А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие
| Вид материала | Учебное пособие |
- А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
- Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
- Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014., 7797.37kb.
- Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
- Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
- Рабочая программа дисциплины «микробиология молочных продуктов детского и лечебно-диетического, 131.83kb.
Вырабатывается из смеси коровьего молока, КСБ с внесением витаминов А, Е, С и препарата кальция, подвергнутой тепловой обработке.
Технология напитка молочного «Тотошка» отличается от производства молока стерилизованного витаминизированного вносимыми ингредиентами.
На стадии нормализации в молоко вносят концентрат сывороточных белков и премикс жиро- и водорастворимых витаминов (А, Е, С).
Физико-химические и микробиологические показатели молочного напитка «Тотошка» приведен в табл. 80.
Продукт «Кисломолочный» является кисломолочной версией продукта «Молочко». Процесс производства совпадает с процессом производства продукта «Молочко», за исключением конечной стадии.
После стерилизатора нормализованную смесь после охлаждения до температуры (42±2)0С направляют в резервуар для заквашивания и сквашивания. В этот же резервуар вносят закваску чистых культур термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий в соотношении 1:5 и лизоцим. Смесь сквашивают при температуре (37±1)0С в течение 5 ч до достижения сгустком кислотности (35±2)0Т. Затем сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (6±2)0С и направляют на розлив.
Таблица 80
Физико-химические и микробиологические показатели
молочного напитка «Тотошка»
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %, не менее: жира белка углеводов Кислотность, 0Т, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1,0 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта | 1,0 4,0 8,0 19,0 1·104 не допускается не допускается не допускается |
«Бифидомикс» является кисломолочной версией продукта «Бэби-Милк». Технологический процесс идентичен процессу производства продукта «Кисломолочный». Отличие заключается в видах применяемых заквасок (для «Бифидомикса» используют закваски чистых культур термофильных молочнокислых палочек и стрептококков и бифидобактерий), в режимах и механизме сквашивания. Из рецептуры исключен лизоцим.
Поле стерилизации и охлаждения 1/3 и ½ общего объема смеси с температурой (42±2)0С подают в резервуар для заквашивания и сквашивания. Оставшуюся смесь направляют в другой аналогичный по конструкции резервуар (с «рубашкой» и мешалкой), где смесь охлаждают до температуры (39±2)0С.
В резервуар для заквашивания и сквашивания при перемешивании вносится 0,1% (от массы сквашиваемой смеси) закваски на чистых культурах термофильного стрептококка и 0,03% закваски на чистых культурах молочнокислых палочек.
Сквашивание смеси осуществляют при температуре (42±1)0С. Первые 3 часа производят периодическое перемешивание смеси, затем она оставляется в покое до достижения кислотности сгустка (45±5)0Т.
В другой резервуар вносят 5% (от массы сквашиваемой смеси) закваски чистых культур бифидобактерий. Сквашивание осуществляют при температуре (37±1)0С в течение (10±2) ч. Первые 3 часа производится периодическое перемешивание смеси, затем ее оставляют в покое до достижения кислотности сгустка (45±5)0Т.
По завершении сквашивания и достижении требуемой кислотности сгустка в обоих резервуарах их содержимое смешивают, кислотность смеси доводят до (55±5)0Т, после чего ее охлаждают до температуры (6±2)0С и направляют на розлив.
«Ацидомил» и «Бифимил» - кисломолочные версии стерилизованного продукта «Алеся», различающиеся видами применяемых заквасок.
Кисломолочные продукты «Антошка» выпускают в 2-х модификациях: «Антошка» - без использования лизоцима; «Антошка-Л» - с добавлением лизоцима.
Параметры технологического процесса соответствуют технологическим параметрам процесса производства напитка «Истринский-1»
Кисломолочные продукты «Дюймовочка» предназначены для питания детей в возрасте от 1-го года и старше с целью повышения резистентности организма, нормализации микрофлоры кишечника и профилактики заболеваний органов пищеварения. В зависимости использованных заквасок, а также использования или отсутствия в рецептурах лизоцима продукты выпускаются в трех модификациях с индексом «1», «2», «3» и представляют собой жидкие напитки с однородной, слегка вязкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком.
Продукты «Дюймовочка» выпускаются из обезжиренного молока с последующим внесением лизоцима (или без него) и сквашенного закваской молочнокислых и бифидобактерий с повышенной антибиотической и протеолитической активностью, обогащенного витаминами С и РР.
Технология «Дюймовочка» аналогична технологиям других продуктов этой группы. Выработку продуктов производят при следующих технологических параметрах:
♦ активная кислотность смеси перед тепловой обработкой – 6,65-6,85 рН;
♦ тепловая обработка: t = (110±2)0С с выдержкой 30 с или t = (95±2)0С с выдержкой 20-30 мин;
♦ температура сквашивания (40±2)0С;
♦ массовая доля вносимой закваски 1-3% от массы сквашиваемой смеси;
♦ готовность сгустка при кислотности (70±5)0Т;
♦ температура охлаждения готового продукта (10±2)0С.
Состав ингредиентов, вносимых в рассмотренные кисломолочные продукты, приведен в табл. 81.
Таблица 81
Ингредиенты жидких адаптированных кисломолочных продуктов детского питания
| Продукт | Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации | Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией | Ингредиенты, вносимые резер-вуар сквашивания |
| «Кисломолоч-ный» | КСБ УФ/ЭД; сахар молочный рафиниро-ванный; экстракт солодовый или патока низкоосахаренная; водорастворимые витамины (С, В1, В2, В6, В12, ВС и РР); | Масло кукурузное (подсолнечное); жирорастворимые витамины (А, D2, Е) | Лизоцим |
Окончание табл. 81
| Продукт | Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации | Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией | Ингредиенты, вносимые резер-вуар сквашивания |
| «Бифидомикс» «Ацидомил» «Бифимил» «Антошка», «Антошка-Л» «Дюймовочка-1, 2, 3» | лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K; железо сернокислое; медь сернокислая КСБ УФ/ЭД; сахар молочный рафиниро-ванный; экстракт солодовый или патока низкоосахаренная; водорастворимые витамины (С, В1, В2, В6, В12, ВС и РР); лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K; железо сернокислое; медь сернокислая КСБ УФ/ЭД; сахар молочный рафиниро-ванный; экстракт солодовый или патока низкоосахаренная; водорастворимые витамины (С, В1, В6, ВС и РР); таурин; лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K; железо сернокислое КСБ УФ/ЭД; патока низкоосахаренная; водорастворимые витамины (С, В1, В2, РР); лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K лимоннокислые трехзаме-щенные 1-водные соли Na и K гидроокись кальция | Масло кукурузное (подсолнечное); жирорастворимые витамины (А, D2, Е) Масло кукурузное; жирорастворимые витамины (А, D2, Е) - - | - - Лизоцим («Антошка») Лизоцим («Дюйм-вочка-1»); витамины С, РР |
Виды заквасок, используемые при производстве этих продуктов приведены в табл. 82.
