А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие
| Вид материала | Учебное пособие |
- А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
- Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
- Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014., 7797.37kb.
- Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
- Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
- Рабочая программа дисциплины «микробиология молочных продуктов детского и лечебно-диетического, 131.83kb.
Продукты «Детолакт» и «Детолакт, обогащенный препаратом железа» рекомендованы для искусственного и смешанного вскармливания здоровых и недоношенных детей с первых дней жизни до одного года. Продукт «Детолакт с мукой» предназначен для детей с 3-месячного возраста до одного года.
Таблица 102
Органолептические и микробиологические показатели
сухого гуманизированного молока «Ладушка»
| Показатель | Норма |
| Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта B. cereus, КОЕ/г, не более Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более | Мелкий сухой однородный порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков Молочный, сладковатый, свойственный данному продукту, без посторонних привкусов и запахов Белый с кремовым оттенком, однородный по все массе 2,5·104 не допускается не допускается 200 не допускается 100 50 |
Производство продуктов «Детолакт» и «Детолакт, обогащенный препаратом железа» проводится в следующей последовательности: приемка, фильтрация, охлаждение и промежуточное хранение молока; нагревание, сепарирование цельного молока, пастеризация и охлаждение обезжиренного молока; химическая обработка обезжиренного молока лимоннокислыми солями натрия и калия; приемка и хранение масел, приготовление масляно-витаминной смеси; эмульгирование и гомогенизация; солюбилизация (растворение) рафинированного молочного сахара; приготовление нормализованной смеси; сгущение смеси; сушка смеси и охлаждение сухого продукта; фасование, упаковывание и маркировка; хранение продукта.
После приемки сырое молоко насосом через фильтр подают в один из резервуаров для взвешивания. Затем насосом подают на пластическую установку, охлаждают до температуры 4-60С и направляют в один из резервуаров для промежуточного хранения.
Далее охлажденное молоко подают в пластинчатый теплообменник, подогревают до (65±2)0С, а затем направляют на сепарирование.
Полученное при сепарирование обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05% пастеризуют при (74±2)0С с выдержкой 16-17 с, охлаждают в секциях регенерации и охлаждения до 4-60С и направляют в один из резервуаров, где в него вносят смесь трехзамещенных лимоннокислых солей калия и натрия. Сливки 35-40%-ной жирности охлаждают до 4-60С и направляют на переработку.
Принятые на предприятии кокосовое и кукурузное масла смешивают в соотношении 60:40 (по массе) в специальном резервуаре. В этом же резервуаре вносят жирорастворимые витамины А, D2, Е.
Одну часть обработанного обезжиренного молока направляют в эмульсор через секцию регенерации пластинчатой пастеризационной установки, где оно нагревается до температуры (65±2)0С. В эмульсор в подогретое молоко подают масляно-витаминную смесь с температурой (61-71)0С. Из эмульсора смесь поступает в секцию пастеризации пластинчатого теплообменника, где нагревается до температуры (74±2)0С. Затем смесь гомогенизируют на поршневом двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 17,16 МПа на 1-й ступени и 8,6 МПа – на 2-й. Гомогенизированную смесь охлаждают в секциях регенерации и охлаждения пластинчатой установки до 4-60С и направляют в емкость для нормализации.
Другую часть обработанного обезжиренного молока подогревают в теплообменнике до (74±2)0С и направляют в смеситель. В этот же смеситель подают шнековым транспортером рафинированный молочный сахар. Горячую смесь молочного сахара с обезжиренным молоком перекачивают через специальный резервуар, где она подвергается вакуумированию для удаления растворенного воздуха и гашения пены, охлаждают в теплообменнике до 4-50С и направляют в резервуар для смешивания с гомогенизированной молочно-жировой смесью. Всю смесь перемешивают в течение 1 ч, нормализуют, добиваясь, чтобы отношение массовой доли сухих веществ к массовой доле жира было в пределах 3,25-3,64, а рН – 6,65-6,85.
После этого в смесь вносят водорастворимые витамины (С, РР, В1, В2, В6, В12, фолацин, пантотеновая кислота), а также растворы сульфида сернокислой меди, сульфата цинка, хлорида марганца. При выработке сухой молочной смеси «Детолакт, обогащенный препаратом железа» вносят раствор сульфата железа с лимоннокислым калием.
Подготовленную нормализованную смесь через подогреватель, в котором она нагревается до (110±2)0С с выдержкой 30-60 с, направляют в вакуум-выпарную установку. После доведения массовой доли сухих веществ до 47-49% сгущенную смесь нагревают до (90±2)0С и сушат. Сушку проводят при следующих режимах: температура смеси, подаваемой в сушильную башню, (90±2)0С; массовая доля сухих веществ смеси 47-49%; температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 160-1750С; температура воздуха при выходе из сушильной башни 90-1000С; температура сухого продукта, выходящего из сушильной башни, (35±2)0С.
В процессе сушки продукт непрерывно выводится через разгрузочное устройство сушильной башни в систему пневматической транспортировки, где порошок охлаждается до (20±2)0С и поступает в бункер хранения готового продукта.
Сухой продукт фасуют, упаковывают, маркируют. Предельный срок хранения продукта «Детолакт» и «Детолакт, обогащенный препаратом железа» 12 мес при температуре 1-100С и относительной влажности воздуха не более 75%, в том числе на заводе-изготовителе не более 3 мес.
Все операции по приготовлению молочной основы продукта «Детолакт с мукой» такие же, как и продукта «Детолакт, обогащенный препаратом железа», но исключается химическая обработка обезжиренного молока лимоннокислыми солями натрия и калия.
Подготовка муки заключается в приготовлении смеси муки, крахмала и питьевой воды. Смесь перемешивают не менее 10 мин, сушат на вальцовой сушилке при следующих режимах: давление пара в барабане сушилки (29,43÷58,86)104 Па; зазор между барабаном и ножом 0,5-2 мм. Массовая доля влаги в муке после сушки не должна быть более 5,0%.
После сушки хлопья муки размалывают на дробилке и просеивают. Размер частиц после дробления должен составлять 0,13-0,2 мм.
При получении продукта «Детолакт с мукой» в специальный смеситель добавляют молочную основу, подготовленную муку и перемешивают 20-30 мин. Сырье и компоненты, используемые при выработке продукта, приведены в табл. 103.
Таблица 103
Рецептура продукта «Детолакт с мукой»
(в кг на 1000 кг обезжиренного молока)
| Компоненты | Норма, кг |
| 1. Молочная основа Обезжиренное молоко Масло кокосовое Масло кукурузное Кукурузная патока Сахар-песок рафинированный | 1000 19,9 13,28 38,1 15,7 |
| Витаминные препараты С РР В1 В2 В6 В3 Вс В12 8,6%-ный раствор витамина А в масле 0,5%-ный раствор витамина D2 в масле 30%-ный раствор витамина Е в масле Соли CuSO4 MgCl2 ZnSO4 FeSO4 KJ 2. Продукт Молочная основа Обработанная рисовая мука с крахмалом | 0,191 0,0093 0,00013 0,0026 0,002 0,0054 0,000058 0,0000056 19,23 мл 3,5 мл 117,15 мл 0,0083 0,068 0,037 0,117 0,0002 173,44 19,4 |
| Выход | 1000 |
Продукт «Детолакт с мукой» фасуют, упаковывают, маркируют и хранят так же, как и продукты «Детолакт» и «Детолакт, обогащенный препаратом железа».
