А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие
| Вид материала | Учебное пособие |
СодержаниеМолочные продукты питания детей ясельного и дошкольного возраста. Диетические молочные продукты для лечебного питания детей с различными патологиями. |
- А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
- Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
- Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014., 7797.37kb.
- Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
- Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
- Рабочая программа дисциплины «микробиология молочных продуктов детского и лечебно-диетического, 131.83kb.
Злаковые продукты прикорма, выпускаемые отечественной промышленностью, включают сухую муку для детского питания (манную, рисовую, овсяную), сухие молочные каши (рисовую, гречневую, манную) и более современные сухие витаминизированные каши («Малышка», «Колобок», «Крупинка», «Белорусские» и др.), сухие молочные каши быстрого приготовления («Колосок» и «Ядрышко»). Сухая мука, предназначенная для приготовления из нее молочных или, при необходимости, безмолочных (на воде) каш, требуют варки муки в течение 10-15 мин. То же способ приготовления используется и в случае сухих молочных каш. Более удобны и современны каши быстрого приготовления, требующие лишь кратковременной варки – в течение 1-2 мин. В последнее время в России разработаны инстантные молочные каши, приготовление которых требует только добавления теплого кипяченого молока. Злаковый прикорм вводится в рацион ребенка в 4,5-6 месяцев как важнейший дополнительный источник энергии, а также новых видов углеводов (крахмал, растительные волокна), витаминов и минеральных солей.
В качестве первого злакового прикорма следует использовать инстантную гречневую муку, рисовые и гречневые каши быстрого приготовления («Колосок», «Ядрышко», «Белорусские»), а при их отсутствии – рисовую муку или сухую рисовую кашу.
Детям старше 6-7 месяцев можно вводить в рацион в качестве самостоятельного блюда цельное коровье молоко для детского питания или, предпочтительнее, детский кефир.
Молочные продукты питания детей ясельного и дошкольного возраста. У детей второго и третьего года жизни потребность в основных пищевых веществах и энергии иная, чем у детей в возрасте до 1 года. Питание ребенка этого возраста во многом отличается от питания грудного ребенка и приближается к рациону взрослого человека. В связи с усиленными метаболическими процессами, повышенным расходом энергии, обусловленным активной моторной деятельностью ребенка, потребность в основных пищевых веществах повышается. Так, потребность ребенка в возрасте от 1 года до 1,5 лет в белке в пересчете на 1 кг массы тела составляет 4 г, в жире – 4 г и углеводах – 15-16 г (соотношение этих ингредиентов должно быть примерно 1:1:4). Для детей в возрасте от 1,5 до 3 лет потребностьв этих пищевых веществах составляет соответственно 4; 5 и 16 г. Энергетическая ценность питания для детей указанных двух возрастных групп также различна. Для детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет суточная калорийность пищи должна быть 5237,5-5447 кДж, а от 1,5 до 3 лет – 6285-6495,5 кДж.
В питании ребенка в возрасте старше 1 года по-прежнему большая роль принадлежит молоку и молочным продуктам, которые должны ежедневно входить в его рацион.
Промышленностью выпускаются сухие продукты для питания детей этой возрастной группы, а также жидкие и пастообразные. Химический состав и энергетическая ценность отдельных молочных продуктов питания для детей от 1-го года до 3-х лет и дошкольного возраста приведен в табл. 57-60.
Таблица 57
Сухие молочные продукты питания для детей старше 1 года.
