А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие

Вид материала

Содержание

Напиток кисломолочный «Олиголакт»
Молочные сухие смеси «Энпиты» (ТУ 49483-78).
Сухие молочные низколактозные смеси (ТУ 49648-80).
Кисломолочные безлактозные смеси (ТУ 49946-83).
Продукт сухой молочный «Кобомил» (ТУ 49983-83).
Каши сухие молочные диетические (ТУ 49726-80).
Сухой молочный продукт «Инпитан» (ТУ 10-02-02-1-86).
Добавки молочные биологические сухие (ТУ 49955-84).
Сухой молочный продукт «Лактофтор»
Продукты сухие молочные «Пектомил».
Продукт сухой молочный «Белковит».
Каши сухие витаминизированные

Подобный материал:

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18

4.3.3. Молочные продукты для лечебного и диетического питания

В настоящее время уделяется большое внимание лечебному питанию при различных патологических состояниях детей раннего возраста. С этой целью разрабатывают специальные питательные смеси, предназначенные для диетического питания детей, особенно недоношенных, а также детей раннего возраста с различными заболеваниями.

Можно выделить два основных вида лечебных и диетических продуктов: смеси для патогенетической терапии и смеси, обогащенные защитными факторами.

Для диетического питания детей промышленность выпускает следующие молочные продукты: молочные смеси «Энпиты», сухие молочные низколактозные смеси, кисломолочные безлактозные смеси, продукт сухой молочный «Кобомил», каши сухие молочные диетические, сухой молочный продукт «Инпитан», добавки молочные биологические сухие.

Напиток кисломолочный «Олиголакт» предназначен для диетического питания с одного года здоровых и ослабленных детей при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Напиток вырабатывается из смеси цельного или обезжиренного молока, сливок, витаминов В₂ и В₃, олигостимулина, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке и сквашенной закваской молочнокислых бактерий.

Напиток представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость с нарушенным сгустком, с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, белого или слегка кремового цвета.

Рецептура на 1000 кг кисломолочного напитка «Олиголакт» приведена в табл. 125.

Таблица 125

Рецептура кисломолочного напитка «Олиголакт»

Сырье и компоненты	Норма
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%, кг Закваска на обезжиренном молоке, кг Витамины, г: рибофлавин (В₂) кальция пантотенат (В₃) Пищевая добавка олигостимулин, кг	978,0 20,0 0,5 2,4 2,0
Выход	1000,0

Технологический процесс производства кисломолочного напитка «Олиголакт» осуществляют в следующей последовательности: приемка, очистка, охлаждение или термизация, охлаждение и промежуточное хранение молока, его нормализация и гомогенизация, подготовка компонентов, приготовление смеси молока с компонентами, ее заквашивание, сквашивание и охлаждение, розлив готового продукта.

Приемку молока до его резервирования осуществляют в порядке и при режимах, описанных выше (например, кефира детского) с той только разницей, что при необходимости хранения молока более 6 ч применяют только термизацию.

Подготовку витаминов осуществляют путем их растворения в питьевой воде комнатной температуры (15±5)⁰С до получения раствора с массовой долей витаминов 2,5-3,5% и перемешивания не менее 10 мин.

Пищевую добавку олигостимулин предварительно подогревают горячим воздухом с температурой (55±5)⁰С, после чего перекачивают в резервуар для промежуточного хранения. Необходимую массу олигостимулина растворяют в небольшом количестве нормализованного молока при температуре (62±2)⁰С в соотношении 1:10 до полного растворения пищевой добавки. После перемешивания (не менее 15 мин) раствор направляют в резервуар для нормализации и сквашивания молока.

Нормализацию молока осуществляют в потоке или в резервуаре путем смешивания пастеризованных обезжиренного молока и сливок, либо цельного и обезжиренного молока. В этом случае в резервуар вносят раствор витаминов и пищевой добавки. Обезжиренное молоко и сливки получают путем сепарированием при режимах, аналогичных производству кефира «Детского». Нормализованную смесь направляют на гомогенизацию при давлении на 1-й ступени (15±2) МПа, на второй – (5±2) МПа и температуре (62±2)⁰С.

Гомогенизированную нормализованную смесь подвергают тепловой обработке при температуре (95±5)⁰С с выдержкой 18-20 мин или при температуре (135±1)⁰С с выдержкой 2-4 мин. После охлаждения до температуры (42±2)⁰С смесь направляют на сквашивание. В охлажденную смесь вносят 2% (от массы заквашиваемой смеси) закваски на чистых культурах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка.

После перемешивания (не менее 15 мин) заквашенную смесь оставляют в покое для сквашивания при температуре (38±2)⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 70-90⁰Т. Продолжительность сквашивания – 6-10 ч.

После сквашивания сгусток охлаждают первоначально в резервуаре 28-32 мин, затем перемешивают в течение 8-12 мин, после чего сгусток охлаждают в потоке до температуры (25±2)⁰С, фасуют по 200 г в пакеты из комбинированных материалов и доохлаждают в камере готовой продукции до температуры не выше 6⁰С.

Физико-химические и микробиологические показатели напитка приведены в табл. 126.

Таблица 126

Физико-химические и микробиологические показатели

кисломолочного напитка «Олиголакт»

Показатель

Норма

Массовая доля, %, не менее:

жира

белка

сухих веществ

Массовая доля вносимых витаминов, млн^-1

В₂

В₃

Массовая доля олигостимулина, млн^-1

Кислотность, ⁰Т, не более

Температура продукта при выпуске с предприятия, ⁰С, не выше

Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, КОЕ/см³

БГКП (колиформы) в 3 см³ продукта

S. aureus в 1 см³ продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 см³ продукта

3,2

2,8

11,0

0,5±0,2

2,4±0,6

2000

100

6

10⁷

Не допускается

Не допускается

Не допускается

«Био-творог» вырабатывают по технологическим режимам и параметрам творога «Детского» или «Творога-ДМ» из обезжиренного или нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской «Тон», приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Обезвоживание творожного сгустка осуществляют традиционным способом или методом ультрафильтрации. Творог обогащают защитными факторам – лизоцимом.

«Био-творог» в зависимости от применяемого сырья, введенной добавки выпускают 6-ти видов:

♦ для диетического и лечебного питания детей с 6-ти месячного возраста до 3-х лет:

- «Био-творог-ДМ»;

- «Био-творог-ДМ» сладкий;

♦ для диетического и лечебного питания детей всех возрастных групп:

- «Био-творог» нежирный;

- «Био-творог» нежирный сладкий;

♦ для диетического и лечебного питания детей дошкольного (с 3-х лет) и школьного возраста:

- «Био-творог»;

- «Био-творог» сладкий.

«Био-творог» представляет собой продукт с однородной, нежной мажущейся консистенцией молочно-белого цвета с чистыми кисломолочными запахом и вкусом; для «сладкого» - молочно-белый, слегка кремовый цвет, чистые, кисломолочный, слегка сладковатые вкус и запах.

Режимы сквашивания обезжиренного или нормализованного молока: температура – (32±2)⁰С; масса вносимой закваски – 5% от массы заквашиваемого молока; продолжительность сквашивания – 6-8 ч; готовность сгустка при активной кислотности – 4,6-4,8 рН и тируемой кислотности – 60-70⁰Т.

Процесс ультрафильтрации проводят до содержания сухих веществ в твороге, %, не менее:

для «Био-творога» нежирного 18

для «Био-творога» нежирного сладкого 18

для «Био-творога-ДМ» 23

для «Био-творога-ДМ» сладкого 23

для «Био-творога» 25

для «Био-творога» сладкого 25

Рецептура «Био-творога» приведена в табл. 127.