По органолептическим и микробиологическим показателям продукты «Детолакт» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 104.
Таблица 104
Органолептические и микробиологические показатели продуктов «Детолакт»
| Показатель | «Детолакт» | «Детолакт, обогащенный препаратом железа» | «Детолакт с мукой» | |
| Вкус и запах Консистенция Цвет КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта E. coli: в 10 г продукта S. aureus: в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более B. cereus, КОЕ/г, не более | Чистый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабый при-вкус кокосового и кукуруз-ного масел. В восстанов-ленном виде без посторон-них привкусов и запахов. Допускается слабый при-вкус кокосового и кукуруз-ного масла | Чистый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабый при-вкус рисовой муки | ||
| Мелкий сухой порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков | ||||
| В восстановленном виде – однородная жидкость без осадка | В восстанов-ленном виде – однородная жидкость без осадка. Допускается небольшой осадок муки | |||
| Белый с кремовым оттенком. В восстановленном виде – белый со слегка желтоватым оттенком | ||||
| 2·103 | 2·103 | 3·103 | ||
| не допускается не допускается не допускается не допускается | ||||
| 50 10 100 | 50 10 100 | 50 10 100 | ||
Сухой молочный продукт «Солнышко» (ТУ 10-02-02-6-86). Сухой молочный продукт «Солнышко» вырабатывают из высококачественного молока, кокосового и кукурузного масел, рафинированного молочного сахара, витаминов, минеральных солей путем сгущения на вакуум-аппаратах нормализованного жидкого продукта, сушки его на распылительных сушильных установках.
Продукт «Солнышко» предназначен для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей от рождения и до одного года.
По органолептическим показателям продукт «Солнышко» должен соответствовать требованиям, приведенным в табл.105.
Микробиологические показатели продукта «Солнышко» аналогичны продукту «Детолакт».
Таблица 105
Органолептические показатели сухого молочного продукта «Солнышко»
| Показатель | Норма |
| Вкус и запах Консистенция Цвет КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта E. coli: в 10 г продукта S. aureus: в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более B. cereus, КОЕ/г, не более | Чистый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабый привкус кокосового и кукурузного масел. В восстановленном виде – чистый, без привкусов и запахов, допускается слабый привкус кокосового и кукурузного масел Мелкий сухой порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков. В восстановленном виде – однородная жидкость без осадка Белый с кремовым оттенком. В восстановленном виде – белый со слегка желтоватым оттенком 2·103 не допускается не допускается не допускается не допускается 50 10 100 |
«Новолакт-1 и «Новолакт-2». Особое место среди продуктов для вскармливания детей раннего возраста занимают адаптированные молочные продукты второго поколения, разработанные на основе дифференцированных медико-биологических требований по возрастным группам детей первого года жизни. К ним относятся биологически полноценные сухие молочные продукты «Новолакт-1» для искусственного и смешанного вскармливания здоровых детей от рождения до 3-х мес и «Новолакт-2» - для детей от 4-х до 12-ти мес.
«Новолакт-1» и «Новолакт-2» вырабатывают аналогично продуктам «Детолакт» и «Солнышко». В качестве жировых компонентов при производстве продуктов «Новолакт» используют сливки, кокосовое и кукурузное рафинированные и дезодорированные масла, свиной жир. Для корректировки белкового состава вводят сухую деминерализованную сыворотку. Углеводный компонент состоит из рафинированного молочного сахара и солодового экстракта.
Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 106.
Таблица 106
Физико-химические и микробиологические показатели
сухих молочных продуктов «Новолакт»
| Показатель | «Новолакт-1» | «Новолакт-2» |
| Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более влаги, не более золы, не более Кислотность восстановленной смеси: титруемая, 0Т, не более активная, рН Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более | 27,0 12,0 2,0 3,0 - 6,65-6,85 0,2 1,5·104 не допускается не допускается не допускается 50 100 | 26,0 14,0 3,0 3,5 12 - 0,3 1,5·104 не допускается не допускается не допускается 50 100 |
Сухие молочные продукты «Лактовит» предназначены для искусственного и смешанного вскармливания грудных детей с первых дней жизни при отсутствии или недостатке материнского молока. Продукт выпускается двух видов:
♦ «Лактовит-1» - для питания детей с рождения до 5 месяцев;
♦ «Лактовит-2» - для питания детей с 5 месяцев до 1-го года.
Продукты вырабатывают высушиванием на распылительной сушильной установки сгущенной смеси, состоящей из обезжиренного молока, сливок, КСБ, растительного масла, кукурузной патоки, молочного сахара с добавлением минеральных солей, таурина, витаминов А, D3, К, С, РР, В1, В2, В3, В6, ВС.
Продукты представляют собой мелкий порошок с чистыми вкусом и запахом, с привкусов добавленных компонентов, от белого до кремового цвета. В восстановленном виде – однородная жидкость.
Технология продукта «Лактовит» в отличие от ранее рассмотренных продуктов этой группы предусматривает внесение раствора лимоннокислых солей натрия и калия при постоянном перемешивании в раствор сывороточных белков для повышения процесса их стабилизации, выдержку не менее 50 мин для набухания белков, охлаждение до температуры (4±2)0С и затем подачу в нормализованное молоко. Кроме того, подготовку многокомпонентной смеси осуществляют перед сушкой, что исключает необходимость смешивания сухих компонентов с сухой молочной основой. Так, в сгущенную смесь вносят жировые компоненты (растительные масла: соевое и кукурузное, триглицериды), раствор лецитина, жирорастворимые и водорастворимые витамины и таурин. При этом раствор лецитина получают путем его растворения в горячей воде с температурой (80±5)0С до получения раствора с массовой концентрацией компонента не более 100 г/дм3.
Сгущенную многокомпонентную смесь перемешивают не менее 10 мин и подают ее на гомогенизацию при давлении на первой ступени 4,5-6,0 МПа, на второй – 3,5-4,0 МПа.
Сушка смеси осуществляют при температуре воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню (175±10)0С и на выходе из нее – (85±1)0С. Готовый сухой продукт охлаждают до температуры (20±5)0С и подают его на расфасовку. Фасовку осуществляют аналогично смеси «Малютка».
Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 107.
Таблица 107
Физико-химические и микробиологические показатели
сухого молочного продукта «Лактовит»
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более влаги, не более золы, не более Кислотность восстановленной смеси, 0Т, не более Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 1 г продукта E. coli в 10 г продукта S. aureus в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более B. cereus, КОЕ/г, не более | 27,5 12,3 3,0 2,5 14 0,2 2000 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 10 50 100 |
Аналогично осуществляются технологии детских сухих молочных продуктов «Алеся» и «Аистенок», также предназначенных для искусственного и смешанного вскармливания грудных детей с первых дней жизни при отсутствии или недостатке материнского молока.
Продукт «Алеся» представляет собой мелкий сухой порошок кремового цвета с чистыми вкусом и запахом, в восстановленном виде – однородную жидкость. Вырабатывают из высококачественного коровьего молока, сливок, кукурузного масла, сывороточных белков, углеводов, молочного сахара, солодового экстракта или кукурузной патоки с добавлением витаминов А, D2, С, РР, В1, В6, ВС, β-каротина, таурина, минеральных солей (сернокислое железо, лимоннокислые соли натрия и калия). Восстановленный продукт не требует кипячения.
