Geum.ru

Организация производства

Вид материалаУчебное пособие

Содержание


Норма времени
Норма выработки
Норма времени обслуживания
Норма обслуживания
Норма управляемости
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7

транспортирования, системы контроля за качеством, соблюдением норм выходов и т.п.

При организации конкретного рабочего места следует:
  • обеспечить оптимальную площадь в зоне рабочего места для достаточно удобного и безопасного использования средств труда;
  • создать возможность работать сидя;
  • рационально расположить средства управления механизмами, оборудованием, другими подразделениями предприятия, что дает возможность пользоваться ими не уходя с рабочего места и быстро реагировать на нестандартные ситуации (например, оперативно отключить машину или аппарат);
  • учесть при техническом оснащении требования эргономики, принимая во внимание антропометрические данные конкретного работника (рост, вес), его натренированность, быстроту реакции и т.д.;
  • размещать инструменты, инвентарь, оборудование таким образом,

чтобы технологический процесс осуществлялся с минимальными

затратами времени и движений, избегая неудобного расположения

корпуса и по возможности не прерывая процесса труда;
  • соблюдать требования системы государственных стандартов по охране и безопасности труда, правилам санитарии и гигиены, электро- и пожаробезопасности.

При машинно-ручных работах требования НОТ реализуют прежде всего путем более рационального размещения оборудования, обоснованного выбора его производительности, упорядочения маршрута перемещения исполнителя при обслуживании нескольких машин, аппаратов; разработки и внедрения системы свето- и звукосигнализации; расширения зоны обслуживания; повышения уровня безопасности труда; облегчения или исключения трудоемких вспомогательных операций.

Совершенствование рабочих мест при ручных операциях начинают с обеспечения более удобной планировки. С этой целью продуманно размещают как по вертикали, так и по горизонтали технические и организационные средства: наиболее тяжелые предметы оснащения размещают внизу, самые легкие – выше, используемые чаще – ближе («под рукой»); технологические карты наглядные пособия, инструкции и т.п. технологическую документацию вывешивают на стене напротив работающего на уровне глаз и т.д. Изымают все лишнее и ненужное, пополняют необходимыми техническими и организационными средствами в современном, наиболее удобном исполнении.

Универсальные рабочие места организуют на небольших предприятиях и предприятиях средней мощности, на участках с разнородными работами при их небольшом объеме. Организационно-техническое оснащение таких рабочих мест проводят с учетом выполнения операций при меняющемся ассортименте продукции, товаров, а следовательно, и меняющегося состава и количества рабочих операций. Оборудование, инвентарь, посуду, инструменты, приборы, организационно-технологическую документацию обеспечивают в номенклатуре и количестве для выполнения тех операций, которые наиболее часты на данном универсальном рабочем месте.

Например, организация индивидуального рабочего места имеет место в торговой сети магазинов при реализации молока и кисломолочной продукции, рыбы и рыбной продукции и т.д. В предприятиях общественного питания индивидуальные рабочие места выделяют в цехах при производстве конкретных видов кулинарной продукции: салатов, горячих блюд, супов и т.д.

Специализированные рабочие места организуют для выполнения одной или нескольких однородных операций. При достаточном объеме работы они имеют преимущество перед универсальными рабочими местами: достигается более высокая производительность труда за счет использования ограниченного и обычно постоянного набора инструментов, посуды, инвентаря, тары; работник, многократно повторяя одни и те же или однородные операции, приобретает устойчивые профессиональные навыки, известный автоматизм рабочих движений.

Специализированные рабочие места организуют там, где могут быть обеспечены объемы работ, достаточные для полной загрузки работников. Пооперационное разделение труда особенно эффективно на крупных предприятиях, что позволяет внедрять поточно-механизированное и автоматизированное производство.

Специализированные рабочие места организуют в мясных цехах мясокомбинатов при выработке крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, где работники выполняют однородные операции (нарезку, жиловку, зачистку, упаковку, маркировку и т.п.).

