Рабочая программа дисциплины «микробиология молочных продуктов детского и лечебно-диетического питания» Код дисциплины по учебному плану дс. Р. 3

Вид материала

Рабочая программа

Содержание «микробиология молочных продуктов детского и лечебно-диетического питания» 1. Организационно-методический раздел Задачи курса Место курса в профессиональной подготовке выпускника 2. Распределение часов по темам и видам работ Темы, разделы ВСЕГО (часы) Тема 2. Микробиология сухих молочных продуктов для детского питания. Тема 3. Микробиология заквасок для продуктов детского и лечебно-диетического питания. Тема 4. Микробиология национальных кисломолочных продуктов для лечебно-диетического питания. Тема 5. Микробиология кефира, изготовляемого на детских молочных кухнях. Тема 6. Микробиология творога, изготовляемого на детских молочных кухнях. Тема 7. Санитарно-показательные микроорганизмы при производстве продуктов детского и лечебно-диетического питания. 3.2. Темы семинарских занятий 3.3. Тематика заданий для самостоятельной работы 4. Формы промежуточного и итогового контроля 5. Учебно-методическое обеспечение курса

Подобный материал:

• Рабочая программа дисциплины «Экологическая экспертиза пищевого сырья и продуктов питания», 226kb.
• Рабочая программа дисциплины «биотехнология пищевых производств» Код дисциплины, 127.52kb.
• Рабочая программа дисциплины «микробиологические процессы в пищевой промышленности», 100.49kb.
• Рабочая программа дисциплины «методы микробиологических исследований» Код дисциплины, 91.54kb.
• Рабочая программа дисциплины «промышленная микробиология и биотехнология» Код дисциплины, 235.83kb.
• Рабочая программа дисциплины «микробиология» Код дисциплины по учебному плану опд., 486.13kb.
• Рабочая программа дисциплины «нормальная микрофлора человека» Код дисциплины по учебному, 110.88kb.
• Рабочая программа дисциплины «цитология микроорганизмов» Код дисциплины по учебному, 119.01kb.
• Рабочая программа дисциплины «роль микроорганизмов в жизни растений» Код дисциплины, 88.04kb.
• Рабочая программа дисциплины «экология микроорганизмов» Код дисциплины по учебному, 219.98kb.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Иркутский государственный университет»

(ФГБОУ ВПО «ИГУ»)


«Утверждаю»

_____________________

Проректор по учебной работе,

проф. И. Н. Гутник

«____»_____________20____г.


Биолого-почвенный факультет

Кафедра микробиологии


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


дисциплины «МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ЛЕЧЕБНО-ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ»


Код дисциплины по учебному плану ДС.Р.3

Для студентов специальности 020209.65 «Микробиология»




г. Иркутск


1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ


Целью курса является ознакомление студентов с микробиологией продуктов детского и лечебно-диетического питания.


Задачи курса – охарактеризовать микробиологию сырья для получения молочных продуктов, закваски и микробиологические процессы при производстве традиционных кисломолочных детских и лечебных продуктов, микробиологию многокомпонентных консервированных детских продуктов питания, познакомить с основными принципами микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства молочных продуктов детского и лечебно-диетического питания.


Место курса в профессиональной подготовке выпускника.

Для высокопрофессиональной подготовки выпускника курс «Микробиология молочных продуктов детского и лечебно-диетического питания» важен для подготовки студентов-микробиологов, специализирующихся в области «Технической микробиологии», частью которой является изучение микробиологии детских и лечебных продуктов питания.


2. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАСОВ ПО ТЕМАМ И ВИДАМ РАБОТ

для студентов очного отделения

№	Темы, разделы	Всего часов	Виды подготовки		Самост. работа
			Лекции	Лабораторные занятия	Самост. работа студентов	КСР
1	Тема 1. Микробиология и биохимия молока, как основного сырья для детского и лечебно-диетического питания	9	2	4	3	-
2	Тема 2. Микробиология сухих молочных продуктов для детского питания	6	2	-	3	1
3	Тема 3. Микробиология заквасок для продуктов детского и лечебно-диетического питания	9	2	4	3	-
4	Тема 4. Микробиология национальных кисломолочных продуктов для лечебно-диетического питания	2	2	-	-	-
5	Тема 5. Микробиология кефира, изготовляемого на детских молочных кухнях	9	2	2	4	1
6	Тема 6. Микробиология творога, изготовляемого на детских молочных кухнях	6	2	-	4	-
7	Тема 7. Санитарно-показатель-ные микроорганизмы при производстве продуктов детского и лечебно-диетического питания.	11	2	4	4	1
	ВСЕГО (часы)	52	14	14	21	3

