А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Пластифицированные сырные массы («Родничок», «Грибок», «Ромашка» и «Ягодка») Молоко концентрированное витаминизированное

Подобный материал:

• А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
• Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
• Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
• Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014., 7797.37kb.
• Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
• Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
• Рабочая программа дисциплины «микробиология молочных продуктов детского и лечебно-диетического, 131.83kb.

׀׀–׀׀– Молочные или полотно-растительные сливки

­~­~­~Охлажденный немирный творог

­/­/­/­/­Готовый продукт

Рис. 4. Технологическая схема производства детского творога:

1, 4 – насосы для молока; 2 – емкость для хранения молока; 3 – фильтр механиче­ской очистки; 5, 9 – высокотемпературные пастеризационные установки; 6 - сепара­тор; 7 – гомогенизатор; 8 – емкость для хранения сливок; 10 – емкость для сквашивания обезжиренного молока; 11 – насос для перекачивания сгустка; 12 – фильтр; 13 – сепаратор-творогоотделитель; 14 – охладитель; 15, 17 – насосы для подачи тво­рога; 16 – смеситель (с дозатором) творога и сливок; 18 – автомат для фасовки тво­рога.


Полученные сливки направляют в емкость на хранение. После наполнения емкости сливки перемешивают, отбирают среднюю пробу и определяют массовую долю жира. При необходимости сливки нормализуют в емкости, добавляя соответствующее количество цельного или обезжиренного молока либо более жирных сливок.

Полученные сливки пастеризуют при температуре 90-92⁰С с выдержкой 1-3 мин, охлаждают до 8-10⁰С и хранят до использования в емкости, снабженной охлаждаемой рубашкой.

Обезжиренное молоко нагревают на теплообменном аппарате до температуры 90-92⁰С и направляют в неохлажденном виде в емкости для заквашивания, которые должны быть оборудованы устройствами, обеспечивающими поддержание необходимой температуры (нагрев, охлаждение) и тщательное перемешивание продукта. В этих емкостях обезжиренное молоко выдерживают при температуре 90-92⁰С в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры заквашивания.

В охлажденное до температуры 22-26⁰С обезжиренное молоко вносят закваску в количестве 5-10%, приготовленную на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем добавляют 40%-ный водный раствор сычужного порошка или пепсина из расчета 1-2 г препарата активностью 100000 ед. на 1 т молока.

Закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента вносят при непрерывном перемешивании молока с помощью механической мешалки. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 10-15 мин, затем оставляют в покое до образования плотного сгустка требуемой кислотности.

Окончание сквашивания молока определяют по рН сгустка, который должен быть в пределах 4,5-4,7, или по титруемой кислотности сыворотки (75-85⁰Т) или сгустка (85-95⁰Т).

Готовый сгусток тщательно перемешивают (допускается подогрев сгустка в емкости до 50-60⁰С с последующим охлаждением до 28-32⁰С) и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для выработки обезжиренного творога. По выходе из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на охладитель, где он охлаждается до температуры 8-12⁰С. Обезжиренный творог после охлаждения подают насосом в смеситель. Одновременно с творогом с помощью специального насоса или самотеком в смеситель поступают сливки, температура которых должна быть не ниже 15⁰С. Смеситель творога должен иметь мешалку, обеспечивающую тщательное перемешивание продукта. Далее продукт насосом подают в бункер фасовочного автомата.

Производство творога по второй технологической схеме (рис. 5) осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка и охлаждение); нормализация молока; подогрев нормализованного молока, гомогенизация, охлаждение; тепловая обработка нормализованного молока перед ультрафильтрацией; ультрафильтрация; высокотемпературная обработка молочно-белкового концентрата; заквашивание и сквашивание; охлаждение; упаковывание, маркирование и хранение.

Отобранное по количественным показателям, очищенное и охлажденное молоко нормализуют сливками.

Нормализованное молоко насосом-дозатором подают на пластинчатую установку, подогревают до (60±2)⁰С и направляют на гомогенизацию. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15-20 МПа, охлаждают до 4-6⁰С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Из резервуара для промежуточного хранения нормализованное гомогенизированное молоко насосом подают в пластинчатый теплообменник. В теплообменнике молоко нагревают до 70-76⁰С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 50-55⁰С. Затем молоко поступает в бак с поплавковым регулятором, откуда насосом через фильтр подается на ультрафильтрационную установку.

