1. Особенности состава молока и их влияние на технологические свойства

Вид материала

Документы

Содержание Копчение мяса и мясопродуктов Сублимационная сушка Тепловое воздействие Посолка шкур в расстил Основные пороки кожевенного сырья. Роговина (царапина) Палая шкура Засоренность репьем Болячка - незажившие повреждения кожного покрова животных, вызываемые травмами или возбудителями различных кожных заболеваний. Б Шалага - шкуры сильно истощенных овец и коз с рыхлой, дряблой кожевой тканью, с вялым, тусклым и легко выпадающим волосяным покр Тощеватость и тощесть Переслед (голодная тонина) шерсти

Подобный материал:

• Влияние семян хлопчатника на молочную продуктивность и технологические свойства молока, 348.14kb.
• Сорбционные свойства и проницаемость материалов. Основные характеристики, приборы, 54.52kb.
• Влияние фракционного состава на гистерезисные свойства порошкового железа при одноосном, 107.9kb.
• Д. Н. Болтик, А. А. Шевчук, К. Н. Гершончик, 53.16kb.
• Тема 1: Боевые свойства омп противника, 30.37kb.
• И надежную работу материала в условиях эксплуатации, и хороших технологических свойств, 135.99kb.
• Г. К. Борескова со ран, конференц-зал 12 апреля, начало 30. Регламент, 189.27kb.
• Строения металлов и их свойства, 394.29kb.
• Вопросы по ткм, 45.01kb.
• Лекции, лабораторные занятия, курсовая работа, консультации, самостоятельная работа, 23.03kb.

Копчение мяса и мясопродуктов

Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптиль­ном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ог­раниченном доступе воздуха в процессе горения). Химичес­кий состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвя­занных процессов: собственно копчение, обезвоживание, био­химические изменения и структурообразование.

Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смоли­стый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18...22°С) и горячий (35...45°С) способы копчения.

Холодное копчение применяют для получения сырокопче­ных изделий. В зависимости от вида продукта оно может длить­ся 3...7 сут. Полученные продукты отличаются высокими вку­совыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается со­держание поваренной соли. При холодном копчении в мышеч­ной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консис­тенцию.

Горячее копчение продолжается 12... 18 ч. Его используют при выработке полукопченых и варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коп­тят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптиль­ной камере относительная влажность воздуха поддерживает­ся на уровне 40... 50%. Перед загрузкой в камеры мясопродук­ты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20...30°С, а затем подсушивают при температуре 50°С в каме­ре. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10...12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим по­казателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфи­ческие острый вкус и запах, а его поверхность становится су­хой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3... 15 сут (в зависимости от вида) при тем­пературе 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 мес. при температуре 0°С. Дым должен быть очищен от ПАУ (канцерогенные поли­циклические ароматические углеводороды). Способы очист­ки разные: фильтрация дыма, конденсация, установка уст­ройств водоинерционного типа и др.

Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов, Этот способ позво­ляет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологичес­кий процесс.

Сублимационная сушка

Минимум влаги, при которой возможно развитие бакте­рий 25... 30%, плесени - 15%. Следовательно, если освободить мясо от влаги, то его можно сохранять в натуральном виде.

Сублимационная сушка - процесс удаления основной мас­сы воды из замороженного продукта в условиях вакуума пу­тем непосредственного перехода льда в парообразное состоя­ние, минуя жидкую фазу.

В сушильных установках интенсификация сублимации льда достигается понижением давления в окружающей среде и под­водом тепла к продукту в количествах, эквивалентных расхо­ду энергии при испарении влаги.

Сублимация сохраняет первоначальную структуру и ис­ключает возможность развития микробиального, фермента­тивных и окислительных процессов при обезвоживании.

Продукты после сублимации сохраняют первоначальный объем, имеют пористую структуру и быстро обводняются, при­обретая первоначальные свойства.

Обезвоженное мясо представляет белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором 85-88%. Почти пол­ностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщен­ные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и полно переваривается. Масса продукта в 4 раза меньше, не нужно холодильных камер. Лучше транспортировка и реализация продукта. Продол­жительность сушки мясопродуктов 6-8 ч для кусков 8-12 см толщиной.