3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

3.1. Общее (по всем темам)

Тема 1. Микробиология и биохимия молока, как основного сырья для детского и лечебно-диетического питания.

Составные части молока, как сырья для продуктов питания и питательной среды для микроорганизмов. Фазы развития микроорганизмов в сыром молоке. Требования к молоку для производства продуктов детского питания. Микробиологические показатели, определяемые в молоке в соответствии с СанПиН. Санитарно-показательные и условно-патогенные микроорганизмы в молоке. Способы снижения численности микроорганизмов в молоке. Характеристика остаточной и вторичной микрофлоры пастеризованного молока.

Тема 2. Микробиология сухих молочных продуктов для детского питания.

Микроорганизмы цельного и обезжиренного сухого молока, как основы для сухих молочных смесей. Микроорганизмы растительных и других компонентов для детских молочных смесей (растительные масла, молочный жир, минеральные вещества, углеводы, эмульгаторы и др.). Изменение бактериологических показателей сухих молочных смесей при хранении и транспортировке. Достоинства свежеприготовленных сухих детских молочных смесей и недостатки их при длительном хранении или неправильном восстановлении в домашних условиях.

Сухие детские молочные смеси, как сырье для приготовления жидких продуктов питания с добавлением бифидобактерий на базе молочных кухонь (для вскармливания детей раннего возраста).

Специфика развития бактерий (молочнокислых, бифидобактерий) при изготовлении молочных жидких смесей на базе молочных кухонь.

Санитарно-гигиенический контроль производства сухих молочных смесей в промышленности. Санитарно-гигиенический контроль производства жидких продуктов питания для детей на основе сухих молочных смесей в условиях детских молочных кухонь.

Тема 3. Микробиология заквасок для продуктов детского и лечебно-диетического питания.

Молочнокислые бактерии и их особенности как основных заквасочных культур для производства продуктов детского и лечебно-диетического питания. Характеристика бифидобактерий для производства продуктов питания для детей грудного возраста.

Характеристика видов дрожжей, используемых для изготовления ацидофильно-дрожжевого молока, как лечебно-диетического продукта.

Селекция активных штаммов микроорганизмов для детского питания.

Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства заквасочных культур.

Специфика развития молочнокислых бактерий, бифидобактерий и дрожжей в цельном, обезжиренном и восстановленном молоке с добавками. Роль бактериофага в производстве с использованием заквасок.

Тема 4. Микробиология национальных кисломолочных продуктов для лечебно-диетического питания.

Состав микробного комплекса различных национальных кисломолочных продуктов.

Общие черты и специфика микробиологии различных национальных кисломолочных продуктов. Перспектива создания искусственных заквасок для национальных кисломолочных продуктов. Принципы лечебного воздействия национальных кисломолочных продуктов на организм человека.

Тема 5. Микробиология кефира, изготовляемого на детских молочных кухнях.

Микрофлора кефирных грибков и грибковой закваски. Влияние условий культивирования кефирных грибков на микрофлору кефирной закваски. Схема культивирования кефирных грибков и получения грибковой закваски. Регулирование микрофлоры кефирной закваски. Оборудование для работы с кефирным грибком. Пороки кефирных грибков и грибковой закваски и меры их предупреждения. Приготовление производственной кефирной закваски. Термостатный способ производства кефира «детского». Основные микробиологические процессы, происходящие при производстве кефира. Влияние количества и качества закваски на микрофлору кефира. Пороки кефира и методы борьбы с ними. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства кефира «детского».

Тема 6. Микробиология творога, изготовляемого на детских молочных кухнях.

