А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие
| Вид материала | Учебное пособие |
- А. Н. Петров А. Г. Галстян А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология продуктов детского, 2728.08kb.
- Учебное пособие для студентов специальности 271200«Технология продуктов общественного, 1306.4kb.
- Учебное пособие Кемерово 2004 удк, 1366.77kb.
- Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 1299.8kb.
- Учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности 260502 «Технология продуктов, 2230kb.
- Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного, 3006.94kb.
- Учебное пособие Йошкар-Ола, 2008 ббк п6 удк 631. 145+636: 612. 014., 7797.37kb.
- Московский Государственный Университет пищевых производств Ю. А. Косикова методические, 725.64kb.
- Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности 271200 «Технология продуктов, 1107.93kb.
- Рабочая программа дисциплины «микробиология молочных продуктов детского и лечебно-диетического, 131.83kb.
3.5. Молочно-белковые концентраты
Для обогащения продуктов питания белком используют молочно-белковые концентраты. К ним относятся казециты, копреципитаты и казеинаты, получаемые на основе пищевого казеина.
Казецит (ТУ 740-80). Используют в продуктах для лечебного питания детей – низколактозных молочных смесях и смесях для энтерального питания (энпиты).
Казецит обладает высокой биологической ценностью, обусловленной наличием большого количества молочного белка (до 80%), анионов лимонной кислоты, являющихся физиологически активной добавкой и действующих не только на субстраты цикла Крепса, но и благоприятствующих всасыванию солей кальция в организме ребенка.
Таблица 27
Органолептические и физико-химические показатели
глюкозо-фруктозного сиропа
| Показатель | Норма |
| Внешний вид Вкус Запах Массовая доля, % сухих веществ в том числе фруктозы глюкозы олигосахаридов золы свободных минеральных кислот Цветность раствора в пересчете на сухие вещества ГФС, % Вязкость при температуре 200С, СПа·с Реакция среды, рН | Жидкий продукт светло-желтого цвета Сладкий, без посторонних привкусов Свойственный ГФМ, без постороннего запаха 70,0 42,0 53,0 5,0 0,15 Не допускается 0,15 242 4,2-5,0 |
Кроме того, казецит характеризуется сбалансированностью важных минеральных элементов – калия, натрия, фосфора, кальция и незначительной массовой долей лактозы (до 1%).
Получают казециты в такой последовательности: приемка и подготовка сырья, осаждение казеина, тепловая обработка зерна, промывка казеина, обезвоживание и измельчение казеина, растворение казеина-сырца в растворе солей, сушка растворов казецита, расфасовка, упаковка. Сухой казецит представляет собой мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета. Вкус и запах слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов.
Требования, предъявляемые к качеству казецитов, приведены в табл. 28.
Копреципитат (ТУ 49720-80). Используют в производстве лечебного продукта – сухого ацидофильного энпита. От казеинов копреципитат отличается более высокой биологической ценностью благодаря наличию в нем сывороточных белков.
Копреципитат получают из обезжиренного молока (или смеси его с сывороткой, пахтой), нагретого до температуры не ниже 900С, путем воздействия кислотой или ионами кальция. В зависимости от способа выделения из молока белков можно получить копреципитаты с разной массовой долей кальция в сухом веществе: высококальциевые (более 2%) и низкокальцевые (менее 1%). Схема получения копреципитатов включает подготовку сырья и основных материалов: осаждение копреципитата, приготовление смеси копреципитата с гидроксидом натрия или триполифосфатом натрия, подготовку раствора копреципитата к сушке, сушку раствора копреципитата, фасовку и упаковку.
Таблица 28
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели казецита пищевого
| Показатель | Норма |
| Вкус и запах Консистенция Цвет Массовая доля, % влаги, не более жира, не более лактозы, не более золы, не более Кислотность раствора, рН Растворимость, мл сырого осадка, не более Содержание тяжелых металлов, мг на 100 г, не более: Cu Sn Pb КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более | Слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Сухой мелкораспыленный порошок, допускается небольшое количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Белый с легким кремовым оттенком 6,0 2,0 2,0 7,0 6,6-7,0 0,2 10 0,8 не допускается 1·104 не допускается не допускается не допускается 50 10 |
Копреципитат – мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета, имеющий слабовыраженные молочные вкус и запах.
Казециты пищевые и копреципитаты пищевые, растворимые упаковывают в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки вместимостью 10-15 кг с полиэтиленовым вкладышем. Гарантийный срок хранения составляет не более 9 мес при температуре не выше 100С и относительной влажности воздуха не выше 85%.
Требования, предъявляемые к качеству пищевых растворимых копреципитатов, приведены в табл. 29.