Таблица 82
Закваски, используемые при производстве жидких адаптированных кисломолочных продуктов детского питания
| Продукты | Групповой состав микрофлоры заквасок |
| «Кисломолочный» «Бифидомикс» «Ацидомил» «Бифимил» «Антошка», «Антошка-Л» «Дюймовочка-1» «Дюймовочка-2» «Дюймовочка-3» | Термофильные молочнокислые палочки и бифидобактерии в соотношении 1:5 Термофильные молочнокислые палочки и стрептококки Бифидобактерии Термофильные молочнокислые палочки, термофильные и мезофильные молочнокислые стрептококки Бифидобактерии, бакконцентрат «Бифилакт-Д» Мезофильные молочнокислые стрептококки Бифидобактерии, бакконцентрат «Бифилакт-Д» Термофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые палочки и бифидобактерии Бифидобактерии и мезофильные молочнокислые стрептококки |
Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» (ТУ 49650-80). Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» - это многокомпонентные кисломолочные продукты, приближенные по составу к составу женского молока и предназначенные для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании.
Ацидофильная смесь «Малютка» рекомендуется для вскармливания детей с первых дней жизни до двухмесячного возраста, смесь «Малыш» с двухмесячного возраста до одного года.
Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают из коровьего молока и сливок, сквашенных закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, с добавлением сахара, витаминов А, D2, Е, С, РР, В1, В2, В6, фолацина, пантотеновой кислоты и декстрин-мальтозной патоки (для ацидофильной смеси «Малютка») или муки для детского и диетического питания (для ацидофильной смеси «Малыш»).
Для приготовления смеси используют закваску, приготовленную на чистых культурах В. аcidophilum, фенолоустойчивую, обладающую высокими протеолитическими и антибиотическими свойствами, образующую для детского организма L(+)- или D (+)-форму молочной кислоты. В 1 мл закваски содержится не менее 109 клеток ацидофильных бактерий.
Использование таких заквасок позволяет получить готовый продукт, приближенный по своим биологическим свойствам к свойствам женского молока с высокой физиологической и антибиотической активностью, содержащий легкоусвояемый ферментированный белок.
Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают резервуарным способом.
Технологический процесс производства ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» осуществляется в такой последовательности: приемка, подготовка сырья и компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов); получение и высокотемпературная обработка молочно-растительных сливок (подогрев молока, внесение в молоко кукурузного масла и жирорастворимых витаминов, сепарирование, гомогенизация, пастеризация и охлаждение); высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока и компонентов; заквашивание и сквашивание; внесение в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, витаминов и глицерофосфатат или сахарата железа; охлаждение; розлив, укупоривание, маркирование, хранение.
Для приготовления ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» используют высококачественное молочное сырье (молоко коровье, сливки, молоко обезжиренное, закваски), компоненты (сахар-песок, масло кукурузное рафинированное дезодорированное, мука, солодовые экстракты, глицерофосфат или сахарат железа) и витамины (А, D2, Е, РР, С, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, фолацин).
Отобранное молоко очищают на центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-60С. Охлажденное и очищенное молоко нормализуют до жирности 4,4-4,5% с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5%.
Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Количество компонентов рассчитывают по установленной рецептуре с учетом выхода готового продукта.
В отдельных емкостях готовят 10%-ный раствор сахара на питьевой воде, 15%-ный раствор муки (рисовой, гречневой, овсяной) и раствор декстрин-мальтозной патоки.
Растворы компонентов подогревают до температуры 900С, выдерживают в течение 10 мин и используют для приготовления ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш».
Нормализованное молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной (стерилизационной) установки до 600С. В потоке с помощью специального дозирующего устройства в молоко вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины.
Смесь молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе, в результате чего получают обезжиренное молоко и молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами.
Молочно-растительные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа на первой ступени и 4 МПа – на второй, пастеризуют в теплообменном аппарате при температуре 900С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 60С и хранят при этой температуре до использования.
Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 900С с выдержкой 2-3 мин (стерилизуют при температуре 1350С с выдержкой 5 с) на теплообменных аппаратах, после чего неохлажденным направляют в резервуары, в которые затем вносят приготовленные растворы компонентов.
Составленную смесь обезжиренного молока и растворов компонентов выдерживают при температуре 900С в течение 10 мин, охлаждают водой до температуры заквашивания.
В охлажденную до температуры 37-400С смесь обезжиренного молока и компонентов при постоянном перемешивании вносят закваску (1-3%), приготовленную на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки.
Для получения продукта с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями необходимо строго соблюдать режимы тепловой обработки смеси (температура 900С, выдержка 20 мин или УВТ-обработки – 1350С, выдержка 5 с) исключить обсеменение последней при заквашивании и сквашивании. Для достижения этого необходимо создать асептические условия на линии после стерилизатора или же направлять смесь после тепловой обработки в резервуары для заквашивания в неохлажденном виде, в которых в дальнейшим проводить операции выдержки, сквашивания и охлаждения.
Установлено, что если смесь в емкости в момент заквашивания имеет бродильный титр более 10 мл, готовый продукт, как правило, имеет бродильный титр более 3 мл.
Оптимальной температурой сквашивания ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» является температура 37-380С, а дозой закваски – 1-2%. Увеличение количества закваски и повышение температуры сквашивания отрицательно влияет на консистенцию, кислотность и органолептические показатели продукта.
Увеличение дозы закваски, повышение температуры сквашивания повышают активность процесса сквашивания, он протекает за короткий промежуток времени (3-4 ч). При этом кислотность смеси нарастает очень быстро, а белковая структура смеси еще не успела сформироваться (сгустка нет). При розливе и хранении такого продукта обычно отмечается расслоение смеси. Для устранения этого недостатка рекомендовано проводить процесс сквашивания в несколько замедленном темпе, чтобы процесс формирования сгустка и рост полезной заквасочной микрофлоры шли параллельно.
Заквашенную смесь оставляют в ванне при температуре 37-400С в покое на 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 40-600Т. По достижении кислотности сгустка 40-600Т смесь охлаждают при перемешивании в течение 1-2 ч до температуры 15-200С, к этому времени кислотность сгустка достигает 50-600Т.
В сквашенную смесь обезжиренного молока и компонентов с помощью дозирующих устройств при постоянно перемешивании вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами.
Водорастворимые витамины (С, РР, В6) и глицерофосфат железа растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и вносят в сквашенную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства и постоянном перемешивании. Перемешивание должно быть эффективным и обеспечивать равномерное распределение молочно-растительных сливок, глицерофосфата железа и витаминов в продукте.
