А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие

Вид материала

Содержание

4.3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты
Сладкие стерилизованные смеси
Кисломолочные смеси
Продукт жидкий стерилизованный «Молочко»
Смесь «Бэби-Милк»
Смесь адаптированная стерилизованная молочная «Новолакт-3»
Продукт жидкий стерилизованный «Алеся»
Гуманизированное молоко «Виталакт» (ТУ 49434-77 и ТУ 49435-77).

Подобный материал:

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 ... 18

4.3. Технология детских и диетических молочных продуктов

4.3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты

Применение в производстве жидких детских молочных продуктов кратковременной высокотемпературной обработки молока с быстрым охлаждением и асептического розлива значительно улучшает их качество.

Жидкие молочные продукты для детского питания имеют по сравнению с сухими ряд преимуществ. Они удобны в обращении, так как готовы к употреблению, обладают более высокой биологической ценностью, безопасны в санитарно-гигиеническом отношении, обеспечивают поступление в организм ребенка требуемых количеств питательных веществ и витаминов.

Жидкие молочные продукты для детского питания можно классифицировать по ряду признаков: способу производства, степени адаптации к женскому молоку и назначению в соответствии с возрастными физиолого-биологическими особенностями детского организма.

По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты можно разделить на две группы: стерилизованные сладкие и кисломолочные.

Сладкие стерилизованные смеси вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке. Они предназначены для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей, начиная с первых дней жизни. К промышленному выпуску рекомендованы следующие жидкие стерилизованные смеси: «Малютка», «Малыш» (с рисовой, гречневой и овсяной мукой), молоко «Виталакт», «Молочко», «Алеся», «Бэби-Милк», «Новолакт», Напиток «Истринский-2» и продукты детские стерилизованные «Здоровое питание» и др.

Кисломолочные смеси вырабатывают путем сквашивания сладких смесей специально подобранными бактериальными заквасками. Кисломолочные продукты занимают особое место в питании детей. Они должны составлять не менее 70% рациона детей раннего возраста по нормам, рекомендованным Институтом питания РАМН.

Лечебные и диетические свойства этих продуктов предопределяются в основном интенсивностью и направленностью микробиологических процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов закваски в продуктах накапливаются биологически активные вещества: молочная и другие органические кислоты, витамины, ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества. Эти компоненты способствуют легкой усвояемости кисломолочных продуктов. Использование кисломолочных смесей в питании детей улучшает переваривание и усвоение пищи вследствие повышения активности кишечных ферментов, усиление секреции желудочного сока, нормализации микрофлоры кишечника. Кроме того, эти смеси содержат в большом количестве жизнеспособные клетки бактерий, физиологичных для организма человека и обладающих антибактериальной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Специальным подбором заквасочной микрофлоры удается повысить микроэкологическую эффективность продуктов, значительно увеличить их полезные свойства.

Продукты, приготовленные с использованием бифидо- и лактобактерий, достаточно эффективны для лечения хронических расстройств и нарушений функций желудочно-кишечного тракта, для профилактики и лечения рахита, анемий. Их применяют и в комплексном лечении острых кишечных инфекций, дисбактериоза кишечника, экссудативных диатезов и др.

В нашей стране, учитывая важное значение кисломолочных продуктов для питания больных и ослабленных детей, уделяется большое внимание созданию продуктов лечебно-профилактического действия. Разработаны и внедряются в производство жидкие кисломолочные продукты: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», «Биолакт», «Пастолакт», «Виталакт кисломолочный» трех видов, «Балдырган», «Бифилин», «Крошечка», продукт «Кисломолочный», «Ацидомил», «Истринский-1», «Антошка», «Антошка-Л», «Дюймовочка-1», «Дюймовочка-2», «Дюймовочка-3», «Бифимил», «Бифидомикс», продукты детские сквашенные «Био-смесь» и др.

По степени адаптации к женскому молоку различают неадаптированные, частично адаптированные и адаптированные смеси.

Продукт жидкий стерилизованный «Молочко» предназначен для непосредственного употребления в пищу при смешанном или искусственном вскармливании детей от рождения до одного года. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев белка, с чистым, в меру сладким вкусом (возможен легкий привкус и запах кипяченного или топленого молока и солодового экстракта), от белого до кремового цвета.