Таблица 127

Рецептура на «Био-творог», вырабатываемый методом ультрафильтрации

Компонент	«Био-творог»	«Био-творог» сладкий	«Био-творог» нежирный	«Био-творог» нежирный сладкий	«Био-творог- ДМ»	«Био-творог-ДМ» сладкий
Творог (концентрат): с массовой долей сухих веществ 23%, жира 8,0-8,6% с массовой долей сухих веществ 23%, жира 10,0-10,6% с массовой долей сухих веществ 18% с массовой долей сухих веществ 24%, жира 9,1-9,7% с массовой долей сухих веществ 27%, жира 10,7-11,3% Фильтрат гидролизо-ванный сгущенный (ФГТ-1) с массовой долей сухих веществ не менее 60%, с уровнем деминерали-зации 70% Лизоцим Вода	- 1000 - - - - - -	- - - - 923,0 99,0 0,05 0,95	- - 1000 - - - - -	- - 900 - - 99,0 0,05 0,95	1000 - - - - - - -	- - - 879,0 - 99,0 0,05 0,95
Выход	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Компоненты (ФГТ-1) и лизоцим) вносят на заключительных стадиях в охлажденный готовый творог. ФГТ-1 предварительно пастеризуют при температуре (87±2)⁰С с выдержкой 1-2 мин и охлаждают до температуры (9±1)⁰С, после чего в него добавляют приготовленный на кипяченной воде раствор лизоцима с массовой долей 5%. Компоненты и готовый творог подают в смеситель, где их перемешивают до получения однородной по всему объему массы.

Физико-химические и микробиологические показатели «Био-творога» приведены в табл. 128.

Таблица 128

Физико-химические и микробиологические показатели «Био-творога»

Показатель	«Био-творог»	«Био-творог» сладкий	«Био-творог» нежирный	«Био-творог» нежирный сладкий	«Био-творог- ДМ»	«Био-творог-ДМ» сладкий
Массовая доля, % жира, не менее белка, не менее влаги, не более Массовая доля лизоцима, млн^-1, не менее Кислотность, ⁰Т, не более Фосфатаза Температура при выпуске с пред-приятия, ⁰С, не более БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	10,0 10,0 77,0 - 150	10,0 10,0 75,0 50 150	- 14,0 82,0 - 160	- 12,0 82,0 50 160	8,0 12,0 77,0 - 150	8,0 12,0 72,0 50 150
	Отсутствует
	6	6	6	6	6	6
	Не допускаются в 0,1 г продукта		Не допускаются в 0,3 г продукта
	Не допускаются в 1,0 г продукта Не допускаются в 50 г продукта

«Бифидо-творог» предназначен для диетического и лечебного питания детей с 6-ти месячного возраста до 3-х лет. Его также вырабатывают по технологии творога «Детского» или «Творога-ДМ» из обезжиренного или нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий и молочнокислых стрептококков. Обезвоживание творожного сгустка также осуществляют традиционным способом или методом ультрафильтрации.

В отличие от «Био-творога», закваску для «Бифидо-творога» готовят из сухих бактериальных препаратов (БП) «Бифилакт-Д» и «Бифилакт-Л».

«Бифидо-творог» в зависимости от применяемого сырья, введенной добавки выпускают 4-х видов: «Бифидо-творог» нежирный; «Бифидо-творог» нежирный сладкий; «Бифидо-творог-ДМ»; «Бифидо-творог-ДМ» сладкий.

«Бифидо-творог» представляет собой продукт с однородной, нежной, мажущей консистенцией молочно-белого цвета с чистыми кисломолочными запахом и вкусом; для «сладкого» - молочно-белого, слегка кремового цвета, с чистыми кисломолочными, слегка сладковатыми вкусом и запахом.

Рецептура «Бифидо-творога» приведена в табл. 129.

Таблица 129

Рецептура на «Бифидо-творог», вырабатываемого методом ультрафильтрации сквашенного сгустка (в кг на 1 т продукта без учета потерь)

Компонент	«Бифидо-творог» нежирный	«Бифидо-творог» нежирный сладкий	«Бифидо-творог-ДМ»	«Бифидо-творог-ДМ» сладкий
Творог (концентрат): с массовой долей сухих веществ 25%, жира 8,0-8,6% с массовой долей сухих веществ 27,5%, жира 9,1-9,7% с массовой долей сухих веществ 18% Фильтрат гидролизованный сгущенный (ФГТ-1) с массовой долей сухих веществ не менее 60% с уровнем деминерализа-ции 70%	- - 1000 -	- - 900 100	1000 - - -	- 880 - 120
Выход	1000	1000	1000	1000

Режимы заквашивания и сквашивания обезжиренного или нормализованного молока; температура заквашивания – (44±1)⁰С, сквашивания – (36±1)⁰С; масса вносимой закваски – 5 или 10% от массы заквашиваемого молока; продолжительность сквашивания 6-8 ч; готовность сгустка при активной кислотности 4,5-4,7 рН и титруемой кислотности 70-80⁰Т.

Процесс ультрафильтрации проводят до содержания сухих веществ в твороге, %, не менее:

для «Бифидо-творога» нежирного 18

для «Бифидо-творога» нежирного сладкого 20

для «Бифидо-творога-ДМ» 23

для «Бифидо-творога-ДМ» сладкого 24

Фильтрат гидролизованный сгущенный (ФГТ-1) также вносят на заключительных стадиях в охлажденный готовый творог с такой же предварительной обработкой, как и при выработке «Био-творога».

Физико-химические и микробиологические показатели «Бифидо-творога» приведены в табл. 130.

Таблица 130

Физико-химические и микробиологические показатели «Бифидо-творога»

Показатель	«Бифидо-творог» нежирный	«Бифидо-творог» нежирный сладкий	«Бифидо-творог-ДМ»	«Бифидо-творог-ДМ» сладкий
Массовая доля, %: жира, не менее белка, не менее влаги, не более Кислотность, ⁰Т, не более Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, ⁰С, не более Количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в 1 г продукта, КОЕ БГКП (колиформы) в 0,3 г продукта S. aureus в 1,0 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта	- 14,0 82,0 160	- 12,0 80,0 160	8,0 12,0 77,0 150	8,0 12,0 75,0 150
	Отсутствует
	6 10⁷-10⁸	6 10⁷-10⁸	6 10⁷-10⁸	6 10⁷-10⁸
	Не допускаются Не допускаются Не допускаются

Молочные сухие смеси «Энпиты» (ТУ 49483-78). Их выпускают следующих видов: смесь молочная «Энпит белковый», смесь молочная «Энпит обезжиренный», смесь молочная «Энпит жировой», смесь молочная «Энпит противоанемический», «Энпит сухой ацидофильный».

Сухие молочные смеси «Энпиты» применяются для диетического питания детей и взрослых, страдающих различными заболеваниями.

«Энпит белковый» характеризуется высоким содержанием полноценных белков (44%). Продукт вырабатывают из молочного белка (казецита), коровьего молока, сливок, сахара, кукурузного масла с добавлением жирорастворимых витаминов А, D₂, Е, водорастворимых витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С и глицерофосфата железа.

«Энпит жировой» содержит большое количество жира (до 41%), сбалансированного по жирнокислотному составу. Продукт вырабатывают из цельного коровьего молока, сливок, кукурузного масла с добавлением жиро- и водорастворимых витаминов, а также глицерофосфата железа.

«Энпит обезжиренный» характеризуется незначительным содержанием жира (до 1%), высоким содержанием полноценных белков и углеводов, обогащен препаратом железа и водорастворимыми витаминами. Продукт вырабатывают из молочного белка (казецита), обезжиренного молока, сахара с добавлением водорастворимых витаминов и глицерофосфата железа.