Допускается вносить молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами в смесь обезжиренного молока и компонентов до их тепловой обработки, а водорастворимые витамины – до заквашивания.
Приготовленную смесь кислотностью 50-700Т охлаждают до температуры не выше 60С, после чего направляют на розлив. Допускается направлять на розлив ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» в неохлажденном виде.
Ацидофильные смеси «Малыш» и «Малютка» разливают в стеклянные бутылочки и пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2 л. Стеклянные бутылочки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги или кроненкорковыми пробками.
Фасование и укупоривание ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» необходимо проводить при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований к режимам производства.
Общий срок хранения ацидофильных смесей «Малыш» и «Малютка» с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 60С не более 48 ч, в том числе на предприятии изготовителе не более 6 ч, при асептическом розливе срок хранения увеличивается до 3 сут.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 83.
«Биолакт» - это биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Его вырабатывают в двух видах: «Биолакт» и «Биолакт-2», не отличающиеся по массовым долям: воды 84%; белка 2,9-3,2%; жира 3,2%; углеводов 8,2-9,0%, в том числе сахарозы 4,0%; органических кислот и золы 1,1%. Кислотность продукта 80-1050Т. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 11 см3 продукта. Используется молоко с кислотностью не более 190Т.
Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, приготовление сахарного сиропа, нормализацию), гомогенизацию, тепловую обработку, внесение микроэлементов и витамина РР, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение сгустка, розлив, охлаждение и хранение продукта. Смесь молока и сахара подогревают до 450С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 МПа, подогревают до 90-920С.
В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лактат железа, сульфат меди) и витамин РР, смесь выдерживают при 90-920С в течение 15 мин. После охлаждения до 400С в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2% закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4-5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 450Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 700Т, одновременно он охлаждается до 200С, после чего продукт разливают в бумажные пакеты (0,25 л). Хранение продукта – при температуре не более 60С в течение 24 ч.
Таблица 83
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш»
| Показатель | Ацидофильные смеси | |
| «Малютка» | «Малыш» | |
| Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет | Однородная, в меру густая жидкость, без осадка с нарушенным сгустком Чистый кисломолочный, слегка сладковатого вкуса, с легким запахом солодового экстракта или муки (рисовой, овсяной, гречневой) Молочно-белый, слегка кремовый цвет | |
| Массовая доля жира, %, не менее сухих веществ, %, не менее сахарозы, %, не менее глицерофосфата или сахарата железа, мг%, не более Кислотность, 0Т Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее БГКП (колиформы): в 3 см3 продукта E. coli: в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта | 3,5 13 3,1 3,3 60-80 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается | 3,5 13 3,1 3,3 50-70 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается |
Смесь кисломолочная «Бифилин» (ТУ 49997-84). Кисломолочную смесь «Бифилин» вырабатывают из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвергнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Кисломолочная смесь «Бифилин» предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до одного года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании.
Рецептура кисломолочной смеси «Бифилин» приведена в табл. 84.
Технологический процесс кисломолочной смеси «Бифилин» осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка молочной смеси, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение и перемешивание сгустка; розлив, укупоривание, маркирование, хранение.
Таблица 84
Рецептура жидкой кисломолочной смеси «Бифилин
| Сырье и компоненты | Норма закладки на 1000 кг смеси (без учета потерь), кг | ||
| I | II | III | |
| Молоко с массовой долей жира 3,2% Сливки с массовой долей жира 30% Закваска, приготовленная на молоке с массовой долей жира 3,2% Масло растительное (кукурузное, подсолнечное или соевое) Сахар-песок или молочный сахар Солодовый экстракт с массовой долей сухих веществ: 74% 15% Патока низкоосахаренная (сухая) Калий лимоннокислый трехзамещен-ный Натрий лимоннокислый трехзамещен-ный Сернокислое железо (II) Медь сернокислая, 5-водная Витамины: А D2 С РР В6 В1 В2 пантотеновая кислота фолацин Вода питьевая | 442,0 34,2 50,0 9,0 34,4 22,5 - - 0,175 0,763 0,033 0,00086 0,00091 0,000012 0,1045 0,0543 0,00052 0,00063 0,00088 0,004 0,00010 406,85 | 442,0 34,2 50,0 9,0 34,4 - - 16,7 0,175 0,763 0,033 0,00086 0,00091 0,000012 0,1045 0,0543 0,00052 0,00063 0,00088 0,004 0,00010 412,685 | 442,0 34,2 50,0 9,0 34,4 - 111,0 - 0,175 0,763 0,033 0,00086 0,00091 0,000012 0,1045 0,0543 0,00052 0,00063 0,00088 0,004 0,00010 318,35 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 |
Отобранное по качеству молоко очищают на центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до (4±2)0С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без предварительного подогревания. После очистки и охлаждения молоко нормализуют сливками с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5%.
При необходимости хранения молока более 4 ч до пастеризации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре (78±2)0С с выдержкой 15-20 с и последующим охлаждением до температуры не более 60С.
Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Количество компонентов рассчитывают по установленной рецептуре на выход готового продукта. Сухие компоненты (просеянный сахар-песок и солодовый экстракт) взвешивают, смешивают в резервуаре, снабженном мешалкой, с рассчитанным количеством питьевой воды, подогретой до (48±2)0С, фильтруют и смешивают с молоком. В случае продолжительного хранения подготовленных растворов компонентов до использования их охлаждают до температуры не более 100С. Водорастворимые витамины (С, РР, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, фолацин) и соли железа отвешивают в соответствии с рецептурой в стерильную посуду, растворяют в небольшом объеме (0,4-0,5 л) кипяченой воды и вносят в смесь перед сквашиванием, тщательно ее перемешивая.
Количество жирорастворимых витаминов (А, D2, Е), добавляемых в смесь, рассчитывают с учетом их концентрации в препарате согласно рецептуре.
Нормализованное молоко подогревают в регенеративной секции пастеризатора до температуры (65±2)0С, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе и гомогенизируют. В потоке с помощью специального дозирующего устройства перед гомогенизацией в подогретое молоко вводят растительное масло с внесенными в него жирорастворимыми витаминами. Смесь гомогенизируют при давлении 15-20 МПа и температуре (60±3)0С. Гомогенизированную молочно-жировую смесь смешивают с растворами углеводных компонентов в промежуточной емкости и направляют на пастеризацию. Смесь пастеризуют при температуре пастеризации и охлаждают до температуры заквашивания.
В охлажденную до температуры (44±1)0С смесь вносят 10% производственной закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке, растворы водорастворимых витаминов, препарат сернокислого железа и тщательно перемешивают.
Сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов при температуре (37±1)0С. Заквашенную смесь перемешивают через 40-60 мин в течение 3-5 мин и оставляют в покое до окончания сквашивания на 5-7 ч, чтобы кислотность сгустка достигла (45±5)0Т. По достижении требуемой кислотности смесь перемешивают и охлаждают до температуры (18±2)0С.
Перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин, через каждые 30-40 мин.
Далее продукт охлаждают до температуры (4±2)0С. К этому времени кислотность сгустка достигает (55±5)0Т.
Кисломолочную смесь «Бифилин» допускается направлять на розлив в неохлажденном виде. В этом случае продукт до температуры (4±2)0С охлаждают в бутылках в холодильных камерах.
Разливают кисломолочную смесь «Бифилин» в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л (ТУ 64-2-46-79). Укупоривание и маркирование продукта осуществляют в соответствии с действующими техническими условиями на данный продукт.
Продукт хранят при температуре 0-60С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели смеси «Бифилин» приведены в табл. 85.
Таблица 85
Органолептические, физико-химические и микробиологические
показатели смеси «Бифилин»
| Показатель | Норма |
| Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет Массовая доля, %, не менее жира сухих веществ сахарозы Содержание витаминов в 1 кг, мг, не менее А D2 Е С РР В1 В2 В6 пантотеновая кислота фолацин Содержание железа в 1 кг, мг, не более Кислотность, 0Т Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше Наличие пероксидазы Бифидобактерии, КОЕ/см3, не менее БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта E. coli: в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта | Однородная смесь с нарушенным сгустком. Допускаются мелкие хлопья Чистые кисломолочные, сладковатые, с легким запахом и вкусом солодового экстракта, специфические Молочно-белый или кремовый 3,5 11,0 3,4 0,5 0,01 8,5 50 4,0 0,3 1,5 0,2 1,5 0,04 33,0 50-60 6 Отсутствует 1·108 не допускается не допускается не допускается не допускается |
Детский кефир (ТУ 9222-036-00419006-98). Детский кефир является самым популярным кисломолочным продуктом, который используется для питания детей различных возрастных категорий. Детский кефир вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, с добавлением растительного масла и витаминов или без добавления указанных компонентов, путем сквашивания его грибковой кефирной закваской с последующим созреванием сквашенного сгустка.
Продукт предназначен для питания детей раннего возраста (с 6 мес) при искусственном и смешанном вскармливании.
Детский кефир вырабатывают трех видов: кефир детский; кефир детский обогащенный; кефир детский витаминизированный.
От обычного кефира кефир детский отличается тем, что его вырабатывают из высококачественного сырья (молоко не ниже первого сорта) при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства. Готовый продукт имеет более низкую кислотность и более высокие санитарно-гигиенические показатели (бродильный титр более 3 мл).
При производстве кефира обогащенного и витаминизированного в молоко вносят добавки (растительное масло с жирорастворимыми витамином Е или группу водорастворимых витаминов – С, РР, В1, В6).
Для приготовления детского кефира используют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже первого сорта, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 150Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, полученные путем сепарирования заготовляемого молока, отвечающего требованиям, указанным выше; обезжиренное молоко кислотностью не более 190Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, полученные путем сепарирования заготовляемого молока, отвечающего требованиям, указанным выше; грибки кефирные или грибки сухие кефирные сублимационной сушки, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению заквасок для кефира детского; масло кукурузное рафинированное дезодорированное; витамины С, РР, В1, В6, Е или раствор α-токоферола ацетата 5%-ный, 10%-ный или 30%-ный в масле ; вода питьевая.
Кефир детский вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства детского кефира осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка, охлаждение; заквашивание и сквашивание; перемешивание, охлаждение, созревание сгустка; розлив, укупоривание, маркирование; хранение готового продукта.
Отобранное по качественным показателям молоко подогревают до температуры 35-400С, очищают на центробежных молокоочистителях, обеспечивающих очистку не ниже I группы по утвержденному эталону чистоты, и немедленно охлаждают до 4-60С. После очистки и охлаждения молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 3,2% жира для кефира детского и 3,5% - для кефира детского обогащенного и витаминизированного.
При необходимости хранения более 4 ч молоко перед высокотемпературной тепловой обработкой в целях сохранения термоустойчивости пастеризуют на теплообменных аппаратах при температуре 74-760С, выдержка 10-15 с, с последующим охлаждением до 4-60С.
Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Массу компонентов рассчитывают по установленной рецептуре с учетом выхода готового продукта.
При выработке кефира детского витаминизированного водорастворимые витамины (С, В1, В6, РР) растворяют в небольшом объеме (1 л на 1 т молока) кипяченой воды и вносят в нормализованное молоко.
При приготовлении кефира детского обогащенного в потоке с помощью специального дозирующего устройства перед гомогенизацией в подогретое молоко добавляют растительное масло с внесением жирорастворимых витамина Е. Массу жирорастворимого витамина Е рассчитывают по установленной рецептуре в зависимости от концентрации его в препарате.
Составленную нормализованную смесь подогревают до 70-750С и гомогенизируют при 15-20 МПа с двухступенчатым дросселированием при температуре 70-800С.
Гомогенизированное нормализованное молоко или смесь стерилизуют в потоке при температуре 135-1400С в течение 2-5 с ил пастеризуют при температуре 90-950С с выдержкой до 20 мин, после чего охлаждают до 20-250С. Для получения детского кефира высокого качества наиболее предпочтительным является режим высокотемпературной пастеризации молока (90-950С) с последующей выдержкой в емкости для заквашивания при этой температуре до 20 мин, так как при этом достигается хорошая консистенция, высокие санитарно-гигиенические показатели готового продукта, но и наиболее полное развитие всех основных групп микрофлоры, от жизнедеятельности которой зависят органолептические показатели детского кефира.
Заквашивают и сквашивают молоко в емкостях для кисломолочных продуктов, обеспечивающих охлаждение до температуры 20-250С, равномерное перемешивание молока и сквашенного сгустка.
Закваску грибковую в количестве 1-3% вносят одновременно с молоком или перед подачей его в емкость.
После перемешивания молока с закваской смесь оставляют в покое в ванне на 8-12 ч до достижения кислотности сгустка 75-900Т.
По окончании сквашивания детский кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания 14-160С.
Для получения детского кефира с требуемыми реологическими показателями важно правильно вести процесс перемешивания. Продолжительность первого перемешивания 10-20 мин, во всех случаях в результате первого перемешивания должна обеспечиваться однородная сметанообразная консистенция. Консистенцию сгустка, характеризуемую временем истечения, определяют при 200С на приборе ВКН или с помощью пипетки вместимостью 100 мл, имеющей выходное отверстие диаметром 5 мм. Время истечения в конце сквашивания должно быть не менее 20 с.
По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 40-60 мин. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин через каждые 40-60 мин.
Перемешенный и охлажденный до 14-160С сгусток оставляют в покое для созревания, предварительно включив подачу охлажденной воды в межстенное пространство ванны. Продолжительность сквашивания и созревания должна быть не менее 24 ч.