Температура при сублимации - 10-20°С. Если мясо не мо­роженое, то создавая отрицательное давление за счет испаре­ния влаги (10-15% с поверхности) мясо замораживается. Мо­роженое мясо сублимируется сразу. Молекулы влаги отрыва­ются и отсасываются.

При регидратации (обводнении) восстанавливается до 90-95% воды от первоначального количества. Продукт поме­щают в воду. Продолжительность восстановления от 5-10 до 20-30 мин. Температура воды не более 40°С.

Тепловое воздействие

Характер и режим обработки при тепловом воздействии могут быть разными:

- поверхностная тепловая обработка (шпарка, опалка, об­жарка);

- нагревание с целью предотвращения микробиальной пор­чи продукта;

- пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину;

- бланшировка, варка, запекание, жарение.

Тепловое воздействие предусматривает денатурацию (нео­братимые изменения) белковой молекулы. Происходит коа­гуляция белка - появляются хлопья в бульоне. Заметные денатурационные изменения белка наступают при температуре +45°С и завершаются при температуре +70°С.

Шпарка. Температура воды 62...64°С, время 4-5 мин, темпе­ратура на поверхности тела к концу шпарки не должна превы­шать 50... 55°С, а птицы 45... 50°С.

Опалка. Температура 1000... 1100°С, время 15-20 сек.

Обжарка. Температура 70...80°С,время50-60 мин.Темпе­ратура внутри продукта 50...55°С.

Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов сухим го­рячим воздухом при температуре >100°С, либо в контакте с греющей средой или в формах. Нагрев до температуры внут­ри продукта 71°С.

Жарение. Тепловая обработка мясопродуктов в присут­ствии достаточно большого количества жира (5-10% к массе продукта). Процесс разложения с образованием веществ, вы­зывающих ощущение аромата жареного, начинается при тем­пературе 105°С и заканчивается при 135°С, после которой уже возникает запах пригорелого. Поэтому температура жира не должна быть выше 180°С, а на поверхности продукта 135°С. Продолжительность нагрева не более 20-30 минут.

Пастеризация. Нагрев до температуры 55... 75°С. При этом не убиваются термоустойчивые споры.

Тиндализация - многократная пастеризация. Режим: про­грев при температуре 100°С 15 мин., снижение температуры до 80°С - 15 мин.» собственно пастеризация при 80°С - 100 мин., охлаждение до 20°С-65-8 5 минут.

Стерилизация - это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметизированную жес­тяную или стеклянную тару, до температуры и в течение вре­мени достаточного для предотвращения развития микрофло­ры при длительном хранении продукта. Отмирают все споры. Нагрев до температуры 112-120°С. Вначале нагрев до 125-130°С, затем снижение до 112-120°С. Время 40-60 минут.

Стерилизация токами высокой частоты (ТВЧ) и сверхвысо­кой частоты (СВЧ). При температуре 145"С можно получить сте­рилизацию в течение 3 минут. Стерилизация в автоклавах под давлением ускоряет процесс уничтожения микрофлоры.

Варка. Два вида: бланшировка (кратковременная варка) и собственно варка.

Этот способ тепловой обработки мясопродуктов использу­ют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности.

Варку осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом.

При нагревании до 60°С. денатурируют свыше 90% белков мяса. При 60...70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску.

При температуре 58-65°С происходит переход коллагена в растворимый плотин, который усваивается человеком. Варку заканчивают при достижении температуры в толще продукта 70...72°С.

При варке погибает основная масса микроорганизмов. Ферменты инактивируются и поэтому мясопродукты дольше сохраняются.

При варке в воде некоторые компоненты переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов, то потери составных частей продукта довольно значительны и составляют до 40%.

9. Кожевенное сырье.

Шкура – наружный кожный покров тела животного, служит защитой его организма от внешних воздействий, участвует в регулировании обмена веществ и в восприятии раздражений окружающей среды. Шкура состоит из волосяного покрова, эпидермиса, дермы и подкожной жировой клетчатки. В кожевенном производстве используется только дерма, в меховом – дерма, эпидермис и волосяной покров.