«Энпит противоанемический» содержит повышенное количество белка (36,9%), железа (46%), обогащен жиро- и водорастворимыми витаминами. Его вырабатывают из молочного белка (казецита), коровьего молока, сливок, сухой крови убойных животных, глюкозы, крахмала, кукурузного масла с добавлением жиро- и водорастворимых витаминов.

Молочные смеси «Энпиты» применяют в виде напитка при зондовом питании больных детей, а также в сухом виде – для обогащения блюд жиром, белком, витаминами, железом.

Технология молочных смесей «Энпиты» включает следующие операции: производство сухой молочной основы, приемка сухих компонентов, их дозирование и смешивание, азотирование, упаковывание и хранение готового продукта.

Сухую молочную основу вырабатывают из цельного молока. Для этого молоко подогревают до 35-40⁰С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, нормализуют посредством добавления сливок, обезжиренного молока или пахты (не более 20%), подвергают тепловой обработке при 105-115⁰С и сгущают в вакуумно-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 40-45%. Из вакуумного аппарата сгущенную смесь подают в баки-смесители.

В сгущенное нормализованное молоко вносят растительные масла (кукурузное или 50% кукурузного и 50% подсолнечного) и витамины А, D₂, Е. Все компоненты смеси подогревают до 45-50⁰С, тщательно перемешивают и гомогенизируют при давлении 4-6 МПа на 1-й ступени и 2-4 МПа на 2-й. Сушат продукт при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню (175±2)⁰С, температура воздуха при выходе из сушильной башни (90±2)⁰С.

После выхода из сушильной башни сухой продукт проходит через инстантайзер и с температурой 20⁰С подается по пневмотранспортеру в бункер промежуточного хранения.

Технология обычного казецита заключается в следующем: приемка и подготовка сырья; приготовление закваски; осаждение казеина; тепловая обработка казеина; промывка; обезвоживание и измельчение; растворение цитратами калия и натрия и гидрокарбонатом натрия; подготовка 20%-ного раствора казецита к сушке (активная кислотность раствора казецита должна быть 6,6-7,0); сушка 20%-ного раствора казецита при температуре воздуха, поступающего в башню, 160-180⁰С и температуре выходящего воздуха 75-80⁰С.

Подготовленные сухую молочную основу, сухой казецит и другие компоненты дозируют в смеситель сухого смешивания. Массы вносимых компонентов, необходимых для приготовления 500 кг сухих молочных смесей «Энпиты», приведены в табл. 131.

Таблица 131

Рецептура сухих молочных смесей «Энпиты»

Компоненты	Белковый	Обезжирен-ный	Жировой	Противо-анемичес-кий
Сухая молочная основа, кг Казецит обычный, кг Сухое обезжиренное молоко, кг Сахарная пудра, кг Глюкоза, кг Кровь сухая, кг Крахмал кукурузный, кг Витамины, г: В₁ В₂ В₆ РР С Глицерофосфат железа, кг	320,0 320,0 320,0 35,50 - - - 9,0 14,5 9,0 85,0 410,0 4,0	- 260,0 690,0 45,5 - - - 9,0 14,5 9,0 85,0 410,0 4,0	995,48 - - - - - - 8,0 12,0 8,0 80,0 400,0 4,0	185 185 - - 410,56 205 14,0 8,2 15,5 9,0 72,0 349 4,0
Выход	1000	1000	1000	1000

Внесение компонентов в смеситель проводят в определенной последовательности: сухая молочная основа, сухое обезжиренное молоко, казецит, сахарная пудра, концентрат водорастворимых витаминов и глицерофосфат железа.

Смесь компонентов перемешивают в смесителе не менее 7 мин. Полученные молочные смеси «Энпиты» направляют в бункера для промежуточного хранения.

Фасуют «Энпиты» в атмосфере азота в пачки массой нетто 250 и 500 г («Энпит» жировой и противоанемический) и 200 и 400 г («Энпит» обезжиренный и белковый). Сухие молочные смеси хранят при 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 6 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 1 мес.

Сухой ацидофильный «Энпит» вырабатывают путем смешения сухой ацидофильной молочной основы с растворимым пищевым копреципитатом, сухим обезжиренным молоком, сахарной пудрой, глицерофосфатом железа и витаминами В₁, В₂, В₆, С и РР. Продукт предназначен для диетического питания больных детей при желудочно-кишечных расстройствах, гипотрофии, истощении в до- и послеоперационном периодах, а также после перенесенных острых заболеваний.

Технология сухого ацидофильного продукта «Энпит» включает следующие операции: выработку сухой ацидофильной основы, приемку и подготовку сухих компонентов, дозирование и смешивание компонентов.

Сухую ацидофильную основу вырабатывают аналогично молочной ацидофильной основе, предназначенной для производства сухих ацидофильных смесей с мучными добавками.

Дозирование компонентов производится согласно рецептуре, приведенной в табл. 132.

Таблица 132

Рецептура сухого ацидофильного продукта «Энпит»

Компоненты	Норма
Сухая ацидофильная молочная основа, кг Копреципитат растворимый, кг Сухое обезжиренное молоко, кг Сахарная пудра, кг Витамины, г В₁ В₂ В₆ С РР Глицерофосфат железа, кг	500 250 200 50 9,0 14,5 9,0 410 85,0 4,0
Выход	1000

Фасуют продукт в пачки массой нетто 250 и 500 г в атмосфере азота, хранят при 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 4 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 20 сут.

Показатели смесей «Энпиты» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 133.

Сухие молочные низколактозные смеси (ТУ 49648-80). Сухие низколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, детей и взрослых с первичной и вторичной непереносимостью лактозы.

Низколактозные молочные смеси выпускают следующих видов: смесь молочная низколактозная с солодовым экстрактом (для детей с момента рождения и до 2 мес), смеси молочные низколактозные с гречневой или рисовой мукой или толокном (для детей с 2 мес до одного года), низколактозное молоко (для детей старше года и взрослых).

Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом вырабатывают путем смешения сухой низколактозной молочной основы, содержащей солодовый экстракт, с сахаром и добавлением глицерофосфата железа, а также витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С.

Низколактозную молочную смесь с мукой или толокном вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы с сахаром, мукой для детского и диетического питания или толокном и добавлением глицерофосфата железа, а также витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С.

Низколактозное молоко вырабатывают путем смешивания сухой низколактозной молочной основы с сахаром и добавлением глицерофосфата железа и витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С.

Таблица 133

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели «Энпитов»

Показатель	«Энпит белковый»	«Энпит обезжи- ренный»	«Энпит жировой»	«Энпит противо-анемический»
Вкус и запах Цвет Консистенция и внешний вид Кислотность, ⁰Т, не более Растворимость, мл сырого осадка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 0,3 г продукта S. aureus: в 1,0 г продукта Патогенные микроорга-низмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	Чистые, свойственные свежей молочной смеси, без посторонних привкусов и запахов. Для молочной смеси «Энпит противоанемический» с легким запахом и привкусом крови Белый с кремовым оттенком Мелкий сухой порошок, допускается наличие легкорассыпающихся комочков
	19 0,2	15 0,2	15 0,2	- 0,2
	2,5·10⁴ Не допускается Не допускается Не допускается 100 50

В качестве основного белкового компонента при производстве низколактозных смесей используют казецит для детского и диетического питания, обладающий повышенной биологической ценностью. Биологическая ценность казецита определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (K, Na, P, Ca).

Помимо казецита в состав низколактозных продуктов входят сахароза, глюкоза, декстрин-мальтоза, молочный или кокосовый жир, кукурузное масло, витамины, микроэлементы.