После созревания детский кефир охлаждают до температуры 4-60С и направляют на розлив. Допускается направлять на розлив детский кефир в неохлажденном виде. В этом случае охлаждение кефира до температуры 4-60С проводят в бутылках в холодильных камерах.
Разливают детский кефир в стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л или пакеты из комбинированного материала. Стеклянные бутылочки с детским кефиром укупоривают колпачками из алюминиевой фольги с картонной уплотнительной прокладкой или без прокладки, а также кроненкорковыми пробками.
Розлив детского кефира и укупоривание бутылочек осуществляют при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.
Детский кефир хранят при температуре не выше 60С в течение 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 6 ч. При асептическом розливе кефира в пакеты из комбинированного материала допустимый срок хранения 72 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям детский кефир должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 86.
Смесь молочная «Крошечка» (ТУ 49944-84). Смесь молочную «Крошечка» вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, кукурузного рафинированного и дезодорированного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Молочная смесь «Крошечка» предназначена для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании.
Технологический процесс производства молочной смеси «Крошечка» осуществляют в такой последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация); подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка молочной смеси; внесение сухой деминерализованной сыворотки, заквашивание, сквашивание; охлаждение; розлив, укупоривание, маркирование, хранение.
Подготовка компонентов заключается в растворении требуемого их количества согласно рецептуре в расчетном количестве питьевой воды, подогретой до 40-500С, в специальном резервуаре с мешалкой. Полученный раствор компонентов фильтруют и смешивают с молочной основой.
Таблица 86
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели детского кефира
| Показатель | Кефир детский | Кефир детский обогащенный | Кефир детский витаминизи-рованный | |
| Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет | Однородная жидкость с нарушенным сгустком Чистые кисломолочные, освежающие, специфичные для кефирных грибков Молочно-белый или слегка кремовый | |||
| Массовая доля жира, %, не менее в том числе растительного Массовая доля сухих веществ, %, не менее Количество витаминов, вносимых в 1 кг, мг, не менее С РР В1 В6 Е Кислотность, 0Т Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более Молочные микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее БГКП (колиформы): в 3 см3 продукта E. coli: в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта | 3,2 - 11,0 - - - - - 80-100 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается | 3,5 0,3 11,3 - - - - 6,3 80-100 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается | 3,5 - 11,3 20 10 0,4 0,6 - 80-100 6 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается | |
Водорастворимые витамины (С, РР, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, фолацин), сернокислые соли меди и железа растворяют в небольшом объеме (0,1-0,5 л) кипяченой воды и вносят в растворы компонентов перед смешиванием их с нормализованным молоком. Профильтрованные смеси компонентов и нормализованного молока насосом-дозатором подают в смеситель, а затем на тепловую обработку. При отсутствии насосов-дозаторов смеси компонентов и нормализованное молоко смешивают в отдельном резервуаре. Полученную смесь подогревают до 70-750С и гомогенизируют при давлении 20-25 МПа. Перед гомогенизатором в потоке в подогретую смесь вводят кукурузное масло с внесенными ранее жирорастворимыми витаминами.
Нормализованное молоко смешивают с раствором компонентов, пастеризуют при температуре 90-950С с выдержкой 2-3 мин, после чего в неохлажденном виде направляют в резервуар для заквашивания, охлаждают до 650С и вносят при постоянном перемешивание расчетное количество сухой деминерализованной сыворотки. При температуре 650С и включенной мешалке смесь выдерживают в течение 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания (38±2)0С. Заквашивают смесь закваской (1-2%), приготовленной на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенную смесь оставляют в резервуаре при температуре (38±2)0С в потоке (3-4 ч) до образования сгустка кислотностью 40-500Т. После этого смесь охлаждают при перемешивании в течение 1-2 ч до температуры 15-200С, к этому времени кислотность сгустка достигает 50-600Т. Подготовленную смесь кислотностью 50-600Т охлаждают до температуры не более 60С, после чего направляют на розлив.
Разливают молочную смесь «Крошечка» в градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л или в стеклянные широкогорлые бутылочки той же вместимостью. Градуированные бутылочки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги с картонной уплотнительной прокладкой или без прокладки, а также кронен-пробками с прокладкой из фольги. Стеклянные широкогорлые бутылочки укупоривают навинчивающими крышками.
Молочную смесь «Крошечка» хранят при температуре не выше 60С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели смеси молочной «Крошечка» приведены в табл. 87.
Продукт «Пастолакт» (ТУ 49606-81). «Пастолакт» - кисломолочный продукт, вырабатываемый из сгущенного обезжиренного молока с добавлением молочно-растительных сливок, солодового экстракта, сахара, глицерофосфата железа и витаминов (А, D2, Е, С, РР, В6), сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Вырабатывают продукт резервуарным способом.
Технологический процесс производства продукта «Пастолакт» состоит из следующих операций: приемка, подготовка сырья и компонентов; приготовление молочно-растительных сливок; сгущение обезжиренного молока; приготовление молочной смеси с компонентами; заквашивание и сквашивание; внесение в сквашенную смесь водорастворимых витаминов и препарата железа.
Отобранное по качеству цельное молоко охлаждают до температуры 2-60С и направляют в емкости для промежуточного хранения. Затем в цельное молоко вносят растворы солей трехзамещенных лимоннокислых калия и натрия из расчета 1,5 кг первой и 0,7 кг второй соли на 1 т молока, перемешивают и выдерживают не менее 15 мин.
Молоко в резервуарах для промежуточного хранения подогревают до температуры 35-400С, добавляют в него кукурузное масло и жирорастворимые витамины (А, D2, Е).
Таблица 87
Органолептические, физико-химические и микробиологические
показатели смеси молочной «Крошечка»
| Показатель | Норма |
| Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет Массовая доля, %, не менее жира сухих веществ сахарозы Содержание витаминов в кг, мг, не менее А D2 Е С РР В1 В2 В6 пантотеновая кислота фолацин Содержание железа в 1 кг, мг, не менее Содержание меди в 1 кг, мг, не более Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее БГКП (колиформы): в 3 см3 продукта E. coli: в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта | Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% объема Чистые кисломолочные, сладковатые, с легким запахом и привкусом сыворотки и солодового экстракта Молочно-белый или слегка кремовый 3,5 12,0 1,1 0,5 0,01 8,5 50 4,5 0,4 0,1 0,43 1,5 0,03 10,0 5,0 6,0 1·107 не допускается не допускается не допускается не допускается |
Полученную смесь сепарируют, обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72-760С с выдержкой 10-15 с и охлаждают до 60С. Полученные при этом молочно-растительные сливки гомогенизируют при давлении 6-8 МПа и направляют в резервуар-смеситель. Обезжиренное молоко в вакуум-аппарате сгущают до массовой доли сухих веществ 28-30% и также направляют в резервуар-смеситель.