Таблица 29
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пищевых растворимых копреципитатов
| Показатель | Норма для пищевых растворимых копреципитатов | ||
| высококальциевого | низкокальциевого | ||
| Вкус и запах Внешний вид и консистенция Цвет Массовая доля, %, не более: влаги жира золы Растворимость, мл сырого осадка Кислотность, рН КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 0,3 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более | Слабовыраженные, молочные Сухой мелкораспыленный порошок. Допускается небольшое количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Белый со слегка кремовым оттенком | ||
| 6,0 2,5 9,5 1,5 6,8-7,1 1,5·104 не допускается не допускается не допускается 50 10 | 6,0 2,5 6,5 1,0 6,6-7,1 1,5·104 не допускается не допускается не допускается 50 10 | ||
3.6. Сывороточно-белковые концентраты и сывороточные белки
Основное их назначение – повышение биологической ценности продуктов, в том числе для детского питания. Источником сывороточных белков служит молочная сыворотка в составе ее сухого вещества около 75% лактозы и до 15% белков, представленных в основном альбуминовыми и глобулиновыми фракциями (растворимая – лактальбумин и нерастворимая – лактоглобулин).
Сывороточные белки подразделяют на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильными сывороточными белками называют часть белков (около 80% - лактальбуминовая и лактоглобулиновая фракции), способных осаждаться при подкислении до рН 4,6-4,7 после предварительной термической обработки (кипячение в течение 30 мин). Термоустойчивые белки – это часть сывороточных белков, не коагулирующих под действием кислоты, при рН 4,6-4,7 после предварительной термообработки молока (кипячение в течение 30 мин), но осаждаемых такими специфическими реактивами, как фосфорновольфрамовая или трихлоруксусная кислоты. Это так называемая протеозо-пептонная фракция.
В сывороточных белках присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин и гистидин.
Выделение сывороточных белков основано на их физико-химических свойствах. В настоящее время широко распространены кислотно-тепловой способ коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрической точке, и мембранные методы (ультрафильтрация, ионный обмен, электродиализ и др.).
Ультрафильтрация – это процесс фильтрации под давлением через фильтры с размером пор не более 0,5 мкм. Цель ультрафильтрации сыворотки – задержка белковых фракций в концентрате. При этом лактоза, соли и другие низкомолекулярные соединения переходят в фильтрат. Концентрат, полученный при ультрафильтрации сыворотки, может содержать до 30% сухих веществ, из которых белки составляют 70-75%. Чтобы получить более высокое содержание белка, применяют диафильтрацию – концентрат разбавляют водой и вновь подвергают ультрафильтрации. При этом повышается масса белков в концентрате и снижается до желаемого уровня содержание лактозы и солей.
Ультрафильтрация позволяет получить неденатурированные белки, обладающие хорошей растворимостью, высокой водосвязывающей, эмульгирующей, желирующей и пенообразующей способностями. Эти функциональные свойства позволяют использовать сывороточные белки, содержащий ценные незаменимые аминокислоты, в производстве заменителей женского молока.
Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ) (ТУ 10.02.02-44-87). При производстве КСБ-УФ подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли, сепарируют с целью выделения жира, пастеризуют при 72-750С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 50-550С. Затем проводят ультрафильтрацию до содержания сухих веществ в концентрате 18-19%. Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50-550С подают в распылительную сушильную установку без дополнительного сгущения. Температура входящего воздуха составляет 160-1700С, а выходящего – 80-850С.
Готовый сывороточный белковый концентрат (однородный тонкодисперсный порошок) упаковывают по 15-20 кг в бумажные четырехслойные мешки с двойными поэтиленовыми мешками-вкладышами с герметически заделанными швами. Продукт можно хранить при температуре 100С в течение 6 мес.
Сухая деминерализованная сыворотка, полученная методом электродиализа (СД-ЭД) (ТУ 10-02-02-789-68-91). Электродиализ является электрохимическим методом, позволяющим извлекать частично или полностью ионы, содержащиеся в растворе, сохраняя другие вещества мало или же совсем неионизированными.
Действие метода электродиализа основано на принудительной диффузии ионов солей и кислот через мембраны под действием электрического поля. Электродиализ позволяет извлекать частично или полностью ионы, содержащиеся в растворе, при этом другие вещества остаются малоионизированными или совсем неионизированными. Процесс ведут при низкой температуре в течение короткого промежутка времени. СД-ЭД добавляют к коровьему молоку как источник сывороточных белков и лактозы.
Технология СД-ЭД включает: очистку сыворотки от жира и казеиновой пыли, пастеризацию, сгущение в вакуум-выпарном аппарате до концентрации сухих веществ 30-35%, электродиализную обработку при 50-550С и распылительную сушку. Упаковку СД-ЭД осуществляют в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 15-20 кг. Гарантийный срок хранения СД-ЭД составляет 6 мес при температуре не выше 100С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Растворимый сывороточный белок (РСБ). Его добавляют в диетические продукты для детского питания как источник легкоусвояемых биологически полноценных белков, а также для улучшения вкуса и консистенции продукта.
При производстве РСБ подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, пастеризуют при 74-750С в течение 15-20 с, охлаждают до 40С. Затем проводят ультрафильтрации при 8-10 или 50-550С до содержания сухих веществ 23-26%. С целью более полного удаления лактозы и зольных элементов из концентрата проводят диафильтрацию. Для этого концентрат разбавляют водой в соотношении 1:9 и снова осуществляют ультрафильтрацию до содержания сухих веществ 22-25%. Полученный концентрат сушат в распылительных установках без предварительного сгущения. Температурные режимы сушки РСБ те же, что и сушки КСБ-УФ. Продукт на выходе из сушильной установки охлаждают, фасуют и хранят так же, как и КСБ-УФ. Срок хранения продукта составляет 4 мес.