Сухой молочный продукт «Аистенок» представляет собой мелкий сухой порошок бело-кремового цвета с чистыми вкусом и запахом, в восстановленном виде – однородную жидкость. Вырабатывают из смеси цельного и обезжиренного коровьего молока, сливок, кукурузного и кокосового масла, КСБ, молочного сахара, сахара-песка, сухой кукурузной патоки с добавлением витаминов и минеральных солей. Восстановленный продукт не требует кипячения.
В отличие от продуктов «Лактовит» и «Алеся» технология предусматривает отдельное приготовление белково-углеводной смеси, приготовление и гомогенизацию молочно-жировой эмульсии. Смесь и эмульсию вносят в нормализованное молоко, после чего многокомпонентную смесь пастеризуют, сгущают, сушат на распылительной сушилке, охлаждают и фасуют по 250 и 500 г. Физико-химические показатели продуктов приведены в табл. 108.
Таблица 108
Физико-химические показатели сухих молочных продуктов
| Показатель | «Алеся» | «Аистенок» |
| Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более углеводов, не более влаги, не более золы, не более минеральных веществ Кислотность восстановленной смеси: титруемая, 0Т, не более активная, рН Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более | 28 13 - 3 3 - 14 - 0,2 | 26 13 55 2,5 - 3,5 - 6,65-6,95 0,2 |
Сухие молочные продукты «Нутрилак». Предназначены для смешанного и искусственного вскармливания грудных детей с первых дней жизни. Выпускается двух видов:
♦ «Нутрилак-1» - для детей с рождения до 4-5 месяцев жизни;
♦ «Нутрилак-2» - для детей с 4-5 месяцев жизни до одного года.
Продукты представляют собой мелкий порошок (в восстановленном виде – однородная жидкость) с чистыми вкусом и запахом, белого с кремовым оттенком цвета.
Технология продуктов аналогична технологии смеси «Малютка».
Производство продукта осуществляют в следующей последовательности: приемка, фильтрация, охлаждение и промежуточное хранение молока; подогрев, сепарирование цельного молока, пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока и сливок; нормализация молока, внесение минеральных солей, сгущение; приемка, хранение кукурузного, соевого масел и концентрата среднецепочечных триглицеридов, приготовление масляно-витаминной смеси; приемка, хранение кукурузной патоки и деминерализованной сыворотки; приготовление концентрированной смеси (внесение растительного масла, кукурузной патоки, раствора витаминов и добавок); гомогенизация, пастеризация, сушка, охлаждение и промежуточное хранение молочной основы; дозирование и смешивание сухих компонентов.
Охлажденное зарезервированное сырое молоко пастеризуют при температуре (74±2)0С, охлаждают до температуры (6±2)0С и направляют на промежуточное хранение.
Сливки с массовой долей жира от 35 до 40% пастеризуют при температуре от (80±2)0С, охлаждают до температуры (6±2)0С. Охлажденные сливки перемешивают (30±5) мин, отбирают пробу и определяют массовую долю жира и кислотность. После получения данных анализа сливки направляют на нормализацию молока.
Охлажденное цельное молоко перемешивают не менее 30 мин и определяют кислотность, массовые доли сухих веществ, жира и белка. После получения данных анализа проводят расчет расхода сырья и компонентов.
В резервуар с охлажденным цельным молоком при постоянном перемешивании вносят необходимую массу сливок.
Необходимые массы лимоннокислого натрия, калия и кальция предварительно растворяют в питьевой воде с температурой 10-200С до получения раствора с массовой долей солей (25±1)%, затем вносят сернокислое железо (для продукта «Нутрилак-2»), перемешивают и раствор сразу же подают в резервуар с нормализованным молоком при постоянном перемешивании.
Половину расчетной массы двууглекислого натрия смешивают с йодистым калием и растворяют в питьевой воде с температурой 10-200С до получения водного раствора с массовой долей солей 2-3% и также подают в резервуар с нормализованным молоком при постоянном перемешивании.
Сернокислую медь, сернокислый цинк и хлористый магний растворяют в питьевой воде с температурой от 10 до 200С до получения водного раствора с массовой долей солей от 2 до 3% и подают в резервуар с нормализованным молоком при постоянном перемешивании.
Фолиевую кислоту (витамин ВС) смешивают с половиной расчетной массы двууглекислого натрия, растворяют в питьевой воде с температурой 10-200С до получения водного раствора с массовой долей витамина 0,02-0,03%, вносят биотин, перемешивают до полного растворения и подают в резервуар с нормализованным молоком при постоянном перемешивании.
Нормализованное молоко с внесенными добавками перемешивают не менее 30 мин, подогревают до температуры (40±5)0С, подвергают очистке, а затем тепловой обработке при температуре (105±5)0С и сгущают до массовой доли сухих веществ не более 45%.
Расчетный объем кукурузного масла, концентрата среднецепочечных триглицеридов и соевого масла вносят в бачок и перемешивают не менее 10 мин. Жирорастворимые витамины А, D2, Е, К добавляют к соевому маслу перед его внесением и перемешивают не менее 5 мин.
Сгущенное нормализованное молоко направляют в отдельные емкости-смесители, в которые при постоянном перемешивании дозируют масляно-витаминную смесь, растворы кукурузной патоки, водорастворимых витаминов и добавок. Предварительно кукурузную патоку растворяют в расчетном количестве питьевой воды с температурой от 60 до 650С и перемешивают до полного растворения. Аскорбиновую кислоту (витамин С) растворяют в питьевой воде с температурой 10-200С до получения водного раствора с массовой долей витамина 2-3%, после его полного растворения вносят витамины РР, В1, В2, В3, В6, В12, холин, карнитин, инозит и таурин (для продукта «Нутрилак-1») и подают в резервуары-смесители при постоянном перемешивании. Полученную концентрированную смесь подогревают до температуры (50±5)0С, перемешивают не менее 20 мин и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении на первой ступени 4-6 МПа и на второй ступени – 2-4 МПа. Гомогенизированную концентрированную смесь пастеризуют при температуре (90±2)0С и направляют на сушку.
Сушку гомогенизированной концентрированной смеси осуществляют при следующих режимах:
♦ температура воздуха на входе в сушильную башню – 175-1850С;
♦ температура воздух на выходе из сушильной башни – 85-950С.
В процессе сушки молочная основа непрерывно подается в виброаппарат с температурой поступающего воздуха:
♦ в 1 секции – 20-400С;
♦ во 2 секции – 20-400С;
♦ в 3 секции – 10-120С, после чего направляется на промежуточное хранение.
Сухую молочную основу смешивают согласно рецептуре с сухой деминерализованной сывороткой, после чего компоненты перемешивают не менее 10 мин, а затем готовый продукт направляют на промежуточное хранение и далее – на фасовку.
Продукт упаковывают в среде азота в картонные пачки № 43 по ТУ 10.10.684-88 с внутренним герметично сваренным пакетом-вкладышем из комбинированного пленочного материала «цефлен» по ТУ 10.10.490-87 или другие материалы, разрешенные к использованию в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора. Масса нетто продукта в одной пачке должна составлять (500±15) г.
Хранение продукта осуществляют при температуре 1-100С. Срок годности продукта при этом – не более 12 мес.
Физико-химические и микробиологические показатели этих продуктов приведены в табл. 109.