Всю смесь перемешивают 10-15 мин и вводят в нее необходимое количество углеводной добавки, состоящей из солодового экстракта и сахарного сиропа. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90-950С с выдержкой в резервуаре 5-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания.
Сквашивают смесь при 37-400С ацидофильными чистыми культурами до образования сгустка кислотностью 140-1500Т. Затем смесь перемешивают и охлаждают в этом же резервуаре до температуры 15-200С, вносят в нее водорастворимые витамины (РР, В6, С) и направляют на фасование и упаковывание. Продукт «Пастолакт» разливают в стеклянные банки массой нетто 2000 г, укупоривают колпачками из фольги. Хранят продукт при температуре 0-60С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса.
Продукты детские сквашенные «Био-смесь» предназначена для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до одного года при недостатке или отсутствии материнского молока. Является кисломолочной версией продуктов «Здоровое питание» («Био-смесь-1» - с добавлением таурина и L-карнитина; «Био-смесь-2» - без их использования). Они представляют собой однородную жидкость, с нарушенным сгустком, бело-кремового цвета с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, с легким привкусом и запахом добавленных компонентов.
Процесс производства аналогичен процессу производства продуктов «Здоровое питание» (за исключением конечной стадии).
После стерилизации концентрированную смесь после охлаждения до температуры (37±2)0С направляют в асептический резервуар для заквашивания и сквашивания. В этот же резервуар при непрерывном перемешивании вносят 5% (от массы заквашиваемой смеси) закваску. Для закваски используют комплекс специально подобранных культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
При использовании DVS-культур, последние вносят в сухом виде в потоке через специальный дозатор в охлажденную до температуры (37±2)0С концентрированную смесь. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 10-20 мин и сквашивают при указанной температуре до образования сгустка кислотностью (45±2)0Т.
Затем сгусток перемешивают, охлаждают до температуры (6±2)0С и направляют на фасовку (розлив) в потребительскую тару по 200 г.
Микробиологические показатели готовой продукции приведены в табл. 88.
Напиток кисломолочный «Истринский-1» - кисломолочная версия напитка «Истринский-2». При этом в рецептуру вводят крахмал кукурузный набухающий и исключают молочный сахар. Назначение напитка аналогично назначению его пресной версии.
Напиток представляет собой жидкий продукт, однородный, слегка вязкий, с нарушенной консистенцией, с кисломолочным, освежающим, сладковатым вкусом с легким привкусом внесенных наполнителей.
Технологический процесс полностью совпадает с процессом производства напитка «Истринский-2» до расфасовки.
Таблица 88
Микробиологические показатели детского сквашенного
продукта «Био-смесь»
| Показатель | Норма |
| БГКП (колиформы) в 3 см3 продукта S.aureus в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 см3 продукта, КОЕ, не менее Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в 1 см3 продукта, КОЕ, не менее Количество плесневых грибов в 1 см3 продукта, КОЕ, не более Количество дрожжей в 1 см3 продукта, КОЕ, не более | Не допускается Не допускается Не допускается 106 107 50 10 |
После охлаждения нормализованная смесь с температурой (38±2)0С поступает в резервуар для сквашивания, в который затем вносят закваску в количестве 1-3% от массы сквашиваемой смеси. Сквашивание проводят до достижения кислотности сгустка (65±5)0Т, после чего продукт перемешивают, охлаждают до температуры (8±2)0С и направляют на розлив.
Сывороточный напиток для детского и диетического питания «Яблонька» условно можно отнести к жидким кисломолочным продуктам, так как он производится на основе сыворотки, получаемой в процессе производства кисломолочных продуктов, а технологических операций сквашивания при его изготовлении не производят.
Напиток предназначен для питания здоровых и больных детей с 1-года с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника.
«Яблонька» представляет собой однородный жидкий продукт с кисломолочным, освежающим сладковатым вкусом с легким привкусом внесенных наполнителей.
Напиток вырабатывают из молочной сыворотки с добавлением кукурузной патоки, лизоцима, лактулозы, сахара, яблочного сока.
Поступающую творожную сыворотку кислотностью не более 700Т взвешивают на весах, очищают, пропуская через фильтр, и направляют на пастеризационно-охладительную установку. Нагретую в секции регенерации до температуры (38±2)0С сыворотку очищают от жира на сепараторе, пастеризуют при температуре (76±2)0С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры (6±2)0С и направляют в резервуар для промежуточного хранения.
Из резервуара сыворотку насосом через подогреватель, где она нагревается до температуры (95±2)0С, подают в резервуар, где ее выдерживают в течение 2-х часов с целью осаждения сывороточных белков.
Из резервуара сыворотку декантированием удаляют, охлаждают до температуры (38±2)0С, очищают, пропуская через фильтр, и направляют на электродиализную установку.
Деминерализованную сыворотку охлаждают до температуры (10±2)0С и направляют в резервуар для приготовления многокомпонентной смеси. Часть сыворотки после электродиализационной установки отбирается в резервуар для приготовления раствора сахара-песка и патоки.
Приготовление раствора сахара-песка проводят при нагревании деминерализованной сыворотки с компонентами в резервуаре до (95±2)0С и выдержке (15±5) мин при постоянном перемешивании. Концентрация сухих веществ в растворе – 20-25%. Раствор пропускают через фильтр, охладитель, где он охлаждается до температуры (10±2)0С и подают в резервуар с деминерализованной сывороткой. В этот же резервуар добавляют яблочный сок, лизоцим и лактулозу и полученную смесь перемешивают не менее 5 мин.
Готовый продукт охлаждают в охладителе до температуры (6±2)0С и подают на разливочный автомат для фасовки по 200 г в потребительскую тару из комбинированного материала.
Продукты кисломолочные для детского питания «Фантазия» и «Бебифрут» предназначены для питания здоровых детей от одного года и старше. Продукты вырабатывают из пастеризованного молока и сливок с внесением крахмала, комплекса жиро- и водорастворимых витаминов, а также «Фантазия» (КСБ, концентрата молочных белков или яичного белка) и «Бебифрут» (изолята соевого белка), подвергнутых гомогенизации и пастеризации, сквашенных закваской культур молочнокислых бактерий, с добавлением натуральных плодово-ягодных наполнителей (При производстве «Бебифрут» - с дополнительной повторной термической обработкой сквашенной смеси).
В зависимости от содержания жира продукт «Бебифрут» выпускается следующих видов:
♦ «Бебифрут-1» - с массовой долей жира 1,5%;
♦ «Бебифрут-2» - с массовой долей жира 10%.
В зависимости от вносимых компонентов продукт «Фантазия» выпускают следующих видов:
♦ «Фантазия-1» - с концентратом сывороточных белков (КСБ);
♦ «Фантазия-2» - с концентратом молочных белков (КМБ);
♦ «Фантазия-3» - с яичным белком и КСБ;
♦ «Фантазия-4» - с яичным белком и КМБ.