Специализация рабочих мест применяется и на предприятиях общественного питания в зависимости от профессионально-квалификационного состава работников, ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции, ее объемов и т.д.

Для четкого и планомерного обслуживания рабочих мест организуют:
  • безаварийную работу всех коммуникаций – водопровода, канализации, электросети, транспортных средств и т.д.;
  • профилактический осмотр, смазку, регулировку оборудования в соответствии с системой ППР (планово-предупредительного ремонта);
  • бесперебойную доставку к рабочим местам сырья, полуфабрикатов и других необходимых для работы предметов труда;
  • своевременную передачу каждой партии полуфабрикатов, готовой продукции для дальнейшей обработки, на хранение или реализацию;
  • бесперебойную доставку посуды, тары для фасовки;
  • своевременное удаление отходов;
  • своевременное обеспечение необходимой технологической документацией и т.д.

Из способов обработки сырья на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности применяют: шоковое охлаждение, шоковое замораживание, дефростацию (размораживание), переборку, калибровку, нарезку, просеивание, формование, измельчение, фарширование, панирование, замачивание, маринование, варку в водной среде или атмосфере водяного пара, пастеризацию, стерилизацию, жарку основным способом, в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, тушение, запекание, пассерование, бланширование, брезирование, фламбирование, сепарирование и т.д.

Производственный процесс должен постоянно совершенствоваться для обеспечения производительности труда и повышения конкурентоспособности предприятия.


3.2. Принципы рациональной организации

производственных процессов


Основными принципами рациональной организации производственного процесса являются: пропорциональность, непрерывность, ритмичность.

Пропорциональность предполагает равную в единицу времени производительность всех подразделений предприятия (рабочих мест, участков, цехов), а также слаженность работы основного и вспомогательного производства. Пропорциональность производства исключает перегрузку одних участков и не использование мощностей в других звеньях.

Так, например, модель управления запасами используется для определения времени размещения запасов на ресурсы и их количества, а также массы готовой продукции на складах. Любая организация должна поддерживать некоторый уровень запасов во избежание издержек на производстве и в сбыте. В предприятиях пищевой промышленности и общественного питания при определении ассортимента и количества продуктов исходят из характера продукции и методов ее изготовления, сроков и режимов хранения сырья, товарного соседства, возможностей предприятия по составу и площадям складской группы помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых).

Одним из методов поддержания пропорциональности производства является оперативное планирование, которое позволяет подобрать задание для каждого звена с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Оперативное планирование на предприятии включает элементы:
  • составление производственной программы (наряд-заказа, меню, плана-меню и т.п.);
  • расчет потребности в сырье и составление требования-накладной на отпуск продуктов со склада;
  • определение заданий цехам, участкам, отдельным исполнителям;
  • разработка графика выхода на работу персонала;
  • распределение продуктов в соответствии с программой;
  • обеспечение рабочих мест необходимым оборудованием, инвентарем, технологической документацией.

Значение поддержания пропорциональности в современных условиях существенно возрастает, так происходит углубление разделения труда, что требует четкой согласованности работы всех участков производства.

Непрерывность производственного процесса предполагает сокращение времени на выполнение производственных операций и работ путем устранения перерывов в использовании рабочей силы и техники, уменьшения длительности транспортных операций в процессе производства.

Непрерывность должна поддерживаться на всех уровнях: рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени; на участке, в цехе при передаче продукции и полуфабрикатов с одного рабочего места на другое; на участке, в цехе и в целом на предприятии при перемещении полуфабрикатов из одного цеха в другой, приготовлении продукции, ее реализации и (или) организации потребления. Непрерывность производственного процесса обеспечивается параллельным осуществлением работ и прямоточностью движения обрабатываемых предметов труда.

