непастеризованных пищевых компонентов и добавок. Он должен проводиться не менее 2 раз в неделю. При этом бактерии группы кишечной палочки не должны присутствовать в смыве, взятом со 100 см³ поверхности. Контроль оборудования на участке линии пастеризованного молока и добавок, кисломолочных продуктов и заквасок должен осуществляться ежедневно по определению бактерий группы кишечной палочки и 2-3 раза в неделю по определению общего количества бактерий. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются смыве, взятом со 100 см² поверхности; общее количество бактерий на 100 см² поверхности оборудования должно быть не более: резервуары, ванны, трубопроводы, детали разливочно-укупорочного автомата – 100; краны, заглушки – 200; детали насосов, уплотнения, прокладки – 300.

Микробиологическому контролю 2-3 раза в неделю перед работой должны подвергаться гомогенизаторы; вакуум-аппараты, пневмотрассы и фасовочное оборудование.

Бутылки, банки, полимерный комбинированный материал для фасования готового продукта контролируют ежедневно. Общее количество бактерий в смыве, взятом с поверхности 10 бутылок, не должно превышать 10, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.

Качество мойки рук каждого рабочего контролируется не реже 3 раз в месяц. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом с поверхности обеих рук. Не менее 2-3 раза в неделю контролируют санитарную одежду и инженерно-технических работников. При этом в смыве, взятом со 100 см² поверхности, бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Микробиологическому контролю не реже 1 раза в месяц должна подвергаться вода питьевая. Общее количество бактерий должно быть не более 100 в 1 мл; коли-титр – не менее 300 мл. Воздух производственных помещений контролируют не реже 1 раза в 5 дней. Общее количество бактерий должно быть не более 50; дрожжи и плесени не допускаются. Микробиологический контроль производства продуктов детского и диетического питания должен быть организован в соответствии со схемой, приведенной в табл. 146.

Таблица 146

Схема организации микробиологического контроля производства продуктов для детей раннего возраста

Продукт, компонент	Исследуемый объект	Место отбора пробы	Периодичность контроля	Название анализа
Жидкие кисломолочные продукты Творог детский	Молоко сырое Пищевые компоненты Растворы пищевых компонентов Молочно-растительные сливки пастеризованные Пастеризованная смесь Закваска Смесь после внесения закваски Смесь после смешивания Готовые продукты после фасовки Молок сырое	Средняя проба из емкости перед пастеризацией Средняя проба от исследуемой партии Средняя проба из емкости То же Средняя проба из емкости или пастеризатора Средняя проба из емкости с производственной закваской Средняя проба из емкости То же Из упаковки Средняя проба из емкости перед пастеризацией	1 раз в 10 дней То же »» »» Ежедневно То же 2-3 раза в неделю 1 раз в 10 дней Ежедневно 1 раз в 10 дней	Общее количество бактерий На соответствие государствен-ным стандартам и техническим условиям Общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки То же »» Бактерии группы кишечной палочки, препарат для микроскопирования, органолеп-тическая оценка, кислотность Бактерии группы кишечной палочки То же »» Общее количество бактерий

Продолжение табл. 146

Продукт, компонент	Исследуемый объект	Место отбора пробы	Периодичность контроля	Название анализа
Стерилизованные и пастеризованные молочные продукты	Обезжиренное молоко после термической обработки Закваска Молоко после внесения закваски Молоко после сквашивания Творог обезжиренный Сливки пастеризован-ные перед смешива-нием с творогом Творог после смеши-вания со сливками Готовый продукт после фасования Молоко сырое Пищевые компоненты Растворы пищевых компонентов	Проба, отобранная асеп-тически из пастеризатора Средняя проба из емкости с производственной закваской Средняя проба из емкости То же Средняя проба от контролируемой партии Средняя проба из емкости Средняя проба от контролируемой партии Из упаковки Средняя проба из емкости перед пастеризацией Средняя проба от исследуемой партии Средняя проба из емкости	Ежедневно То же 2-3 раза в неделю 1 раз в 10 дней То же 1 раз в 10 дней То же Ежедневно 1 раз в 10 дней То же »»	Общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки Бактерии группы кишечной палочки, препарат для микроскопирования, органолеп-тическая оценка, кислотность Бактерии группы кишечной палочки То же »» Общее количество бактерий. Бактерии группы кишечной палочки Бактерии группы кишечной палочки То же Общее количество бактерий На соответствие государствен-ным стандартам и техническим условиям Общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки

Продолжение табл. 146

Продукт, компонент	Исследуемый объект	Место отбора пробы	Периодичность контроля	Название анализа
Сухие молочные продукты детского питания	Пастеризованная смесь Пастеризованная смесь после розлива в бутылки Готовый продукт после высокотемпера-турной обработки Готовый продукт из камеры хранения Молоко сырое Пищевые компоненты Молочно-жировая смесь после гомогени-зации Нормализованная смесь Сгущенная смесь Сухой молочный продукт в упаковке (для продуктов, восстановленных в теплой воде)	Средняя проба из емкости или пастеризатора Из бутылки перед стерилизацией 1 образец от контроли-руемой партии 1 образец от каждой партии Средняя проба из емкости перед пастеризацией Средняя проба от исследуемой партии Из промежуточного бачка То же Из вакуум-аппарата В начале, середине и конце фасования	Ежедневно 1 раз в 10 дней 2-3 раза в неделю Ежедневно 1 раз в 10 дней То же 1 раз в 10 дней То же 1 раз в 5 дней Ежедневно	»» Общее количество бактерий Общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки Общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки (для «Виталакта») Общее количество бактерий На соответствие государствен-ным стандартам и техническим условиям Общее количество бактерий То же »» »»