Рецептуры продукта жидкого стерилизованного «Молочко» на 1000 кг готовой смеси приведены в табл. 65.

Таблица 65

Рецептуры продукта жидкого стерилизованного «Молочко»

на 1000 кг готовой смеси

Наименование сырья	Норма для рецептуры
Наименование сырья	I	II	III
Молоко цельное (с массовой долей жира 3,6%, белка 3,1%, СОМО 8,5%), кг Сливки (с массовой долей жира 30%), кг Натрий лимоннокислый, кг Калий лимоннокислый, кг Воды питьевая для растворения солей Na и K, кг Масло растительное (кукурузное или подсолнечное, или соевое), кг КСБ-УФ/ЭД или Лактальбумин-55, кг Углеводно-белковый концентрат УКБ-2 (с массовой долей белка 35%), кг Экстракт солодовый, кг Патока, кг Сахар молочный, кг Натрий лимоннокислый, кг Калий лимоннокислый, кг Вода питьевая для растворения солей, кг Железо сернокислое, г Вода питьевая для растворения железа, кг Медь сернокислая, г Вода питьевая для растворения меди, кг Витамины (в пересчете на100%), г: А D₂ С РР В₁ В₂ В₃ В₆ В_С В₁₂ Вода питьевая для растворения витамина, кг: С РР В_С Вода питьевая при использовании, кг: экстракта солодового патоки концентрата сывороточных белков сахара молочного	318,07 51,69 0,07 0,16 0,90 9,24 12,24 - 28,17 - 35,07 0,39 0,20 2,40 20,95 1,40 1,26 0,08 0,77 0,01 72,00 5,49 0,48 0,89 3,38 0,51 0,06 0,00051 2,00 0,11 0,12 112,70 - 66,10 187,03	318,07 51,69 0,07 0,16 0,90 9,24 12,24 - - 22,28 35,10 0,39 0,20 2,40 20,95 1,40 1,26 0,08 0,77 0,01 72,00 5,49 0,48 0,89 3,38 0,51 0,06 0,00051 2,00 0,11 0,12 - 118,80 66,10 187,20	319,74 50,10 0,07 0,16 0,90 9,24 - 19,20 - 22,28 28,23 0,39 0,20 2,40 20,95 1,40 1,26 0,08 0,77 0,01 72,00 5,49 0,48 0,89 3,38 0,51 0,06 0,00051 2,00 0,11 0,12 - 118,80 103,70 150,60

Окончание табл. 65

Наименование сырья	Норма для рецептуры
Наименование сырья	I	II	III
Вода питьевая для нормализации смеси, кг В случае использования витаминных премиксов: сухой витаминный премикс, г вода питьевая для растворения сухого витаминного премикса, кг жидкий витаминный премикс, г	226,75 135,67 2,14 27,11	226,33 135,67 2,14 27,11	225,16 135,67 2,14 27,11
Выход	1000	1000	1000

Цельное молоко из молочной системы подают на весы и затем центробежным насосом через фильтр и охладитель направляют в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения (4±2)⁰С; продолжительность хранения непастеризованного молока – не более 6 ч.

Из резервуара хранения цельное молоко подают на сепаратор-сливкоотделитель, предварительно нагревая его до температуры (43±2)⁰С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки.

Обезжиренное молоко пастеризуется в пастеризационно-охладительной установке при температуре (76±2)⁰С с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)⁰С и направляют в резервуар для пастеризованного молока. Сливки поступают в резервуар, где их пастеризуют при температуре (88±2)⁰С и охлаждают до температуры (4±2)⁰С.

Получение нормализованной смеси с откорректированным составом осуществляется в резервуаре нормализации.

Нормализация по жиру достигается посредством смешивания обезжиренного молока и сливок, или цельного и обезжиренного молока, или цельного молока и сливок. В первых, двух вариантах цельное молоко в резервуар нормализации подается из резервуара хранения.