Параллельность производственного процесса означает одновременное выполнение отдельных производственных процессов и операций, необходимых для выпуска заданного количества продукции. Например, в процессе производства мучных полуфабрикатов (пельменей, вареников и т.п.) повар (или изготовитель пищевых полуфабрикатов) осуществляет несколько операций: подготовку продуктов (просеивание муки и других сыпучих продуктов, обработку яиц), приготовление теста и фарша, формование изделий, их маркировку и упаковку, замораживание. Чем шире фронт работ по изготовлению данной продукции, тем меньше при прочих равных условиях длительность производственного цикла и выше непрерывность производства.

Прямоточность процессов производства обеспечивается при соблюдении кратчайшего пути прохождения предмета труда по всем операциям производственного процесса. Основное условие прямоточности – расположение оборудования по ходу технологического процесса, что приводит к сокращению непроизводительных затрат времени и повышению производительности труда исполнителей.

Оборудование в цехах может иметь островное или пристенное расположение. Это зависит, в первую очередь, от конструктивных особенностей самого оборудования, его размеров, размеров и конфигурации помещения, характера организации производства, ассортимента готовой продукции.

Прямоточность предполагает, кроме того, такое расположение зданий и сооружений на территории предприятия, а также размещение в них основных цехов, которое обеспечивает поступательный и кратчайший поток сырья, полуфабрикатов и изделий без встречных движений. Перемещение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания может осуществляться с помощью подъемников, транспортеров, передвижных стеллажей, контейнеров, других средств механизации.

Ритмичность процессов производства означает осуществление на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинаково установленного объема работы. Ритмичность регулируется графиком производства и обеспечивает равномерный выпуск продукции.

При изготовлении кулинарной продукции на предприятиях общественного питания исходят из сроков ее хранения и конструктивных особенностей линий раздач. В столовых, например, заправочные супы готовят в объемах с учетом их последующей реализации в течение 2-3 часов при хранении на мармитах различных модификаций. В ресторанах горячие блюда подвергают тепловой кулинарной обработке по мере поступления заказа, что обеспечивает высокие вкусовые качества готовой продукции.

При организации специализированных заготовочных цехов или предприятий по выпуску охлажденной (замороженной) продукции учитывают заявки от доготовочной сети, объемы и сроки поставки продукции, а также условия и сроки ее хранения для обеспечения показателей качества и безопасности (органолептических, физико-химических, микробиологических). Исходя из этого устанавливается режим работы предприятия и графики выхода исполнителей.

Предприятия пищевой промышленности и общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. В зависимости от этого применяются разные производственные структуры.

На предприятиях с полным технологическим процессом выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и (или) организацией ее потребления. Предприятия с неполным технологическим циклом работают на полуфабрикатах разной степени готовности, вследствие чего отпадает необходимость в ряде помещений и цехов, что приводит к уменьшению общей площади.


3.3. Нормирование труда


Разрабатывать и выбирать оптимальные формы организации трудовых процессов помогает нормирование труда, под которым понимают установление величины затрат труда в виде норм труда.

Нормы труда должны объективно отражать технико-организационные условия производства на предприятии. Поэтому важной задачей нормирования труда является тщательное изучение производственных условий, наиболее рациональных приемов и методов труда. Большое значение имеет квалификация работника.

Нормы труда устанавливают с учетом технических характеристик имеющегося оборудования, приспособлений и инструментов, физико-химических свойств сырья и материалов, применяемой технологии, рациональной организации обслуживания рабочих мест, передового производственного опыта и навыков исполнителей и т.п. Выбор того или иного вида норм труда зависит от характера трудового процесса и формы его оплаты.

При нормировании труда используют следующие виды норм: норма времени, норма выработки, норма времени обслуживания, норма обслуживания, норма численности и норма управляемости.

Норма времени (Нвр) является основным видом нормы труда, исходной величиной при расчете других видов норм и представляет собой количество рабочего времени, необходимое для изготовления единицы продукции или выполнения определенного объема работы при определенных организационно-технических условиях и полном использовании производственных возможностей данного рабочего места, с учетом передового опыта. Структура нормы времени приведена на рисунке 4.