Закваски для творога и их производство. Микробиологические процессы при изготовлении творога различными способами. Изменение микробиологических и санитарно-гигиенических показателей творога при транспортировке и хранении. Выработка творога из восстановленного молока, специфика развития в нем микроорганизмов.

Тема 7. Санитарно-показательные микроорганизмы при производстве продуктов детского и лечебно-диетического питания.

Содержание бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в сыром, пастеризованном, сухом и восстановленном молоке, и методы их обнаружения.

Содержание БГКП и общего количества бактерий (ОМЧ) на оборудовании и руках персонала и методы их обнаружения. Стафилококки и энтерококки в пищевой промышленности.

Вероятность содержания в молоке, на оборудовании и руках персонала условно-патогенных бактерий. Методы их обезвреживания и предотвращения попадания на предприятие детского питания и в готовую продукцию. Требования и рекомендации, направленные на повышение санитарно-гигиенической надежности лечебно-диетических и детских молочных продуктов.


3.2. Темы семинарских занятий не предусмотрены учебным планом.


Темы лабораторных занятий

1. Микробиологические и биохимические методы исследования молока.
   
2. Микробиологические методы исследования заквасок для продуктов детского и лечебно-диетического питания.
   
3. Микробиологические методы исследования кефирного грибка и кефира.
   
4. Методы определения санитарно-показательных микроорганизмов при производстве продуктов детского и лечебно-диетического питания.
   

3.3. Тематика заданий для самостоятельной работы

1. Микробный комплекс сырого молока, как сырья для продуктов детского и лечебно-диетического питания.
   
2. Биология мезофильных молочнокислых бактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов детского питания.
   
3. Биология термофильных молочнокислых бактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов детского питания.
   
4. Биология бифидобактерий, используемых при производстве продуктов детского и лечебно-диетического питания.
   
5. Микробиологическая характеристика кефирного грибка.
   

Темы рефератов

1. Национальные кисломолочные продукты лечебно-диетического питания.

2. Микробиология и технология производства кефира на предприятиях детского питания.

3. Микробиология и технология производства творога на предприятиях детского питания.

4. Микробиология и технология производства йогуртов на предприятиях детского питания.

5. Микробиология и технология производства бифидосодержащих продуктов на предприятиях детского питания.

6. Санитарно-показательные микроорганизмы, исследуемые при производстве детских продуктов питания.

7. Стафилококки и их отрицательная роль при производстве продуктов питания.

4. Примерный список вопросов к зачету
   

1. Какими физико-химическими свойствами обладает сырое молоко?
   
2. Что собой представляют белки молока и какова их роль в детском питании?
   
3. Что собой представляет молочный жир и какова его роль в детском питании?
   
4. Какие углеводы входят в состав молока и почему некоторые дети не усваивают их?
   
5. Какие витамины содержатся в молоке и какова их роль в детском питании?
   
6. Какие ферменты входят в состав молока и какова их роль в питании детей?
   
7. Из каких источников попадают в молоко микроорганизмы?
   
8. Какие фазы развития проходят микроорганизмы в сыром молоке без пастеризации?
   
9. Что означает понятие «класс молока по редуктазе»?
   
10. Почему молоко является универсальной питательной средой для хемоорганотрофных микроорганизмов?
    
11. Какие инфекционные заболевания могут передаваться через сырое молоко?
    
12. Почему необходимо определять в сыром молоке для производства продуктов детского питания стафилококк?
    
13. В чем принцип методов выявления и определения бактерий группы кишечных палочек в молоке согласно ГОСТ Р50474-93?
    
14. В чем принцип методов выявления и определения количества Staphylococcus aureus в молоке?
    
15. В чем принцип методов определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке?
    
16. Каковы гигиенические требования к производству молока?
    
17. Как происходит сбраживание молочного сахара в молоке и коагуляция казеина?
    
18. Под действием каких ферментов расщепляется молочный жир в процессе приготовления детских продуктов питания?
    
19. В чем заключаются диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов?
    
20. Какие факторы влияют на микрофлору кисломолочных продуктов?
    
21. Что собой представляют заквасочные микроорганизмы?
    
22. Какая микрофлора является посторонней при изготовлении кисломолочных продуктов?
    
