А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие

Вид материала

Учебное пособие

Содержание Стерилизованная молочно-овощная смесь (ТУ 49785-81). Смеси стерилизованные молочно-злаковые «Кашка-Милашка» Напиток «Истринский-2»

Подобный материал:

• А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
• Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
• Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
• Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
• Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
• Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
• Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014., 7797.37kb.
• Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
• Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
• Рабочая программа дисциплины «микробиология молочных продуктов детского и лечебно-диетического, 131.83kb.

Молоко пастеризованное «Детское» выпускают с добавлением фторида натрия или без него. При использовании его для непосредственного питания детей в возрасте от 6-ти месяцев до 3-х лет молоко необходимо предварительно кипятить.

Рецептура пастеризованного молока приведена в табл. 74.


Таблица 74

Рецептура молока пастеризованного «Детского» (кг)

Сырье	Рецептуры
	1	2	3	4	5
Сливки с массовой долей жира 20% Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% Молоко цельное с массовой долей жира 3,5% Молоко цельное с массовой долей жира 3,0% Молоко цельное сухое с массовой долей жира 20% Молоко цельное сухое с массовой долей жира 25% Вода питьевая	158,0 842,0 - - - - -	- 87,0 913,0 - - - -	12,0 - - 988,0 - - -	- - - - 164,9 - 835,1	- - - - - 131,9 868,1
Выход	1000	1000	1000	1000	1000

В отличие от производства стерилизованного молока при производстве молока пастеризованного «Детского» в резервуар нормализации могут вносить фторид натрия, а после гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)⁰С, с выдержкой (25±5) с или при (80±2)⁰С, с выдержкой (20±2) с или при (87±2)⁰С, с выдержкой (17±1) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)⁰С, разливают в потребительскую тару и направляют в камеру готовой продукции с аналогичной температурой.

Физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного молока «Детского» приведены в табл. 75.


Таблица 75

Физико-химические и микробиологические показатели

пастеризованного молока «Детского»

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее жира белка Кислотность, 0Т, не выше Плотность, кг/м3, не ниже Степень чистоты по эталону, группа, не ниже КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более	3,2 3,0 18 1027 I 5·104 не допускается не допускается 6

Стерилизованная молочно-овощная смесь (ТУ 49785-81). Стерилизованная молочно-овощная смесь представляет собой жидкий молочный продукт, вырабатываемый из смеси нормализованного молока с овощными и другими компонентами, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературному нагреванию (более 100⁰С). Она предназначена для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании детей от 3 мес до одного года. При ее производстве используют овощную обогащающую добавку (морковный или тыквенный «медок»), муку для детского и диетического питания, кукурузное масло, кукурузный крахмал, лимоннокислые соли натрия и калия, микроэлементы (железо, цинк, медь), витамины D₂, РР, В₁, В₃, В₆, фолацин.

Продукт содержит (в %): жира – 3,5; белка – 1,9; углеводов – 7. Витамины и микроэлементы вводят с учетом физиологических потребностей детей в возрасте до одного года.

Стерилизованную молочно-овощную смесь вырабатывают с применением оборудования, аналогичного оборудованию, используемому при выработке стерилизованных смесей «Малютка» и «Малыш».

Технологический процесс осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); внесение лимоннокислых солей натрия и калия; подготовка составляющих компонентов и введение их в нормализованное молоко; гомогенизация; предварительная тепловая обработка смеси в потоке и охлаждение; промежуточное хранение перед розливом и фильтрация смеси; розлив, укупоривание, маркирование; стерилизация смеси в бутылках и охлаждение.

Отобранное по качеству молоко принимают, очищают на центробежных молокоочистителях, затем немедленно охлаждают до температуры 2-6⁰С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно очищать его без подогревания.

Охлажденное и очищенное молоко нормализуют сливками в зависимости от содержания жира и белка в исходном молоке в таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5%, белка 1,9%. При необходимости хранения нормализованного молока до стерилизации более 4 ч в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре 76-80⁰С с выдержкой 15-20 с с последующим охлаждением до температуры 2-6⁰С.

Производство молочных продуктов с овощными добавками имеет определенные трудности, что обусловлено низким рН используемых добавок (менее 4,1). Внесение требуемого количества (7-10%) овощных компонентов (морковного и тыквенного) в молочную смесь приводит к резкому снижению ее термоустойчивости (с 30-33 мин при 130⁰С до 8-9 мин). Отдельные партии смеси не выдерживают кипячения.