Концентрат РСВ содержит около 80% растворимых сывороточных белков, незначительное количество лактозы (3-4%) и минеральных веществ (2,5-3%). Это деминерализованный и делактозированный концентрат сывороточных белков, обладающий хорошей растворимостью в воде, не имеющий вкуса и запаха. Возможно его применение при создании продуктов для детей, страдающих галактоземией.
Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ/ЭД) (ТУ 49979-87). При производстве детских продуктов его используют в качестве белкового компонента. Процесс производства концентрата включает: очистку сыворотки от казеиновой пыли и жира, пастеризацию при 68-720С с выдержкой 16-20 с и последующим охлаждением до 50-540С, ультрафильтрацию до содержания сухих веществ в концентрате не менее 18%, электродиализ при 50-540С до содержания минеральных веществ не более 0,53%, пастеризацию при 66-700С в течение 16-20 с, охлаждение до 50-540С, сгущение до содержания сухих веществ 32-34% и распылительную сушку.
Фасовку сухого КСБ-УФ/ЭД производят в бумажные четырех- и пятислойные мешки с двойными мешками-вкладышами из полиэтилена вместимостью 10 и 15 кг.
Срок хранения сухого концентрата составляет 6 мес при температуре не выше 8-100С и влажности воздуха не более 85%. Требования, предъявляемые к качеству концентратов сывороточных белков, приведены в табл. 30.
Таблица 30
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели концентратов сывороточных белков
| Показатель | Норма для концентратов сывороточных белков | ||
| КСБ-УФ | КСБ-УФ/ЭД | СД-ЭД | |
| Внешний вид Вкус и запах Цвет | Однородный тонкодисперсный порошок Специфический сывороточный, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов Белый, с кремовым оттенком, в массе однородный | ||
| Массовая доля, %: воды, не более лактозы, не более азотистых веществ, %, не менее минеральных веществ, не более при 70%-ной деминерализации при 90%-ной деминерализации В т.ч., мг на 100 г: Ca K Na P Mg, мг/кг Fe, мг/кг Cu, мг/кг Zn, мг/кг Mn, мг/кг Кислотность восстановленного продукта до массовой доли сухих веществ 9,6%, 0Т, не более Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более Содержание тяжелых металлов, мг на 100 г, не более: Cu Sn Pb | 4,0 30 55 - - - - - - - - - - - - 20 0,3 0,8 0,5 | 2,0-3,8 28-30 55,6-57,2 2,5-2,8 - - 877,85 111,55 102,82 460,75 688,7 18,4 3,3 5,2 0,39 19-21 0,2 0,5 0,4 | 5,0 80 11 - 3,0 1,0 - - - - - - - - - 25 0,5 - - |
| Не допускается | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г не более | 1·104 не допускается не допускается не допускается 10 50 | ||
3.7. Сухие гуманизирующие добавки
Сухие гуманизирующие добавки (СГД) применяют для обогащения детских молочных продуктов сывороточными белками, лактозой и нативными витаминами группы В. Они оказывают влияние на казеин молока, который под действием сычужного фермента свертывается более длительное время (10-12 ч) с образованием тонких хлопьев. Это обеспечивает мягкоствораживаемость готового продукта и улучшает его усвояемость организмом ребенка.
СГД-2. Получают из обезжиренного молока или подсырной несоленой сыворотки (полученной без применения хлорида кальция при производстве нежирных и низкожирных сыров), порошок сычужный, фосфаты калия и натрия.
При производстве СГД-2 из обезжиренного молока цельное молоко после очистки подогревают до 35-380С, сепарируют и обезжиренное молоко подают в сыродельные ванны. Затем в него вносят сычужный фермент (40 г на 1 т молока) и выдерживают при 30-340С до образования сгустка, который разрезают и обрабатывают, как при производстве нежирных сыров. Полученную сыворотку очищают от казеиновой пыли и декальцинируют раствором трехзамещенных фосфорнокислых солей калия и натрия (1 г смеси солей в соотношении 1:1 на 1 л сыворотки). После этого сыворотку подогревают до 66-700С и сгущают до содержания сухих веществ 32-35%. Из полученного концентрата с помощью молокоочистителя удаляют образовавшийся осадок.
Очищенный концентрат пастеризуют при 67-690С в течение 15 с, а затем сушат распылительным способом. Сухой продукт фасуют в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами и герметически закрывают. Срок хранения СГД-2 составляет 6 мес.
СГД-УФ. Представляет собой частично деминерализованную и декальцинированную сухую молочную сыворотку. Ее получают из подсырной сыворотки путем ультрафильтрации с последующим сгущением и сушки.
СГД-УФ отличается повышенной стойкостью к термической обработке благодаря применению стабилизирующих веществ на стадии ультрафильтрации, что позволяет создать продукты детского питания с повышенным содержанием сывороточных белков, выдерживающих высокотемпературную обработку.
СГД-ЭД (ТУ 49 940-82). Процесс производства СГД-ЭД включает: очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли и жира, пастеризацию, сгущение до содержания сухих веществ 30-35%, электродиализ при 50-550С и распылительную сушку.