23. Как и откуда незаквасочная микрофлора попадает в кисломолочные продукты?
    
24. Какие термофильные бактерии используются в составе заквасок для продуктов детского питания?
    
25. Какие мезофильные молочнокислые бактерии и в состав заквасок для каких кисломолочных продуктов входят?
    
26. Что такое бифидобактерии и какое действие они оказывают на организм человека?
    
27. Что собой представляет «кефирный грибок»?
    
28. Какие микробиологические и биохимические процессы происходят в молоке при производстве кефира «детского»?
    
29. В чем сущность микробиологических и биохимических процессов при производстве натуральных йогуртов?
    
30. Какое значение для здоровья человека имеют ацидофильные кисломолочные продукты?
    
31. Что собой представляют сухие консервированные продукты детского питания?
    
32. Какие пороки сухих консервированных продуктов вызывают микроорганизмы-вредители производства?
    
33. Какие микробиологические и санитарно-гигиенические требования предъявляются к производству сухих консервированных молочных продуктов?
    
34. Какие детские молочные смеси предназначены для энтерального питания и каковы санитарно-гигиенические требования к их производству?
    
35. Какие пищевые добавки и зачем используются при изготовлении продуктов детского питания?
    
36. Какими методами осуществляется санитарно-гигиенический контроль производства продуктов детского и лечебно-диетического питания.
    
37. Какие санитарно-показательные микроорганизмы определяют в молоке и продуктах, изготовленных из него, при производстве продуктов детского питания?
    
38. Общая характеристика бактерий группы кишечных палочек.
    
39. Общая характеристика стафилококков и энтерококков.
    

4. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОГО И ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ:


В соответствии с учебным планом дисциплина на биолого-почвенном факультете преподается на 3-м курсе (6 семестр).

Формы промежуточного контроля: рефераты, тестирование.

Форма итогового контроля: зачет.


5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КУРСА


Интернет-источники:

http://bankstandartov.ru

Оборудование:

мультимедиапроектор, ноутбук; телевизор «Шарп», кодоскоп

комплект микробиологической лаборатории, микроскопы Биолам, микроскопы МБС-10, комплект биохимической лаборатории, шкаф сушильный ТВ-151, электроплита, колориметр КФК-77; стерилизатор паровой ВК-7; термостат ТСМ-51, встроенные боксы, холодильный шкаф, весы электронные СAS 120, вытяжной шкаф.


Материалы:

Хим. реактивы, лабораторная посуда, питательные среды;

Таблицы, схемы, иллюстративный материал (на «прозрачках»), нормативная документация.


ЛИТЕРАТУРА


Основная


1. Жарикова Г.Г. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов / Г.Г. Жарикова, А.Д. Козьмина. - М.: Гелан, 2001

2. Касьянов Г.И. Технология продуктов детского питания / Г.И. Касьянов. - М.: Академия, 2003.

3. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. - М.: Академия, 2004


Дополнительная

1. Шалыгина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов : Учеб. для студ. вузов/ А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. -М.: КолосС, 2006.
   
2. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества кишечных палочек (колиформных бактерий).- М.: Изд-во стандартов, 1993.
   
3. ГОСТ 10444-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. Минск, 1995.
   
4. ГОСТ 1044415-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Минск, 1995.
   
5. Определитель бактерий Берджи. Том 2. Девятое издание.- М.: Мир, 1997.
   
6. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.- М.: Изд-во стандартов, 1989.
   
7. ГОСТ 28566-90. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков (СТ СЭВ 6646-89).- М.: Изд-во стандартов, 1990.
   
8. Рекомендации по выпуску молочных продуктов на детских молочных кухнях и малых предприятиях. Утверждены начальником Управления охраны здоровья матери и ребенка Министерства здравоохранения и медицинской промышленности РФ от 16.06.96 г., Москва.
   

Программу составила:

Макарова А.П., к.б.н., доцент кафедры микробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ __________

Программа рассмотрена и утверждена на заседании кафедры микробиологии ____________

дата


Зав. кафедрой микробиологии профессор Б. Н. Огарков __________

Согласовано: председатель УМК биолого-почвенного факультета профессор

А.Н. Матвеев __________