В целях предотвращения возможной коагуляции белков при стерилизации и увеличения термоустойчивости молочно-овощной смеси предусмотрено введение в молоко лимоннокислых солей калия и натрия (в соотношении 2:1, близком к их соотношению в женском молоке) в количестве 0,1% от массы готовой смеси.

Лимоннокислые соли калия и натрия, взятые в количестве согласно рецептуре, растворяют в небольшом объеме (0,5-2 л) кипяченной воды с температурой не менее 40⁰С. Полученный раствор фильтруют, охлаждают, вносят в молоко и тщательно перемешивают не менее 15 мин. Подготовленное таким образом молоко должно выдерживать алкогольную пробу с 80%-ным этиловым спиртом. Раствор солей вносят в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Хранить молоко с внесенными добавками солей не рекомендуется.

Параллельно с подготовкой молока ведут подготовку компонентов. Требуемую массу муки просеивают через сито и направляют в емкость для приготовления смеси, разбавляют питьевой водой при температуре 16-20⁰С в соотношении от 1:1 до 1:4. Мучную смесь вводят при непрерывном помешивании в резервуар с оставшимся расчетным количеством питьевой воды, подогретой до 70-95⁰С, доводят температуру смеси до 90-95⁰С, выдерживают при этой температуре в течение 3-5 мин, фильтруют. При необходимости длительного хранения смесь охлаждают до температуры не более 10⁰С.

Требуемую массу овощной обогащающей добавки вносят в резервуар с приготовленным мучным отваром, тщательно перемешивают. Водорастворимые витамины (РР, В₁, В₃, В₆, фолацин) и микроэлементы (сернокислый цинк, сернокислую медь, сернокислое закисное железо и глицерофосфат железа) растворяют в небольшом объеме (0,2-0,5 мл) кипяченой воды и вносят в мучной отвар перед смешиванием его с нормализованным молоком.

Смесь мучного отвара с овощной обогащающей добавкой, водорастворимыми витаминами и микроэлементами тщательно перемешивают в течение 10-15 мин, смешивают с нормализованным молоком и направляют на тепловую обработку. Смесь, подогретую до температуры 75-85⁰С, гомогенизируют.

Перед гомогенизацией в подогретое молоко вводят растительное масло с внесенным жирорастворимым витамином D₂. Смесь гомогенизируют при давлении 20-25 МПа.

После гомогенизации при температуре 75-85⁰С в молочно-овощную смесь вводят суспензию кукурузного амилопектинового крахмала температурой 10-30⁰С. Суспензию готовят с использованием молока или воды, или охлажденной смеси (соотношение крахмала и жидкой фазы от 1:1 до 1:3). В горячую молочно-овощную смесь суспензию крахмала вводят при интенсивном перемешивании.

Гомогенизированную молочно-овощную смесь с внесенным крахмалом направляют в секцию стерилизации, в которой происходит ее обработка при температуре 135-138⁰С с выдержкой в течение 2-4 с. Затем ее охлаждают в секциях регенерации и охлаждения до температуры 4-8⁰С. После охлаждения смесь тщательно перемешивают (не менее 15 мин) для равномерного распределения витаминов и других компонентов, после чего ее можно направлять на розлив. Перед розливом смесь фильтруют. Во избежание снижения термоустойчивости длительное хранение смеси (более 4 ч) перед розливом и стерилизацией не допускается.

Фасуют молочно-овощную смесь в градуированные стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л, укупоривают кронен-пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой.

Фасование и укупоривание молочно-овощной смеси следует проводить при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов.

Разлитую в бутылочки и герметично укупоренную молочно-овощную смесь стерилизуют при температуре 109-112⁰С в течение 15 мин. После стерилизации бутылочки с продуктом охлаждают до температуры 2-6⁰С.

При наличии оборудования для асептического фасования стерилизованную молочно-овощную смесь вырабатывают с применением стерилизации в потоке при 135-138⁰С с выдержкой 2-4 с, после чего продукт охлаждают до 2-6⁰С и разливают в асептических условиях в пакеты из комбинированных материалов вместимостью 0,2 л.

Пакеты формируют в блоки, обертывают термоусадочной пленкой и размещают в контейнерах для хранения и дальнейшего транспортирования.

