Geum.ru

Организация производства

Вид материалаУчебное пособие
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7

В предприятиях общественного питания единичное производство имеет место при изготовлении фирменных и заказных блюд в ресторанах и кафе при методе обслуживания официантами. Кулинарная продукция при этом отличается высокими вкусовыми и органолептическими показателями (цвет, консистенция, внешний вид), имеет требуемую температуру подачи, оригинальное оформление. Использование специальной посуды также положительно влияет на потребительские предпочтения в выборе заведения (предприятия-производителя).

В то же время высокая трудоемкость, не всегда эффективное использование оборудования, необходимость высокой квалификации исполнителей являются недостатками единичного типа производства.

Кроме того, посетителям приходится ожидать какое-то время от момента заказа до получения продукции, необходимое для доведения продукции до состояния кулинарной готовности и оформления. При этом чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем меньше времени требуется для последующей доработки.

Единичное производство в предприятиях пищевой промышленности имеет место при выработке опытных партий продукции, спрос на которые еще не сформирован и не изучен.

Серийное производство применяют при производстве дежурных блюд в разных типах предприятий общественного питания, работающих чаще всего по методу самообслуживания, когда продукция готовится партиями в соответствии с объемами технологического оборудования и пропускной способностью раздачи.

Реализация дежурных блюд имеет место и в предприятиях с методом обслуживания официантами, например, при организации бизнес-ланчей, по типу «шведского стола», реализации скомплектованных рационов и т.п.

В любом случае реализация кулинарной продукции осуществляется со специализированного оборудования, обеспечивающего режимы хранения и пропускную способность раздачи (мармиты с гастроемкостями, раздаточные стойки с подогревом, охлаждаемые прилавки, салат-бары, тепловые витрины с подсветкой, многопорционные термосы и т.д.).

В то же время кратковременное хранение продукции на раздаче может привести к ухудшению ее показателей качества, в первую очередь, органолептических (внешнего вида, консистенции и т.д.), а также остыванию, что может снизить потребительский спрос и в целом товарооборот предприятия.

При серийном производстве трудно предугадать поток потребителей, что может привести к излишкам продукции на раздаче и потребует дополнительных усилий по их обработке и реализации на следующий день. При этом не все блюда можно повторно использовать в пищу в соответствии с санитарными правилами. Кроме того, имеют место дополнительные затраты энергии, рабочего времени исполнителей.

При большом потоке потребителей для обеспечения широкого ассортимента продукции требуется несколько видов стационарного оборудования и наплитной посуды, так как каждый вид продукции готовится строго определенное время и по определенной технологии, что приводит к росту издержек производства и обращения.

В пищевой промышленности серийное производство применяют при изготовлении, например, сырокопченых колбас, что связано с длительностью процесса их производства, а также ввиду ограниченного спроса из-за высокой стоимости.

Выпуск продукции сериями применяют при формирующемся спросе населения, когда потребители еще не сформировали свои предпочтения в отношении того или иного вида продукции, того или иного производителя.

Массовое производство находит применение при изготовлении кулинарной продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности на крупных предприятиях и в специализированных заготовочных цехах.

Однако такая организация процесса производства имеет ряд недостатков. Среди них:
  • ограниченность ассортимента;
  • зависимость работы от наличия заявок от доготовочной сети;
  • монотонность работы исполнителей, что может привести к травматизму на рабочих местах.

В то же время позитивным является:
  • возможность механизации процессов производства;
  • повышение эффективности использования оборудования;
  • сокращение продолжительности тепловой обработки продуктов;
  • рост производительности труда;
  • экономия электроэнергии;
  • повышение пищевой ценности кулинарной продукции;
  • удлинение сроков хранения кулинарной продукции;
  • не требуется наличие высокопрофессиональных исполнителей, что способствует снижению издержек производства и обращения
  • и т.д..

Массовое производство в пищевой промышленности имеет место при переработке молока и выработке кисломолочной продукции, производстве вареных колбас, хлеба и хлебобулочных изделий и т.д., т.е. продукции, пользующейся спросом практически у всех сегментов рынка с разным уровнем покупательной способности.