Таблица 109
Физико-химические и микробиологические показатели
сухих молочных продуктов «Нутрилак»
| Наименование показателя | «Нутрилак-1» | «Нутрилак-2» |
| Массовая доля, %: жира, не менее белка, не более влаги, не более золы, не более Активная кислотность восстановленного продукта, рН Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 1 г продукта E. coli в 10 г продукта S. aureus в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более B. cereus, КОЕ/г, не более | 26,7-29,3 12,3-13,1 2,8 2,7 6,65-6,95 0,2 3000 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 50 10 100 | 26,7-30,8 11,5-13,1 2,8 3,1 6,65-6,95 0,2 3000 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 50 10 100 |
Молоко сухое витаминизированное предназначено для питания детей с четырехмесячного возраста как основа для приготовления каш и других молочных блюд и с шестимесячного возраста для непосредственного употребления.
В зависимости от массовой доли жира, внесенных компонентов продукт вырабатывают следующих видов: с массовой долей жира 25% (для здоровых детей); с массовой долей жира 15% (для детей с повышенной массой тела) с добавлением или без добавления растительного масла, обогащением витаминами А, D2 и С и железом.
Продукт представляет собой мелкий сухой порошок с чистыми вкусом и запахом, свойственными свежему молоку, белого с кремовым оттенком цвета.
Технологический процесс производства сухого витаминизированного молока для детского питания осуществляют в следующей последовательности: приемка цельного молока, его охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, очистка, сепарирование цельного молока, пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок и обезжиренного молока; нормализация молока, внесение сернокислого железа и витамина С; подогрев, очистка, температурная обработка и сгущение; внесение жирорастворимых витаминов и растительного масла; гомогенизация сгущенной обогащенной смеси; сушка, охлаждение, фасовка и хранение сухого молока.
Рецептура сухого витаминизированного молока для детского питания (без учета потерь) приведена в табл. 110.
Таблица 110
Рецептура сухого витаминизированного молока для детского питания
(на 1 т готового продукта без учета потерь)
| Сырье и компоненты | Масса для продукта с массовой долей жира | |
| 25,0% | 15,0% | |
| Молоко нормализованное, кг, с массовой долей СОМО и жира соответственно: 8,4 и 1,6% 8,24 и 3,0% Витамины, г: А D2 С Сернокислое железо, г Кукурузное масло, кг | 971,0 - 4,23 0,125 673,83 450,0 5,0 | - 863,0 3,47 0,126 678,8 460,0 5,0 |
| Выход | 1000 | 1000 |
Технологические режимы операций аналогичны выше описанным.
Витамины А, D2 и С вносят двумя путями: в нормализованное молоко или в сгущенную смесь. В первом случае нормализованную смесь подвергают гомогенизации при давлении на первой ступени 10-14 МПа, на второй – 2-6 МПа при температуре (60±5)0С. Во втором случае гомогенизации подвергают обогащенную сгущенную смесь при давлении на первой ступени 4-6 МПа. На второй – 2-4 МПа.
Упаковку сухого витаминизированного молока осуществляют массой нетто (250±7,5) г и (500±15) г в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного пленочного материала «цефлен», или массой нетто (500±15) г – в металлические банки со сплошной крышкой, или (250±7,5) г – в комбинированные банки со съемной крышкой.
Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 111.
Продукт сухой обогащенный бифидогенными факторами «Бифилак». Сухой молочный продукт, обогащенный бифидогенными факторами, предназначен для питания детей с 6-месячного возраста, а также диетического питания взрослых с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника.
Таблица 111
Физико-химические и микробиологические показатели
сухого витаминизированного молока
| Показатель | Значение для сухого молока с массовой долей жира | |
| 25,0% | 15,0% | |
| Массовая доля, %: жира, не менее белка, не менее влаги, не более Кислотность, 0Т Чистота по эталону, группа, не ниже Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 1 г продукта S. aureus в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более | 25,0 23,0 3,0 20,0 I 0,2 2,5·104 Не допускаются Не допускаются Не допускаются 100 50 | 25,0 23,0 3,0 19,0 I 0,2 2,5·104 Не допускаются Не допускаются Не допускаются 100 50 |
Продукт представляет собой мелкий порошок, полученный из смеси обезжиренного молока, сливок или топленого масла, концентрата сывороточных белков, низкоосахаренной или кукурузной патоки, лактулозы, сахара, кукурузного и соевого масла, сухого яичного желтка, лизоцима, молочного сахара, витаминов А, Е, С, В1, В2, РР и минеральных веществ путем сгущения на вакуум-аппаратах и сушки на распылительных сушильных установках.
При производстве продукта используют следующие ингредиенты: молоко коровье, молоко обезжиренное, сливки, концентрат сывороточных белков, масло кукурузное, сахар молочный, масло соевое, масло топленое, желток яичный сухой, патока низкоосахаренная, патока кукурузная, сахар-песок, лактулоза, лизоцим, витамины, минеральные вещества.
Производство продукта «Бифилак» осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, сепарирование молока, приготовление белково-углеводной смеси, приготовление и гомогенизация молочно-жировой эмульсии, приготовление и пастеризация многокомпонентной нормализованной смеси, ее сгущение и сушка. Технологические режимы производства аналогичны режимам подобных технологических операций при выработке других сухих молочных продуктов, рассмотренных выше.
Фасовку и упаковку продукта осуществляют в картонные пачки массой нетто 400 г с внутренним пакетом из комбинированного пленочного материала цефлен.
Срок хранения сухого продукта 8 месяцев при температуре 1-100С и относительной влажности воздуха 75%.
Физико-химические показатели продукта сухого обогащенного бифидогенными факторами «Бифилак» приведены в табл. 112.
Таблица 112
Физико-химические показатели продукта сухого
обогащенного бифидогенными факторами «Бифилак»
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, % жира белка углеводов минеральных веществ влаги Кислотность восстановленного продукта, 0Т Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более Энергетическая ценность 1 л восстановленного продукта, ккал | 25,0 12,5 55,5 3,5 3,5 17,0 0,2 497 |
Сухое цельное быстрорастворимое молоко для детского питания. Продукт предназначен для непосредственного питания детей с одного года, а также использования в качестве основы при производстве инстантных продуктов детского питания.
Продукт представляет собой сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц (в восстановленном виде – однородная жидкость), белого с кремовым оттенком цвета с чистыми, свойственными свежему пастеризованному молоку, вкусом и запахом.
Сухое быстрорастворимое молоко вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутого пастеризации, сгущению, гомогенизации и сушке на распылительных сушильных установках, с последующим внесением коровьего топленого масла, фосфатидного концентрата или лецитина и досушиванием продукта.
Рецептура на производство 1 т сухого быстрорастворимого молока (в кг, без учета потерь) приведена в табл. 113.
Технологический процесс производства сухого быстрорастворимого молока для детского питания осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка молока, его очистка и сепарирование, нормализация молока с внесением солей-стабилизаторов, пастеризация и сгущение молока, гомогенизация, подогрев и сушка молока, лецитинизация, досушивание и охлаждение быстрорастворимой смеси. Расфасовка, упаковка и хранение готового продукта.
Приемка молока, его очистка, промежуточное хранение, сепарирование и пастеризация обезжиренного молока осуществляют в соответствии с ранее рассмотренными режимами.
Таблица 113
Рецептура сухого быстрорастворимого молока
| Сырье и компоненты | Расход, кг |
| Молоко цельное (с массовыми долями жира 3,5% и сухих веществ-11,8%) Молоко обезжиренное (с массовой долей сухих веществ 8,5%) Натрий лимоннокислый Калий лимоннокислый Вода для растворения лимоннокислых солей Масло топленое (с массовой долей жира 98%) Фосфатидный концентрат (с массовой долей сухих веществ 75,0%) | 682,0 187,0 0,07 0,15 1,20 6,10 8,00 |
| Выход | 1000 |
Нормализацию молока осуществляют в резервуаре путем добавления к цельному молоку обезжиренного. Нормализацию проводят с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 25% (с учетом последующего внесения ПАВ с топленым маслом). В резервуар вносят также растворы лимоннокислых солей калия и натрия.