В процессе прохождения через четыре модуля ультрафильтрационной установки, соединенных последовательно, нормализованное молоко сгущается до массовой доли жира 15,6-16,2% и сухих веществ 25,7-29,6%. Степень концентрации на ультрафильтрационной установке составляет 1:2,63-1:2,65.

Контроль готовности концентрата в процессе ультрафильтрации осуществляют с помощью рефрактометра.

Пермеат, выходящий из модуля ультрафильтрационной установки, используют для предварительного нагрева молока в регенеративной секции теплообменника и собирают в бак.


Молоко





Приемка, взвешивание, оценка качества, очистка, охлаждение, промежуточное хранение





Нормализация по жиру
Обезжиренное Сливки

молоко


Подогрев, гомогенизация молока



Пастеризация, охлаждение до температуры 50-55⁰С



Ультрафильтрация

Пермеат



Охлаждение


Высокотемпературная пастеризация концентрата, охлаждение до температуры сквашивания


Использование на технологические цели



Заквашивание концентрата и сквашивание


Охлаждение, размешивание творожной массы


Фасование детского творога в стаканчики из полимерного материала








Упаковывание в картонные коробки, хранение до реализации

Рис.5. Технология детского творога с применением метода ультрафильтрации


Концентрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, поступает в бак с поплавковым регулятором и насосом подается в теплообменник, где нагревается до 95⁰С, выдерживается 3 мин, охлаждается до 28-32⁰С и направляется в асептические емкости.

В охлажденный до температуры заквашивания (22-28⁰С) концентрат вносят при постоянном перемешивании в количестве 5 или 10% закваску, приготовленную на стерильном молоке и специально подобранных чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Заквашенную смесь оставляют в емкости при температуре 28-32⁰С в покое на 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 100-120⁰Т. Сгусток перемешивают и насосом прокачивают через трубчатый охладитель, охлаждают до температуры 4-6⁰С и направляют в бункер фасовочного автомата.

Детский творог фасуют в стаканчики из комбинированного материала, пленку из полиэтилена высокого давления марки Е, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 50, 100 и 200 г.

Фасование детского творога должно осуществляться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.

Фасованный детский творог упаковывают в чистые картонные или полимерные ящики массой нетто не более 12 кг.

Детский творог хранят при температуре от 0 до 6⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Показатели детского творога приведены в табл. 92.

Таблица 92

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели детского творога

Показатель	Норма
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Массовая доля жира, %, не менее Массовая доля влаги, %, не более Кислотность, 0Т, не выше Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше БГКП (колиформы): в 0,3 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта	Однородный, пастообразный продукт с нежной мажущей консистенцией Чистые кисломолочные Кремовый 15 75 150 6 не допускается не допускается не допускается

«Творог-ДМ» (творог для малышей) (ТУ 9222-158-00419785-98) предназначен для непосредственного употребления в пищу:

♦ в качестве прикорма – для детей с шестимесячного возраста;

♦ в качестве диетического питания – для детей дошкольного и школьного возраста.

«Творог-ДМ» представляет собой пастообразный продукт с однородной, нежной, мажущей консистенцией, с чистыми кисломолочным вкусом и запахом, молочно-белого или слегка кремового цвета. Вырабатывают «творог-ДМ» из цельного или восстановленного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующим обезвоживанием сгустка методом ультрафильтрации.

Технологический процесс производства «Творога-ДМ» осуществляется в следующей последовательности:

1. приемка и подготовка сырья;
   
2. нормализация;
   
3. гомогенизация, пастеризация и охлаждение нормализованной смеси;
   
4. заквашивание и сквашивание;
   
5. подготовка творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрация творожного сгустка;
   
6. охлаждение;
   
7. фасовка;
   
8. доохлаждение.
   

Молоко, сливки принимают по массе и качеству. Принятое молоко очищают на центробежных молокоочистителях или фильтрацией через фильтрующие материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором РФ для фильтрации молока. Затем молоко направляют на нормализацию и пастеризацию или охлаждают до температуры (4±2)⁰С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Хранение осуществляют при температуре 6⁰С – не более 6 ч, при температуре 4⁰С – не более 12 ч.

Молоко нормализуют по массовой доле жира в зависимости от массовой доли белка в исходном сырье.

Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке (на сепараторе-нормализаторе) или смешиванием (добавлением обезжиренного молока или сливок в молоко).

При сепарировании молоко подогревают до температуры (43±2)⁰С. Нормализованное молоко подают на гомогенизацию и пастеризацию. Перед гомогенизацией нормализованное молоко подогревают до температуры (65±2)⁰С и гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа. При небольших объемах производства продукта (в цехах малой мощности и на ДМК) допускается применять негомогенизированную смесь.

Тепловую обработку нормализованного гомогенизированного молока проводят при следующих режимах:

♦ при температуре (95±1)⁰С и выдержке от 3 до5 мин в потоке;

♦ при температуре (93±2)⁰С и выдержке от 10 до 15 мин в резервуаре, с последующим охлаждением и сквашиванием в нем;

♦ при температуре (139±2)⁰С и выдержке от 2 до 16 с в потоке (УВТ-обработка).

Пастеризованное молоко (молоко после УВТ-обработки) охлаждают до температуры заквашивания и подают в резервуар для сквашивания молока.

Производственную закваску готовят на пастеризованном, стерилизованном или УВТ-обработанном цельном или обезжиренном молоке с использованием бакконцентрата, бакпрепарата или пересадочной закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.

В нормализованное молоко с температурой заквашивания (28±2)⁰С – для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, (33±2)⁰С – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, вносят при постоянном помешивании производственную закваску массой от 3 до 5% от массы заквашиваемого молока. Подачу закваски осуществляют одновременно с подачей молока в резервуар для сквашивания.

Вместо закваски для непосредственного сквашивания молока могут использовать бакконцентрат. После внесения производственной закваски (бакконцентрата) молоко тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое при температуре сквашивания (26±2)⁰С – для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, или (31±2)⁰С – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, до достижения активной кислотности сгустка (4,7±0,1) ед. рН. При этом титруемая кислотность сгустка составляет (70±15)⁰Т. время сквашивания составляет от 5 до 10 ч (в зависимости от вида используемой закваски).

После сквашивания творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию. Перед ультрафильтрацией творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры (54±2)⁰С, выдерживают от 2 до 5 мин, после чего охлаждают до температуры (48±3)⁰С.

Концентрирование творожного сгустка проводят на ультрафильтрационных установках различного типа, предназначенных для производства творога при температуре (48±3)⁰С до достижения массовой доли сухих веществ в концентрате не менее 23%.

Фильтрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, охлаждают до температуры (8±2)⁰С и направляют в резервуар для хранения и последующей переработки.

Полученный после ультрафильтрации концентрат подают на охладитель, где его охлаждают до температуры (10±2)⁰С и направляют в бункер-накопитель перед фасовкой. Полученный продукт подают на автомат, который одновременно осуществляет его фасовку и укупорку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру – на доохлаждение до температуры 6⁰С.

Срок годности продукта при температуре хранения от 2 до 6⁰С – не более 3 сут с момента окончания технологического процесса.

Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 93.

Таблица 93

Физико-химические и микробиологические показатели «Творога-ДМ»

Показатель	Норма
Массовая доля, %: жира, не менее белка, не менее влаги, не более Кислотность, 0Т, не более Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более БГКП (колиформы) в 0,3 г продукта S. aureus в 1,0 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта	10,0 8,5 77,0 150 Отсутствует 6 Не допускаются Не допускаются Не допускаются

«Творожок» (9222-323-00008064-99) предназначен для непосредственного употребления в пищу:

♦ в качестве прикорма – для детей с шестимесячного возраста («Творожок детский»);

♦ в качестве диетического питания – для детей дошкольного и школьного возраста («Творожок школьный» и «Творожок особый»).

Каждый вид «Творожка» выпускают с содержанием массовой доли жира 4,5% или 8,5%.

«Творожок детский» и «Творожок школьный» представляют собой пастообразный продукт с однородной, нежной, мажущейся консистенцией, с чистыми кисломолочными вкусом и запахом с привкусом и запахом добавленного наполнителя, цвета, свойственного добавленному наполнителю. «Творожок особый» имеет однородную, нежную, мажущуюся консистенцию с кусочками фруктов или ягод.

Вырабатывают «Творожок» из нормализованного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующим обезвоживанием сгустка методом ультрафильтрации и с добавлением фруктового, ягодного или овощного наполнителя, или их смесей.