По уровню механизации и автоматизации выделяют типы производств:
  • ручное;
  • частично механизированное;
  • механизированное;
  • автоматизированное;
  • поточное.

Чем выше уровень механизации и автоматизации производства, тем выше производительность труда, а следовательно и объемы реализации. Ручное и частично механизированное производство применяется на небольших предприятиях, при малых объемах выпуска узкого ассортимента продукции.

Так, например, на мясоперерабатывающих предприятиях процесс разруба туши на части и отделение мяса от костей (обвалку) осуществляют обвальщики мяса с помощью специальных ножей и приспособлений. Перемещение отрубов от рабочего места рубщика к рабочим местам изготовителей крупнокусковых полуфабрикатов происходит по конвейеру, который движется с определенной скоростью для обеспечения ритма операций.

В технологии приготовления коктейлей в кафе, ресторанах для получения продукции с заданными свойствами (по консистенции, объему, вкусовой гамме, температуре) применяют разные виды оборудования и инвентаря: миксеры, блендеры, шейкеры, граниторы, дозаторы, мерную посуду, охладители напитков, стрейнеры и т.д.

Механизация и автоматизация производственного процесса имеет место на средних и крупных предприятиях при организации технологических линий, включающих многие виды оборудования разной производительности (например, механизированная линия по производству сульфитированного картофеля, линия вертикальной обвалки мяса, линия по производству мороженого, линия по приготовлению котлет, автоматы по порционированию соусов, механизированная линия мойки столовой посуды, линия розлива напитков, линия приготовления блинчиков с разными начинками, линия упаковки хлебобулочных изделий, линия производства вареных колбас и т.д.).

Основными признаками поточного производства являются:
  • разделение процесса производства на составные части: стадии, процессы, операции;
  • закрепление частей поточного производства за отдельными рабочими местами с набором специализированного оборудования и инвентаря;
  • параллельное выполнение на рабочих местах отдельных операций процесса;
  • поточность технологического процесса с целью предотвращения пересечения движения потока сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

При поточном производстве реализуются все принципы рациональной организации процесса (пропорциональность, непрерывность, ритмичность). Поточное производство позволяет сократить время изготовления изделий, уменьшить затраты труда и материальных ресурсов, обеспечить полную загрузку оборудования. Предпосылкой поточной организации является сосредоточение в одном производственном звене выпуска однородной или технологически схожей продукции.


Глава 4. Производственная мощность и структура предприятия


4.1. Производственная мощность предприятия и ее резервы


Производственная мощность (ПМ) предприятия – это максимально возможный выпуск продукции (выполнение работ, оказание услуг) за единицу времени при полном и эффективном использовании производственного оборудования и площадей, применении прогрессивных технологий, эффективной организации труда, обеспечении соответствующего качества продукции.

Производственная мощность может быть выражена в натуральных или стоимостных единицах (выпуск продукции в килограммах, тоннах, блюдах, рублях товарооборота). Для предприятий общественного питания показателями производственной мощности могут быть также вместимость (число мест в залах) и количество перерабатываемого сырья (в тоннах, кг) в смену или сутки.

Производственная мощность предприятия зависит от ряда факторов:
  • спрос потребителей на продукцию предприятия;
  • тип предприятия;
  • ассортимент выпускаемой продукции. Величина ПМ при одном и том же оборудовании может быть неодинаковой при выпуске разных видов продукции. Кроме того, при изготовлении разных видов продукции на одном и том же оборудовании происходят потери времени.
  • режим работы предприятия, который обуславливает полезное (эффективное) время работы оборудования за смену и количество рабочих смен за год;
  • количество и производительность установленных машин, механизмов и агрегатов;
  • профессионально-квалификационный состав исполнителей;
  • качество и состав перерабатываемого сырья (например, мощность конвейерной линии по убою скота и разделению туш на мясокомбинатах увеличивается по производству мяса, если на переработку будет поступать больше скота полновесного и высшей категории упитанности; мощность механизированной линии по производству котлет в специализированном мясном цехе заготовочного предприятия может быть увеличена за счет использования сырья первой категории упитанности ввиду большего выхода массы мяса);
  • организация равномерной, ритмичной работы всех звеньев производственного процесса;
  • наличие конкурентов на рынке;
  • стабильность работы коллектива, исключение (уменьшение) текучести кадров
  • и т.д.