Сухие низколактозные смеси вырабатывают по технологической схеме, соблюдая такую последовательность операций: выработка сухой низколактозной основы, включая приемку сырья и компонентов; получение молочного жира (топленого коровьего масла); приготовление 20%-ного раствора казецита; приготовление сахарного сиропа; приготовление смеси растительного масла с жирорастворимыми витаминами; приготовление концентрированной молочной низколактозной смеси; гомогенизация, сушка продуктов и охлаждение порошка; подготовка компонентов; смешивание, фасование, упаковывание и хранение продукта.

Процесс выработки сухой низколактозной основы начинается с приготовления 20%-ного раствора казецита. Технология его получения состоит из следующих операций: пастеризация обезжиренного молока при (74±2)⁰С с выдержкой 18-20 с и охлаждение до 30-32⁰С зимой или до 28-30⁰С летом, т.е. до температуры заквашивания. Закваску мезофильных бактерий вносят в количестве 1-5% в зависимости от желаемой продолжительности сквашивания 8-12 ч.

Готовность продукта определяют по кислотности, которая должна быть 80-90⁰Т. Готовый сгусток разрезают, перемешивают и подогревают до температуры не ниже 60⁰С. Затем казеин направляют в резервуар, в который также подают воду для его промывки. Более полное удаление лактозы достигается двух- или трехкратной промывкой казеина. После промывки казеин обезвоживают до массовой доли влаги 60-62% на специальной установке (центрифуге).

Обезвоженный сгусток подают на коллоидную мельницу и измельчают, в результате чего он приобретает равномерную сметанообразную консистенцию. Затем сгусток направляют в емкость для растворения, куда подаются также растворы цитратов натрия и калия, гидрокарбоната натрия. Для особой категории больных применяют дополнительно цитрат магния. Для лучшего растворения смесь нагревают до 70-75⁰С и выдерживают при этой температуре 25-30 мин при постоянном перемешивании.

Активная кислотность 20%-ного раствора казеина должна быть 6,6-7,0. Если рН ниже 6,6, то его регулирование осуществляют, постепенно добавляя гидрокарбонат натрия. В том случае, когда рН выше 7,0, постепенно добавляют измельченный казеин-сырец.

Подготовленный 20%-ный раствор обычного казецита фильтруют и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Резервирование раствора казецита при 70-75⁰С не должно продолжаться более 1 ч, в противном случае раствор следует охлаждать до 5-10⁰С (продолжительность хранения не более 24 ч).

Концентрированную молочную смесь готовят следующим образом: получают белково-жировую основу, состоящую из белка (казецита), жировых компонентов (молочного жира и кукурузного масла), жирорастворимых витаминов А, D₂, Е. Для этого в резервуар сначала вносят молочный жир (топленое масло) и кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, а затем молочный белок (20%-ный раствор казецита) и перемешивают 10-15 мин до получения однородной смеси в виде эмульсии.

В полученную эмульсию перед гомогенизацией вводят 40%-ный сахарный сироп и солодовый экстракт и вновь перемешивают 15-20 мин до получения однородной смеси. Температуру смеси следует поддерживать на уровне 60⁰С. Из резервуара концентрированную молочную смесь, подогретую до 60-65⁰С, подают на двухступенчатый гомогенизатор. Смесь гомогенизируют при давлении 6-8 МПа. Смесь сушат при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 155-175⁰С, температура воздуха при выходе из сушильной башни 70-80⁰С.

Полученную сухую низколактозную молочную основу после охлаждения в инстантайзере до температуры не выше 20⁰С подают в бункер для промежуточного хранения.

Для приготовления низколактозной молочной смеси с солодовым экстрактом компоненты вносят по рецептуре из расчета: низколактозная молочная основа - 77%, сахарная пудра - 23%, витамины В₁ - 0,09 мг%, В₂ - 0,26, В₆ - 0,167, РР -2,1, С - 35,0 мг%, глицерофосфат железа - 36,0 мг%.

После взвешивания все компоненты подают в смеситель для сухого смешивания в следующей последовательности: сухая низколактозная молочная основа с солодовым экстрактом, сахарная пудра, смесь витаминов и глицерофосфата железа.

Перемешивание в смесителе продолжают не менее 5 мин, после чего низколактозную молочную смесь направляют на фасование и упаковывание. Низколактозную молочную смесь с солодовым экстрактом хранят при 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 6 мес со дня выработки, в том числе на заводах-изготовителях – не более 30 сут.

Технология низколактозных смесей с мучными добавками и низколактозного молока аналогична.

Показатели сухих низколактозных молочных смесей должны соответствовать требованиям (табл. 134).

Кисломолочные безлактозные смеси (ТУ 49946-83). Кисломолочные безлактозные смеси предназначены для вскармливания больных детей, страдающих непереносимостью молочной пищи, связанной с лактазной недостаточностью и галактоземией. Жидкая кисломолочная безлактозная смесь предназначена для вскармливания детей с первых дней жизни до одного года, пастообразная – для питания детей старше года.

Кисломолочные безлактозные смеси вырабатывают из смеси молочного белка (казецита), коровьего топленого и растительного масел, углеводов, витаминов и препарата железа, сквашенной закваской, которую готовят на чистых культурах ацидофильной палочки. Казецит характеризуется высокой массовой долей белка (80%) и незначительной массовой долей лактозы (до 2%), которая при сквашивании полностью сбраживается.

Для обеспечения оптимального содержания полиненасыщенных жирных кислот в продукт вносят смесь молочного и растительного жира в соотношении 75:25. Углеводный состав представлен углеводами различной степени усвояемости (сахароза, глюкоза, крахмал), что позволяет избирательно назначать смеси больным с непереносимостью отдельных видов сахаров. Обогащение продукта витаминами (А, Е, В₁, В₂, РР, С, фолацином, пантотеновой кислотой), а также железом повышает их биологическую ценность.

Таблица 134

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели низколактозных смесей

Показатель	Сухие низколактозные молочные смеси
	с солодо-вым экстрактом	с рисовой мукой	с гречне-вой мукой	с толок-ном	«Низко-лактозное молоко»
Вкус и запах Консистенция и внешний вид Кислотность, ⁰Т, не более Растворимость, мл сырого осадка, не более Масса ферропримесей, мг/кг (величина частиц не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы): в 1,0 г продукта S. aureus: в 1,0 г продукта Патогенные микроорга-низмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 г продукта B. cereus, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	Чистый, свойственный свежей пастеризованной молочной смеси, без посторонних привкусов и запахов. Для смеси с солодовым экстрактом – с легким привкусом и запахом солода. Для смеси с мукой и толокном – с легким привкусом рисовой, гречневой муки или толокна Мелкий сухой порошок, допускается наличие легко рассыпающихся при механическом воздействии комочков и темных частиц гречневой муки и солодового экстракта
	10 0,2 2	10 - 2	10 - 2	10 - 2	10 - 2
	2,5·10⁴ Не допускается Не допускается Не допускается 200 100 50

Технологический процесс кисломолочных безлактозных смесей включает следующие операции: приемка и подготовка сырья и компонентов; приготовление раствора углеводов; приготовление белково-жировой смеси; нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение; приготовление раствора водорастворимых витаминов, препарата железа и внесение их в нормализованную смесь; заквашивание, сквашивание и охлаждение смеси; упаковывание и хранение смеси.

Для приготовления раствора углеводов сахар, глюкозу и крахмал сначала просеивают, а затем растворяют в расчетном количестве питьевой воды температурой 30-35⁰С, после чего доводят температуру раствора до 80⁰С и выдерживают 3-5 мин. При необходимости длительного хранения раствор углеводов охлаждают до температуры 5-10⁰С.