Химический состав и энергетическая ценность сухих (100 г) и
восстановленных смесей (100 мл)
| Пищевые вещества | Молоко сухое цельное быстро-растворимое | Молоко сухое цельное быстрорастворимое витаминизированное | Сухой молочный продукт «Свитанок» (от 1 года до 3-х лет) | |||
| сухой | жидкий | сухой | жидкий | сухой | жидкий | |
| Жир, г Белки, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг: кальций калий натрий фосфор магний железо Витамины, мг: А β-каротин Е С РР В1 В2 В3 В6 ВС В12 биотин холин | 25,0 24,0 40,0 920 1000 310 620 100 - - - - - - 0,27 1,30 2,70 0,20 0,030 0,0023 0,010 81,0 | 3,25 3,20 5,20 120 130 40 80 13 - - - - - - 0,04 0,17 0,35 0,026 0,0039 0,0003 0,0013 10,50 | 25,0 24,5 40,0 920 1000 310 620 100 - - - - 30,0 - 0,60 1,50 2,70 0,70 0,030 0,0023 0,010 81,0 | 3,25 3,25 5,20 120 130 40 80 13 - - - - 3,90 - 0,08 0,19 0,35 0,09 0,0039 0,0003 0,0013 10,50 | 10,3 23,0 57,2 1100 900 - 500 - 3,0 0,4-0,6 5-6 6-7 - 1,5-2,0 - - - - - - - - | 2,06 4,6 11,44 920,0 180,0 - 100,0 - 0,6 0,08 1-1,2 1,2-1,4 8,0 1,5-2,0 - - - - - - - - |
| Энергетическая ценность, кДж/ккал | 2020/483 | 261/62,4 | 2020/483 | 261/62,4 | 1730/413,5 | 334/79,8 |
Таблица 58
Каши молочные для детей дошкольного и школьного возраста. Химический состав и энергетическая ценность сухих восстановленных смесей
(на 100 г сухой или 100 мл жидкой каши)
| Пищевые вещества | Каши «Крестьянские» | |||||
| рисовая | овсяная | гречневая | ||||
| сухая | жидкая | сухая | жидкая | сухая | жидкая | |
| Жир, г Белки, г Углеводы, г Минеральные вещества, г | 9,0 13,6 65,0 5,4 | 2,1 3,1 14,9 1,2 | 9,0 18,2 58,2 6,3 | 1,9 3,8 12,3 1,3 | 9,0 17,3 60,6 6,1 | 2,1 3,9 13,8 1,4 |
| Энергетическая ценность, кДж/ккал | 1690/404 | 388,7/93 | 1624/388 | 343/82 | 1645/393 | 377/90 |
Таблица 59
Химический состав и энергетическая ценность молочных продуктов
для детей от 1-го года до 3-х лет и дошкольного возраста
| Пищевые вещества | Содержание в 100 г съедобной части продукта | |||||
| Просто-кваша | Творог | Сметана «Детская» | Сливки 10%-ной жирности | Сырки творож-ные детские | ||
| жирный | полужирный | |||||
| Жир, г Белки, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг: кальций фосфор калий натрий магний железо Витамины, мг: А С РР В1 В2 | 3,2 2,8 4,1 121 94 146 50 14 0,1 0,02 0,8 0,14 0,03 0,13 | 18 14 1,3 150 217 112 41 23 0,4 0,1 0,5 0,3 0,05 0,3 | 9 16,7 1,3 164 220 112 41 23 0,4 0,05 0,5 0,4 0,04 0,27 | 30 2,9 2,4 77 61 82 32 9 - 0,27 - 0,08 0,03 0,1 | 10 3 4 90 62 124 50 10 0,1 0,06 0,5 0,15 0,03 0,1 | 23 9,1 18,5 135 200 112 41 23 0,4 0,1 0,5 0,3 0,03 0,3 |
| Энергетическая ценность, кДж/ккал | 242/58 | 945/225 | 652/156 | 1220,5/291 | 493/118 | 1317/314 |
Таблица 60
Химический состав и энергетическая ценность молочных продуктов
для детей от 1-го года до 3-х лет и дошкольного возраста
| Пищевые вещества | Содержание в 100 г съедобной части продукта | ||||
| Сыр голландский | Масло сливочное | Напиток детский | «Виталакт кисломолочный» | ||
| ВК-2 | ВК-3 | ||||
| Жир, г Белки, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг: кальций фосфор калий натрий магний железо Витамины, мг: А С РР В1 В2 | 27,3 21,8 - 1040 544 130 1000 - - 0,21 2,8 0,4 0,03 0,38 | 82,5 0,6 0,9 22 19 23 74 3 0,2 0,5 - 0,1 следы 0,01 | 3,2 3,0 4,5 125 70 130 50 10 0,6 - 5 1,0 - - | 3,6 2,8 5,8 103 - - - - 0,55 0,09 5 - 0,04 0,3 | 3,6 3,3 3,7 120 - - - - 0,51 0,09 5 - 0,04 0,2 |
| Энергетическая ценность, кДж/ккал | 1509/360,5 | 3126/747 | 270/64,5 | 288,4/68,9 | 250,8/59,9 |
Из табл. 57-60 видно, что молочные продукты имеют высокую пищевую и энергетическую ценность. Очень ценным продуктов детского питания является творог. Он богат полноценным белком (14-17%). В твороге содержится большое количество кальция, калия и фосфора.