Производственную мощность предприятия, М, оснащенного однотипным оборудованием, рассчитывают по формуле:


М = N * П *Тп , (9)


где N – количество единиц установленного оборудования;

П – техническая норма производительности данного оборудования;

Тп –плановый фонд времени работы оборудования.


Тп = (Тк_- В – П) * С *tсм - Ткр , (10)


где Тк – календарный фонд времени работы оборудования, дни;

В – количество выходных дней в году;

П – количество праздничных дней в году;

С – количество смен;

tсм – продолжительность смены;

Ткр – время, затраченное на плановый ремонт, наладку, техническое

обслуживание оборудования.

Эффективность использования производственной мощности определяют с помощью коэффициентов:


Кобщ = Vпр-ва / ПМ, (11)


Кэкс = tфакт / tплан, (12)


Кинт = q / N, (13)


где q – фактическая производительность;

N – техническая норма производительности.

При анализе использования производственной мощности предприятия рассчитывают ее резервы – возможность увеличения выпуска продукции по формулам:


Rобщ = ПМ - Vпр-ва, (14)


Rэкс = tплан - tфакт, (15)


Rинт = N - q, (16)


Основными путями повышения эффективности использования производственной мощности являются:
  • перевод предприятия на работу с полуфабрикатами разной степени готовности;
  • улучшение организации производства и труда;
  • расширение (обновление) ассортимента продукции;
  • повышение качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
  • внедрение новых видов оборудования;
  • обеспечение пропорциональности основного и вспомогательного производства;
  • совершенствование планировки рабочих мест;
  • устранение «узких» мест, связанных с нехваткой оборудования или исполнителей на отдельных операциях;
  • изменение режима работы предприятия;
  • улучшение условий труда;
  • повышение квалификации персонала;
  • совершенствование мотивации труда исполнителей;
  • расширение средств стимулирования сбыта продукции;
  • выход на новые сегменты рынка потребителей
  • и т.д.


4.2. Производственная структура предприятия и ее составляющие


Каждое предприятие имеет свою производственную структуру, под которой понимают состав цехов и порядок их кооперирования (взаимодействия). Основными принципами формирования производственной структуры предприятия являются:
  1. - технологический - в цехах и участках выполняется однородная определенная часть технологического процесса. В таких цехах размещается однотипное по технологическому назначению оборудование;
  2. - предметный – в цехах изготавливается один вид продукции или несколько однотипных видов продукции. В таких цехах осуществляются различные технологические процессы, применяется разнообразное оборудование;
  3. - смешанный – объединяет вышеуказанные принципы.

На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания наиболее распространена производственная структура по смешанному принципу, при этом одни цехи и участки в них организуют по технологическому принципу (обработка сырья), другие – по предметному (выпуск продукции).

На выбор производственной структуры влияют ряд факторов:
  • ассортимент выпускаемой продукции;
  • методы производства продукции;
  • объемы выпуска продукции;
  • трудоемкость продукции;
  • характер производственного процесса;
  • размеры предприятия;
  • территориальное размещение предприятия;
  • техническая оснащенность производства;
  • уровень специализации и кооперирования;
  • количество видов перерабатываемого сырья;
  • специфика рабочей силы (профессионально-квалификационный состав)
  • и т.д.

Производственная структура должна содержать минимально необходимое количество подразделений, обеспечивать правильное расположение их по производственной площади и взаимосвязь, а также оперативность управления ими.

Производственная структура предприятия должна быть динамичной, что предусматривает ее изменение по мере совершенствования техники и технологии производства, управления, организации производства и труда.