Белково-жировую смесь вырабатывают из питьевой воды, казецита, топленого и растительного масла, а также жирорастворимых витаминов А, Е, Д₂, предварительно растворенных в растительном масле. Перед подачей в резервуар для смешивания топленое и кукурузное масло, питьевую воду подогревают до 70⁰С. Смесь компонентов тщательно перемешивают при температуре 60-70⁰С в течение 10-15 мин до полного растворения молочного белка.

Для получения нормализованной смеси в резервуар с белково-жировой смесью подают раствор углеводов, перемешивают при 60-70⁰С 2-3 мин, фильтруют и гомогенизируют при давлении 18-20 МПа и температуре 60-70⁰С. Пастеризуют смесь при 91-95⁰С с выдержкой 15-30 мин. После охлаждения до температуры заквашивания в смесь вносят раствор водорастворимых витаминов В₁, В₂, В₆, РР, С, фолацина и препарата железа. Заквашивание проводят при температуре 37-41⁰С путем внесения в смесь 3% закваски, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенную смесь оставляют в резервуаре при температуре 37-40⁰С на 6-7 ч при выработке жидкой кисломолочной безлактозной смеси и 4,5-5 ч – пастообразной до образования сгустка кислотностью соответственно 40-45 и 50-55⁰Т. Сквашенную смесь перемешивают и охлаждают до 15-20⁰С в течение 1-2 ч, кислотность сгустка при этом составляет 50-55⁰Т жидкой смеси и 60-65⁰Т пастообразной. Затем смесь охлаждают до 6⁰С и направляют на розлив.

Жидкую кисломолочную безлактозную смесь разливают в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л. Пастообразную смесь фасуют в пленку полиэтиленовую массой нетто 50 и 100 г. Бутылки укупоривают кронен-пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой. Бутылки с жидкой безлактозной смесью укладывают в металлические корзины (тип IV), фасованную пастообразную смесь в картонные ящики или тару, изготовленную из полимерных материалов, массой нетто не более 12 кг. Хранят кисломолочные безлактозные смеси при отсутствии прямого солнечного света при температуре 0-6⁰С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Показатели кисломолочных безлактозных продуктов, отвечающие требованиям, приведены в табл. 135.

Продукт сухой молочный «Кобомил» (ТУ 49983-83). Сухой молочный продукт «Кобомил» вырабатывают из пастеризованного кобыльего молока с добавлением подсолнечного или кукурузного масла, витаминов, препаратов железа, цинка. Продукт предназначен для смешанного вскармливания детей от рождения до трехмесячного возраста, в том числе страдающих аллергией к коровьему молоку.

Таблица 135

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных безлактозных смесей

Показатель	Жидкие	Пастообразные
Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет Кислотность, ⁰Т, не более Температура при выпуске с предприятия, ⁰С, не более Ацидофильные микроорганизмы, КОЕ/г, не менее БГКП (колиформы): в 3 см³ продукта E. coli: в 10 см³ продукта S. aureus: в 10 см³ продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 50 см³ продукта	Чистый кисломолочный
	Однородная, жидкая, с нарушенным сгустком	Однородная, в меру густая смесь, с нарушенным сгустком
	Молочно-белый или слегка кремовый
	55 6 10⁷	65 6 10⁷
	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается

Технология сухого молочного продукта «Кобомил» включает следующие операции: приемка, подготовка сырья и компонентов, пастеризация молока и приготовление молочно-жировой смеси, гомогенизация, сублимационная сушка.

Кобылье молоко принимают по количественным и качественным показателям, оно должно быть свежим. Обработанное качественное молоко очищают от механических примесей, пропуская через фильтр.

Перед приготовлением молочно-жировой смеси кобылье молоко пастеризуют в установке ОЗУ-300 при температуре (76±2)⁰С с выдержкой 15-20 с. В пастеризованное молоко добавляют кукурузное или подсолнечное масло, жирорастворимые витамины А, Д₂, Е и водные растворы водорастворимых витаминов РР, В₁, В₂, В₆, соли железа, меди и цинка. Молочно-жировую смесь гомогенизируют при следующих режимах: давление на первой ступени 22 МПа, на второй 10 МПа.

После гомогенизации смесь направляют в промежуточную емкость и из нее сразу же разливают в стерильные противни слоем толщиной 10-12 м. Противни со смесью помещают в скороморозильный шкаф и замораживают при температуре –27÷-29⁰С. Противни с замороженным продуктом устанавливают в камеру сублимационной установки. Сушку производят при температуре 38-40⁰С. Давление в сушильной установке в процессе сушки 60-75 МПа. Продолжительность сушки 15 ч. По окончании сушки продукт с влажностью не более 3,5% выгружают в герметические емкости, которые заполняются газообразным азотом (до 99%), и хранят в этих условиях до фасования. Упаковывание и маркирование производят на линиях и агрегатах в металлические банки № 9 со съемной или сплошной крышкой, массой нетто 250 г. Сухой молочный продукт «Кобомил», фасованный в металлические банки, упаковывают в ящики из гофрированного картона № 33.

Готовый продукт хранят при температуре 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 1 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 мес.

По показателям продукт «Кобомил» должен отвечать требованиям, приведенным в табл. 136.

Таблица 136

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели сухого молочного продукта «Кобомил»

Показатель

Норма

Вкус и запах

Консистенция

Цвет

Кислотность восстановленной смеси, ⁰Т, не более

Растворимость, мл сырого осадка, не более

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы): в 1 г продукта

E. coli: в 10 г продукта

S. aureus: в 10 г продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 г продукта

Плесени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

B. cereus, КОЕ/г, не более

Чистый, сладковатый, свойственный кобыльему молоку, допускается привкус растительных масел. В восстановленном виде – чистый, свойственный свежему кобыльему молоку, без посторонних привкусов и запахов

Мелкий сухой порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков. В восстановленном виде – однородная жидкость, без осадка

Белый, с желтоватым оттенком. В восстановленном виде – белый с желтоватым оттенком

7

0,2

3·10³

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

50

10

100

Каши сухие молочные диетические (ТУ 49726-80). Каши сухие молочные диетические вырабатывают путем смешения сухой молочной основы «Малыш» или казецита и сухого обезжиренного молока с сахарной пудрой, рисовой мукой или толокном, витаминами В₁, В₂, В₆, РР, С и глицерофосфатом железа.

Технологический процесс сухих молочных диетических каш включает следующие операции: выработка сухой молочной основы «Малыш»; приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешивание компонентов; фасование, упаковывание и хранение продукта.

Компоненты, входящие в состав сухих молочных диетических каш, просеивают через сито (номер сетки 1,2-1,4) для сахара-песка рафинированного; казецит обычный, сухое обезжиренное молоко, рисовую муку для детского и диетического питания, толокно овсяное – серез сито с номером сетки 0,9-1,0. Рисовую муку предварительно обрабатывают так же, как при выработке сухой молочной смеси «Малыш».

Сухие компоненты подают через взвешивающее устройство в бункер-смеситель в количествах, приведенных в табл. 137.

Таблица 137

Расчетная масса вносимых компонентов для приготовления

1000 кг диетических каш

Компоненты	Диетическая каша	Диетическая каша нежирная
Сухая молочная основа «Малыш», кг Казецит обычный, кг Сухое обезжиренное молоко, кг Сахарная пудра, кг Мука рисовая обработанная или толокно, кг Витамины, г В₁ В₂ В₆ РР С Глицерофосфат железа, кг	497,7 - - 150,0 350,0 8,0 12,0 8,0 80,0 400 2,0	- 130 345,0 172,7 492,8 9,0 14,5 9,0 85,0 410 2,0
Выход	1000	1000

При выработке диетических каш компоненты в бункер-смеситель вносят в следующем порядке: сухая молочная основа «Малыш», мука и толокно, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфата железа; при выработке диетических нежирных каш – казецит, сухое обезжиренное молоко, мука или толокно, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа.