Важное значение имеют в питании специальные кисломолочные продукты для детей старше 1 года. Это «Напиток детский», «Виталакт кисломолочный» ВК-2 и ВК-3. В состав этих продуктов входят следующие компоненты: молоко коровье, сливки, растительное масло, витамины, препарат железа. В «Виталакт кисломолочный ВК-2 для повышения биологической ценности продукта дополнительно вносят сухую гуманизирующую добавку СГД-2 и L-цистин.
Диетические молочные продукты для лечебного питания детей с различными патологиями. Питание является одним из основных факторов в общем комплексе терапевтических мероприятий при лечении больных детей. В большинстве случаев потребность больного ребенка в пищевых веществах и энергии близка к потребности здоровых детей в них и зависит от возраста. Однако при некоторых заболеваниях вследствие выраженных метаболических нарушения потребность в основных пищевых веществах изменяется.
В России разработаны рецептуры и технологии сухих диетических продуктов «Энпитов», низколактозных и безлактозных смесей, продуктов для вскармливания детей, страдающих аллергией к коровьему молоку.
Состав, пищевая и энергетическая ценность сухих и восстановленных молочных смесей «Энпитов» приведена в табл. 61.
Таблица 61
Химический состав и энергетическая ценность сухих (100 г) и
восстановленных (100 мл) смесей “Энпитов”
| Пищевые вещества | Белко-вый | Обезжиренный | Жировой | Противо-анемиче-ский | Ацидо-филь-ный | ||
| | жидкий | сухой | жидкий | сухой | жидкий | жидкий | жидкий |
| Вода, г Белок, г Жиры, г Углеводы, г Зола, г Минеральные вещества, мг натрий калий кальций фосфор магний железо Витамины, мг А D2 Е С РР В1 В2 В6 | 85,90 7,08 2,03 4,19 0,90 89 146 113 103 21 11 0,018 0,0012 0,33 6,60 1,41 0,165 0,36 0,165 | 4,50 46,0 1,50 40,7 - 613,3 1066 863,3 850 152 12,0 - - - 44,0 4,0 1,12 2,0 1,5 | 86,70 7,05 0,15 6,30 1,50 92 160 129 127 23 11 - - - 6,59 1,42 0,168 0,414 0,135 | 3,00 22,0 39,0 31,5 - 330 962 873,3 603,3 108 12,0 0,37 0,025 6,8 44,00 3,00 1,10 2,00 1,50 | 85,48 2,94 5,85 4,97 0,66 49,5 144 131 90 16 11 0,056 0,0038 1,02 6,60 1,35 0,165 0,36 0,165 | 83,92 5,42 0,98 0,77 0,75 104,3 60 36 40 9 22 0,0057 0,0069 0,19 5,25 1,2 0,141 0,245 0,135 | 85,60 5,88 3,07 4,60 0,85 105,0 94,5 120,0 90,0 15,9 10,8 0,011 - - 6,27 1,33 0,16 0,36 - |
| Энергетическая ценность, кДж/ ккал | 1088/ 260 | 1466,5/350 | 912,5/ 218 | 2371/ 566 | 1452,6/347 | 971,1/ 232 | 1244,9/288,7 |
Для детей, страдающих галактоземией и непереносимостью лактозы, разработаны и выпускаются промышленностью низколактозные и безлактозные смеси (табл. 62, 63).