Норма выработки (Нв) - это количество продукции (в штуках, весовых, объемных и других натуральных единицах), которое должно быть изготовлено работником (бригадой) в единицу рабочего времени (час, смену) при определенных организационно-технических условиях, с учетом полного использования производственных возможностей рабочего места и передовых приемов труда.

Норму выработки определяют по формуле:


Нв = Тр*Ч / Нвр, (1)


где Тр – период, на который устанавливается норма выработки, час, смена,

сутки, месяц;

Ч – число работников, участвующих в выполнении работы.

Поскольку в большинстве случаев норма выработки устанавливается на смену, можно применять формулу:


Нв = Тсм / Нвр, (2)


где Тсм – фонд сменного времени одного работника или группы работников,

участвующих в выполнении работы.

На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, несмотря на механизацию и автоматизацию производства, определенное количество операций выполняется вручную. При этом затраты времени во многом зависят от квалификации работника и применяемых им приемов труда. Поэтому при установлении норм времени и норм выработки должно быть тщательно изучено содержание операции (состав ее по элементам, последовательность выполнения, применяемые инструменты, приспособления и т.д.).

Норму времени и норму выработки для ручных работ определяют на основании изучения затрат рабочего времени с помощью индивидуальной фотографии рабочего дня и хронометража и рассчитывают по формулам:




Рис. 4. Структура нормы времени

Нвр = Топ 1 + (tо.м. + tот) / 100, (3)


Нв = Тсм / Нвр, (4)


или

Нв = Тсм – Тп.з. – То.м – Тот.л – Тп.т / Топ, (5)


где Топ – оперативное время, мин;

tо.м. - время обслуживания рабочего места, % к оперативному времени;

tот - время на отдых, % к оперативному времени;

Тсм - продолжительность смены, мин;

Тп.з. – подготовительно-заключительное время, мин;

То.м – время обслуживания рабочего места, мин на смену;

Тот.л - время на отдых и личные надобности работника, мин на смену;

Тп.т - время на неустранимые перерывы, обусловленные технологией, мин

на смену.

Норму выработки при работе на машине или аппарате периодического действия определяют по формуле:


Нв = (Тсм – Тп.з – Тот.л) * Вц / Тц, (6)


где Тп.з – время на подготовку машины (аппарата) к работе и на выполнение

действий, связанных с окончанием работы (чистка, мойка), мин;

Вц - выработка продукции (полуфабриката) за один цикл работы, кг, шт, л;

Тц - длительность одного цикла работы машины (аппарата),мин.

Норма выработки при работе на машинах и аппаратах непрерывного действия зависит от продолжительности работы машины или аппарата в течение расчетного периода и выработки продукции (полуфабриката) в единицу времени. Норму выработки определяют по формуле:


Нв = (Тсм – Тп.з – Тот.л) * Вч, (7)


где Вч – часовая норма производительности оборудования, кг, шт., л.

Норма времени обслуживания (Нвр.о) является разновидностью нормы времени и представляет собой время, установленное на обслуживание единицы оборудования, производственных площадей и других производственных единиц при определенных организационно-технических условиях. Его находят по формуле:


Нвр.о = Нвр * п * К, (8)


где п - количество единиц объема работы на обслуживание единицы

оборудования, например, количество наладок в течение смены и т.п.;

К – коэффициент, учитывающий выполнение работником дополнительных

функций, не учтенных нормой времени.

Норма обслуживания – это количество единиц оборудования, производственных площадей или других производственных единиц, которое должен обслужить работник (группа работников) за определенное время.

Под нормой численности понимают численность работников определенного профессионально-квалификационного состава, необходимая для выполнения определенных объемов работ или для обслуживания конкретных объектов (оборудования, складов, рабочих мест и т.д.).

Норма управляемости – это число работников, которых целесообразно закрепить за одним руководителем с учетом максимальной эффективности работы руководимого им подразделения.