Для фасования сухие молочные диетические каши подают в приемные бункера фасовочных автоматов. Фасуют каши в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного полимерного материала массой нетто 250 или 500 г для диетических каш и 200 или 400 г для диетических нежирных каш. Готовый продукт хранят при температуре 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 мес.

Сухой молочный продукт «Инпитан» (ТУ 10-02-02-1-86). Он предназначен для энтерального питания тяжело пострадавших детей и взрослых. Сухой молочный продукт «Инпитан» вырабатывают из сухой основы (гидролизат казеина, кукурузное или подсолнечное масло, часть сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки, минеральные соли, витамины), высушенной на распылительных сушильных установках и последующем смешением с остальной частью сухой кукурузной или декстрин-мальтозной патоки. Продукт предназначен для питания через зонд детей и взрослых с хирургическими, неврологическими, онкологическими и другими заболеваниями.

Расчетная масса вносимых компонентов, необходимых для приготовления 1000 кг сухого молочного продукта «Инпитан», составляет: сухая молочная основа – 400 кг; сухая кукурузная патока – 600 кг.

Масса сырья и вносимых компонентов, рассчитанные на 400 кг сухой молочной основы, без учета потерь приведены в табл. 138.

Технологический процесс производства сухого молочного продукта «Инпитан» включает следующие операции: приемка и подготовка молока (охлаждение, хранение); подогрев, очистка, сепарирование цельного молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; получение пищевого гидролизата казеина с массовой долей сухих веществ 20%; приемка, подготовка сырья и компонентов; приготовление концентрированной смеси; сушка, охлаждение и промежуточное хранение молочной основы; дозирование и смешивание компонентов; упаковывание, маркирование и хранение продукта.

Приемка, подготовка сырья и компонентов включает приемку сухой кукурузной (декстрин-мальтозной) патоки, просеивание её и транспортирование в бункера хранения, а также приемку кукурузного (подсолнечного) масла и подачу его в резервуар для хранения. Для подготовки концентрированной смеси молочной основы питьевую воду, необходимую для получения однородного водного раствора с массовой долей минеральных солей 20%, подают в резервуар-смеситель, снабженной системой подогрева и смешивания. В этих целях массу минеральных солей с помощью шнекового дозатора при перемешивании вносят в резервуар-смеситель с питьевой водой, нагретой до температуры (65±2)⁰С. перемешивание осуществляют в течение 20 мин до получения однородного раствора и при тщательном перемешивании вносят в резервуар с гидролизатом казеина.

Кукурузное (подсолнечное) масло, нагретое до температуры (65±2)⁰С, и масляно-витаминный раствор смешивают в эмульсоре и подают в резервуар-смеситель. Туда же перекачивают 20,5%-ный водный раствор кукурузной патоки. Всю смесь перемешивают в течение 20-25 мин.

Необходимую для получения 3%-ного раствора витаминов массу аскорбиновой кислоты растворяют в питьевой воде в передвижной ванне. После ее полного растворения к раствору добавляют требуемые количества водорастворимых витаминов: В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, К, холина, фолацина, пантотеновой кислоты. Раствор витаминов тщательно перемешивают и вносят в концентрированную смесь.

Таблица 138

Требуемые количества сырья и компонентов при выработке

сухого молочного продукта «Инпитан»

Сырье и компоненты	Расход, кг
Гидролизат казеина (с массовой долей сухих веществ 20%), кг Масло кукурузное (с массовой долей сухих веществ 99,9%), кг в том числе фосфатит соевый Сухая кукурузная патока (с массовой долей сухих веществ 95,5%), кг Натрий хлористый, кг Натрий лимоннокислый трехзамещенный, кг Натрий фосфорнокислый двухзамещенный 12-водный, кг Натрий фосфорнокислый трехзамещенный 12-водный, кг Натрий фтористый, кг Калий хлористый, кг Калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный, кг Калий фосфорнокислый двухзамещенный, кг Калий фосфорнокислый трехзамещенный 7-водный, кг Калий йодистый, кг Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный, кг Кальций хлористый, кг Магний хлористый 6-водный, кг Магний сернокислый 7-водный, кг Марганец хлористый, кг Цинк лимоннокислый 2-водный, кг Цинк сернокислый 7-водный, кг Медь (II) сернокислая 5-водная, кг Железо (II) сернокислое 7-водное, кг Хром треххлористый 6-водный, кг Витамины С В₁ В₂ пантотеновая кислота В₆ В₁₂ фолацин РР К холин А (масляный раствор с массовой долей витамина А 8,6%), см³ D₂ (масляный раствор с массовой долей D₂ 0,5%), см³ Е (масляный раствор с массовой долей витамина Е 30%), см³	730 141,3 7,3 74,5 0,27 1,17 1,63 1,73 0,0035 1,84 4,95 2,66 3,45 0,0001 0,74 2,27 2,65 4,81 0,02 0,01 0,02 0,012 0,13 0,002 268,5 9,0 11,0 35,0 14,1 0,024 0,9 80,4 1,61 1076,1 46,4 4,8 63,6
Выход	1000

Концентрированную смесь подают в специальный резервуар, перемешивают и направляют в пастеризационную установку, нагревают до температуры (74±2)⁰С. Затем смесь гомогенизируют на поршневом двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени (10±2) МПа, на второй (6±2) МПа. Концентрированную молочную основу после гомогенизации направляют в промежуточный бак, откуда насосом подают в распылительную сушильную установку. Сушку проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, (165±2)⁰С; температура воздуха при выходе из сушильной башни (92±2)⁰С.

В процессе сушки сухая молочная основа непрерывно выводится через разгрузочное устройство сушильной башни в систему пневматического транспортирования, в которой порошок охлаждается до (25±2)⁰С, а затем поступает в бункера для промежуточного хранения.

Подготовленную сухую молочную основу и сухую кукурузную (декстрин-мальтозную) патоку из бункеров промежуточного хранения системой пневмотранспортеров подают в автоматическое взвешивающее устройство, с помощью которого производится их дозирование. Из взвешивающего устройства сухая молочная основа и компоненты поступают в смеситель.

Компоненты вносят в такой последовательности: сухая кукурузная (декстрин-мальтозная) патока и сухая молочная основа. Продолжительность процесса смешивания 15-20 мин. Полученный продукт шнековым транспортером подают в бункер для промежуточного хранения продукта, в котором его можно хранить не более 48 ч.

Упаковывают продукт «Инпитан» в пачки массой 450 г в среде азота. Пачки укладывают в ящики из гофрированного картона, которые после заполнения оклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Сухой молочный продукт «Инпитан» хранят при температуре 1-10⁰Си относительной влажности воздуха не выше 75% в течение 12 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе не более 30 сут.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 139.

Добавки молочные биологические сухие (ТУ 49955-84). Сухие молочные биологически активные добавки вырабатывают из химически обработанного обезжиренного молока путем его сгущения на вакуум-аппаратах, с последующей стерилизацией или пастеризацией и внесением в него лизоцима и (или) биомассы бифидобактерий и сушкой на распылительных сушильных установках. Сухие молочные биологически активные добавки используют для обогащения готовых к употреблению молочных продуктов детского питания при искусственном и смешанном вскармливании детей раннего возраста.

Биологически активные добавки выпускают следующих видов: добавка молочная биологически активная сухая с лизоцимом (БАД-1Л); добавка молочная биологически активная сухая с бифидобактериями (БАД-1Б); добавка молочная биологически активная сухая с лизоцимом и бифидобактериями (БАД-2).