Нормализованное молоко направляют на тепловую обработку при температуре (114±2)0С с выдержкой 2 мин, после чего – на сгущение до массовой доли сухих веществ не менее 50%.
Сгущенное молоко с температурой не менее 550С гомогенизируют при давлении на первой ступени 8-10 МПа, на второй – 2,5-3,5 МПа.
Гомогенизированное сгущенное молоко подогревают до температуры 80-850С и подают на распылительную сушку при температуре воздуха на входе в сушильную башню (175±2)0С, на выходе из башни – (76±2)0С. Содержание влаги в сухо молоке на выходе из сушилки не более 4,5%.
Сухое молоко направляют в трехсекционный инстантайзер на лецитинизацию, досушивание и охлаждение. Для лецитинизации используют ПАВ, представляющие собой смесь топленого масла и лецитина в соотношении 1:1 (соотношению массовых долей сухих веществ в этих ингредиентах). ПАВ готовят следующим образом. В обогреваемый резервуар с мешалкой загружают топленое масло и при непрерывном перемешивании растапливают до однородной консистенции при температуре (70±5)0С, после чего небольшими порциями в резервуар при этой же температуре загружают лецитин в заданном по рецептуре количестве и перемешивают до образования смеси с однородной консистенцией. Приготовленные ПАВ (смесь) через фильтр дозируют в форсунки первой секции инстантайзера с температурой воздуха 700С, где осуществляют напыление смеси на сухое молоко, после чего продукт досушивают во второй секции при температуре 850С до массовой доли влаги в продукте не более 2,5% и охлаждают в третьей секции до температуры 20-250С.
Готовый продукт через вибросито, на котором отделяют частицы большого размера (комочки) поступает в бункера промежуточного хранения, откуда – на расфасовку в среде азота в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного пленочного материала массой нетто продукта 500 г.
Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 114.
Таблица 114
Физико-химические и микробиологические показатели
сухого цельного быстрорастворимого молока
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, % жира, не менее белка, не менее влаги, не более вносимых фосфатидов, не более Кислотность, 0Т Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более Относительная скорость растворения, %, не менее КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 1 см3 продукта S. aureus в 1 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более | 25,0 24,5 2,5 0,6 18 0,1 50,0 5000 Не допускаются Не допускаются Не допускаются 100 50 |
Сухие молочные каши для детского питания (ТУ 49843-83). Сухие молочные каши предназначены для питания детей старше 5 мес в качестве прикорма. Разработано восемь видов молочных каш: «Малышка» (с рисовой, гречневой мукой или толокном), «Колосок», «Новинка» с рисовой мукой и КСБ-УФ, «Зернышко» (с рисовой мукой или толокном), «Крупинка» с манной крупой.
Сухую молочную кашу «Малышка» вырабатывают путем смешения сухой молочной основы, муки для детского и диетического питания или толокна с сахарной пудрой и другими компонентами.
При производстве молочных каш «Колосок» и «Новинка» сухое обогащенное молоко или сухую молочную основу с поваренной солью смешивают с сывороточным белковым концентратом (КСБ-УФ), рисовой мукой и другими компонентами.
В целях повышения пищевой и биологической ценности сухих молочных каш используют кукурузное масло, легкоусвояемые сывороточные белки, жирорастворимые и водорастворимые витамины, препарат железа. Отсутствие сахарозы в молочных кашах «Колосок», «Новинка», «Зернышко» и «Крупинка» позволяет использовать их и для питания детей, страдающих сахарным диабетом. Внесение в молочные каши «Колосок» и «Новинка» до 15% сывороточного белкового концентрата обогащает продукты белками, содержащими большое количество незаменимых и серосодержащих аминокислот, по сравнению с обычным казеином.
Сухие молочные каши для детского питания вырабатывают в такой последовательности: производство сухой молочной основы для каш «Малышка», сухой молочной основы с поваренной солью для каши «Новинка» или сухого обогащенного молока для каш «Колосок», «Зернышко» и «Крупинка»; приемка и подготовка сухих компонентов, дозирование и смешивание; упаковывание и хранение.
Молочную основу для каш «Малышка» вырабатывают аналогично производству молочной основы для смеси «Малыш». Только раствор сернокислого железа вносят в молоко перед его нормализацией.
Производство сухой молочной основы с поваренной солью для каши «Новинка» аналогично производству молочной основы для смеси «Малыш», за исключением дополнительного внесения в молоко поваренной соли. Раствор соли и сернокислого железа готовят в отдельной емкости, фильтруют и подают в резервуар с молоком. Смесь молока, поваренной соли и сернокислого железа перемешивают в резервуаре не менее 3 мин и направляют на подогрев, очистку, пастеризацию и другие технологические операции.
Процесс производства сухого обогащенного молока для каш «Колосок», «Зернышко» и «Крупинка» аналогичен производству сухого цельного молока. Особенностью является дополнительное внесение поваренной соли и сернокислого железа в молоко перед его нормализацией, а также водорастворимых витаминов С, РР, В1, В6 в сгущенное молоко перед его гомогенизацией и сушкой.
Компоненты, поступившие на комбинат, просеивают через сито сетками. Используют номера сит 1,2-1,4 – для сахара-песка рафинированного и манной крупы и 0,9-1,0 – для сухой молочной основы, сухого обогащенного молока, сывороточного белкового концентрата, муки и толокна. В целях предупреждения возможного попадания частичек металла в готовый продукт просеянные компоненты пропускают через магнитный уловитель.
Толокно, муку для детского питания, манную крупу, сывороточный белковый концентрат засыпают в приемную воронку и направляют в бункера суточного хранения, откуда они поступают на смешивание с другими компонентами.
Сахар-песок рафинированный перед смешиванием подвергают ультрафиолетовому облучению на специальных устройствах и дроблению. Размер частиц основной массы сахарной пудры после дробления должен быть не более 0,1 мм.
Дозирование и смешивание компонентов осуществляется в следующих пропорциях (табл. 115).
Таблица 115
Рецептуры сухих молочных каш (кг на 1 т)
| Компоненты | «Малыш-ка» | «Колосок» с рисовой мукой | «Новинка» с рисовой мукой | «Зернышко» с рисовой мукой или толокном | «Крупинка» с манной крупой |
| Сухое обогащенное молоко Сухая молочная основа Сухая молочная основа с поварен-ной солью Сывороточный бел-ковый концентрат Мука для детского питания Крупа манная Сахар | - 450 - - 400 - 150 | 450 - - 150 400 - - | - - 450 150 400 - - | 600 - - - 400 - - | 600 - - - - 400 - |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Компоненты в бункер-смеситель вносят в следующей последовательности: сначала загружают муку, толокно или манную крупу, сухую молочную основу или сухое обогащенное молоко, сывороточный белковый концентрат (для каш «Колосок», «Новинка»), затем сахарную пудру (для каш «Малышка»).
Все основные компоненты тщательно перемешивают в бункере-смесителе не менее 4 мин, а полученную молочную кашу с помощью пневмотранспортера направляют в бункер для промежуточного хранения (не более 48 ч), после чего фасуют.