Корректировку состава нормализованной смеси производят посредством внесения в резервуар нормализации растворов белковых, жировых, углеводных компонентов, витаминных и минеральных премиксов, а также ряда других компонентов согласно технологической инструкции по производству продукта (табл. 66). После внесения компонентов смесь перемешивают в течение (35±5) мин.

Нормализованную смесь подогревают в подогревателе до температуры (80±5)⁰С и направляют на гомогенизацию. Давление на первой ступени гомогенизатора (15±2) МПа, на второй – (5±2) МПа. Перед гомогенизацией в поток смеси вводится смесь растительного масла и жирорастворимых витаминов.

При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают пересчет рецептуры растительного масла и жирорастворимых витаминов.

Таблица 66

Ингредиенты жидких адаптированных пресных молочных продуктов детского питания

Продукт	Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации	Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией
«Молочко» «Бэби-Милк» «Алеся»	• Молоко коровье • Молоко обезжиренное • Сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, В₁, В₂, В₆, В₁₂, В_С и РР) • Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K • Железо сернокислое • Медь сернокислая • Молоко коровье • Молоко обезжиренное • Сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В_С и РР) • Таурин • Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K • Железо сернокислое • Медь сернокислая • Молоко коровье • Молоко обезжиренное • Сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, В₁, В₆, В_С и РР) • Таурин • Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K • Железо сернокислое	• Масло растительное кукуруз-ное (подсолнечное) • Жирорастворимые витамины (А, D₂, Е) • Масло растительное кукуруз-ное (подсолнечное) • Жирорастворимые витамины (А, D₂, Е) • Масло растительное кукуруз-ное • Жирорастворимые витамины (А, D₂, β-каротин, Е)

Окончание табл. 66

Продукт	Ингредиенты, вносимые в резервуар нормализации	Ингредиенты, вносимые дозатором перед гомогенизацией
«Ново- лакт-3»	• Молоко коровье • Молоко обезжиренное • Сливки • КСБ УФ/ЭД • Сахар молочный рафинированный • Экстракт солодовый или патока низкоосахаренная • Водорастворимые витамины (С, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В_С и РР) • Лимоннокислые трехзамещенные 1-водные соли Na и K • Железо сернокислое • Медь сернокислая	▪ Масло растительное кокосовое • Масло растительное кукуруз-ное • Жирорастворимые витамины (А, D₂, Е)

Дальнейшие технологические операции (стерилизация, розлив, охлаждения) аналогичны операциям при выработке детского стерилизованного витаминизированного молока (также два варианта: стерилизация, охлаждение, асептический розлив и розлив в стеклянные бутылочки, стерилизация, охлаждение).

Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 67.

Таблица 67

Физико-химические и микробиологические показатели продукта

жидкого стерилизованного «Молочко»

Показатель

Норма

Массовая доля, %, не менее:

жира

белка

сухих веществ

Массовая доля золы, %, не более

Титруемая кислотность, ⁰Т, не более

Степень чистоты по эталону, группа, не ниже

Температура при выпуске с предприятия, ⁰С, не более

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП в 10 см³ продукта

S.aureus в 10 см³ продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 см³ продукта

3,5

1,7

12,6

0,3

17

I

6

100

Не допускаются

Не допускаются

Не допускаются

Смесь «Бэби-Милк» предназначена для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1-го года. Производится по той же схеме, что и продукт «Молочко». Различие – в составе продукта, так как добавляется таурин и витамин В₃.

Смесь адаптированная стерилизованная молочная «Новолакт-3» предназначена для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до первых месяцев и представляет собой однородную жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов.

Продукт вырабатывают из смеси цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, молочного сахара, солодового экстракта, кукурузного и кокосового масла, низкоосахаренной патоки, минеральных солей, витаминов, обогащенной кальцием и таурином (или без него), подвергнутой гомогенизации и стерилизации.

Смесь содержит 3,5% жира, 1,7% белков и 12,6% сухих веществ. Ее кислотность не выше 15⁰Т, соотношение казеина и сывороточных белков 60:40, энергетическая ценность 100 мл смеси – 65 ккал.

Технология смеси аналогична технологии продукта «Молочко» с изменением состава, т.е. введение витамина В₃ и кокосового масла.

Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка, очистка, охлаждение молока, его подогрев и сепарирование, нормализация молока по жиру, приемка и подготовка компонентов, подготовка растворов витаминов, составление и гомогенизация многокомпонентной смеси, стерилизация и расфасовка.

Смесь фасуют в потребительскую тару пакеты (стеклянная или бумажная из комбинированных материалов).

Срок хранения смеси, при температуре не выше 6⁰С:

▪ расфасованной в стеклянные бутылки – 72 ч.;

▪ расфасованной в тару из комбинированных материалов – 10 сут.

Продукт жидкий стерилизованный «Алеся» предназначен для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года.

Представляет собой однородную жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов. Содержание в продукте жира – не менее 3,4%, белка – не менее 1,7%, сухих веществ – не менее 12,6%, таурина – 45,0 млн^-1. Температура продукта при выпуске с предприятия не выше 6⁰С.

Продукт вырабатывают из высококачественного коровьего молока, сливок, растительного масла, концентрата сывороточных белков, углеводов (молочный рафинированный сахар, солодовый экстракт или кукурузная патока), с добавлением витаминов, в том числе β-каротина, таурина, и минеральных солей.

Технология аналогична технологии продукта «Молочко».

Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее подогрев и гомогенизация, подготовка растворов витаминов и таурина, подготовка многокомпонентной смеси, ее стерилизация и расфасовка.

Смесь фасуют в потребительскую тару из комбинированных материалов массой дозы 200 г.

Гуманизированное молоко «Виталакт» (ТУ 49434-77 и ТУ 49435-77). Молоко «Виталакт» представляет собой биологически полноценный жидкий молочный продукт, предназначенный для искусственного и смешанного вскармливания детей в первые месяцы жизни. Продукт выпускают двух видов: «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный». Его вырабатывают из коровьего молока и сливок с добавлением сухой частично декальцинированной молочной сыворотки (сухой гуманизирующей добавки СГД-2), сахара, подсолнечного или кукурузного масла, витаминов А и С. При производстве «Виталакт обогащенный» дополнительно вводят аминокислоту L-цистин и комплекс витаминов С и Р.

Особенностью молока «Виталакт» является сбалансированный белковый и аминокислотный состав: общее количество белковых веществ снижено до 2-2,1% за счет разбавления водой, в то же время массовая доля сывороточных белков увеличена до 0,7-0,8% за счет добавления СГД-2. При этом соотношении сывороточных белков и казеина составляет до 40-60%, а свертываемость казеина под действием сычужного фермента замедлена до 10-12 ч (образуются тонкие, легкоусвояемые хлопья).

Рецептура (на 1 т) продуктов приведена в табл. 68.

Таблица 68

Рецептура гуманизированного молока «Виталакт»

Сырье и компоненты	Расход, кг
Сырье и компоненты	«Виталакт ДМ»	«Виталакт обогащенный»
Молочная смесь (3,1% жира и 2,2% белка), в т.ч. молока с массовой долей жира 3,6% и белка 3,1% Сухая гуманизирующая добавка СГД-2 Вода дистиллированная или питьевая Сливки с массовой долей жира 35% Солодовый экстракт (декстрин-мальтоза) Сахар свекловичный Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное Концентрат витамина А с содержанием 10000 ИЕ/г Аскорбиновая кислота (витамин С) Галаскорбин L-цистин	1050,5 598,0 42,0 379,0 31,5 7,5 22,3 7,5 0,0176 0,045 - -	1050,5 598,0 42,0 379,0 31,5 7,5 22,3 7,5 0,0176 0,075 0,175 0,110
Выход	1000	1000

Массовая доля жиров 3,6%, в том числе 0,6% растительных, незаменимых непредельных жирных кислот 14% к количеству жира (в женском молоке 11%, в коровьем – 4-5%). Жир тонкодиспергирован (диаметр жировых шариков 1-2 мкм).

Массовые доли кальция и фосфора несколько снижены по сравнению с их содержанием в коровьем молоке, но их соотношение, а также соотношение калия и натрия не изменено.

