Geum.ru

Организация производства

Вид материалаУчебное пособие
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7
Тема 5. Рациональные формы организации производства


5.1. Кооперирование


Кооперирование представляет собой взаимодействие между предприятиями разных организационно-правовых форм и ведомственной принадлежности по производству определенных видов продукции.

Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание предприятий-заготовочных, осуществляющих производство полуфабрикатов разной степени готовности (полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия), и системы предприятий розничной торговли и доготовочной сети.

Например, фирма «Кора» г.Кемерово имеет кондитерский цех по производству пирожных и тортов для снабжения ими сети своих магазинов, а также специализированные цехи по выработке разных видов продукции – салатов, мясных полуфабрикатов, закусок; система питания «Подорожник» имеет в своем составе заготовочное предприятие, передвижные и стационарные киоски, собственную стационарную сеть (кафе).

Многие предприятия пищевой промышленности имеют в настоящее время широкую сеть собственных специализированных стационарных и передвижных точек по реализации своей продукции, наряду с продажей ее посредникам.

Наибольший эффект от централизованного производства полуфабрикатов получается при снабжении предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности: чем она выше, тем ниже затраты труда на доготовочных предприятиях, меньше потребность в производственных площадях, короче производственный процесс доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности. Сроки хранения продукции при этом увеличиваются, в том числе за счет доставки полуфабрикатов в торговую сеть специализированным транспортом в функциональных емкостях.

Межотраслевое кооперирование связано с поставками в предприятия общественного питания сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции из предприятий пищевой промышленности: молока и кисломолочной продукции -с гормолзаводов; хлеба и хлебобулочных изделий – с хлебокомбинатов; мясных полуфабрикатов и колбасных изделий - с мясокомбинатов (или фермерских хозяйств); рыбы и рыбных полуфабрикатов – с хладокомбинатов и рыбоперерабатывающих предприятий; различных консервов – с консервных заводов; специй и приправ – с заводов пищевых концентратов; овощей – с совхозов и тепличных хозяйств и т.д.).

В то же время мясокомбинаты, консервные и гормолзаводы, хлебокомбинаты и другие предприятия пищевой промышленности имеют договоры на поставку сырья от сельхозпроизводителей. При этом в условиях рынка покупателя, характеризующегося острой конкурентной борьбой, одним из основных критериев в выборе поставщика является качество.


5.2. Концентрация


Концентрация – это процесс сосредоточения средств производства, работников и самого процесса производства продукции на крупных предприятиях, в цехах или на производственных участках большой мощности. Концентрация также может идти в направлении увеличения размеров предприятия.

Концентрация производства может осуществляться в нескольких формах:
  • агрегатная – увеличение производительности отдельных машин и агрегатов;
  • производственная (технологическая) - увеличение производительности отдельных участков или цехов, или увеличение количества оборудования, или замена малопроизводительного оборудования высопроизводительным;
  • заводская – создание крупных предприятий или реконструкция действующих. Реконструкция может иметь цели: обновление или освоение новых видов продукции, внедрение нового оборудования, совершенствование организации рабочих мест и т.д.;
  • территориальная – сосредоточение в конкретных районах определенной отрасли.

В общественном питании примером концентрации может служить создание крупных специализированных цехов, заготовочных предприятий, а также комплексных предприятий, объединяющих разные типы на одной площади (например, ресторан – бар, столовая-магазин-кулинария, кафе - закусочная и т.п.) с централизацией управления, производства, логистики. Внедрение концентрации производства позволяет более эффективно использовать производственные мощности предприятия, в том числе рабочую силу, оборудование. Кроме того, применение новых технологий переработки сырья (шоковое охлаждение, шоковое замораживание) имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционной технологией. В частности: повышение пищевой ценности кулинарной продукции, увеличение производительности труда исполнителей, рост эффективности использования оборудования, снижение энергозатрат, удлинение сроков хранения и т.д.

Концентрация производства позволяет снижать себестоимость отдельных видов продукции и в конечном счете - цену продукции, что особенно важно для сегмента рынка потребителей с низким уровнем покупательной способности.