От способа внесения в продукт наполнителя различают:

♦ «Творожок детский», «Творожок школьный» (с внесением и перемешиванием наполнителя с творожной основой в потоке или в резервуаре);

♦ «Творожок особый» (с внесением наполнителя непосредственно в упаковку).

Для производства «Творожка» с массовой долей жира 8,5% используют творожную основу с массовой долей жира 5,3% и сухих веществ – 20%; для «Творожка» с массовой долей жира 4,5% - творожную основу с массовой долей жира и сухих веществ 10% и 23,5% соответственно.

На выработку 1 т готового продукта используют 850 кг творожной основы и 150 кг наполнителя.

Творожную основу получают по технологии «Творога-ДМ», охлаждают до температуры (8±2)⁰С концентрата после ультрафильтрации.

Смешивание концентрата (творожной основы) с наполнителем осуществляют в потоке или резервуаре. В первом случае творожную основу подают в смеситель, куда одновременно поступает наполнитель при соотношении компонентов согласно рецептуры, после чего продукт поступает в бункер-накопитель перед фасовкой.

Фасовка продукта осуществляется в полипропиленовые коробочки массой нетто 100 и 200 г. При производстве «Творожка особого» творожную основу подают к дозатору фасовочного автомата, к другому дозатору которого подключает конвейер с наполнителем. Дозирование творожной основы и наполнителя в единицу упаковки производят последовательно: порция наполнителя, затем порция творожной основы.

После фасовки продукт укупоривают и отправляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры 6⁰С.

Физико-химические и микробиологические показатели «Творожка» приведены в табл. 94.


Таблица 94

Физико-химические и микробиологические показатели «Творожка»

Показатель	Норма для «Творожка» с массовой долей жира
	8,5%	4,5%
Массовая доля, %: жира белка влаги Кислотность, 0Т Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не более БГКП (колиформы) в 0,3 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта	8,5±0,8 7,0±0,5 71,0±1,5 150 6 Не допускаются Не допускаются	4,5±0,5 8,0±0,5 74,0±1,5 150 6 Не допускаются Не допускаются

Пластифицированные сырные массы («Родничок», «Грибок», «Ромашка» и «Ягодка») предназначены для питания детей с трехлетнего возраста. Пластифицированные сырные массы «Родничок», «Грибок», «Ромашка» и «Ягодка» вырабатывают из твердых сычужных сыров (соленых и несоленых), масла коровьего, сливок из коровьего молока с введением янтарной кислоты, соевого масла и вкусовых ингредиентов путем тепловой обработки. Технология пластифицированных сырных масс коренным образом отличается от технологии других пастообразных детских молочных продуктов, и в первую очередь за счет вида используемого сырья. Если предыдущие продукты вырабатываются из молока, то пластифицированные сырные массы вырабатываются из готовых продуктов, основу которых составляют сыры сычужные. Поэтому отнесение сырных масс к пастообразным продуктам во многом является условным.

Пластифицированные сырные массы представляют собой:

♦ «Родничок» - плотно завернутую в полимерную пленку в форме батончика массу с сырным, слегка кисловатым вкусом и запахом, пластичной, слегка упругой, связанной консистенции светло-желтого цвета.

♦ «Грибок», «Ромашка», «Ягодка» - плотно закрытую крышкой-«нахлобучкой» с покровным материалом или термосвариваемой крышкой, массу с нежной, мажущейся, пластичной консистенцией светло-желтого цвета (цвет массы «Ягодка» обусловлен вносимыми наполнителями и красителями). Масса «Грибок» имеет чистый, умеренно выраженный сырный вкус и запах с ароматом грибов; «Ромашка» - чистый, кисломолочный, умеренно выраженный сырный вкус и запах с привкусом соевого масла; «Ягодка» - чистый, молочный, сладкий вкус и запах, с выраженным привкусом и запахом наполнителя и ароматизатора.

Рецептуры пластифицированных сырных масс приведены в табл. 95.

Выработку пластифицированных сырных масс осуществляют в следующей последовательности:

1. подбор сырья;
   
2. подготовка сырья и пищевых ингредиентов;
   
3. тепловая обработка;
   
4. фасование, охлаждение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.
   

Для обеспечения нормального процесса тепловой обработки пластифицированных масс, требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и сенсорным показателям.