Продукты имеют однородную, вязкую с наличием мелких частиц плодов и ягод консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом и ароматом наполнителя, обуславливающим также цвет массы.
Рецептуры этих продуктов приведены в табл. 89.
Таблица 89
Рецептуры на кисломолочные продукты для детского питания
(в кг на 1 т продукта, без учета потерь)
| Компоненты | «Бебифрут» | «Фантазия» | ||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Молоко цельное (массовая доля жира 3,2%) Молоко обезжиренное (массовая доля жира 0,05%, белка – не менее 2,8%) Сливки (массовая доля жира 35%) Закваска на обезжиренном молоке КСБ (массовая доля жира 5%, белка 55%) Сухой яичный порошок (массовая доля белка 80%) Изолят соевого белка Модифицированный кукурузный крахмал Фруктово-ягодный наполнитель Плодово-ягодный наполнитель Лимоннокислые соли: калия натрия Витамины, г: А Е С РР В1 В2 В6 В12 ВС Вода питьевая | 468,8 351,2 - 50,0 - - 10,0 20,0 - 100,0 - - - - 60,0 4,0 - - - - 0,75 - | - 320,0 - 50,0 - - 10,0 20,0 - 100,0 - - - - 60,0 4,0 - - - - 0,75 - | - 726,57 86,3 50,0 30 - - 5,0 100,0 - 0,6 1,8 1,2 25,0 200,0 4,0 0,6 1,8 3,0 0,0005 0,4 - | - 733,08 90,32 50,0 - - - 5,0 100,0 - 0,4 1,2 1,2 25,0 200,0 4,0 0,6 1,8 3,0 0,0005 0,4 - | - 533,6 91,4 50,0 - 10,0 - 10,0 100,0 - 0,4 1,2 1,2 25,0 200,0 4,0 0,6 1,8 3,0 0,0005 0,4 189,0 | - 526,1 91,4 50,0 22,5 10,0 - 10,0 100,0 - 0,4 1,8 1,2 25,0 200,0 4,0 0,6 1,8 3,0 0,0005 0,4 189,0 |
| Выход | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Приемку и первичную обработку молока до резервирования (очистка, охлаждение, термизация), подогрев и сепарирование цельного молока, обезжиренного молока (пастеризация, охлаждение) и сливок (пастеризация, охлаждение) осуществляют в порядке и режимах, рассмотренных выше для других кисломолочных продуктов, например, для молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка».
Аналогично вышеописанным режимам готовят водные растворы водорастворимых витаминов (отдельно ВС), лимоннокислых солей калия и натрия.
Концентраты сывороточных и молочных белков (КСБ и КМБ) и крахмал предварительно подвергают магнитной сепарации для удаления металлических включений, после чего их растворяют в обезжиренном молоке с температурой 35-400С до получения раствора с массовой долей сухих веществ 15-20%, после чего в него вносят водный раствор лимоннокислых солей калия и натрия с концентрацией солей 1%, перемешивают смесь не менее 15 мин и после ее охлаждения до температуры 6-100С оставляют в покое на 50-60 мин для набухания белков.
Сухой яичный белок и лимонную кислоту растворяют в воде с комнатной температурой до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5,5-6,0%, после чего его пастеризуют при температуре (80±2)0С и выдержке 2-4 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до температуры (20±2)0С.
Нормализацию проводят в резервуаре путем смешивания обезжиренного молока и сливок. В нормализованное молоко вносят растворы водорастворимых витаминов, КСБ, КМБ или крахмала, а также вместе со сливками – жирорастворимые витамины А, Е. После перемешивания смеси не менее 15 мин ее подогревают до температуры (70±5)0С и направляют на гомогенизацию при давлении на первой ступени – 8-10 МПа, на второй – 2-4 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (95±2)0С с выдержкой 20-30 мин или стерилизуют при температуре (136±2)0С с выдержкой 3-5 с, после чего ее охлаждают до температуры заквашивания (42±1)0С с выдержкой 20-30 мин, затем в нее сразу же вносят закваску в количестве 3-5% от массы смеси. Заквашенную смесь перемешивают 13-17 мин и оставляют в покое для сквашивания при температуре (40±1)0С.
Продолжительность сквашивания 4-6 ч. Сквашивание проводят до кислотности смеси 60-700Т.
После сквашивания сгусток перемешивают, вносят фруктово-ягодный наполнитель и водный раствор яичного белка, перемешивают не менее 13 мин и охлаждают до температуры (17±3)0С.
Учитывая, что фруктово-ягодные наполнители для детского питания поступают в стерильном виде (в мешках или металлической таре из нержавеющей стали), предварительную дополнительную тепловую обработку этих компонентов не проводят.
После охлаждения готовый продукт направляют на фасовку, осуществляемую в коробочки из полипропиленовой ленты или стаканчики из полипропилена. Массы дозы в первом случае составляет 200 или 250 г; во втором случае – 125, 150, 200 и 250 г.
Стаканчики и коробочки укупоривают термосвариванием алюминиевой фольгой или полипропиленом.
Расфасованный готовый продукт направляют в камеру готовой продукции с температурой окружающего воздуха не более 60С для доохлаждения и хранения перед реализацией.
Срок годности готового продукта при хранении при температуре 2-60С составляет не более 5 сут.
Производство кисломолочного продукта «Бебифрут» осуществляют по аналогичной схеме заменой некоторых компонентов.
Так, вместо КСБ и КМБ, яичного белка используют изолят соевого белка, растворяемого перед внесением в нормализованное молоко в обезжиренном молоке при температуре 30-400С до получения раствора с массовой долей сухих веществ не более 15%. Уменьшено количество вносимых витаминов (С, РР, ВС).
Нормализацию для «Бебифрут-1» проводят путем добавления к цельному молоку обезжиренного до получения смеси, обеспечивающей массовую долю жира в готовом продукте не менее 1,5%, для «Бебифрут-2» - добавляя обезжиренное молоко к сливкам – массовая доля жира в готовом продукте не менее 10%.
Гомогенизированную смесь подвергают только пастеризации при температуре (95±2)0С с выдержкой 20-30 мин.
После сквашивания и охлаждения смеси в нее вносят плодово-ягодные наполнители и смесь подвергают дополнительной тепловой обработке при температуре (75±2)0С с выдержкой 2 мин на оборудовании для вязких продуктов.
После охлаждения до температуры (20±2)0С продукт направляют на асептический розлив и затем – в камеру готовой продукции для доохлаждения. Срок годности готового продукта при хранении при температуре 2-60С составляет не более 30 сут.
Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 90.