По назначению кожи классифицируются: кожи для обуви, шорно – седельные, технические, одежно – галантерейные. Кожевенное сырье подразделяют на мелкое, крупное и свиное. Важнейшие свойства кожевенного сырья (толщина, масса, плотность, химический состав шкуры, толщина отдельных ее слоев, степень развития волосяного покрова и наличие пороков) находятся под влиянием различных факторов (вид, порода, пол, возраст, индивидуальные особенности животных, условия их кормления и содержания, сезон убоя и климатические условия).

Первичная обработка кожевенного сырья.

На мясокомбинате для первичной обработки и консервирования шкур обору­дуется шкуропосолочный цех.

В убойно-разделочном цехе шкуры осматривают, удаляют прирези мяса и жира (обрядка), сортируют по качеству и направляют в шкуропосолочный цех. Навалистые шкуры с шерстной поверхности орошают водой, выдерживают 45 мин для размягчения навала. Навал удаляют, используя навалочные машины или вручную ножами. Промывка водой мездровой поверхности обеспечивает удаление крови. Обработанные шкуры после стекания воды направляют для консервирования. На мясокомбинатах шкуры консервируют мокросолением (тузлукованием) и в расстил. В условиях хозяйства допускается консервирование их сухосолевым, пресно сухим способами и замораживанием.

Тузлукование - консервирование в концентрированном (30 - 32%) растворе поваренной соли (тузлуке) которое производится в чанах, шнековых ба­рабанах на поточно-механизированной линии, при жидкостном коэффициенте (от­ношение массы шкуры к тузлуку I : 3). Продолжительность тузлукования крупных шкур в чанах 12-18 ч, в барабанах - 7 ч; овчин - 6 ч. Тузлукованные шкуры после стекания рассола на козлах укладывают на настилах в штабеля и дополнительно подсаливают cухой солью.

Посолка шкур в расстил производится на деревянных стеллажах, которые сначала посыпают солью слоем 1 - 2 см, затем послойно расстилают шкуры мездрой кверху, шерстью вниз, мездровую поверхность каждой шкуры обильно посыпают солью, штабель наращивают до 1,5 м высоты. Расход соли при поселке 40—-50% к массе шкуры. Через 2-3 суток шкуры в штабеле перекантовывают, верхние пере­мещают вниз. Процесс консервирования говяжьих шкур продолжается не меньше 6, овчин — 4 суток.

Кислотно-солевой способ применяется для консервирования шубно-меховых овчин. Техника посолки, как и при консервировании, в расстил, но в качестве кон­серванта используется посолочная смесь, состоящая из поваренной соли (85%), алюминиевых квасцов (7,5%), хлорида аммония (7,5%).

Способ сухосоления применяется в условиях хозяйства и отгонных пастбищ. Шкуры сначала обрабатывают сухой солью (врасстил), затем через 2—3 суток, вы­сушиваются в тени под навесом. Пресно-сухой способ, или высушивание шкур в специальных сушилках. Кон­сервирование шкур замораживанием и облучением применяется сравнительно редко.

Технологические операции по обработке шкур.

1. Промывка и отмока – соленую шкуру отмачивают в воде в течение 6-8ч., при пресно – сухом способе консервирования отмоку производят в течение нескольких суток в чанах или в проточной воде с добавлениемм сульфита натрия (ускоряет отмоку).
   
2. Мездрение – удаление подкожной жировой клетчатки специальным ножом – междряком.
   
3. Прополаскивание шкуры.
   
4. Обезволашивание и золение – используется гидроксид кальция (известь 20л воды + 1,5кг негашеной извести) и сульфид натрия. При обезволашивании удаляют волос, при золении разрыхляется структура дермы, коже придаются требуемые свойства.
   
5. Обеззоливание – удаление гидроксида кальция и снятие нажора (набухания кожи) с полученного голья достигается раствором сульфата аммония (голье сначала промывают водой с t =25 - 36С 45 – 60 мин., а затем в барабан подают р – р сульфата аммония на 30 мин.).
   