Снижение в молочной сыворотке содержания минеральных веществ на 40-50% значительно улучшает ее пищевую ценность.
Требования, предъявляемые к качеству сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков, приведены в табл. 31.
Таблица 31
Физико-химические и микробиологические показатели
сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков
| Показатель | Норма для | |||
| СГД-2 | СГД-ЭД | СГД-УФ | РСБ | |
| Массовая доля, % сухих веществ жира белка в том числе низкомолекулярных азотистых веществ казеина сывороточных белков лактозы золы Растворимость, мл сырого осадка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более | 97,1 0,8 13,6 4,0 1,1 8,5 74,7 8,0 0,1 | 96,0 1,1 15,3 4,1 0,5 10,7 76,9 2,7 0,1 | 96,8 2,7 44,1 4,5 1,9 37,7 44,7 5,3 0,1 | 96,6 5,2 86,2 5,4 5,5 75,3 2,1 3,1 0,2 |
| 2,5·104 не допускается не допускается не допускается 50 10 | ||||
3.8. Немолочные белковые концентраты
К немолочным белковым концентратам, используемым в производстве детских молочных продуктов, относится сухая кровь. Для ее производства применяют дефибринированную кровь крупного рогатого скота, собранную и обработанную при убое мясопромышленных животных и признанную пригодной для использования на пищевые цели органами ветеринарно-санитарного контроля. Кровь фильтруют через сетчатые фильтры с отверстиями 0,75-1 мм для освобождения от механических примесей, а затем сушат на распылительных сушильных установках. Режим сушки: температура входящего воздуха 120-1300С, выходящего – 70-740С. Высушенную кровь просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм.
Сухую кровь упаковывают в многослойные бумажные пакеты вместимостью 3-5 кг с внутренним вкладышем из полиэтиленовой пленки или в многослойные бумажные пакеты вместимостью 20 кг с внутренним вкладышем из полиэтиленовой пленки. Пакеты с сухой кровью упаковывают в сухие и чистые деревянные ящики, предварительно выстланные пергаментом.
Хранят сухую кровь не более 4 мес в упакованном виде при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Требования, предъявляемые к качеству сухой крови, приведены в табл. 32.
Таблица 32
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сухой крови
| Показатель | Норма |
| Внешний вид Цвет Запах и вкус Массовая доля влаги, %, не более Растворимость в воде, %, не менее КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта | Равномерный мелкий рассыпающийся порошок Красновато-коричневый Специфический, без посторонних привкусов и запахов 10 85 2,5·104 не допускается не допускается не допускается |
3.9. Минеральные вещества
Молочные продукты для питания детей должны иметь определенный макро- и микроэлементный состав, по соотношениям Са:Р и Na:К должны быть близки к женскому молоку. Установлено, что, начиная с 3-х до 9-10-ти мес, в организме детей усиливается дефицит железа, меди и цинка. В связи с этим во все продукты детского питания вводят недостающие минеральные соли и микроэлементы.
Кроме того, в коровье молоко добавляют ряд солей, чтобы приблизить характер свертывания его белков к характеру свертывания белков женского молока.
С помощью минеральных и органических веществ нормализуют рН продукта. Для этого используют гидроксид кальция и лимонную кислоту.
Лимоннокислые соли калия (ГОСТ 5538-78) и натрия (ГОСТ 22280-76). Представляет собой белый кристаллический порошок, легкорастворимый в воде. Эмпирические формулы натрия лимоннокислого трехзамещенного Na3C6H5O7·5,5 H2O, молекулярная масса – 357,16. Эмпирическая формула калия лимоннокислого трехзамещенного – K3C6H5O7·H2O, молекулярная масса 324,41. В препаратах марки ЧДА массовая доля трехзамещенного лимоннокислого натрия составляет 99%, лимоннокислого калия 99,5%, а в препаратах марки Ч соответственно 98 и 100%.
Лимоннокислые соли калия и натрия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 33.
Таблица 33
Физико-химические показатели лимоннокислых солей калия и натрия
| Показатель | Норма | |
| калия лимоннокислого трехзамещенного | натрия лимоннокислого трехзамещенного | |
| Массовая доля сухого вещества, %, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка кальция хлоридов тяжелых металлов железа фосфатов сульфатов | 99,5 - 50 30 5 1 100 50 | 99-100 0,5 5 5 5 5 - 50 |
Фасовку солей осуществляют в бумажные мешки вместимостью 25 кг с внутренним полиэтиленовым вкладышем, а также в стеклянные банки (из темного стекла). Гарантийный срок хранения калия 2 года, натрия – 1 год со дня изготовления. Препараты солей хранят в крытых складских помещениях, вскрывают их непосредственно перед использованием.
Глицерофосфат железа. Соль окисного железа глицерофосфатной кислоты (гидрат) представляет собой порошок желтого или зеленовато-желтого цвета со слабым характерным запахом. Эмпирическая формула Fe2[C3H5(OH)2OPO3]3, молекулярная масса 622.