В зависимости от сферы применения различают нормы труда:
  • местные, если их действие ограничивается одним предприятием, на котором они были рассчитаны;
  • типовые, если они определены для ряда однотипных предприятий;
  • отраслевые, если их действие распространяется на все предприятия отрасли;
  • единые, установленные на однотипные работы (погрузочно-разгрузочные, ремонтные и т.п.), выполняемые в различных отраслях народного хозяйства при относительно одинаковых организационно-технических условиях. При этом на практике к единым нормам применяются так называемые поправочные коэффициенты, позволяющие изменить (увеличить или уменьшить) величину нормы в тех случаях, когда организационно-технические условия на данном предприятии значительно отличаются от условий, которые учитывались при разработке единых норм;
  • индивидуальные нормы выработки применяются при индивидуальной форме организации труда;
  • бригадные нормы выработки применяются в тех случаях, когда группа работников трудится без строгого разделения труда или выполняет одно производственное задание и невозможно или нецелесообразно устанавливать норму выработки для каждого работника, например, в поточном производстве;
  • постоянные нормы устанавливаются на хорошо освоенные и достаточно изученные операции или виды работ;
  • временные нормы устанавливают в период освоения новых работ на определенный срок;
  • разовые нормы устанавливаются для одного неповторяющегося задания и обычно применяются в опытном или единичном производствах.

Существуют два основных метода нормирования труда: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод основан на изучении сложившегося опыта работы производственных бригад или отдельных работников за истекший (базовый) период, обработки отчетных материалов по труду и заработной плате, определении средней фактической выработки продукции и установления на ее основе нормы выработки. В опытно-статистических нормах учитывается все затраченное время работника в течение рабочего дня (не только время производительной работы, но и потери рабочего времени, простои оборудования), не отражаются организационно-технические изменения производства, не вскрываются его резервы. Поэтому они являются заниженными и не выражают действительно необходимых затрат труда. Опытно-статистический метод нормирования труда находит широкое распространение в средних и мелких предприятиях, особенно в предприятиях общественного питания, так как полная загрузка работников часто невозможна вследствие зависимости производства от спроса и его непостоянства во времени.

Технически обоснованные нормы труда устанавливаются на основе детального изучения затрат времени на выполнение отдельных операций, анализа организации труда на рабочих местах. Их рекомендуется внедрять в предприятиях, где может быть обеспечена равномерная загрузка работников в течение смены и постоянное закрепление за ними выполняемых операций.

Технически обоснованные нормы труда рассчитываются аналитическим методом и отражают достигнутый уровень техники, технологии, организации производства и труда, выявляют резервы предприятия.

В аналитическом методе нормирования труда существуют две разновидности: аналитико-исследовательский и аналитико-расчетный. Оба метода основаны на анализе фактических затрат рабочего времени в процессе производства.

При аналитико-исследовательском методе нормы устанавливаются на основе непосредственных наблюдений на рабочих местах, при аналитико-расчетном методе – на основе использования нормативов, установленных аналитико-исследовательским методом на аналогичных операциях.

При установлении норм труда аналитико-исследовательским методом проводятся фотография рабочего времени, хронометраж, метод моментных наблюдений и другие виды наблюдений за использованием рабочего времени.

Фотографией рабочего дня фиксируются все без исключения затраты времени в порядке фактической их последовательности и выявляются явные потери рабочего времени, за счет устранения которых может быть рассчитано возможное увеличение производительности труда исполнителей.

Хронометражем называются наблюдения и замеры оперативного времени, повторяющиеся при многократном выполнении определенных операций (например, формовке котлет, нарезке колбасы, отпуске продукции и т.д.). Здесь выявляются и отчасти скрытые потери рабочего времени (вследствие применения нерациональных приемов труда, плохой планировки рабочего времени, использования неудобного инструмента и т.д.). Необходимое число хронометражных наблюдений (затрат) составляет при длительности операции до 10 секунд – 40 замеров, свыше 10 секунд – 20-30 замеров.