Стерилизованную молочно-овощную смесь хранят без доступа прямого солнечного света при температуре от 0 до 6⁰С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 сут.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям стерилизованная молочно-овощная смесь должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 76.


Таблица 76

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели стерилизованной молочно-овощной смеси

Показатель	Норма
Консистенция и внешний вид Вкус и запах Цвет Массовая доля жира, %, не менее Плотность, кг/м3, не менее Кислотность, 0Т, не более Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см3 продукта	Однородная жидкость. Допускается незначительный осадок Чистые, в меру сладкие, с привкусом пастеризации и овощной добавки Ярко-кремовый 3,5 1030 20 6 100 не допускается не допускается не допускается

Смеси стерилизованные молочно-злаковые «Кашка-Милашка» предназначены для прикорма детей с 6-ти месячного возраста и вырабатываются из смеси пастеризованного молока, сливок, муки, кукурузного масла, кукурузной патоки, крахмала, сахара и комплекса жиро- и водорастворимых витаминов и минеральных веществ, подвергнутой высокотемпературной обработке, асептически расфасованной в пакеты из комбинированных материалов типа «Тетра Брик Асептик». Смеси «Кашка-Милашка» выпускаются следующих видов: рисовая, овсяная или из смеси злаков (рис, овес, гречка). Смеси представляют собой продукт с однородной, в меру вязкой, напоминающей жидкую сметану консистенцией, с чистыми, сладковатыми вкусом и запахом, с привкусом стерилизации и злакового компонента, равномерного по всей массе, обусловленного внесенным злаковым компонентом цвета.

Рецептуры молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» приведены в табл. 77.

Таблица 77

Рецептуры на 1000 кг стерилизованной молочно-злаковой

смеси «Кашка-Милашка»

Сырье и компоненты	Масса компонентов, кг, в смеси
	с рисом	с овсяной	со смесью злаков
Молоко обезжиренное (массовые доли жира 0,05%, белка 3,0%), кг Сливки (массовые доли жира 3,5%), кг Масло кукурузное, кг Мука рисовая, кг Мука овсяная, кг Мука гречневая, кг Патока низкоосахаренная, кг Крахмал кукурузный модифицированный, кг Сахар-песок, кг Лимоннокислые соли, кг: калия натрия Железо сернокислое, кг Витамины, г: А Е С В1 В2 В3 В6 РР В12 ВС Вода питьевая, кг	703,3 72,85 8,75 40,0 - - 20,0 10,0 10,0 1,32 0,44 0,032 0,7 10,0 60,0 0,5 0,7 3,0 0,4 4,0 0,0004 0,05 133,6	671,5 67,3 8,75 - 35,0 - 20,0 10,0 10,0 1,32 0,44 0,032 0,7 10,0 60,0 0,5 0,7 3,0 0,4 4,0 0,0004 0,05 176,0	686,1 71,3 8,75 20,0 10,0 10,0 20,0 10,0 10,0 1,32 0,44 0,032 0,7 10,0 60,0 0,5 0,7 3,0 0,4 4,0 0,0004 0,05 157,3
Выход	1000	1000	1000

Технологический процесс производства стерилизованной молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» проводят в следующей последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение или термизация, охлаждение и промежуточное хранение), подогрев и сепарирование молока, обработка обезжиренного молока лимоннокислыми солями, приемка, подготовка и промежуточное хранение компонентов, приготовление мучной смеси, приготовление многокомпонентной смеси, ее гомогенизация, стерилизация, охлаждение и фасовка.

При хранении молока менее 6 ч, после его приемки по массе и качеству, очищают и охлаждают до температуры (4±2)⁰С и резервируют.

При производственной необходимости хранения молока более 6 ч, но не более 12 ч, его перед резервированием подвергают термизации при температуре (70±2)⁰С с выдержкой 16-20 с и охлаждению до указанной температуры.

Молоко после подогрева до температуры (45±2)⁰С направляют на сепарирование. Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±3)⁰С с выдержкой 16-20 с, после чего охлаждают до температуры (4±2)⁰С и резервируют. Обезжиренное молоко также подвергают аналогичным операциям [температура пастеризации (76±2)⁰С с выдержкой 16-20 с, охлаждения – (4±2)⁰С] и обрабатывают подготовленными лимоннокислыми солями калия и натрия. Для этого эти соли растворяют в питьевой воде при температуре (40±5)⁰С до массовой доли сухих веществ в растворе 25%, после чего вносят в обезжиренное молоко и перемешивают смесь не менее 30 мин.