Создание комплексных предприятий общественного питания позволяет обеспечить удовлетворение потребностей населения с разным уровнем доходов, в различных услугах, как основных, так и дополнительных, разного уровня сервиса.

Дальнейшее развитие процесса концентрации производства в общественном питании и пищевой промышленности связано с созданием производственных объединений, представляющих собой единый производственно-технический комплекс, состоящий из взаимосвязанных производств с разделением труда на основе определенной специализации.


5.3. Специализация


Специализация – это сосредоточение однородного производства на специализированных предприятиях, в цехах, на производственных участках, предназначенных для выпуска продукции определенного ассортимента.

Специализация предприятий общественного питания может осуществляться по ассортименту перерабатываемого сырья и номенклатуре выпускаемой продукции (шашлычные, пиццерии, вареничные, пельменные, кафе молочное, чайная, рюмочная, рыбный ресторан, предприятия с национальной кухней), контингенту потребителей (кафе детское, кафе молодежное, школьная столовая, диетическая столовая, столовая лечебно-профилактического питания), методам и формам обслуживания (кафе – экспресс, кафе самообслуживания с реализацией продукции через раздачу, автоматы, организацию шведского стола, разные виды барбекю и т.д.

Специализация предприятий пищевой промышленности связана прежде всего с ассортиментом сырья и выпускаемой продукции. Специфика этих предприятий отражена уже в их названии: гормолзавод, хлебокомбинат, мясокомбинат, хладокомбинат, рыбокомплекс, консервный завод и т.д.

Специализация вызвана разделением труда, которое может быть предметным и технологическим. Предметная специализация предполагает выпуск отдельных видов продукции. Например, цех по производству овощных консервов, цех по выпуску вареных колбас, холодный цех по выпуску закусок и холодных сладких блюд. Примером предметной специализации является закрепление поваров разной квалификации за приготовлением конкретных видов продукции в зависимости от ассортимента и сложности.

Технологическая специализация связана с выделением стадий обработки сырья -цехи по механической и тепловой кулинарной обработке. Например, цех забоя животных, цех вытопки пищевого жира, обвалочный цех и т.д. – на мясокомбинатах; мясо-рыбный, доготовочный, горячий цех – на предприятиях общественного питания. При этом организация производственного процесса должна обеспечивать безопасность продукции для здоровья населения, которая зависит, прежде всего, от качества сырья, сроков и условий его хранения, соблюдения режимов обработки, хранения и реализации.

Создание специализированных предприятий общественного питания, в первую очередь быстрого питания (fast food), позволяет: на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента продукции; повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства; иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах; использовать среднеквалифицированный персонал; эффективно использовать НОТ; внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции; наиболее эффективно внедрять новое оборудование.

Имеются и некоторые недостатки: ограниченный ассортимент кулинарной продукции; не очень высокий уровень обслуживания; сложность в организации рационального питания; неравномерная загрузка оборудования и т.д.

Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.

Так, например, появившиеся сегодня на рынке сферы услуг кофейни предлагают не только широкий ассортимент горячих напитков, в первую очередь, кофе, но и блюда, которые являются традиционными для других типов предприятий общественного питания (например, закуски, горячие блюда и т.д.).

Реализация и организация потребления этих видов продукции предусматривает внесение корректив в организацию производства и обслуживания потребителей. В первую очередь, это связано с расширением торгово-производственной структуры предприятия, повышением оснащенности специализированным оборудованием и инвентарем, необходимостью повышения квалификации персонала, углубления специализации.


5.4. Комбинирование


Комбинирование – это объединение на одном предприятии нескольких технологически связанных специализированных производств, представляющих собой последовательные ступени переработки сырья или использования отходов производства. Комбинаты питания могут быть созданы за счет объединения предприятий и на базе кулинарных фабрик.

При создании комбинатов отпадает необходимость в полном производственном цикле на каждом предприятии, поскольку основные функции по переработке сырья сосредоточиваются на заготовочных предприятиях (фабриках).