Соль практически нерастворима в воде. При нагревании растворяется в разведенных соляной, азотной, щавелевой кислотах. Фасуют глицерофосфат железа в пакеты вместимостью 4-10 кг из светонепроницаемой бумаги. Пакеты, уложенные в деревянные ящики, хранят в защищенном от света прохладном месте и вскрывают непосредственно перед использованием. Срок хранения глицерофосфата железа составляет 3 года.
Сульфат железа (ТУ 6-09-09-654-74). Это кристаллы или порошок с голубовато-зеленым оттенком. Соль растворима в воде, нерастворима в спирте, кислотах. Эмпирическая формула FeSO4·7H2O, молекулярная масса 278. Массовая доля железа в препарате – 20%.
Сернокислое железо должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 34.
Фасовку и хранение препарата сернокислого железа осуществляют так же, как и глицерофосфата железа.
Таблица 34
Физико-химические показатели сернокислого железа
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %: сухого вещества, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: хлоридов трехвалентного железа меди калия, натрия, кальция и магния цинка нитратов | 99,0 5 500 20 300 50 200 |
Сахарат окисного железа. В состав препарата входят хлорное железо, карбонат натрия, сахар-песок, раствор гидроксида натрия и дистиллированная вода. Используют в виде водного раствора.
Препараты солей: меди сернокислой, марганца хлористого, цинка сернокислого 7-водного, калия йодистого, натрия двууглекислого, магния хлористого и другие, фасованные в стеклянные банки из темного стекла, хранят в прохладном, защищенном от света помещении.
Медь сернокислая (CuSO4·5H2O) (ГОСТ 4165-78). Голубой кристаллический порошок, растворимый в воде, разбавленном спирте и концентрированной соляной кислоте. Сернокислая медь должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 35.
Таблица 35
Физико-химические показатели меди сернокислой
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %: сухого вещества, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка хлоридов железа никеля азота | 99,0 1 2 1 20 10 |
Цинк сернокислый (ZnSO4·7H2O) (ГОСТ 4174-77). Белый кристаллический порошок или кристаллы, растворимые в воде и не растворимые в спирте. Сернокислый цинк должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 36.
Таблица 36
Физико-химические показатели цинка сернокислого
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %: сухого вещества, не менее Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка солей аммония хлоридов тяжелых металлов железа марганца меди натрия и калия нитратов | 99,0 0,5 10,0 5,0 10,0 5,0 5,0 5,0 150 5,0 |
Кислота лимонная пищевая (ГОСТ 908-79). Твердое кристаллическое вещество белого цвета или бесцветное, кислого вкуса. Получают в результате сбраживания сахара грибом Aspergillus niger. По органолептическим и физико-химическим показателям лимонная кислота должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 37.
Таблица 37
Органолептические и физико-химические показатели
кислоты лимонной пищевой
| Показатель | Норма |
| Внешний вид Цвет Вкус Структура Массовая доля, %: сухого вещества, не менее золы, не более Содержание в 1 кг, мг, не более: мышьяка тяжелых металлов оксалатов свободной серной кислоты | Твердое кристаллическое вещество Белый или бесцветный Кислый, без посторонних привкуса и запаха Сыпучая и сухая, на ощупь нелипкая, без комков и посторонних примесей 99,5 0,1 не допускается не допускается не допускается 1000 |
При растворении лимонной кислоты в дистиллированной воде при массовой доле 1-2% должен получиться прозрачный без опалесценции раствор, обладающий приятным вкусом без запаха.
Иодид калия (KI) (ГОСТ 4232-74). Белые кристаллы, растворимые в воде, на свету приобретают бурый цвет. Физико-химические показатели иодида калия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 38.
Таблица 38
Физико-химические показатели иодида калия
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, % калия иодистого (KI), не менее нерастворимых в воде веществ, не более азота (N) – общего из нитратов, нитритов, аммиака, не более иодатов и иода (JO3), %, не более сульфатов (SO4), не более фосфатов (PO4), не более хлоридов, бромидов (Cl), не более бария (Ва), не более железа (Fe), не более Активная кислотность 5%-ного раствора, рН | 99,5 0,005 0,001 0,002 0,0025 0,001 0,01 0,002 0,0002 6-8 |
Гидроксид кальция [Ca(OH)2] (ГОСТ 9262-77). Сухой белый порошок, слипается в комки, слаборастворимые в воде. Легко растворим в разбавленной соляной и азотной кислотах. На воздухе постепенно поглощает диоксид углерода, образуя карбонат кальция. Должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в табл. 39.
Таблица 39
Физико-химические показатели гидроксида кальция
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, %: Ca (OH)2, не менее карбоната, не более Содержание в 1 кг, мг, не более: хлоридов железа сульфатов | 97,0 1,3 25 50 50 |
Хлорид марганца (MnCl2·4H2O) (ГОСТ 612-75). Кристаллический порошок бледно-розового цвета, хорошо растворим в воде, гигроскопичен. Должен соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 40.
Таблица 40
Физико-химические показатели хлорида марганца
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, % хлористого марганца (MnCl2·4H2O), не менее нерастворимых в воде веществ, не более сульфатов (SO4), не более цинка (Zn), не более железа (Fe), не более Активная кислотность 5%-ного водного раствора, рН | 99,0 0,005 0,005 0,005 0,0002 5-6 |
Хлорид магния (MgCl2·6H2O) (ГОСТ 4209-77). Белые, очень гигроскопичные, расплывающиеся на воздухе кристаллы, растворимые в воде и спирте. Должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в табл. 41.
