Д. Н. Болтик, А. А. Шевчук, К. Н. Гершончик

Вид материала

Документы

Содержание Список литературы

Подобный материал:

• Владимир Александрович Шевчук, Нина Михайловна Шевчук, Александр Львович Шевчук. Введение, 4547.05kb.
• Т-система с открытой архитектурой, 88.06kb.
• Памятка для поступающего в аспирантуру Обращаться к Cурковой Валентине Константиновне,, 86.74kb.
• Казка про Попит І Пропозицію. Учениця і-б курсу Шевчук Тетяна, 14.24kb.
• Шевчук І. С. заступник міського голови з питань діяльності виконавчих органів ради, 69.32kb.
• Денис Александрович Шевчук, 9005.26kb.
• Удк 631. 86 Шевчук М. Й., д с. г н., професор, 183.37kb.
• Рок-альбом 1980-х годов как синтетический текст: Ю. Шевчук «пластун», 334.85kb.
• С. доренко: Сегодня тянет на музычку. Вчера Шевчук пел с Боно вашим любимчиком., 1299.87kb.
• Національна юридична академія україни імені ярослава мудрого на правах рукопису Шевчук, 6751.28kb.

И.И. Кондратова, канд. техн. наук,

Д.Н. Болтик, А.А. Шевчук, К.Н. Гершончик

I. Kondratova, D. Boltsik, A. Shevchuk, K. Hershonchyk


РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ

С ИЗОМАЛЬТОМ

THE DEVELOPMENT TECHNOLOGY OF PREPARATION

SUGAR COOKER WITH ISOMALT

Изучены технологические свойства изомальта, определены типы эмульсий, изучено влияние компонентов рецептуры на печенье с изомальтом, проведены исследования печенья.

Ключевые слова: функциональный продукт, изомальт, эмульсия, печенье, рецептура.

Studied processing properties of isomalt, define types of emulsion, studied influence ingredients of receipt on a sugar cooker with isomalt, lead research of the sugar cooker.

Key words: functional product, isomalt, emulsion, sugar cooker, receipt.


В последнее время во всем мире растет понимание необходимости рационального сбалансированного питания, основу которого составляют функциональные продукты питания. Одними из наиболее популярных продуктов среди детского и взрослого населения являются кондитерские изделия. Они в основном состоят из углеводов, поскольку одним из основных видов сырья при их производстве является сахар, который образует структуру и придает вкус изделиям. С другой стороны, сахароза имеет высокую калорийность, нарушает баланс витаминов, метаболизируется бактериями полости рта и способствует развитию кариеса. Кроме того, продукты с высоким содержанием сахарозы противопоказаны миллионам взрослых и детей, страдающих сахарным диабетом. В связи с этим особую актуальность приобретает разработка продуктов питания с низким содержанием сахарозы на основе заменителей сахара. [1, 2]

Основной задачей при разработке кондитерских изделий на основе сахарозаменителей является получение изделий с текстурой и качественными показателями, аналогичными сахаросодержащей продукции. Для проведения исследований был выбран сахарозаменитель изомальт, который получают из свекловичного сахара. Изомальт - это белое кристаллическое вещество без запаха со сладким вкусом, представляющее собой смесь гидрогенизированных моно- и дисахаридов. Основными компонентами в ней являются спирты-дисахариды 1-О-α-D-глюкопиранозил-D-маннит (1,1-GPM) и 6-О-α-D-глюкопиранозил-D-сорбит (1,6-GPS).

Сладость изомальта составляет 45-60 % уровня, достигаемого от того же количества сахарозы. Многочисленные научные исследования показали, что при употреблении изомальта содержание инсулина и глюкозы в крови человека возрастает незначительно или вообще не увеличивается, поэтому он пригоден в качестве заменителя сахара в диете лиц, страдающих диабетом, благодаря его слабой способности вызывать гликемию (гликемический индекс изомальта равен 2).

Изомальт действует как балластное вещество. Новейшие научные исследования доказывают, что изомальт действует пребиотически и поэтому положительно влияет на желудочно-кишечные процессы и способствует поддержанию иммунной системы. Кроме того, изомальт не вызывает кариеса зубов. Суточная норма потребления изомальта – не более 30 г. [3, 4]

Установлено, что изомальт может заменить сахар в соотношении 1:1, обладает повышенной стойкостью к физическим воздействиям, имеет ничтожно малую теплоту растворения, малую гигроскопичность, перерабатывается на традиционном оборудовании.