Библиографический список

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 344 с.
Медузов В.С., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов: Учебник. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 208 с.
Основы рационального питания детей: Учебник / Под ред. К.С. Ладодо, В.Д. Отт, Е.Я. Фатеевой. – Киев: Здоровье, 1987. – 288 с.
Производство продуктов детского питания: Учебник / Л.Г. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др.; Под ред. П.Ф. Крашенинина и др. – М.: Агропромиздат, 1989. – 336 с.
Справочник по детской диететике / Под ред. И.М. Воронцова, А.В. Мазурина. – 2-е изд., доп. и перераб. – Л.: Медицина, 1980. – 416 с.
Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981. – 704 с.
Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, В.С. Медузов и др. – М.: Агропромиздат, 1988. – 232 с.
Технология продуктов детского питания: Учебное пособие / Н.Г. Алексеев, Т.А. Кудрявцева, Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева. – М.:Колос, 1992. – 191 с.
Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе: Учебник. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.
Кузнецов В.В., Липатов Н.Н. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.

Приложение 1

Гигиенические требования безопасности молочных продуктов

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Показатель	Адаптированные и частично адаптирован-ные молочные смеси, молоко стерилизован-ное, жидкие кисломо-лочные продукты	Творог и творож-ные изделия в т.ч. с фруктовыми и овощными наполнителями	Молоко сухое; сухие и жидкие молочные напитки для детей от 6 месяцев до 3-х лет	Каши сухие молоч-ные, требующие варки; каши сухие молочные быстрорастворимые (инстантного приготовления)
Показатели окислительной порчи: перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира Токсические элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть Антибиотики: левомицетин тетрациклиновой группы пенициллин стрептомицин Микотоксины: афлатоксин М афлатоксин В₁ дезоксиниваленол зеараленон Т-2 токсин	4,0 0,05 0,05 0,02 0,005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается - - - -	4,0 0,15 0,15 0,06 0,015 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается - - - -	4,0 0,05 0,05 0,02 0,005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается - - - -	- 0,3 0,2 0,06 0,02 - - - - - Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается

Продолжение приложения 1

Показатель	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Показатель	Адаптированные и частично адаптирован-ные молочные смеси, молоко стерилизован-ное, жидкие кисломо-лочные продукты	Творог и творож-ные изделия в т.ч. с фруктовыми и овощными наполнителями	Молоко сухое; сухие и жидкие молочные напитки для детей от 6 месяцев до 3-х лет	Каши сухие молоч-ные, требующие варки; каши сухие молочные быстрорастворимые (инстантного приготовления)
Пестициды: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4-D-кислота, ее соли, эфиры бенз(а)пирен Радионуклиды, Бк/л (кг): цезий-137 стронций-90 Зараженность и загрязненность: вредители хлебных запасов (насекомые, клещи) металлические примеси	0,02 0,01 - - - - 40 25 - -	0,55 0,33 - - - - 40 25 - -	0,02 0,01 - - - - 40 25 - -	0,01 0,01 0,1 Не допускается Не допускается Не допускается 40 25 Не допускается 3·10^-4

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………………………...3

Глава 1. Современное состояние и перспективы дальнейшего

развития производства продуктов детского питания……………………6

Глава 2. Медико-биологические аспекты разработки

продуктов детского питания……………………………………………..12

2.1. Роль питания в развитии детского организма………………………..12

2.2. Принципы детского питания………………………………………….13

2.2.1. Потребности детей в пищевых веществах и энергии……………...15

2.2.2. Особенности питания детей первого года жизни…………………..22

2.3. Сравнительная характеристика женского и коровьего молока……..27

2.4. Адаптация молочных продуктов детского питания

к составу женского молока…………………………………………….36

Глава 3. Характеристика сырья и компонентов, используемых

при производстве детских молочных продуктов………………………44

3.1. Молоко и молочные продукты………………………………………...44

3.2. Растительные и животные жиры………………………………………47

3.3. Мучные и крупяные компоненты……………………………………..51

3.4. Углеводы и углеводные препараты…………………………………..56

3.5. Молочно-белковые концентраты……………………………………..66

3.6. Сывороточно-белковые концентраты и сывороточные белки………69

3.7. Сухие гуманизирующие добавки……………………………………..73

3.8. Немолочные белковые концентраты………………………………….74

3.9. Минеральные вещества………………………………………………..75

3.10. Вода питьевая…………………………………………………………80

3.11.Витамины………………………………………………………………81

3.12. Биологические препараты……………………………………………83

Глава 4. Общие принципы производства молочных продуктов

детского и диетического питания……………………………………….86

4.1. Ассортимент и пищевая ценность детских и

диетических молочных продуктов…………………………………….86

4.2. Основные операции технологического процесса производства

детских молочных продуктов……………………………………….114

4.3. Технология детских и диетических молочных продуктов…………122

4.3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты…………………...122

4.3.2. Сухие детские молочные продукты………………………………..187

4.3.3. Молочные продукты для лечебного и диетического питания…...224

4.4. Контроль производства и качества молочных продуктов

детского и диетического питания…………………………………...252

4.4.1. Технохимический контроль производства молочных продуктов

детского и диетического питания………………………………….252

4.4.2. Микробиологический контроль производства продуктов

детского и диетического питания………………………………….266

Библиографический список………………………………………………………274

Приложение 1……………………………………………………………………..275

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Просеков Александр Юрьевич

Юрьева Светлана Юрьевна

Технология молочных продуктов детского питания

Учебное пособие

Для студентов вузов

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Е.В. Макаренко

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР №020524 от 02.06.97.

Подписано в печать 12.12.2005. Формат 60х84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч.-изд.л. 16,3. Тираж 1000 экз.

Заказ № 807

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД №44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Blog

А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие

Содержание