Упаковывание и маркирование сухих молочных каш для детского питания проводят в картонные пачки с внутренним пакетом из многослойной пленки целлофан–полиэтилен, фольга–полиэтилен массой нетто 250 и 500 г. Упаковывание каш осуществляется в среде азота с предварительным вакуумированием. Для азотирования применяют газообразный азот не ниже I сорта. Картонные пачки с готовой продукцией направляют в упаковочную машину, где они автоматически укладываются в ящики из гофрированного картона №17.
Сухие молочные каши «Колосок», «Новинка», «Зернышко», «Крупинка» хранят не более 4 мес; кашу «Малыш» - не более 6 мес, в том числе на заводе-изготовителе не более 30 сут со дня выработки. Температура хранения должна быть не выше 100С, относительная влажность воздуха не более 75%.
Сухие молочные каши для детского питания характеризуются органолептическими и микробиологическими показателями, приведенными в табл. 116.
Таблица 116
Органолептические и микробиологические показатели
молочных сухих каш
| Показатель | «Малышка» | «Коло-сок» с рисо-вой мукой | «Новин-ка» с рисовой мукой | «Зер-нышко» с рисо-вой му-кой или толокном | «Кру-пинка» с манной крупой | ||||
| с рисо-вой му-кой | с греч-невой мукой | с толок-ном | |||||||
| Вкус и запах Консистенция Цвет | Чистый, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом рисовой, гречневой муки, толокна или манной крупы. Для каш «Колосок», «Новинка», «Зернышко» и «Крупинка» допускается солоноватый привкус В восстановленном продукте чистый, свойственный молочной каше, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом рисовой, гречневой муки, толокна или манной крупы Мелкий сухой порошок, допускается наличие легко рассыпающихся комочков или частиц манной крупы. Восстановленный продукт – однородная вязкая масса От белого до кремового (для каш с рисовой мукой и манной крупой) или кремовый (для каш с гречневой мукой или толокном). Допускается наличие темных частиц манной крупы, гречневой муки или толокна. Восстановленный продукт – белый с кремовым оттенком (для каш с рисовой мукой и манной крупой) или кремовый (для каш с гречневой мукой или толокном). Допускается наличие темных частиц манной крупы, гречневой муки или толокна | ||||||||
| Массовая доля, %: влаги, не более жира, не менее сахарозы, не более поваренной соли, не более | 5,5 17,0 15,0 - | 5,5 17,0 15,0 - | 5,5 17,0 15,0 - | 6,0 10,5 - 1,0 | 6,0 17,0 - 1,0 | 6,0 14,0 - 1,0 | 8,0 14,0 - 1,0 | ||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колифор-мы): в 0,1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонел-лы: в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более | 5·104 не допускается не допускается 2·102 100 | ||||||||
Каши сухие с использованием криопорошков из растительного сырья. Предназначены для питания детей старше одного года. Продукт представляет собой мелкий сухой порошок с привкусом муки или толокна, овощных или ягодных добавок, от бежевого до розового цвета в зависимости от криопорошка и муки.
Использование в производстве каш криопорошков из растительного сырья обеспечивает получение продукта с повышенным содержанием витаминов и биологически активных веществ, что дает высокий биологический эффект при их использовании в рационе ребенка.
Вырабатываются посредством смешивания сухого цельного молока, муки для продуктов детского питания (рисовой, гречневой, овсяной) или толокна, овощных или ягодных криопорошков (морковь, свекла, яблоки, черноплодная рябина), сахара и соли.
Процесс производства осуществляют в следующей последовательности: подготовка компонентов, их дозирование и смешивание, упаковка и маркировка.
При производстве каш для детского питания требуется специальная обработка муки. Муку обрабатывают двумя способами.
При первом способе муку смешивают с теплой водой температурой (40±5)0С в соотношении по массе «мука : вода»:
для рисовой муки 1:1,5
для гречневой муки 1:3
После перемешивания в течение 15-20 мин смесь сушат на вальцовой сушке и затем размалывают.
При втором способе обработки муки или крупу подвергают горячей экструзии, которую осуществляют в присутствии расчетной массы воды при интенсивном термомеханическом воздействии, после чего полученная масса нарезается гранулятором и измельчается.
Температура обработки муки и крупы в зависимости от их вида составляют (в 0С):
для овсяной муки 185-200
для рисовой муки 180-190
для толокна 175-205
для гречневой муки 195-210
для манной крупы 175-190
для овсяной крупы 185-190
Продукт фасуют в среде азота в картонные коробки с внутренним вкладышем из комбинированных пленочных материалов.
Физико-химические показатели каш приведены в табл. 117.
Каши сухие «Белорусские». Каши (8 видов) вырабатывают смешиванием сухой молочной основы «Малютка» или молочно-фруктовой основы с различными видами муки, концентратом сывороточных белков, молочным или свекловичным сахаром.
Каши предназначены для прикорма детей раннего возраста, а также для диетического питания.
Таблица 117
Физико-химические показатели каш сухих с использованием криопорошков из растительного сырья
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %: влаги, не более жира, не менее белка, не менее Массовая доля витаминов, млн-1, не менее С Β-каротин | 7 7 13 23 38 |
В качестве наполнителей используются яблоки, персики, абрикосы, сливы и алыча, а также различные виды муки (овсяная, гречневая, рисовая, ржаная, пшеничная, ячменная) и крахмал.
В состав каш входят витамины: A, D2, С, РР, В1, В6, ВС, В12, минеральные вещества: K, Na, Ca, Fe, P, Mg, Mn.
Физико-химические параметры каш приведены в табл. 118.
Таблица 118
Физико-химические показатели каш «Белорусских»
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %: влаги жира сахарозы Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал | 6-7 1,2-13,0 5,0-10,0 124-395 |
Каши сухие молочные «Крестьянские». Предназначены для питания детей дошкольного и школьного возраста, а также для диетического питания взрослых людей.
В зависимости от применяемой муки выпускают четырех видов: «Крестьянская», «Крестьянская» рисовая, «Крестьянская2 гречневая, «Крестьянская» овсяная (или с толокном).
Каши представляют собой мелкий порошок с чистыми вкусом и запахом с привкусом используемого вида муки, белого до кремового или серого (в зависимости от вида муки) цвета. В восстановленном виде – однородная вязкая масса.
Технология каш «Крестьянские» аналогична технологии каш с криопорошками – смешивание сухого цельного молока, муки для детского и диетического питания или толокна, сахара и поваренной соли.
Рецептура каш приведена в табл. 119.
Продукт фасуют в среде азота в картонные коробки с внутренним вкладышем из комбинированных пленочных материалов массой нетто 500 г.
Таблица 119
Рецептура на 1 т молочных каш «Крестьянских»
| Компонент | «Крестьян-ская» | «Крестьян-ская» рисовая | «Крестьян-ская» гречневая | «Крестьян-ская» овсяная |
| Сухое цельное молоко с массовой долей жира 25% Мука для детского или диетического питания, кг: рисовая гречневая овсяная или толокно Сахар-песок, кг Поваренная соль, кг | 360,0 193,3 193,4 193,3 50,0 10,0 | 360,0 580,0 - - 50,0 10,0 | 360,0 - 580,0 - 50,0 10,0 | 360,0 - - 580,0 50,0 10,0 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Физико-химические и микробиологические показатели каш приведены в табл. 120.