Таблица 139

Органолептические, физико-химические и микробиологические

показатели сухого молочного продукта «Инпитан»

Показатель

Норма

Вкус и запах

Консистенция

Цвет

Массовая доля

влаги, %, не более

белка, %, не менее

жира, %, не менее

минеральных веществ, %, не более

В том числе элементы в 1 кг продукта, мг

K

Na

P

Ca

Mg

Mn

Zn

Cu (II)

Fe (II)

I

F

Cr

Содержание в 1 кг продукта витаминов, мг, не менее

А

D₂

Е

С

фолацин

В₁

В₂

пантотеновая кислота

В₆

В₁₂

РР

холин

Чистые молочные со специфическим привкусом гидролизата казеина и растительного масла. В восстановленном виде – чистые молочные с привкусом гидролизата казеина и растительного масла

Мелкий сухой порошок. Допускается наличие легкорассыпающихся комочков. В восстановленном виде – однородная жидкость без осадка

Белый с кремовым оттенком

4,0

13,0

15,0

4,0

4670-5710

2750-3370

2400-2900

1770

890

9

35

3,5

35

0,3

1,8

0,07

3,0

0,02

110,0

177,5

0,7

7,1

8,9

26,6

10,6

0,02

66,4

884,0

Окончание табл. 139

Показатель

Норма

К

Активная кислотность восстановленного продукта

Чистота восстановленного продукта по эталону, утвержденному для коровьего молока, группа, не ниже

Индекс растворимости, см³ сырого осадка, не более

Содержание в 1 кг продукта, мг, не более

свинца

меди

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы): в 1 г продукта

S. aureus: в 1 г продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 100 г продукта

Плесени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

B. cereus, КОЕ/г, не более

1,3

6,6-6,8

1

0,3

0,05

5,0

2,5·10⁴

Не допускается

Не допускается

Не допускается

100

50

200

Технологический процесс производства сухих молочных биологически активных добавок включает следующие операции: приемка и подготовка молока (подогрев, сепарирование); пастеризация и охлаждение обезжиренного молока; химическая обработка обезжиренного молока; сгущение обезжиренного молока; стерилизация или пастеризация сгущенной смеси; внесение лизоцима; биомассы бифидобактерий; заквашивание и сквашивание сгущенной смеси; сушка добавок; упаковывание, маркирование и хранение.

Отобранное по качеству молоко, подогретое до температуры 45-50⁰С, сепарируют и полученное обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05% направляют на пастеризацию. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 76±2⁰С с выдержкой 16-17 с, охлаждают до температуры 4±2⁰С. Далее в обезжиренное молоко вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия и проводят его химическую обработку. Химически обработанное обезжиренное молоко сгущают на вакуум-аппаратах до массовой доли сухих веществ 18-22%. Сгущенное обезжиренное молоко направляют в ферментеры, где его стерилизуют при температуре 112±2⁰С в течение 15 мин или пастеризуют при температуре 95±2⁰С в течение 20 мин.

Для производства БАД-1Л сгущенное обезжиренное молоко охлаждают до 65-70⁰С, вносят в него раствор лизоцима. В 1 т БАД-1Л по рецептуре должно быть 10 мг лизоцима. Количество его рассчитывают в зависимости от массовой доли сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке.

Навеску лизоцима берут на лабораторных весах и растворяют в небольшом количестве (50-100) мл кипяченой и охлажденной до температуры 30-40⁰С воды. Раствор лизоцима вносят в сгущенное обезжиренное молоко, тщательно перемешивают в течение 1-3 мин и направляют на сушку.

Для получения БАД-1Б готовят биомассу бифидобактерий. Для этого используют гидролизатно-молочную среду и культуру бифидобактерий штамм В379М. Биомассу бифидобактерий готовят в два этапа: чистую лиофилизированную культуру бифидобактерий штамм В 379М вносят в ГМ-среду из расчета 0,2 г культуры на 50 мл среды. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37⁰С в течение 24-48 ч; полученную биомассу бифидобактерий вносят в ГМ-среду в количестве 5-10%. Объем ГМ-среды определяется массой заквашиваемого сгущенного обезжиренного молока (2-3%). Посевы выдерживают в термостате при температуре 37⁰С в течение 20 ч.

При выработке сухих молочных биологически активных добавок БАД-1Б и БАД-2 сгущенное обезжиренное молоко охлаждают до температуры 37-42⁰С. Затем вносят в него биомассу бифидобактерий в количестве 2-3%, тщательно перемешивают 1-3 мин. Затем заквашенное обезжиренное молоко сквашивают 13-16 ч до достижения кислотности 65-75⁰Т. По окончании сквашивания продукт перемешивают в течение 1-3 мин и направляют на сушку. При производстве БАД-2 перед сушкой в сгущенное сквашенное обезжиренное молоко вносят раствор лизоцима, содержимое перемешивают 1-3 мин и направляют на сушку.

Сушку молочных биологически активных добавок осуществляют на распылительных сушильных установках при следующих режимах: температура воздуха, поступающего в сушильную башню, для БАД-1Л – 175-180⁰С, для БАД-1Б и БАД-2 – 150-165⁰С; температура воздуха при выходе из сушильной башни для БАД-1Л – 85-95⁰С и для БАД-1Б, БАД-2 – 65-75⁰С.

Готовый продукт упаковывают в пакеты из комбинированного полимерного материала массой нетто 5 г. Пакетики упаковывают в картонные пачки массой нетто 150 г. Картонные пачки с продуктом укладывают в ящики из гофрированного картона № 17. Готовый продукт хранят при температуре 1-10⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 30 сут.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сухих молочных биологически активных добавок приведены в табл. 140.

Сухой молочный продукт «Лактофтор». Предназначен для питания детей с 1 года с целью профилактики заболевания зубов кариесом.

Продукт представляет собой мелкий сухой порошок кремового цвета с чистыми свойственными молочной смеси вкусом и запахом с привкусом и запахом добавленных компонентов.

В восставленном виде – однородная жидкость.

Продукт выпускается двух видов: «Лактофтор с сорбитом» и «Лактофтор с ксилитом».

Таблица 140

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели

сухих молочных биологически активных добавок

Показатель	БАД-1Л	БАД-1Б	БАД-2
Вкус и запах Консистенция Цвет Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля лизоцима, %, не более рН восстановленного продукта Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Бифидобактерии, КОЕ/г, не менее БГКП (колиформы): в 1 г продукта E. coli: в 5 г продукта S. aureus: в 1 г продукта Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 10 г продукта Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более	Чистые, солоно-ватые с привку-сом и запахом пастеризации	Чистые, кисломолочные, солоноватые с привкусом и запахом пастеризации
	Мелкий сухой порошок. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков Белый с кремовым оттенком или кремовый
	4,0 1 6,5-7,0 0,1 2·10³ -	4,0 - 5,0-6,0 - - 1·10⁷	4,0 1 5,0-6,0 - - 1·10⁷
	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 50 50

Технологический процесс производства продукта, вырабатываемого высушиванием на распылительной сушильной установке сгущенной смеси, состоящей из нормализованного молока, сывороточного белкового концентрата, ксилита или сорбита с добавлением витаминов и минеральных солей, осуществляется в следующей последовательности: приемка, охлаждение и промежуточное хранение молока; его подогрев, сепарирование, охлаждение и хранение сливок, пастеризация, охлаждение обезжиренного молока и промежуточное хранение; приемка и хранение компонентов; нормализация молока и составление смеси; подогрев, очистка, температурная обработка, и сгущение смеси; внесение компонентов в сгущенную смесь; подогрев и гомогенизация сгущенной смеси, ее сушка и охлаждение готового продукта.

Технологические режимы приемки, очистки, охлаждения, подогрева, сепарирования молока, пастеризации, охлаждения и промежуточного хранения обезжиренного молока и сливок аналогичны параметрам, рассмотренным выше.

Нормализацию молока осуществляют путем добавления к нему обезжиренного молока.