Массовые доли микроэлементов (Сu, Zn, Mn, Co, Mo, Ni, Al, Ti) и витамины (А, В₁, В₂, В₆, В₁₂, Е, пантотеновая кислота, биотин) обеспечивают потребность в них детского организма за счет природных источников сырья (молока, сливок, гуманизирующей добавки, подсолнечного масла). Витамины А и С добавляют в виде препарата. Содержание железа повышено до уровня в женском молоке, но не обеспечивает потребность в нем детского организма.

Технологический процесс производства жидкого молока «Виталакт-ДМ» осуществляется в такой последовательности: приемка и очистка молока, растворение СГД-2, сахара и очистка раствора, приготовление смеси, подогревание смеси, внесение растительного масла с витамином А, гомогенизация и охлаждение смеси, внесение декстрин-мальтозы и витамина С, розлив, укупоривание, маркирование, тепловая обработка, охлаждение, хранение.

Отобранное по качественным показателям и принятое молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе и направляют на переработку. При отсутствии возможности быстрой переработки молока его охлаждают до 4-6⁰С и хранят не более 6 ч.

Сухую гуманизирующую добавку и сахар растворяют в 50% от общего количества дистиллированной или кипяченной отстоявшейся воде при температуре (20-25)⁰С. Смесь насосом рециркулируют в течение 10-15 мин, добавляют остальное количество воды. При выработке гуманизирующего молока «Виталакт обогащенный» после растворения СГД-2 и сахара в раствор вносят L-цистин, который предварительно разводят в небольшом количестве дистиллированной воды, раствор дополнительно рециркулируют в течение 8-10 мин.

После растворения всех компонентов раствор очищают на сепараторе-молокоочистителе или другим способом и смешивают с молоком в емкости с мешалкой из расчета массовой доли белка в этой смеси 2,15-2,2% и нормализуют по жиру сливками до массовой доли жира 3,1%. Нормализованную по жиру и белку смесь подогревают в потоке до температуры 55-60⁰С и направляют на гомогенизацию. Растительное масло с добавленным витамином А вводят в подогретое молоко в потоке через инжектор. Смесь гомогенизируют при давлении 12-15 МПа. Гомогенизированную смесь охлаждают на охладителе молока до температуры 8-10⁰С и направляют в емкость для хранения.

Солодовый экстракт или сухую декстрин-мальтозу растворяют в небольшом количестве дистиллированной или кипяченой воды (4-5 л на 1 т продукта) и вносят в охлажденную смесь при постоянном помешивании. Витамины С и Р (при выработке «Виталакта обогащенного») также вводят в смесь после предварительного растворения в воде (0,3-0,4 л на 1 т продукта). Приготовленную смесь разливают в градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л, укупоривают пробками с прокладкой из фольги или колпачками из алюминиевой фольги с прокладкой из картона и целлофана, устанавливают в металлические корзины и подвергают тепловой обработке при температуре 102-105⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. Продукт после тепловой обработки охлаждают до 4-6⁰С и хранят при этой температуре не более 48 ч.

Допускается ультравысокотемпературная обработка продукта при температуре 117-120⁰С в течение 2-3 с с последующим охлаждением и розливом в стерилизованные бутылочки в асептических условиях.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели гуманизированного молока «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 69.

Таблица 69

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели гуманизированного молока «Виталакт-ДМ» и

«Виталакт обогащенный»

Показатель

Норма

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Содержание L-цистина, мг%, не менее (для «Виталакта обогащенного»)

Содержание кальция, мг/л, не более

Кислотность, ⁰Т, не более

Плотность кг/м³, не менее

Продолжительность сычужного свертывания, ч, не менее

Температура при выпуске с предприятия, ⁰С, не более

Степень чистоты по эталону, группа, не ниже

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы): в 10 см³ продукта

S. aureus: в 10 см³ продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 см³ продукта

Однородная жидкость без осадка

Молочный, сладковатый, с легким привкусом солода, свойственный данному продук-ту, без посторонних привкусов и запахов

Белый с желтоватым оттенком

10

960

18

1032

8

6

I

100

не допускается

не допускается

не допускается

Blog

А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие

Содержание