«Виталакт кисломолочный» (ТУ 49771-80). Предприятия молочной промышленности вырабатывают «Виталакт кисломолочный» ВК-1 для жирными кислотами за счет использования природных источников сырья (растительное масло, концентрат молочной сыворотки, молоко), а также здоровых и больных детей первого года жизни, «Виталакт кисломолочный» ВК-2 для диетического питания детей от 1 года до 3 лет и «Виталакт кисломолочный» ВК-3 для детей дошкольного возраста и для диетического питания.
Продукт обогащен биологически ценными сывороточными белками, железом, микроэлементами, витаминами группы В, незаменимыми полиненасыщенными непредельными сбалансирован по содержанию цистина, железа, витаминов А и С путем внесения добавок.
Приемку сырья, очистку, охлаждение, смешивание компонентов, нормализацию смеси по жиру, внесение растительного масла с витамином А и гомогенизацию смеси проводят по схеме, разработанной для продукта «Виталакт обогащенный». Гомогенизированную смесь пастеризуют при 90-950С с выдержкой 6-10 мин или проводят ее тепловую обработку при 114-1180С с выдержкой 3-5 с.
Таблица 90
Физико-химические и микробиологические показатели
кисломолочных продуктов для детского питания
| Показатель | «Бебифрут-1» | «Бебифрут-2» | «Фантазия» |
| Массовая доля, %: жира белка влаги Массовая доля витаминов, млн-1 А Е С РР В1 В2 В6 В12 ВС Кислотность, 0Т Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С, не более Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в 1 см3 продукта, КОЕ, не менее БГКП (колиформы) в 3 см3 продукта S. aureus в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта | 1,5 - 15,0 - - 50,0-70,0 3,5-4,5 - - - - 0,05-0,10 100 6 - | 10,0 - 24,0 - - 50,0-70,0 3,5-4,5 - - - - 0,05-0,10 100 6 - | 3,2 3,8 16,0 0,8-1,2 20,0-25,0 100,0-200,0 3,0-4,0 0,5-0,6 1,2-1,8 2,4-3,6 0,003-0,005 0,3-0,4 100 6 1·107 |
| Не допускаются Не допускаются Не допускаются | |||
В охлажденную до температуры 32-340С смесь молока и компонентов вносят 3% бактериальной закваски чистых культур и оставляют в покое на 5,5-6,5 ч до образования сгустка кислотностью 70-800Т.
В состав бактериальной закваски входят ацидофильные палочки, лейконосток и микрофлора кефирных грибков. Затем в сквашенную смесь вносят витамины С и глицерофосфат железа, предварительно растворенные в небольшом количестве дистиллированной или прокипяченной воды. Полученный продукт охлаждают до 14-160С и разливают в стеклянную тару вместимостью 0,2 и 0,25 л или пакеты тетраидной формы вместимостью 0,25 л. Стеклянные банки и бутылки с продуктом укупоривают алюминиевыми колпачками из фольги.
Продукт хранят при температуре 4-80С в течение 48 ч с момента окончания технологического процесса.
Готовый продукт характеризуется однородной сметанообразной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом.
Напиток «Детский». Напиток «Детский» - кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахарозы, растительного масла, сернокислого железа и витаминов D2, С, РР, Вс.
Продукт предназначен для питания детей ясельного и дошкольного возраста, имеет кисломолочный вкус, сладкий, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов, сгусток однородный, нарушенный, слегка вязкой консистенции.
По физико-химическим показателям напиток должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 91.
Таблица 91
Физико-химические показатели напитка «Детского»
| Показатель | Норма |
| Массовая доля жира, %, не менее в том числе растительного сахарозы, не более Массовая доля витаминов , мг, не менее D2 С РР Вс Массовая доля железа, мг Титруемая кислотность, 0Т Пероксидаза БГКП (колиформы): в 0,3 г продукта S. aureus: в 10 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта | 3,2 0,8 2,5 0,001 5,0 1,0 0,01 0,6 80-100 Отсутствует Не допускается Не допускается Не допускается |
Технология производства напитка «Детский» включает приемку сырья, нормализацию смеси по жиру, внесение сахара, приготовление смеси растительного масла с витамином D2, подогрев нормализованной смеси, внесение растительного масла, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, приготовление раствора водорастворимых витаминов (Вс, С, РР), сернокислого железа и внесение их в смесь, заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение готового продукта, розлив и хранение.
Отобранное по качеству молоко очищают, нормализуют до массовой доли жира 3,25%. Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке (минимальная масса смеси должна быть в 3-4 раза превышать массу растворяемого сахара), фильтруют и добавляют в основную массу молока.
Подготовленную смесь нормализованного молока с сахаром-песком, подогретую до 55-600С, направляют на гомогенизацию. В потоке с помощью дозирующего устройства или инжектора вводят растительное масло с витамином D2. После гомогенизации при температуре 55-600С и давлении 15±2,5 МПа смесь направляют на пастеризацию. Смесь пастеризуют при температуре 85-900С с выдержкой 2-3 мин и охлаждают до температуры 35±20С. Перед заквашиванием в смесь вносят растворы водорастворимых витаминов и сернокислого железа.
Закваску 3-5% массы заквашиваемой смеси вносят при постоянном перемешивании. Смесь сквашивают при температуре 35±20С в течение 4-6 ч до кислотности сгустка 65-700Т. По окончании сквашивания продукт охлаждают и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, а также бумажные пакеты вместимостью 0,25 л с полимерным покрытием, разрешенным Минздравом России для упаковки детских молочных продуктов. Стеклянные бутылки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги.
Напиток «Детский» хранят при температуре не выше 80С не более 36 ч момента окончания технологического процесса.
Детский творог (ТУ 49574-79). Для полноценного питания ребенка после четырех- или пятимесячного возраста в рацион питания, кроме грудного молока и его заменителей, вводят прикорм. Лучшим белковым прикормом для детей раннего возраста является творог.
Детский творог представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт. От обычного детский творог отличается тем, что имеет более низкую кислотность, повышенное содержание влаги и более высокие санитарно-гигиенические показатели (бродильный титр более 0,1 мл).
Для приготовления детского творога используют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже первого сорта, сливки с массовой долей жира 40%, кислотностью не выше 15-160Т, обезжиренное молоко, закваска, приготовленная на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, сычужный порошок, хлорид кальция.
Технологическая схема производства детского творога показана на рис.4.
Производство детского творога по первой технологической схеме включает следующие операции: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение молока); подогрев и сепарирование молока; высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока; нагревание и охлаждение творожного сгустка; сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках; охлаждение обезжиренного творога; смешивание обезжиренного творога со сливками; фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение.
Отобранное по качественным показателям молоко очищают на фильтрах или центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-60С.
Молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной установки до 35-400С и направляют на сепаратор для получения обезжиренного молока и сливок с массовой долей жира не менее 40%.
Цельное молоко
Обезжиренное молоко
–x–x– Сквашенное обезжиренное молоко
–