Сывороточный белковый концентрат растворяют в питьевой воде при температуре (25±5)⁰С до получения раствора с массовой концентрацией сывороточного белкового концентрата не более 180 г/дм³. Для повышения процесса стабилизации сывороточных белков в их раствор при постоянном перемешивании вносят раствор трехзамещенных лимоннокислых солей калия и натрия, приготовляемый по ранее рассмотренной методике. После выдержки смеси не менее 50 мин для набухания белков, ее охлаждают до температуры (4±2)⁰С и затем при постоянном перемешивании вносят в нормализованное молоко.

Фосфорнокислый кальций растворяют в питьевой воде с температурой (40±5)⁰С до получения раствора с массовой концентрацией кальция не более 200 г/дм³.

Сорбит или ксилит растворяют в питьевой воде с температурой (25±5)⁰С до получения раствора с массовой концентрацией компонента не более 180 г/дм³.

Фторид натрия растворяют в питьевой воде при температуре (38±3)⁰С до получения раствора с массовой концентрацией 5,5-6,0 г/дм³.

Полученные растворы охлаждают до температуры (4±2)⁰С и при постоянном перемешивании вносят в нормализованное молоко.

Нормализованную смесь перемешивают не менее 20 мин, подогревают до температуры (40±5)⁰С, очищают, после чего подвергают тепловой обработке при температуре (105±10)⁰С и направляют на сгущение до массовой доли сухих веществ (44±4)%.

Аскорбиновую кислоту растворяют в питьевой воде с температурой (40±5)⁰С до получения водного раствора с массовой концентрацией аскорбиновой кислоты не более 90 г/дм³. После ее полного растворения в этот же раствор вносят рассчитанную массу водорастворимых витаминов В₁ и В₂. Раствор тщательно перемешивают и подают в сгущенную смесь при постоянном перемешивании.

В качестве варианта возможно при постоянном перемешивании вносить водорастворимые витамины в нормализованную смесь.

Витаминизированную сгущенную смесь подогревают до температуры (85±5)⁰С и направляют на гомогенизацию при давлении на первой ступени 4-5 МПа, на второй – 2-2,5 МПа. Гомогенизированную сгущенную смесь подают на распылительную сушку при температуре воздуха при входе в сушильную башню – (175±10)⁰С, на выходе из башни – (85±10)⁰С. Полученный сухой молочный продукт подают на подсушивание и охлаждение до температуры (20±5)⁰С.

Готовый продукт подают в бункер промежуточного хранения, откуда его направляют на фасовку в среде азота в картонные коробки с вкладышем из комбинированным материала. Масса нетто продукта в потребительской таре 500 или 250 г.

Срок хранения расфасованного готового продукта при температуре 1-10⁰С – не более 12 месяцев.

Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 141.

Таблица 141

Физико-химические и микробиологические показатели

сухого молочного продукта «Лактофтор»

Показатель

Норма

Массовая доля, %:

влаги, не более

жира, не менее

белка, не менее

Титруемая кислотность восстановленного продукта, ⁰Т, не более

Индекс растворимости, см³ сырого осадка, не более

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы) в 1 продукта

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта

S.aureus в 1 г продукта

Плесени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

4,0

19,8

25,0

24,0

0,3

2,5·10⁴

Не допускаются

Не допускаются

Не допускаются

100

50

Продукты сухие молочные «Пектомил». Сухие молочные продукты предназначены для питания детей с 6 месяцев и старше, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия. Продукты «Пектомил» выпускают двух видов: с яблочным или свекловичным пектином.

Продукты «Пектомил» с яблочным пектином вырабатывают из нормализованного молока, растительного масла, витаминов А, Е, С, РР, В₆, лимоннокислых солей калия и натрия с последующим смешиванием с сахарной пудрой, рисовой, гречневой мукой или толокном и яблочным пектином.

Продукты «Пектомил» со свекловичным пектином вырабатывают из нормализованного молока, растительного масла, витаминов А, Е, С, РР, В₆, лимоннокислых солей калия и натрия с последующим смешиванием с сахарной пудрой, рисовой или гречневой мукой или толокном и свекловичным пектином.

Продукты обогащены жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимыми С, РР, В₆. Введение витаминов повышает антиокислительную способность продукта, снижает вероятность проявления отдельных последствий атомной радиации.

Введение в продукты пектина, образующего в пищеварительном тракте нерастворимые комплексы с радиоактивными металлами, способствует их выведению из организма.

При производстве продуктов используются следующие ингредиенты: молоко цельное, сливки, молоко обезжиренное, сахар-песок, мука для детского и диетического питания, толокно овсяное, масло кукурузное, масло подсолнечное, пектин яблочный, пектин пищевой сухой свекловичный, витамины: А, Е, С, РР, В₆, лимоннокислый натрий, лимоннокислый калий, вода питьевая.

Продукт представляет собой мелкий сухой порошок с массовыми долями жира – не менее 13,9%, влаги – не более 6,0% с кислотностью – не более 20⁰Т.

Технологический процесс производства продукта включает в себя приемку и подготовку сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее очистку, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, сушку, охлаждение и смешивание молочной основы с сухими компонентами, расфасовку и упаковку готового продукта.

Расфасовку продукта в потребительскую тару осуществляют массой нетто 250 и 500 г.

Продукт сухой молочный «Белковит». Предназначен для питания детей от одного года и старше, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия.

Пари производстве продукта «Белковит» используют следующие ингредиенты: молок цельное, сливки, кукурузное масло, сахар молочный, витамины: А, β-каротин, Е, С, сернокислое железо, вода питьевая.

Продукт обладает высокой биологической ценностью, необходимой для нормального роста и развития детей раннего возраста и поддержания устойчивости организма к действию неблагоприятных факторов, в том числе радиационного.

Его вырабатывают высушиванием на распылительной сушильной установке сгущенной смеси, состоящей из нормализованного молока, кукурузного масла, солодового экстракта, витаминов и минеральных солей с последующим смешиванием сухой молочной основы с молочным сахаром.

Производство продукта «Белковит» осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее очистка, температурная обработка и сгущение, гомогенизация сгущенной смеси, ее сушка и охлаждение, смешивание сухой основы с компонентами, расфасовка в среде азота и упаковка готового продукта в потребительскую тару (картонные короба с вкладышем из комбинированного материала) массой дозы 250 и 500 г из материалов.

Физико-химические показатели готового продукта «Белковит» приведены в табл. 142.

Таблица 142

Физико-химические показатели сухого молочного продукта «Белковит»

Показатель	Норма
Массовая доля, %: влаги, не более жира, не менее Титруемая кислотность восстановленного продукта, ⁰Т, не более Индекс растворимости, см³ сырого осадка, не более	4,0 10,3 22 0,3

Каши сухие витаминизированные. Предназначены для питания детей с 3-х летнего возраста, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия.

Готовые витаминизированные каши имеют массовые доли жира – не менее 13%, влаги – не более 6%, активную кислотность 6,2-6,8 рН.

Каши вырабатывают с использованием следующих ингредиентов: молоко сухое цельное, мука для продуктов детского и диетического питания, толокно или крупа овсяная, сахар-песок, отруби пшеничные, мука пшеничная хлебопекарная, витамины С, РР, В₁, β-каротин.

Каши производят путем сухого смешивания молочной основы (сухого цельного молока), муки для детского и диетического питания или толокна, пшеничных отрубей, сахарной пудры и водорастворимых витаминов.

Гигиенические требования безопасности молочных продуктов детского питания, регламентированные СанПиН 2.3.2.1078-01, приведены в приложении 1.

Blog

А. Ю. Просеков С. Ю. Юрьева технология молочных продуктов детского питания учебное пособие

Содержание