Таблица 41
Физико-химические показатели хлорида магния
| Показатель | Норма |
| Массовая доля, % хлористого магния (MgCl2·6H2O), не менее нерастворимых в воде веществ, не более аммонийных солей (NH4), %, не более сульфатов (SO4), не более фосфатов (РО4), не более бария (Ва), не более железа (Fe), не более Кислотность (HCl), не более Щелочность (MgO), не более | 98,5 0,003 0,005 0,002 0,0005 0,002 0,0002 0,004 0,01 |
3.10. Вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98)
Воду питьевую используют для растворения сухих компонентов и солей. Состав и свойства воды при любом типе водоисточника, способе обработки и конструктивных особенностях водопроводной сети должны обеспечивать безопасность ее в эпидемическом отношении, безвредность химического состава и благоприятные органолептические свойства.
По органолептическим, бактериологическим и физико-химическим показателям вода питьевая, используемая в производстве продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 42.
Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов и не должна иметь на поверхности пленку. Специфические запахи и привкусы, появляющиеся при хлорировании воды, не должны превышать 1 балла. Общая жесткость питьевой воды должна быть 7 мг·экв/л.
Таблица 42
Физико-химические и микробиологические показатели питьевой воды
| Показатель | Норма |
| Запах при 200С и при подогревании воды до 600С, баллы, не более Привкус при 200С, баллы, не более Цветность по платиновокобальтовой шкале, градусы, не более Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более Активная кислотность, рН Сухой остаток, мг/л Хлориды (Cl-), мг/л Сульфаты (SO4), мг/л Железо (Fe2+;3+), мг/л Марганец (Mn2+), мг/л КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более БГКП (колиформы), масса (см3), в которой не допускается | 2 2 20 1,5 6,5-8,5 1000 350 500 0,3 0,1 100 100 |
3.11. Витамины
Детские смеси обогащают жирорастворимыми витаминами А, D2, Е и водорастворимыми В1, В2, В6, В12, РР, С, фолацином, пантотеновой кислотой. Жирорастворимые витамины, как правило, используют в виде масляных растворов различной концентрации, водорастворимые – в виде мелкокристаллических порошков.
Витамин А (ретинолацетат) (ФС 42-3029-94). Формула С22Н32О2, молекулярная масса 328,5. Кристаллическое вещество белого или бледно-желтого цвета со слабым запахом. Чрезвычайно неустойчив к кислороду воздуха и свету, практически нерастворим в воде. Растворим в 95%-ном спирте, хлороформе, в эфире и жирах. Температура плавления 53-570С. Раствор витамина А в масле (3,44-6,88 или 8,6%-ный) – прозрачная маслянистая жидкость от светло- до темно-желтого цвета, без прогорклого запаха и вкуса. Кислотное число не более 1,0.
Витамин D2 (эргокальциферол) (ФС 42-2073-83). Формула С28Н44О, молекулярная масса 396,67. Прозрачная маслянистая жидкость от светло- до темно-желтого цвета, без прогорклого запаха. Практически нерастворим в воде, очень хорошо растворим в хлороформе, эфире, 95%-ном спирте. Чрезвычайно неустойчив к кислороду воздуха и свету. Температура плавления 112-1180С. Угол удельного вращения +102…+108 град.
Плохо растворим в маслах. Раствор витамина D2 в масле (0,5%-ный) – прозрачная маслянистая жидкость от светло-желтого до темно-желтого цвета, без прогорклого запаха. Состав препарата: 1,25 или 5 г кристаллического эргокальциферола и масло рафинированное подсолнечное или соевое до 1 л.
1 г эргокальциферола соответствует 40 000 000 МЕ витамина D2. Содержание С28Н44О в 1 мл препарата должно быть 1,1-1,5 мг (44000-60000 МЕ).
Витамин Е (токоферола ацетат) (ВФС 42-1642-81). Формула С31Н52О3, молекулярная масса 472,8. Светло-желтая прозрачная вязкая маслянистая жидкость со слабым запахом, окисляется на свету и темнеет. Хорошо растворяется в 95%-ном спирте, нерастворим в воде. Очень легко растворяется в эфире, ацетоне, хлороформе и растительных маслах. Показатель преломления 1,4960-1,4985.
5-, 10- или 30%-ный раствор α-токоферола ацетата в масле – прозрачная маслянистая жидкость от светло- до темно-желтого цвета (допускается зеленоватый оттенок). Состав препарата: α-токоферол ацетат – 50, 100 или 300 г, масло персиковое, арахисовое, подсолнечное или оливковое – до 1 л.
Содержание витамина Е (α-токоферола ацетата) в 1 мл препарата должно быть соответственно 0,045-0,055 г; 0,09-0,11 г и 0,270-0,330 г.
Жирорастворимые витамины (А, D2, Е) хранят в герметически закрытых стеклянных банках оранжевого или темного цвета, в защищенном от света месте при температуре не выше 100С. Срок хранения витамина А – 1 год, D2 – 2, Е – 1,5 года.