6. Мягчение – для придания коже эластичности, осуществляется обработкой ферментами.
   
7. Пикелевание – цель – подготовка к дублению; голье поглощает кислоту и соль, кислота изменяет pH голья, а соль предохраняет его откислотного набухания – нажора. На 1л воды 50г NaCl + 15 г молочной (уксусной) кислоты на 6 – 8 ч.
   
8. Дубление – голье превращается в кожу. Типы дубильных операций:
   

а) танидное = растительным сырьем – экстракты дуба, ольхи, ивы, барбариса. Выдерживание в дубильном растворе танидов до 100ч. t = 40С pH = 4.

б) квасцами – кристаллогидраты двойных солей металлов – K2(SO4) x 12 H2O, Al2(SO4)3 x 12 H2O.

в) альдегидное – 40% формальдегид.

г) солями титана.

9. Нейтрализация – удаление из кожи избытка кислот и щелочей; промывка водой, выдерживание в 2% р – ре соды и окончательное промывание.
   
10. Крашение – естественными или синтетическими красителями. Краситель растворяют в 20 – 40л воды при t =70 - 75С, окраска в течение 1ч.
    
11. Жирование – введение в полуфабрикат жирующих веществ, кожа становится более эластичной, увеличиваются ее водоотталкивающие свойства.
    
12. Наполнение – выравнивается толщина и плотность кожи, в барабан с отжатым полуфабрикатом подается нагретый до 65 - 70С воздух, засыпается 2-4% сульфата магния, 1,5-2% алюминиевых квасцов и через 20 мин наливают 3-8% патоки, время наполнения 1ч.
    
13. Сушка и увлажнение
    
14. Покровное крашение и отделочные операции.
    

Основные пороки кожевенного сырья.

Различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевой ткани и воло­сяного покрова, а также потери полезной площади кожевенного сырья, называют пороками.

Пороки, разделяют на прижизненные (возникающие при жизни животного) и пороки, образующиеся при съемке, первичной обработке, транспортировке и хране­нии шкур.

Основные прижизненные пороки. Свищи не заросшие (открытые) - сквоз­ные отверстия, появляющиеся в результате прободения шкуры личинками подкож­ного овода. Личинки подкожного овода паразитируют на крупном рогатом скоте и особенно на северных оленях.

Роговина (царапина) - разрывы кожевой ткани животного, образовавшиеся от ударов рогами или другими предметами.

Парша – участкн шкуры, покрытые струпьями и гнойной коркой со стороны шерстного покрова. Парша является следствием заражения кожного покрова грибком.

Палая шкура – шкура павшего животного с ярко выраженными, заполненными кровеносными сосудами, иногда с багрово-красным цветом

Тавро – клеймо, выжженное на кожном покрове животного.

Навал – закатавшаяся в шерсть или засохшая на ней грязь животных.

Засоренность репьем – наличие семян репья в шерстном покрове овец.

Выхват шерсти – выстриги шерсти на отдельных участках шерстного покрова овчин.

Моржевина – короста на лицевом слое со стороны щетины свиных шкур.

Болячка - незажившие повреждения кожного покрова животных, вызываемые травмами или возбудителями различных кожных заболеваний.

Борушистость - утолщенные складки в области воротка (иногда и ниже ворот­ка), образующиеся в результате разрастания подкожной клетчатки на шее и слабого развития шеи в длину.

Шалага - шкуры сильно истощенных овец и коз с рыхлой, дряблой кожевой тканью, с вялым, тусклым и легко выпадающим волосяным покровом.

Накостыш - прокол козьих и овечьих шкур колючками травы.

Тощеватость и тощесть - различной степени истощение (рыхлость) кожного покрова вследствие незначительного (тощеватость) или сильного (тощесть) исто­щения животного.

Переслед (голодная тонина) шерсти - уменьшение толщины (утончение) во­локон шерсти, на тонкорунных, полутонкорунных и полугрубых овчинах. Переслед шерсти наблюдается на одном уровне высоты штапеля всего руна.