Таблица 120
Физико-химические и микробиологические показатели каш «Крестьянских»
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %: влаги, не более жира, не менее сахарозы, не более хлорида натрия, не более Активная кислотность восстановленного продукта, рН: каши «Крестьянская», «Крестьянская» рисовая, «Крестьянская» гречневая каша «крестьянская» овсяная КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) в 0,1 г сухого продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г сухого продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более | 7 9 5 1 6,4-6,8 6,1-6,5 5·104 Не допускаются Не допускаются 200 100 |
Смеси сухие молочно-овощные (ТУ 49787-81). Сухие молочно-овощные смеси вырабатывают путем смешения сухой молочной основы «Малыш» с овощными наполнителями, сахарной пудрой, рисовой мукой, картофельным крахмалом и витаминами В1 и РР. Различают следующие сухие молочно-овощные смеси: смесь сухая молочно-овощная с кабачками; смесь сухая молочно-овощная с тыквой; смесь сухая молочно-овощная с тыквой и рисовой мукой.
Производство сухих молочно-овощных смесей осуществляют в такой последовательности: выработка сухой молочной основы «Малыш», приемка и подготовка сухих компонентов, фасование, упаковывание и хранение продуктов.
В соответствии с рецептурой молочно-овощных смесей масса вносимых компонентов для приготовления 1000 кг продуктов приведена в табл. 121.
Таблица 121
Масса компонентов (в кг), необходимых для приготовления
1000 кг сухих молочно-овощных смесей
| Компоненты | Молочно-овощные смеси | ||
| с тыквой | с тыквой и рисовой мукой | с кабачками | |
| Сухая молочная основа «Малыш» Овощные порошки Мука для детского и диетического питания Сахарная пудра Картофельный крахмал Витамины В1 РР | 460 440 - 100 - 0,01 0,053 | 460 320 120 100 - 0,01 0,053 | 460 400 - 100 40 0,01 0,053 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 |
Все составные компоненты перемешивают в смесителе для сухого смешивания не менее 15 мин, полученные смеси с помощью пневмотранспортера направляют в бункер для промежуточного хранения, а далее на фасование.
Молочно-овощные смеси необходимо хранить при температуре от 1 до 100С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе не более 1 мес.
Сухие молочные продукты с плодоовощными добавками «Вита». Предназначены для быстрого приготовления напитков для детей дошкольного и школьного возраста.
Сочетание сырья с плодово-ягодными наполнителями значительно обогащает продукты природными биологически активными вещества: витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и пектином. Продукты обеспечены природными защитными факторами (пищевые волокна и микроэлементы), повышающими устойчивость организма к действиям радиации, замедляющими старение клеток и своим присутствием снижающими риск возникновения различных заболеваний.
Массовые доли влаги в продукте не более 3%, жира – не менее 15%, кислотность – не более 500Т. Продукты содержат витамины А, С, РР, В1, В2, В6, ВС, минеральные вещества: калий, натрий, кальций, железо, магний, марганец, фосфор, содержание которых в большой степени зависит от вида применяемых наполнителей.
При производстве сухих продуктов «Вита» используется нормализованное коровье молоко, витамина А и С, соки концентрированные или пюре, или сиропы, или фруктово-ягодные порошки распылительной или сублимационной сушки.
В качестве плодово-овощных добавок применяют: яблоки, клубнику, облепиху, клюкву, апельсины, лимоны, малину, персики, сливу и др.
Технология сухого продукта «Вита» осуществляется по 2 вариантам. При первом варианте – внесение фруктово-ягодных ингредиентов осуществляют в сгущенную молочную основу (нормализованное молоко с витаминами) с последующей гомогенизацией и сушкой смеси. Режимы обработки аналогичны рассмотренным выше технологическим параметрам.
Второй вариант – аналогичен технологии каш с криопорошками, т.е. смешивание сухих компонентов: сухая молочная основа с витаминами, сухие порошки плодов и ягод с добавлением сахарозы или других углеводных ингредиентов.
Продукт также фасуют в среде азота в картонные коробки с внутренним вкладышем из комбинированных пленочных материалов массой нетто 500 г. Срок хранения при температуре 1-100С – не более 8 месяцев.
Сухие ацидофильные смеси для детского питания (ТУ 49649-80). Сухие ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных, новорожденных, здоровых и больных детей раннего возраста. Они необходимы и как диетические продукты при различных желудочно-кишечных заболеваниях.
Под влиянием ферментов ацидофильных бактерий происходят значительные изменения составных частей молока с образованием многочисленных компонентов: молочной кислоты, различных ферментов, бактерицидных веществ, свободных аминокислот, витаминов, что повышает биологическую ценность продукта, делает его легкоусвояемым, позволяет использовать в лечебных целях. Эти смеси адаптированы к особенностям пищеварения и обмену веществ у детей. Они оказывают положительное влияние на биоценоз кишечника, способствуют нормализации его микрофлоры.
Повышенное содержание в смесях молочной кислоты способствует лучшему усвоению кальция молока организмом ребенка.
Для обогащения молочного жира полиненасыщенными эссенциальными жирными кислотами, в целях приближения смесей по жирнокислотному составу к женскому молоку в рецептуру ацидофильных смесей вводят рафинированное дезодорированное растительное масло (в основном кукурузное). Кукурузное масло характеризуется повышенным содержанием витамина Е и незаменимой линолевой кислоты. Недостаток ее в рационе приводит к ухудшению роста и нарушению кожного покрова (дерматит) у детей.
Углеводный компонент ацидофильных смесей представлен лактозой, сахарозой, декстрин-мальтозой. Углеводы не только участвуют в обмене веществ и служат источником энергии, но осуществляют в организме ребенка важную функцию – способствуют росту бифидофлоры кишечника, которая участвует в выработке витаминов группы В. Кроме того, бифидофлора кишечника детей защищает организм от инфекции, так как создает кислую среду в толстом кишечнике, продуцирует антибиотики, благодаря чему предотвращается развитие почти всех патогенных и гнилостных микроорганизмов. В отличие от сухих смесей «Малютка» и «Малыш» ацидофильные смеси сквашиваются с использованием чистых культур ацидофильных палочек. Коагуляция казеина с последующей обработкой смеси (гомогенизация, сушка) делает белковый компонент легкоперевариваемым в желудке ребенка.
Ацидофильные смеси сбалансированы по минеральному и витаминному составу. Потребность детского организма в микроэлементах (Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Ni, Al, Ti) и витаминах (В1, В2, В12, пантотеновая кислота, биотин) обеспечивается за счет природных источников сырья (молока, сливок, растительного масла, солодового экстракта и др.).
Витамины А, D2, Е, РР, В6, и С добавляют в виде препаратов с учетом их потерь на различных этапах технологической обработки.
Выработку ацидофильных смесей осуществляют в такой последовательности: производство сухой ацидофильной молочной основы; подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов с сухой ацидофильной молочной основой; фасование, упаковывание, маркирование и хранение.
Для производства сухой молочной ацидофильной основы используют молоко I сорта кислотностью не более 180Т или обезжиренное молоко, полученное из молока первого сорта, кислотностью не более 190Т.
В молоко вносят растворы трехзамещенных лимоннокислых солей калия и натрия (0,22% от массы молока), подогревают до 35-400С и направляют на центробежный очиститель, а затем на пастеризацию.
Цельное или обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90-950С или стерилизуют при 103-1050С, затем сгущают. В отдельных случаях молоко охлаждают до 8-100С и направляют в резервуар промежуточного хранения.