Основными направлениям совершенствования производственной структуры могут быть:
  • обеспечение пропорциональности основного и вспомогательного производства;
  • перевод предприятия на работу с полуфабрикатами;
  • рациональное размещение цехов с точки зрения обеспечения непрерывности, пропорциональности и ритмичности производственного процесса;
  • внедрение концентрации производства;
  • четкая организация снабжения;
  • централизация вспомогательного производства
  • и т.д.

Структура производства бывает цеховой и бесцеховой. Цеховая структура применяется на крупных предприятиях пищевой промышленности и предприятиях заготовочных в системе предприятий общественного питания. Ее характеристиками являются: наличие начальника цеха; наличие плана выпуска продукции; документальное оформление перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птице - гольевой, цех холодной доработки полуфабрикатов, пельменный, майонезный, цех обработки зелени), доготовочные (холодный, горячий) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

Состав цехов пищевого предприятия зависит прежде всего от ассортимента и объемов выпускаемой продукции, характера организации производственного процесса (на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах).

При бесцеховой структуре производства на предприятиях общественного питания наименования цехов являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление некоторых технологических процессов и операций в отдельных помещениях с учетом главным образом требований санитарии.

Бесцеховая структура применяется в небольших предприятиях, где производственный процесс изготовления ограниченного ассортимента продукции осуществляется на отдельных рабочих участках. Такая структура производства распространена на большинстве предприятий общественного питания, за исключением заготовочных предприятий и специализированных цехов.

В заготовочных цехах производят механическую кулинарную обработку мяса, рыбы, птицы, овощей, выработку замороженных полуфабрикатов для снабжения ими производства своего предприятия, а также филиалов, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети и т.д.

В небольших предприятиях общественного питания, работающих на сырье, для механической обработки мяса, рыбы и птицы организуют один мясо - рыбный цех, в котором предусматривают отдельные рабочие места по обработке мяса, рыбы и птицы с соответствующим набором механического, немеханического и холодильного оборудования.

В цехе холодной доработки полуфабрикатов при небольших объемах производства организуют совмещенное рабочее место по доготовке мясных и рыбных полуфабрикатов при последовательном выполнении операций и рабочее место по доработке полуфабрикатов из птицы.

Различные условия работы предприятий и их подразделений вызывают необходимость разрабатывать соответствующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный, график суммированного учета рабочего времени.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Цехи, обеспечивающие полуфабрикатами только свое предприятие, работают, как правило, в одну дневную смену (столовые при промышленных предприятиях, школах и т.п.). Изготовители пищевых полуфабрикатов выходят на работу по линейному графику, предусматривающему одновременный приход и уход всех исполнителей.

При организации выпуска продукции на крупных предприятиях (фабрики-кухни, фабрики-заготовочные и т.п.) с применением такого графика выхода на работу обеспечивается полная и равномерная загрузка работников в течение смены.

Достоинством данного графика является одинаковая степень ответственности всех членов бригады из-за неизменности ее состава в течение смены. Однако в предприятиях с непостоянной загрузкой зала применение линейного графика не позволяет обеспечить полную и постоянную нагрузку работников в течение дня, приводя к перенапряжению в одни часы и к простоям - в другие.

В крупных цехах заготовочных предприятий работа организуется в две или три смены в зависимости от ассортимента продукции, сроков ее хранения и графиков поставок в доготовочные предприятия. Например, для работников мясного цеха при цеховой структуре производства можно применить линейный график, когда первая бригада (смена) будет производить кулинарную разделку туш, а вторая - готовить полуфабрикаты.

В доготовочных цехах производят выработку готовой продукции. Режим работы доготовочных цехов зависит, в первую очередь, от режима работы зала, а также продолжительности тепловой кулинарной обработки при доведении продуктов и полуфабрикатов до состояния кулинарной готовности.

При этом для обеспечения бесперебойной работы раздаточной в часы наибольшей загрузки зала применяют ступенчатый (ленточный) график выхода на работу производственного персонала, обеспечивающий наличие максимального количества исполнителей в часы максимальной пропускной способности раздачи (максимальной загрузки зала).