При подготовке компонентов:

♦ кукурузную патоку растворяют в питьевой горячей воде с температурой (87±2)⁰С до получения раствора с массовой долей сухих веществ до 15%, раствор охлаждают и хранят при температуре не выше 10⁰С;

♦ серное железо растворяют в питьевой воде с комнатной температурой (20±2)⁰С до получения раствора с массовой долей соли 1-1,5%, раствор тщательно перемешивают до полного растворения соли;

♦ растворы водорастворимых витаминов готовят в 3-х отдельных емкостях путем их растворения в питьевой воде с комнатной температурой (20±2)⁰С. В первой емкости растворяют аскорбиновую кислоту (витамин С), во второй - фолиевую кислоту (витамин В_С), до получения растворов с массовой долей витаминов 3-3,5% и 0,01-0,05% соответственно. В третей емкости растворяют витамин РР до получения раствора с массовой долей витамина 5-5,2%, после чего в нем растворяют витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂ и перемешивают до их полного растворения;

♦ для приготовления масляного раствора жирорастворимых витаминов кукурузное масло подогревают до температуры (70±5)⁰С, вносят в него витамины и тщательно перемешивают 10-15 мин;

♦ муку, сахар и крахмал смешивают в сухом виде и растворяют обезжиренным молоком, подогретом до температуры (18±2)⁰С, в соотношении 1:2 и 1:4, перемешивают 10-15 мин и протирают через сито с ячейками диаметром 8 мм.

Обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой (с учетом ранее использованного) подогревают до температуры (65±2)⁰С и вводят при непрерывном перемешивании в мучную смесь. Полученную молочно-злаковую смесь подогревают до температуры (92±2)⁰С, выдерживают при ней в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры (75±5)⁰С.

В молочно-злаковую смесь вносят растворы подготовленных компонентов (кукурузной патоки, витаминов, минеральных солей), кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, сливки и после перемешивания в течение 15 мин многокомпонентную смесь при температуре (75±5)⁰С подают на гомогенизацию при давлении на 1-й ступени 12-16 МПа, на второй – 2-4 МПа.

Гомогенизированную смесь стерилизуют при температуре (136±2)⁰С с выдержкой 3-5 с, охлаждают до температуры (28±2)⁰С и фасуют по 200 г в асептических условиях в потребительскую тару из комбинированных материалов типа «Тетра Брик Ассептик». Расфасованный продукт направляют в камеру готовой продукции с температурой окружающего воздуха не более 6⁰С.

Физико-химические и микробиологические показатели молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» приведены в табл. 78.


Таблица 78

Физико-химические и микробиологические показатели

молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка»

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее: жира белка сухих веществ Массовая доля золы, %, не более Активная кислотность, рН Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 10 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см3 продукта	3,5 2,5 16,0 0,6 6,7-6,9 6,0 100 не допускается не допускается не допускается

Напиток «Истринский-2» предназначен для питания здоровых и больных детей с 6-ти месячного возраста, а также диетического питания взрослых с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника. Напиток представляет собой однородную жидкость сладковатого вкуса с легким привкусом наполнителя.

Напиток вырабатывается из смеси обезжиренного молока, пахты, цельного молока или сливок, КСБ, низкоосахаренной или кукурузной патоки, сахара, витаминов С, В₁, В₂, лизоцима, подвергнутой гомогенизации и пастеризации.

Производится по технологической схеме продукта «Молочко» со следующими изменениями: режимы гомогенизации – давление на первой ступени (9±1) МПа, на второй (3±1) МПа; температура тепловой обработки гомогенизированной смеси (95±2)⁰С.

Физико-химические и микробиологические показатели напитка «Истринский-2» приведены в табл. 79.


Таблица 79

Физико-химические и микробиологические показатели

напитка «Истринский-2»

Показатель	Норма
Массовая доля, %, не менее: жира белка углеводов Кислотность, 0Т, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1,0 см3 продукта S. aureus: в 10 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см3 продукта	1,5 2,5 8,0 0,6 3·103 не допускается не допускается не допускается