Для производства пластифицированных масс используют сыры средней степени зрелости с выраженным вкусом и активной кислотностью 5,2-5,6 рН. При отсутствии сыров требуемой степени зрелости подбирают сырье молодое и перезрелое с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала указанным показателям. Масло должно иметь чистый, без признаков порчи вкус и запах.

Отобранный для переработки сыр освобождают от покрытия, моют, зачищают корковый слой и поврежденный места и ополаскивают. Сыры с грубой коркой предварительно при необходимости замачивают в теплой воде с температурой 35-40⁰С в течение 1,5-2,0 ч или кислой сыворотке при комнатной температуре в течение 4-6 ч. Зачищенный и вымытый сыр направляют на измельчение.

Масло при необходимости зачищают от штаффа и разрезают на куски. Структурообразователь для плавленых сыров вносят в смесь в сухом виде. Янтарную кислоту вносят в смесь в виде 5%-ного водного раствора, приготавливаемого на воде, предусмотренной рецептурой, непосредственно перед использованием.


Таблица 95

Рецептуры пластифицированных сырных масс

(на 1000 кг готового продукта с учетом потерь)

Сырье и ингредиенты	«Родничок»		«Гри-бок»	«Ро-машка»	«Ягодка»
	1	2
Сыр костромской (с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45%) Сыр свежий несоленый (с массовой долей сухого вещества 55%, жира в сухом веществе 45%) Сыр нежирный (с массовой долей сухого вещества 40%) Сыр нежирный, несоленый (с массовой сухого вещества 40%) Масло крестьянское (с массовой долей сухого вещества 75%, жира 72,5%) Сливки из коровьего молока (с массовой долей сухого вещества 59,2%, жира 55%) Масло соевое (с массовой долей жира 100%) Янтарная кислота (с массовой долей сухого вещества 99%) Двууглекислый натрий (сода пищевая) (с массовой долей сухого вещества 100%) Сахар-песок Грибной ароматизатор (с массовой долей сухого вещества 100%) Бактериальная закваска (с массовой долей сухого вещества 12,7%) Яблоки со сливой протертые с сахаром (с массовой долей сухого вещества 22%, в т.ч. сахарозы 8%) Ароматизатор «Чернослив» Краситель Структурообразователь (с массовой долей сухого вещества 77%) Вода питьевая	663,0 - 182,5 - 39,6 - - 0,6 - - - - - - - 29,6 124,7	663,0 - 157,8 - 39,6 - - 1,0 1,5 - - - - - - 29,6 127,5	408,0 82,0 22,0 - 69,9 218,2 - 0,6 - - 2,0 - - - - 29,6 187,7	408,0 82,0 27,0 - - 123,4 102,8 - - - - 50,0 - - - 29,6 197,2	- 229,0 - 73,5 99,4 130,9 108,2 - - 156,6 - - 103,0 0,75 0,75 29,6 96,55
Выход	1000	1000	1000	1000	1000

Закладку компонентов в чашу для тепловой обработки при производстве пластифицированной массы «Родничок» осуществляют в следующей последовательности. Первоначально, с целью избежания пригара, на дно чаши помещают сливочное масло, затем жирные и нежирные сычужные сыры. Раствор янтарной кислоты вносят перед тепловой обработкой. В последнюю очередь вносят структурообразователь и воду. Массу подогревают до 65-70⁰С, после чего вносят остальную часть масла и доводят продукт до готовности.

Для пластифицированных сырных масс «Грибок», «Ромашка» и «Ягодка» последовательность закладки компонентов следующая. В чашу вносят все молочные компоненты, за исключением сливочного масла, раствор янтарной кислоты, структурообразователь, воду. После подплавления смеси при температуре 65-70⁰С, в нее вносят сливочное и соевое (в зависимости от рецептуры) масла и обрабатывают до готовности.

Бактериальную закваску, а также ароматизатор, сахар-песок, наполнители и красители в сухом или жидком виде вносят в конце тепловой обработки.

Температура тепловой обработки всех видов пластифицированных сырных масс – 85-90⁰С.

Горячую массу фасуют в потребительскую тару:

♦ в стаканчики из полипропилена по ТУ 10-24-31 (с крышкой-«нахлобучкой»);

♦ в стаканчики из полипропилена по ТУ 2297-409-00203393, укупориваемые высечкой для стаканчиков под термозаварку по ТУ 1811-103-00419785;

♦ коробочки из ленты полипропиленовой по ТУ 10.10.720;

♦ полимерные пленки на основе полиолефинов парогазонепроницаемые, окрашенные или неокрашенные.