Витамин С (кислота аскорбиновая) (ФС 42-2668-95). Формула С6Н8О6, молекулярная масса 176,13. Однородный мелкокристаллический порошок, без комочков и посторонних частиц, кислого вкуса. Растворим в воде. Температура плавления 190-1930С, массовая доля чистой аскорбиновой кислоты в препарате – не менее 99%. Массовая доля, %, не более: воды – 0,1; золы – 0,1; тяжелых металлов – не допускается.
Витамин РР (никотинамид) (ГФ - Х ст. 452). Формула C6H6N2O, молекулярная масса 122,13. Белый мелкокристалличес-кий порошок. Растворим в воде, спирте, глицерине, слегка растворим в эфире и хлороформе. Температура плавления 128-1310С. Массовая доля никотинамида в препарате – не менее 99%. Массовая доля, %, не более: воды – 0,5; золы – 0,1; тяжелых металлов – 0,001.
Витамин В1 (тиамина хлорид или бромид) (ГФ – Х. ст 674). Формула C12H17ClN4OS·HCl или C12H17BrN4OS·HBr, молекулярная масса 337,27 или 435,2. Белый кристаллический порошок со слабым характерным запахом. Гигроскопичен, легкорастворим в воде, труднорастворим в 95%-ном спирте, практически нерастворим в эфире, ацетоне и хлороформе. Температура плавления 248-2500С. массовая доля чистого витамина в препарате – не менее 98%. рН 5%-ного раствора – 2,5-3,4. Массовая доля, %, не более: воды – 5; золы – 0,2; тяжелых металлов – 0,001.
Витамин В2 (рибофлавин) (ГФ – Х ст. 585). Формула C17H20N4O6, молекулярная масса 376,37. Желто-оранжевый кристаллический порошок со слабым запахом и горьким вкусом. На свету неустойчив. Слегка растворим в воде, практически нерастворим в 96%-ном спирте, эфире, ацетоне, бензоле или хлороформе. Угол удельного вращения –110…-130 град. Массовая доля чистого витамина в препарате 98-100%. Массовая доля, %, не более: воды – 1,5; золы – 0,2; тяжелых металлов – 0,001.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) (ВФС 42-96-80). Формула C18H32CaN2O10, молекулярная масса 476,54. Белый кристаллический порошок, без запаха, слегка гигроскопичен. Легкорастворим в воде, малорастворим в 96%-ном спирте, хлороформе. Угол удельного вращения +25…+28 град. Массовая доля чистого витамина в препарате 90-100%. Массовая доля, %, не более: воды – 5; кальция – 8,2-8,6; азота – 5,7-6,0; тяжелых металлов – 20.
Витамин В6 (пиридоксина гидрохлорид) (ГФ – Х ст. 566). Формула C8H11NO3·HCl, молекулярная масса 205,64. Белый мелкокристаллический порошок без запаха, с горько-кислым вкусом. Легкорастворим в воде, труднорастворим в 95%-ном спирте, нерастворим в эфире. Температура плавления 203-2060С. Массовая доля чистого витамина в препарате – не менее 99%. рН 1%-ного раствора – 2,5-3,2. Массовая доля, %, не более: воды – 0,5; золы – 0,1; тяжелых металлов – 0,001.
Витамин В12 (цианокобаламин) (ГФ – Х ст. 192). Формула C63H88CоN14O14Р, молекулярная масса 1355,4. Кристаллический порошок темно-красного цвета, без запаха. Гигроскопичен, труднорастворим в воде, растворим в 95%-ном спирте, практически нерастворим в эфире, хлороформе, ацетоне. Массовая доля чистого витамина в препарате – не менее 95%. Массовая доля, %, не более: воды – 12; тяжелых металлов – 0,001.
Витамин Вс (фолацин) (ГФ – Х ст. 13). Формула C19H19N7O6, молекулярная масса 441,4. Желтый или желто-оранжевый кристаллический порошок без вкуса и запаха, гигроскопичен, распадается на свету. Практически нерастворим в воде, 95%-ном спирте, ацетоне, бензоле, эфире, хлороформе. Слегка растворим в разбавленной соляной кислоте. Плохо растворяется в серной кислоте, легкорастворим в растворах щелочей. Массовая доля чистого витамина в препарате – не менее 95%. Массовая доля, %, не более: воды – 8,5; золы – 0,3; тяжелых металлов – 0,001.
Водорастворимые витамины (С, РР, группы В, пантотеновую и фолиевую кислоты) хранят в герметически закрытой таре, предохраняющей их от воздействия света и контакта с металлами, при температуре не выше 180С или в прохладном месте. Срок хранения витаминов составляет 1-2 года.
3.12. Биологические препараты
В связи с тем что коровье молоко существенно уступает женскому по содержанию биологически активных веществ (гормоны, ферменты, бактерицидные вещества), возникает необходимость введения в состав продукта для детей раннего возраста этих недостающих компонентов.
При производстве молочных продуктов детского питания в качестве защитных факторов применяют яичный лизоцим, иммуноглобулины, специально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий и т.п.