В настоящее время комбинаты питания создаются на крупных промышленных предприятиях. В их состав входит центральное производство, где осуществляется технологический процесс переработки сырья, выработки полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции для снабжения сети филиалов: столовых-доготовочных, столовых-раздаточных, буфетов, магазинов кулинарии и т.д. Кроме того, может быть организована доставка продукции на рабочие места, реализация в общедоступной сети.

Перспективным направлением комбинирования является создание школьных базовых столовых для обеспечения полуфабрикатами высокой готовности и готовой кулинарной продукцией сети школьных столовых. Централизация процесса производства обеспечивает эффективную загрузку оборудования, рациональное использование сырья, площадей, рабочей силы, высокую пищевую ценность блюд.

Тема 6. Организация основного производства


6.1. Понятие и сущность поточного производства


Основное производство – это часть предприятия, где происходит процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов в готовую продукцию. При этом имеются все необходимые условия для внедрения поточного метода организации производства.

Производственный поток включает все основные стадии изготовления продукции, поэтому организация основного производства сводится, прежде всего, к организации поточного производства.

Основными признаками поточного производства являются:
  • разделение процесса производства продукции на составные части: стадии, процессы, операции;
  • специализация рабочих мест;
  • применение специализированного оборудования;
  • параллельность выполнения операций;
  • последовательность выполнения отдельных операций по ходу технологического процесса, что исключает возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возвратное движение предметов труда по рабочим местам;
  • непрерывность технологического процесса.

Основным структурным звеном поточного производства является поточная линия, объединяющая производственные операции в стадии или весь процесс изготовления данной продукции. Поточная линия объединяет рабочие места и машины (оборудование) в порядке последовательности выполнения процессов с учетом норм труда.

Поточные линии могут иметь разную конфигурацию в зависимости от количества и габаритов рабочих мест, размеров и конфигурации площадей. В поточной линии в цепи машин рабочих мест выделяют ведущую машину потока, производительность которой принимают за норму его производительности.

При проектировании новых и реконструкции действующих линий ведущая машина в расчетах потока должна совпадать с ведущим оборудованием в расчетах мощности. Для действующих предприятий с уже организованным потоком за ведущую машину принимается машина с наименьшей производительностью, которая определяет выработку всего потока и определяет норму его производительности.

Производственный поток, состоящий из нескольких, последовательно соединенных между собой главных и вспомогательных линий, называют простым. Главная линия потока включает машины, завершающие процесс превращения сырья в готовый продукт, т.е. они выполняют основную технологическую операцию. Вспомогательные линии могут относиться к подготовительным или заключительным стадиям производства (например, доставка сырья к рабочим местам, упаковка готовой продукции и т.д.).

Простой поток схематично можно представить в виде: 1 -ВСПОМОГАТЕЛЬНАЯ ЛИНИЯ (например, подготовка рабочего места к осуществлению процесса, которая включает получение и загрузку сырья, подготовку инвентаря и инструментов, сборку оборудования и т.д.) - 2 -ГЛАВНАЯ ЛИНИЯ (например, варка сиропа) -3 – ВСПОМОГАТЕЛЬНАЯ ЛИНИЯ (например, перемещение предмета труда на рабочем месте в процессе его обработки, контроль качества продукции, укупоривание, маркировка, складирование и кратковременное хранение продукции на предприятии, уборка рабочего места в конце работы и т.д.).

Поток называют сложным если он включает несколько главных и вспомогательных линий, соединенных между собой последовательно или параллельно. Работу главных линий обеспечивают необходимые вспомогательные линии: подготовка производства, контроль качества, перемещение предметов труда, фасование, упаковка, маркировка и др. Например, поточная линия производства мелкокусковых полуфабрикатов на мясоперерабатывающих предприятиях или специализированных цехах включает несколько главных линий, производство продукции на которых осуществляется последовательно: выделение отрубов, обвалка мяса с целью выработки крупнокусковых полуфабрикатов, нарезка порционных полуфабрикатов, нарезка мелкокусковых полуфабрикатов.

Работу главных линий обеспечивают вспомогательные, в частности: доставка полутуш из дефростера по подвесным путям с помощью тельферов, подготовка оборудования и инвентаря (например, заточка ножей, смена диска пилы и т.д.), фасовка полуфабрикатов в функциональные емкости, лотки, маркировка, кратковременное хранение в охлаждаемых помещениях и т.д.