Ленточный график широко применяется в предприятиях с продолжительностью работы в полторы и более смен. В то же время изменение состава работников бригады в течение смены может мешать четкой организации их работы и снижать отдельных членов бригады за выполнение производственного задания.

Ступенчатый график выхода на работу применяют в кондитерском производстве, когда одни работники с утра осуществляют замес теста и приготовление полуфабрикатов, а максимальное количество работников выйдет несколько позже для фасовки, выпечки полуфабрикатов и отделки готовых изделий.

При составлении графиков выхода на работу за основу принимают режим работы предприятия, ассортимент и объемы продукции, распределение объема работ в течение дня, необходимое число работников.

При разработке графика работы обслуживающего персонала, в первую очередь официантов, учитывают форму организации труда (индивидуальная или бригадная), режим работы предприятия, методы обслуживания и способы подачи блюд, интенсивность потока потребителей и нормы обслуживания.

Индивидуальная форма организации труда официантов в предприятиях общественного питания способствует установлению более тесного контакта с потребителями. В то же время при выполнении заказа официант некоторое время отсутствует в зале, что может вызвать определенную неудовлетворенность клиентов.

Бригадная форма организации труда обслуживающего персонала предусматривает разный уровень профессионализма исполнителей. Он применяется, например, при организации банкета по типу «коктейль», когда одни официанты обслуживают клиентов напитками, другие подают закуски, третьи собирают использованную посуду.

При проведении банкета с полным обслуживанием официантами процесс предварительной сервировки стола, досервировки, подачи отдельных блюд и напитков, уборки столов осуществляют официанты (3,4,5 разрядов), имеющие разные практические навыки и теоретические знания, что позволяет более эффективно организовать процесс обслуживания.

Двухбригадный график предусматривает организацию на предприятии двух одинаково укомплектованных по численности и квалификации работников бригад , каждая из которых работает через день .

Данный способ выхода на работу применяется на крупных предприятиях с удлиненным рабочим днем (1,5-2 смены), для работников с материальной ответственностью (буфетчиков, поваров, бригадиров, барменов), уборщиков производственных и торговых помещений, мойщиков столовой и кухонной посуды и т.д.

Двухбригадный график обеспечивает постоянство состава бригады во время работы, что позволяет повысить ответственность работников за выполнение задания. Однако при этом допускается неравномерная загрузка работников на протяжении рабочего дня, удлиняется рабочий день, что может вызвать утомление работника, снижение производительности труда и качества продукции.

Комбинированный график представляет собой сочетание двух-трех видов графиков. Обычно он используется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. При этом, например, работники доготовочного цеха кафе могут работать по линейному графику, а повара – по ступенчатому.

График суммированного учета рабочего времени составляется исходя из общей суммы рабочего времени каждого работника на планируемый период. При этом допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели в соответствии с потребностями производства и реализации продукции, но не более 11,5 часов при обязательной отработке за месяц установленной нормы часов. Допускается возможность 1,5-2-х сменной работы в течение нескольких недель с последующей компенсацией за переработанное время (дополнительная оплата, предоставление выходных дней и т.д.).

Суммированный график используется на предприятиях общественного питания, работа которых связана с колебаниями спроса по дням недели или сезонам года, с различными режимами работы (при полуторасменной, двухсменной работе, круглосуточном обслуживании). Это в первую очередь предприятия, обслуживающие потребителей в местах массового отдыха населения, предприятия на транспорте и др.

Суммированный график выхода на работу применяется и на предприятиях пищевой промышленности, что является одним из способов мотивации поведения работников.

Рациональный годовой режим означает обоснованное чередование времени работы и длительного отдыха за счет предоставления очередного отпуска. Продолжительность и порядок использования отпусков должны быть обеспечены в соответствии с КЗоТом.

Администрация предприятия может вносить изменения в порядок предоставления отпусков в соответствии с рекомендациями федеральных и местных органов самоуправления с включением поправок в устав. Эти изменения могут касаться, в первую очередь, порядка предоставления отпусков кормящим матерям, передовикам производства и т.д.