Лизоцим (ФС 422585-88). Лизоцимы получают из белка куриного яйца, молока, плаценты, сыворотки или клеток крови. В зависимости от происхождения они отлчаются друг от друга некоторыми физико-химическими и антигенными свойствами, а также биологической активностью по отношению к бактериальным клеткам и клеткам микроорганизмов.
Препарат лизоцима – амфорный порошок или пористая масса белого цвета, труднорастворимая в воде. Водные растворы его бесцветные, опалесцирующие. Молекула лизоцима – неразветвленная полипептидная цепь – состоит из 129 аминокислотных остатков. Изоэлектрическая точка лизоцима около рН 11, оптимальные условия для действия: рН 5,0-7,0, температура около 600С. В нейтральных и кислых растворах лизоцим выдерживает кратковременное кипячение без денатурации. В щелочной среде при рН выше 9 его активность резко падает. Лизоцим устойчив к разнообразным внешним воздействиям, термостабилен: в сухом виде он выдерживает нагревание до 1600С в течение 2 ч, в кислой среде – до 1000С в течение 30 мин.
Лизоцим применяют для обогащения сухих и жидких продуктов детского питания, так как эти продукты лишены биологически активных веществ и ряда других необходимых компонентов.
В настоящее время разработаны сбалансированные жидкие кисломолочные продукты детского питания «Биолакт», «Балдырган» и «Балбобек», обогащенные лизоцимом. Вскармливание детей этими продуктами, обогащенными лизоцимом, дало положительные результаты.
ВНИМИ совместно с Институтом питания РАМН разработал технологию сухих и жидких ацидофильных молочных смесей, обогащенных лизоцимом, и несколько видов биологически активных добавок, обогащенных лизоцимом, бифидобактериями и иммуноглобулинами, которые вносят в готовые жидкие или восстановленные сухие адаптированные смеси, а также в донорское грудное молоко после их термической обработки.
Для обогащения кисломолочных продуктов оптимальная доза лизоцима 50 мг/л, для сладких и пресных 100 мг/л. В составе сухих смесей лизоцим сохраняет биологическую активность при 18-200С в течение 12 мес.
Характерная реакция на лизоцим – лизис суспензии микробов Micrococcus lysodeiticus, который интенсивно протекает при рН 5-8 и концентрации лизоцима 1 мкг/мл и выше, - используется для количественного определения лизоцима.
Иммуноглобулины. Это высокомолекулярные белки, гликопротеиды, выполняющие функцию антител. Введение иммуноглобулинов в состав продуктов детского питания способствует повышению их биологической ценности и резистентности организма ребенка к заболеваниям. При грудном вскармливании детей материнское молоко не только создает защиту от инфекций, но и защищает от различных аллергических реакций. Посредством содержащихся в женском молоке иммуноглобулинов ребенку передается пассивный иммунитет.
При использовании для детского питания продуктов из коровьего молока не удается обеспечить их иммунологическое действие, что объясняется не только низким уровнем содержания иммуноглобулинов в животном молоке, но и тем, что в процессе его тепловой обработки (иногда многократной) применяют относительно высокие температуры. В связи с этим важно обогащать продукты детского питания иммуноглобулинами.
Иммуноглобулины обладают свойствами агглютинации (склеивание) микроорганизмов и других чужеродных клеток. Из молозива и коровьего молока выделены три группы иммуноглобулинов: G, A и M. Иммуноглобулин А наиболее специфичен для материнского молока, играет наиболее важную роль в защите новорожденных от вирусов и бактерий. В коровьем молоке преобладают иммуноглобулины группы G, особенно много их в молозиве (50-60% от суммы белков). В молозиве иммунные глобулины играют роль переносчика пассивного иммунитета с целью защиты телят от заболеваний. Это происходит до тех пор, пока у телят не вступят в действие системы их собственной иммунной защиты.
В качестве источника иммунных факторов используют молозиво или молоко гипериммунизированных коров, которое предварительно очищают, обезжиривают, охлаждают. После этого осуществляют коагуляцию казеина в изоэлектрической точке при рН 4-6 и температуре 400С. После извлечению казеина сыворотку фильтруют, подвергают ультрафильтрации, стерилизуют, сгущают и сушат без значительной денатурации иммуноглобулинов и нарушения стабильности.
В нашей стране изучаются способы внесения иммуноглобулинов с сухие детские молочные смеси. Так, проводилось обогащение сухих продуктов детского питания противоколипротейным лактоглобулином, представляющим собой очищенную глобулиновую фракцию иммунного молозива коров, полученной методом спиртового осаждения при температуре 00С и лиофилизированную. При этом были исследованы два варианта: внесение лактоглобулинов в сырье перед термической обработкой (пастеризация, сгущение, сушка) и внесение лактоглобулинов в сгущенную молочную смесь перед сушкой. Наиболее приемлемым из исследованных вариантов является внесение лактоглобулинов в сгущенную смесь перед сушкой. Были установлены оптимальные режимы сушки продукта, содержащего лактоглобулины.
Выявлена возможность совместного обогащения молочных продуктов лактоглобулинами, бифидобактериями и ацидофильными бактериями. В настоящее время испытываются способы получения биологически активных добавок, содержащих иммуноглобулины, для обогащения ими продуктов детского питания в домашних условиях.