Поточная линия производства обжаренных котлет в кулинарном цехе заготовочного предприятия общественного питания включает основную и вспомогательные линии, организация производства продукции на которых предусматривает параллельное выполнение отдельных операций.

Схематично сложный поток можно представить в виде рисунка 5.




Рис.5. Варианты схем сложного потока


Таким образом, производственный поток включает в себя:
  • ведущую машину;
  • главные и вспомогательные линии;
  • операции и отдельные рабочие места.


6.2. Характеристики производственного процесса


На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания расчет потока ведут на основании производственного задания при организации непрерывного процесса выработки продукции и с применением ритмов, где применяется оборудование периодического действия.

Производственное задание – это количество предметов труда, которое должно быть обработано (выработано) в единицу времени на операциях главной линии, вспомогательной линии или на отдельном рабочем месте. Производственное задание выражает требуемую производительность соответствующего звена потока.

Формула для определения производственного задания имеет вид:


Z = q * a, (9)


где Z – производственное задание в единицу времени (Zгл- главной линии, Zве-

ведущей машины, Zо – операции);

q – возможная или заданная выработка (qгл, qве, qо);

а – коэффициент, учитывающий объективные расхождения в количестве

обработанных предметов труда в соответствующих звеньях потока.

Расхождения в количестве обработанных предметов труда, определяющие значения коэффициента «а», обусловливаются рядом причин:
  • технологическими (потери веса при разных способах обработки);
  • механическими (бой, утруска);
  • размером партии предметов труда, одновременно обрабатываемой на рабочем месте;
  • принятой единицы измерения выработки.

Коэффициент «а» определяется на основе рецептурных соотношений выходов продукции, норм расхода сырья с учетом потерь на отдельных стадиях производства и с учетом принятых единиц измерения выработки.

В предприятиях общественного питания производственное задание исполнителям выдают начальники цехов или зав.производством в соответствии с их профессионально-квалификационным уровнем и количеством в виде наряд-заказа или плана-меню. Объем выработки определенного вида продукции зависит также от продолжительности рабочего дня исполнителей, а также графика отпуска в розничную торговую сеть или филиалы..

На основе производственных заданий рассчитывают количество машин или рабочих мест, С, по формуле:


С = Zо/ Пр, (10)


где Пр – возможная производительность машины, на которой выполняется

операция.

Ритмы, как и производственные задания, характеризуют требуемую производительность соответствующего звена потока и представляют собой их обратные величины. Различают ритм потока или поточной линии, ритм операции и ритм машины или рабочего места потока.

Ритм потока – это промежуток времени между выпуском отдельных изделий или партии изделий на потоке. Он показывает то предельное время, в течение которого должна быть завершена обработка изделия или полуфабриката на данной машине или рабочем месте.

Ритм потока равен ритму главной линии потока, которая, в свою очередь, определяет ритм ведущей машины потока. Ритм потока, rп, рассчитывают по формулам:


rп = T/ N, (11)


rп = T/ q, (12)


где Т – фонд рабочего времени в планируемом периоде;

N – производственная программа;

q – возможная выработка линии.

Ритм операции, rо, - это промежуток времени между выпуском отдельных изделий или полуфабрикатов, обрабатываемых на рабочих местах:


rо = Т/ Zо, (13)


где Zо – производственное задание операции.

Ритм рабочего места, rрм, или машины – это промежуток времени между выпуском отдельных предметов труда, полуфабрикатов или их партий, обрабатываемых на данном рабочем месте или машине. Он может быть определен и как период времени между началом двух одинаковых, следующих друг за другом, процессов труда на данном рабочем месте:


rрм = rо/ С, (14)


где С – количество рабочих мест или машин.

Продолжительность обработки партии предметов труда или предмета труда на машине или рабочем месте потока – это период времени, в течение которого на рабочем месте совершается один процесс труда или один рабочий цикл и завершается обработка единицы или партии предметов труда. В него включается время выполнения ручных операций и непрерывное время машинных операций.