Таблица 62
Химический состав, пищевая и энергетическая ценность
100 г низколактозных смесей
| Пищевые вещества | С солодо-вым экст-рактом | С рисо-вой мукой | С овся- ной мукой | С греч-невой мукой | С толок-ном | Низко-лактоз-ное молоко |
| Вода, г Белок, г Жиры, г, в т.ч.: молочный растительный Углеводы, г, в т.ч.: лактоза сахароза декстрин-мальтоза углеводы муки Зола, г Минеральные вещества, мг натрий калий кальций фосфор магний железо Витамины, мг А D2 Е С РР В1 В2 В6 | 1,2 16,6 28,3 21,25 7,08 50 0,42 37,5 12,08 - 4,2 214,2 178,3 79,2 99,2 35 6,58 0,3 0,016 4,5 35,1 2,23 0,1 0,31 0,16 | 1,2 15,8 28,3 21,25 7,08 50,8 0,42 40,25 - 10,2 4,2 200,8 170,8 75,8 105,8 36,6 6,83 0,29 0,016 4,5 35,1 2,4 0,11 0,31 0,16 | 1,7 16,6 28,3 21,25 7,08 49,2 0,42 40,4 - 8,3 4,2 198,3 199,2 80,8 135 46,6 7,08 0,29 0,016 4,5 35,1 2,35 0,14 0,325 0,16 | 1,2 16,6 28,3 21,25 7,08 50 0,42 40,4 - 9,2 4,2 198,3 180,8 79,2 123,3 39,2 7,08 0,29 0,016 4,5 35,1 2,61 0,15 0,33 0,16 | 1,7 16,6 28,3 21,25 7,08 49,2 0,42 40,4 - 8,3 4,2 200,8 205,8 80,8 130,8 45,8 7,92 0,29 0,016 4,5 35,1 2,3 0,125 0,32 0,16 | 1,2 23,3 25,8 19,3 6,5 45 0,58 44,4 - - 5,0 300 248,3 111,6 133,3 50 2,08 0,16 0,016 1,66 7,5 0,08 0,24 1,08 0,325 |
| Энергетическая ценность, кДж/ ккал | 2133/ 509,8 | 2116/ 505,7 | 2133/ 509,8 | 2116/ 505,7 | 2133/ 509,8 | 1900/ 454,1 |
Таблица 63
Химический состав, пищевая и энергетическая ценность 100 мл
смесей кисломолочных безлактозных
| Пищевые вещества | Жидкая | Пастооб-разная | Пищевые вещества | Жидкая | Пастооб-разная |
| Сухие вещества, г Белок, г Жиры, г, в т.ч.: молочный растительный Углеводы, г, в т.ч.: сахароза глюкоза лактоза крахмал Минеральные вещества, г, в т.ч., мг натрий калий кальций фосфор | 11,75 2,0 3,5 2,6 0,9 6,0 4,5 0,5 0,05 1,0 0,25 24,5 19,6 12,7 8,2 | 20,5 5,6 6,4 4,8 1,6 7,8 6,3 0,5 0,03 1,0 0,7 15,0 50,0 35,0 22,5 | магний железо Витамины, мг А D2 Е С РР В1 В2 В3 Вс В6 Энергетическая ценность, кДж/ккал | 5,6 0,8 0,035 0,0002 0,54 4,20 0,28 0,015 0,038 3,0 0,004 0,02 260/62 | 15,7 0,5 0,04 0,0004 0,4 1,8 0,2 0,058 0,26 6,0 0,008 0,078 458/109 |
Для смешанного вскармливания детей от рождения и до трехмесячного возраста и детей, страдающих аллергией к коровьему молоку, разработаны состав и технология продукта «Кобомил» (табл. 64).
Таблица 64
Химический состав и энергетическая ценность сухого молочного продукта «Кобомил» из кобыльего молока
| Пищевые вещества | Содержание в 100 г продукта | Пищевые вещества | Содержание в 100 г продукта |
| Вода, г Белок, г Жир, г, в т.ч.: молочный растительный Углеводы (лактоза), г Зола, г Минеральные вещества, мг В том числе: медь железо цинк | 3,5 14,0 25,5 9,3 16,2 54,2 2,8 0,5 9,5 3,8 | Витамины, мг А D2 Е С РР В1 В2 пантотеновая кислота В6 В12 фолацин Энергетическая ценность, кДж/ккал | 0,38 0,008 5,0 35,0 4,0 0,38 0,54 23,0 0,38 0,0004 0,04 2046/489 |