Часть молока с массовой долей сухих веществ 18-20% направляют в резервуары для сквашивания. Сквашивание молока осуществляют при температуре 40-420С в течение 4-6 ч. Ацидофильную закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке и вносят в резервуар с молоком в количестве 3-5% от массы молока. Оставшуюся часть молока сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 42-44% для обезжиренного молока и 44-46% для цельного. Сгущенную смесь направляют для приготовления белково-жировой эмульсии с витаминами и гомогенизируют. Оптимальными режимами получения белково-жировой эмульсии являются давление на первой ступени 8-10 МПа и на второй 2 МПа при температуре смеси 60-700С.
Смесь охлаждают до 45-500С и направляют в резервуар для смешения со сквашенным цельным или обезжиренным молоком и стабилизатором. После смешивания нормализованную сгущенную кисломолочную смесь выдерживают при температуре 40-450С в течение 40-60 мин до достижения рН 4,5-5,5 и сушат. Сушат продукт при следующих режимах: температура воздуха, входящего в башню, 165-1700С; температура воздуха, выходящего из башни, 65-750С.
Для приготовления сухой ацидофильной молочной смеси компоненты вносят по рецептуре, приведенной в табл. 122 (на 1000 кг продукта).
Таблица 122
Рецептура сухой ацидофильной смеси
| Компоненты | Норма |
| Масса сухой ацидофильной молочной основы с солодовым экстрактом, кг Масса сахара, кг в том числе для смешивания с глицерофосфатом железа, кг Масса кукурузного амилопектинового набухающего фосфатного крахмала, кг Масса глицерофосфата железа, г | 770 194 30 36 220 |
| Выход | 1000 |
Полученную сухую ацидофильную молочную основу смешивают с сахарной пудрой и препаратом железа, фасуют в картонные пачки по 0,5 кг в атмосфере инертного газа.
Срок хранения продукта не более 4 мес при нерегулируемой температуре и 6 мес при температуре не более 100С.
Перед употреблением сухую ацидофильную смесь разводят в кипяченой воде, охлажденной до 40-450С. Смесь не кипятят. Во время кормления ребенка температура восстановленной смеси должна быть 37-380С. Восстановленную смесь можно хранить в холодильнике в течение 16 ч.
Сухие ацидофильные смеси «Росток». Выпускаются двух видов: «Росток» и «Росток-1». Адаптированная смесь «Росток» предназначена для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей первого года жизни, а также для питания детей других возрастных групп со склонностью к дисфункции кишечника и аллергическим заболеваниям.
Адаптированная ацидофильная смесь «Росток-1», обогащенная лизоцимом, предназначена для смешанного или искусственного вскармливания здоровых детей с первого дня жизни до 3-месячного возраста, а также для питания детей других возрастных групп, ослабленных или получивших антибиотики, и больных детей первого года жизни с экссудативным диатезом и заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Смеси вырабатываются из высококачественного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильных бактерий с добавлением сливок, кукурузного масла, молочного сахара, солодового экстракта, крахмала, витаминов и минеральных солей. Белковая часть продукта содержит казеин и сывороточные белки в соотношении 50:50.
При производстве смесей используются следующие ингредиенты: молоко цельное, сливки, кукурузное масло, молочный сахар, солодовый экстракт, минеральные, лизоцим-порошок, закваска на чистых культурах ацидофильных бактерий.
Процесс производства смесей «Росток» включает в себя: приемку, подготовку сырья и компонентов, стерилизацию, сгущение, приготовление обогащенной кисломолочной смеси, гомогенизацию, упаковку и маркировку готовой продукции.
Приемка и подготовка сырья и компонентов, включая первичную обработку и нормализацию молока, а также приготовление, стерилизацию и сгущение смеси осуществляют по режимам, описанным выше.
Для приготовления обогащенной кисломолочной смеси в сгущенную смесь вносят жировые компоненты с жирорастворимыми витаминами, а также закваску на чистых культурах ацидофильных палочек, приготовленную на стерилизованном цельном молоке. Полученную смесь гомогенизируют при давлении на первой ступени 4-6 МПа, на второй – 2-4 МПа.
Обогащенную сгущенную гомогенизированную смесь направляют на распылительную сушилку при температуре воздуха на входе в сушилку (160±5)0С, на выходе – (67±2)0С. После охлаждения сухой смеси до температуры (19±1)0С ее направляют на фасовку.
Как и другие сухие продукты смеси «Росток» упаковывают в среде азота в картонные пачки с внутренним герметично сваренным пакетом-вкладышем из комбинированного пленочного материала «цефлен» или другие материалы, разрешенные к использованию в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора. Масса нетто продукта в одной пачке должна составлять (500±15) г.
Хранение продукта осуществляют при температуре 1-100С. срок годности продукта при этом – не более 6 месяцев.
Физико-химические показатели сухих смесей «Росток» приведены в табл. 123.
Таблица 123
Физико-химические показатели сухих смесей «Росток»
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %, не более: влаги белка углеводов Массовая доля лизоцима, % Число жизнеспособных клеток ацидофильной палочки в 1 г сухого продукта Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал | 4,0 26,9 52,0 0,77 1·107 507 |
Продукты сухие молочные для детского питания «Тонус». Продукты предназначены для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения од одного года, а также детей со склонностью к дисфункции кишечника и аллергическим заболеваниям.
Сухие адаптированные продукты лечебно-профилактического назначения обогащены сухими бактериальными концентратами ацидофильных палочек («Тонус») или комбинированным бактериальным концентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий («Тонус-1»).
Промышленная биотехнология получения сухих бактериальных концентратов с использованием термоустойчивых штаммов лактобацилл и бифидобактерий разработана во ВНИМИ. Применение термоустойчивых штаммов позволило увеличить концентрацию жизнеспособных клеток на 1-2 порядка и изначально повысить стойкость готового продукта при хранении. Продукты «Тонус» хорошо переносятся детьми, имеют отчетливый клинический эффект и обладают выраженным влиянием на процессы восстановления уровня колиформы и состояние местного иммунитета.
При производстве продуктов применяются следующие ингредиенты: молоко цельное, сливки, КСБ, молочный сахар, кукурузное масло, кукурузная патока, лимоннокислые соли, жиро- и водорастворимые витамины, β-каротин, таурин, бактериальный концентрат бифидобактерий и ацидофильных палочек.
Процесс производства продуктов «Тонус» осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация молока, приготовление белково-углеводной молочной смеси, стерилизация, сгущение, приготовление обогащенной сгущенной молочно-жировой смеси, гомогенизация, сушка, смешивание полученной сухой основы с сухими бактериальными концентратами, расфасовка, маркировка.
В отличие от смесей «Росток», технология продуктов «Тонус» аналогична технологии смесей «малютка» и «Малыш» (как получение сухой молочной основы). Сухую молочную основу смешивают с сухим бактериальным концентратом бифидобактерий и ацидофильных палочек, после чего готовый продукт направляют на фасовку, осуществляемую аналогично другим сухим молочным продуктам.
Продукты «Тонус» хранят при температуре 0-100С не более 6-ти месяцев. Физико-химические показатели сухих смесей «Тонус» приведены в табл. 124.
Таблица 124
Физико-химические показатели сухих смесей «Тонус»
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %: влаги, не более жира, не менее белка, не более таурина Количество жизнеспособных клеток ацидофильных палочек и бифидобактерий в 1 г сухого продукта Энергетическая ценность 100 г сухого продукта, ккал | 3 26 13 0,45 1·107 510 |