Исходными данными для расчета и организации потока является производственная мощность участка, цеха или предприятия за определенный период времени, режим работы, технологические схемы производства, типы, характеристики и производительность оборудования, нормы времени на выполнение отдельных операций, нормы выходов, рецептурные соотношения, нормы потерь по стадиям производства.

Расчет простого потока при его проектировании включает этапы:
    1. Расчленение процесса производства на составные части, т.е выделение стадий, процессов и операций.
    2. Группирование отдельных видов продукции и их составных частей по принципу технологического подобия с целью определения линии потока.
    3. Расчет производственных заданий и определение ритмов линий и операций потоков.
    4. Определение количества рабочих мест и машин по операциям потока.
    5. Расчет производственных заданий и определение ритмов рабочих мест или машин.
    6. Согласование приведенной производительности рабочих мест и машин по всем операциям потока и продолжительности обработки с величиной ритма на каждом рабочем месте.
    7. Определение числа одноименных линий.
    8. Планировка поточных линий.
    9. Определение численности обслуживающего персонала.

10.Расчет площадей для размещения поточных линий.


6.3. Классификация и характеристика поточных линий


Поточные линии и потоки классифицируют по ряду признаков:
  • а) степень механизации (ручные, частично механизированные, механизированные, автоматизированные);
  • б) степень охвата производства (участковые, сквозные);
  • в) число линий потока (однолинейные, многолинейные);
  • г) направление движения предметов труда (вертикальные, горизонтальные, смешанные);
  • д) способ поддержания ритма ( свободный и регламентированный);
  • е) вид транспортных средств (конвейерные и неконвейерные );
  • ж) степень непрерывности (прерывные и непрерывные);
  • з) степень специализации (специализированные и универсальные);
  • и) способ обработки (поштучные, с непрерывной обработкой весовой массы предметов, со смешанной обработкой).

Организация непрерывного метода организации производства характеризуется строго согласованной работой рабочих мест и машин во времени, синхронностью операций, непрерывной работой оборудования и работников, непрерывным движением предметов труда по рабочим местам потока, равномерностью и ритмичностью производства и полным использованием производительности всех машин в потоке.

Для непрерывного потока характерны следующие соотношения:

1. Равенство ритма работы машины или рабочего места и продолжительности обработки предмета труда на них.

2. Равенство или кратность продолжительности обработки предмета труда и ритма операции.

3. Определенная пропорциональность между продолжительностью обработки предмета труда и ритмом потока.

В прерывном потоке в отличие от непрерывного отсутствует согласованность в работе машин и отдельных рабочих мест. Ритм и продолжительность операций различаются между собой, отсутствует сопряженность производительности оборудования по рабочим местам и операциям. В связи с этим в прерывном потоке имеет место межоперационное пролеживание предмета труда, простои оборудования, его неполная загрузка, простои рабочих и оборотные заделы на стыке смежных участков (показывают то количество предметов труда, которое необходимо иметь на рабочих местах в связи с перерывами в работе некоторых их них).

Помимо оборотного задела для организации поточного производства имеет значение резервный задел – это то количество предметов труда, которое необходимо иметь на рабочих местах на случай отклонения фактической продолжительности обработки от расчетной. Резервный задел определяется опытным путем. Величина резервного и оборотного заделов определяет размеры оперативной складской площади или емкости, которую необходимо иметь на поточной линии для нормального ее функционирования.

На предприятиях обеспечивают общий задел, который помимо оборотного и резервного включает транспортный задел, характеризующий количество предметов труда, находящихся в процессе транспортирования, и технологический задел – то количество предметов труда, которое находится в каждый момент времени в обработке на отдельных рабочих местах потока.


6.4. Эффективность поточного производства


Организация производства поточным методом имеет ряд преимуществ:
  • сокращение общей продолжительности технологического процесса;
  • эффективное использование оборудования;
  • не требуется высокая квалификация исполнителей;
  • снижение себестоимости продукции;
  • эффективное использование основных фондов предприятия;
  • экономия капитальных вложений;
  • возможность высвобождения части оборотных средств, занятых в незавершенном производстве;
  • увеличение прибыли и рентабельности предприятия и др.