Фасованные массы охлаждают в специальных камерах на стеллажах или тележках при температуре воздуха –4…0⁰С или туннельных или ленточных охладителях. Продолжительность охлаждения 1-12 ч.

Хранение масс осуществляют при температуре окружающего воздуха –4…0⁰С и относительной влажности не более 90% или при температуре 0-4⁰С и относительной влажности не более 85%. Сроки годности пластифицированных масс в зависимости от их вида, режима хранения и разновидности упаковки составляет 20-60 сут.

Физико-химические и микробиологические показатели готовых продуктов приведены в табл. 96.

Молоко концентрированное витаминизированное, предназначенное для непосредственного употребления при питании детей с 6-ти летнего возраста, а также - для приготовления различных блюд и диетического питания детей дошкольного и школьного возраста и пожилых людей.

Продукт имеет однородную консистенцию, чистый вкус с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, кремовый цвет, обогащен витаминами и сбалансирован по жирнокислотному составу. При употреблении восстановленный продукт не требует варки.

Молоко принимают по массе и центробежным насосом через фильтр и охладитель подают в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения молока (4±2)⁰С, продолжительность без предварительной пастеризации – не более 6 ч.


Таблица 96

Физико-химические и микробиологические показатели

пластифицированных сырных масс

Наименование показателя	«Родничок»	«Грибок»	«Ромашка»	«Ягодка»
Массовая доля, %: жира в сухом веществе, не менее влаги, не более поваренной соли, не более сахарозы, не менее Температура продукта при выпуске с предприятия-изготовителя, 0С, не более БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	40,0 52,0 2,0 - 6	60,0 52,0 1,8 - 6	60,0 55,0 1,8 - 6	50,0 40,0 - 16,0 6
	Не допускаются
	50 50	50 50	50 50	100 100
	Не допускаются

Из резервуара молоко подают в пастеризационно-охладительную установку, где его подогревают до температуры (45±2)⁰С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Сливки с массовой долей жира (35±5)% резервируют в резервуаре, где их пастеризуют при температуре (83±2)⁰С и охлаждают до температуры (4±2)⁰С.

Обезжиренное молоко пастеризуют в установке при температуре (76±2)⁰С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры (4±2)⁰С и резервируют в резервуаре.

Нормализация молока по жиру осуществляют в резервуаре, оснащенном мешалкой посредством смешивания обезжиренного молока и сливок. Нормализацию могут также осуществлять путем смешивания цельного и обезжиренного молока, или цельного молока и сливок. В резервуар вносят 10-25%-ный водный раствор солей-стабилизаторов (лимоннокислые соли калия и натрия).

Из резервуара нормализованное молоко поступает на тепловую обработку в теплообменник при температуре (115±5)⁰С с выдержкой (35±5) с, и далее – на вакуум-выпарную установку для концентрирования.

Сгущение проводят до массовой доли сухих веществ в молоке 26,1-26,5%.

Сгущенное (концентрированное) молоко резервируют в резервуаре. В емкость вносится масляно-витаминная смесь (жирорастворимые витамины, растворенные в растительном масле) и после перемешивания концентрированное молоко направляют в гомогенизатор.

Гомогенизацию проводят при давлении на первой ступени (14,5±2) МПа, на второй (3,5±2) МПа.

Гомогенизированное молоко охлаждают до температуры (6±2)⁰С на охладителе и подают в промежуточный резервуар, в который вносят подготовленный водный раствор аскорбиновой кислоты, после чего витаминизированное концентрированное молоко через фильтр подают в приемный бункер разливочно-укупорочного автомата.

Концентрированное молоко разливается в жестяные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре (115±2)⁰С в течение 15 мин в стерилизаторе, после чего его охлаждают до температуры (40±2)⁰С и направляют в камеру хранения с температурой (6±2)⁰С.

Физико-химические показатели молока концентрированного витаминизированного приведены в табл. 97.


Таблица 97

Физико-химические показатели концентрированного

витаминизированного молока

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее: жира белка сухих веществ углеводов Массовая доля витаминов, мг%, не более: А С Кислотность, 0Т	8,6 6,5 27,5 10,8 0,11 15,0 60