При изготовлении сахарного печенья одним из основных полуфабрикатов, определяющих качество печенья, является эмульсия. Эмульсия, имеющая высокую стойкость и стабильность, позволяет получить тесто с требуемыми реологическими характеристиками и однородное по составу. На первом этапе работы изучили влияние изомальта и эмульгаторов на качество эмульсий для сахарного печенья, для чего определены стойкость и стабильность эмульсий с различным содержанием сахара (изомальта) и жира по методу Козина. Эмульсия с изомальтом представляет собой белую достаточно вязкую массу, плотной консистенции с низкой текучестью, по внешнему виду напоминает крем. В ходе исследований определено, что значения стойкости и стабильности эмульсий с изомальтом превышает эмульсии с сахаром. Добавление эмульгаторов НР (Даниско) и лецитина увеличивает стойкость и стабильность эмульсий как с сахаром, так и с изомальтом. Наиболее оптимальными свойствами обладает эмульсия с содержанием жира 35%, составы которой представлены на рисунке.



Как видно из рисунка, наиболее стабильной является эмульсия с изомальтом (сахаром) при добавлении лецитина.

На следующем этапе работы изучено влияние изомальта на качество готовых изделий. Определено, что изделия на изомальте имеют меньшее значение плотности, чем традиционное сахарное печенье, на 10-15%, в результате чего имеют более хрупкую структуру, намокаемость печенья с изомальтом выше, чем печенья с сахаром, и составляет 185-190%.

Для определения дозировки вводимых в печенье молочных и яичных продуктов был проведен анализ рецептур сахарного печенья из унифицированного сборника, в ходе которого определено, что количество добавляемых молочных продуктов составляет 0,5-4,7% в сухом веществе эмульсии, яичных продуктов  1,3-5,7%. Яичные и молочные продукты вводились в рецептуры за счет уменьшения массовой доли изомальта с соответствующим пересчетом по сухому веществу. Проведены пробные лабораторные выпечки с введением в рецептуры различных соотношений яичных и молочных продуктов, а также фруктозы. В ходе исследований установлено, что яичные продукты придают изделиям цвет и хрупкость, молочные – твердость и цвет. Однако в связи с низкой способностью изомальта вступать в реакцию меланоидинообразования, а вводимые дозировки молочных и яичных продуктов не придают печенью необходимой окраски, в печенье дополнительно вводилась фруктоза. Оптимальная дозировка фруктозы составила 1%, что позволило придать печенью традиционный цвет, а также дополнительную сладость. Проведен сравнительный анализ образцов по органолептическим и физико-химическим показателям, на основании которых разработаны проекты рецептур печенья.

Отработка технологических режимов производства печенья с изомальтом в промышленных условиях проводилась на ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч». Технология изготовления печенья с изомальтом аналогична технологии сахарного печенья и включает следующие стадии: приготовление эмульсии, замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение готовых изделий. Выпеченное печенье соответствует требованиям ТНПА. Проведены исследования динамики влаги в печенье с изомальтом, в результате которых установлено, что на протяжении срока хранения печенья влажность изменяется незначительно и остается на уровне 4%.

В результате исследований, проведенных в ГУ «Республиканский научно-практический центр гигиены» по определению содержания изомальта, фруктозы и сахара в печенье, получено заключение о том, что печенье с изомальтом рекомендуется в диетическом питании, а также в питании больных сахарным диабетом, ожирением, людей с избыточной массой тела, при демпинг-синдроме, кариесе, гиперлипопротеинемии.

На основании проведенных исследований разработана технологическая документация: рецептуры на печенье «Грация» и «Грация с кунжутом» и технологическая инструкция по производству печенья с изомальтом.

Вывод: Разработка новых видов кондитерских изделий полифункционального назначения является перспективным направлением развития кондитерской отрасли и позволит расширить ассортимент диетических и диабетических продуктов, изготавливаемых в республике. Изомальт - оптимальный заменитель сахара для производства низкокалорийных и защищающих зубы продуктов, а благодаря низкому гликемическому индексу его можно использовать при изготовлении изделий для больных сахарным диабетом.


Список литературы

1 Кочеткова. А.А. Функциональные пищевые продукты в стратегии развития пищевой промышленности: некоторые итоги в теории и практике. // Пищевые ингредиенты ХХI века. 8-й Международный Форум. - Москва, 2007. -С.12.

2 Кондитерские и хлебобулочные изделия для здорового питания. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2004-№2.- С.5-7.

3 Олейникова А.Я. и др. Практикум по технологии кондитерских изделий/ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.: ил.

4 Заменитель сахара изомальт в пищевых продуктах. // Пищевая промышленность-2005.-№5.-С. 54-55.