Метод моментных наблюдений дает возможность проводить наблюдение за работой большой группы работников или оборудования и получать в короткие сроки достоверные данные. Этим методом регистрируются в период наблюдения все затраты рабочего времени, выявляются прямые потери и нерациональные затраты рабочего времени, учитываются количество одноименных затрат, их структура, а также устанавливаются коэффициенты занятости работников в течение смены при условии рациональной организации труда.

Преимуществами метода моментных наблюдений являются сравнительно небольшая трудоемкость, простота проведения наблюдений, возможность охвата большого количества наблюдаемых объектов, а также быстрота обработки материалов наблюдений (1,5-2 часа, а при использовании в процессе наблюдений простейших приборов – 5-10 минут).

Моментные наблюдения обычно проводят, обходя рабочие места по определенному маршруту. Во время обхода наблюдатель в определенных местах маршрута, которые называются фиксажными пунктами, определяет, чем занят работник в данный момент, и делает записи в наблюдательном листе.

На производствах с большой устойчивостью технологического процесса проводится меньше наблюдений, с меньшей – больше.

Фотохронометраж (фотоучет) – это комбинированное наблюдение, в котором сочетаются фотографирование и хронометраж. Суть фотохронометража состоит в том, что в процессе наблюдения затраты рабочего времени на выполнение каждой операции замеряются по отдельным ее элементам, т.е путем хронометража, а все остальные действия – с помощью фотографирования.

Фотохронометраж применяется в тех случаях, когда нельзя заранее установить последовательность выполнения приемов изучаемой операции. Фотохронометраж может быть индивидуальным и групповым.

Групповой фотохронометраж применяется при изучении деятельности бригады для установления рационального ее состава и правильного распределения функций между работниками.

Применяемые на предприятии нормы труда влияют на производительность исполнителей. Наиболее непосредственно с производительностью связаны такие элементы организации, как технология, проектирование работ и структура. Технология на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания предусматривает определенные способы и режимы обработки сырья, наличие соответствующего профессионального и квалификационного состава исполнителей, ограниченные сроки хранения продукции и т.д.

Проектирование работ связано с установлением норм труда, его специализацией, разработкой режимов труда и отдыха, графиков выхода на работу и т.п.

Структура организации оказывает влияние на производительность через отношение численности работников производства к численности работников предприятия. Необходимо стремиться к увеличению доли производственного персонала. При этом считается рациональным подчинение структурному руководителю 8-10 исполнителей. В целом штатное расписание предприятия составляется на основе ассортимента продукции, объемов производства и выбранной структуры.

Факторами, мотивирующими производительность труда исполнителей внутри предприятия, являются:
  • качество трудовой жизни;
  • продвижение по службе;
  • контроль производительности и качества;
  • гуманизация технологии.

Из факторов внешней среды, непосредственно влияющих на производительность труда в организации, выделяют:
  • высокую стоимость энергии;
  • жесткое правительственное регулирование;
  • рост сферы услуг;
  • покупательную способность населения;
  • наличие конкуренции и т.д.


3.4. Типы производств и их характеристика


При определении типа производства учитывают:
  • ассортимент и объем производимой и реализуемой продукции;
  • уровень механизации и автоматизации;
  • уровень специализации.

По первому признаку выделяют типы производств: единичное, серийное (партионное), массовое (в соответствии с таблицей 1).

Таблица 1

Характеристика типов производств



Показатели

Единичное

Серийное

Массовое

Ассортимент продукции
не ограничен
ограничен
1-2 вида продукции

Повторяемость процессов
нет
периодически
постоянно

Применяемое оборудование
универсальное
универсальное и специальное
специализированное

Загрузка оборудования
низкая
средняя
высокая

Закрепление операций за рабочими местами
не закреплены
закреплены отдельные операции
на каждом рабочем месте свои операции

Квалификация исполнителей
высокая
средняя
низкая и специалисты

Производительность труда

низкая
средняя
высокая

Себестоимость
высокая
средняя
низкая