Исследование ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб»

Вид материала

Содержание

2.3.Исследование качества хлеба
2.3.2.Исследование органолептических показателей качества хлеба
2.3.3.Исследование физико-химических показателей

Подобный материал:

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14

2.3.Исследование качества хлеба

2.3.1.Оценка упаковки и маркировки хлеба

Упаковку и маркировку оценивали у трех образцов хлеба: хлеб «Богатырский», хлеб «Аромат», хлеб «8 злаков», так как только эти образцы были упакованы в полимерную пленку и имели этикетку. Все образцы герметично упакованы в полимерную пленку, разрывы и загрязнения отсутствуют, этикетки художественно оформлены, ровные, печать четкая, краски яркие, текст читаемый, следовательно, образцы хлеба соответствует требованиям нормативных документов.

Данные по изучению и оценке маркировки приведены в таблице 8.

Таблица 8

Анализ маркировки образцов хлеба

Состав информации по ГОСТ Р51074-97	Фактическая маркировка у образцов хлеба
Аромат	Богатырский	8 злаков
Наименование Продукта	Аромат хлеб	Богатырский хлеб	8 злаков хлеб
Адрес изготовителя	г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1	г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1	г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1
Товарный знак изготовителя	есть	есть	есть
Масса нетто	0,5 кг	0,4 кг	0,2кг
Состав продукта	Мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, сахар, кориандр, пищевая добавка «Глофа-экстракт»	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, солод ржаной, закваска, соль, сахар, вода, кориандр.	Мука цельная пшеничная, соложеная пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, полояная, гречневая; хлопья: соевые, пшеничные, ржаные, семена: подсолнечника, кунжута, коричного льна, зерна: гречишные, кукурузные, вода, соль, дрожжи.
Пищевая ценность	есть	есть	есть
Пищевые добавки	есть	нет	нет
Дата изготовления	есть	есть	есть
Срок хранения	24ч летом, 72 ч в зимнее время	36ч летом, 72ч в зимнее время	36ч неупакованный 72ч упакованный
Обозначение НД	есть	есть	есть
Информация о сертификации	есть	есть	есть

Отметим, что недостаточно полная информация указана на этикетке хлеба «Аромат» и «Богатырский» (отсутствует информация о дате изготовления) и на этикетке хлеба «8 злаков» не указана информация о сроке реализации изделия. Отсутствие этой информации затрудняет выбор изделия потребителем. Пищевые добавки содержатся только в хлебе «Аромат», а наиболее сложный рецептурный состав у хлеба «8 злаков». Таким образом, ни один из представленных образцов по маркировке не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97.

2.3.2.Исследование органолептических показателей качества хлеба

К органолептическим показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86 , ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:

I группа - показатели внешнего вида;
II группа - показатели состояния мякиша;
III группа - вкус и запах.

Данные по органолептической оценке исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 9, 10, 11, 12, 13.

Таблица 9

Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
1.2. Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика
1.3. Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь.
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
4. Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таким образом, у образцов №1 и №2 внешней вид, состояние мякиша, вкус и аромата соответствует требованиям нормативных документов. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. А у образца №3 мякиш влажный на ощупь, пористость неравномерна с наличием пустот. Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта - нестабильное, т.к. не всегда соблюдается соответствие требованием ГОСТ 27842-88 по органолептическим показателям

Таблица 10

Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 26983-86	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый)	Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков.	Округлая, с наличием притисков у всех образцов
1.2. Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки.	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки.
1.3. Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания	Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь.
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается	Развитая без пустот и уплотнений
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
4. Запах	Свойственный данному виду, без постороннего запаха	Свойственный данному виду, без постороннего запаха

По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.

Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.

Таблица 11

Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 28807-90	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Округлая, с наличием притисков у всех образцов
1.2. Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки.	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки.
1.3. Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.	Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
4. Запах	Свойственный данному виду, без постороннего запаха	Свойственный данному виду, без постороннего запаха

По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90.

Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.

Таблица 12

Органолептические показатели качества хлеба Отрубного

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
1.2. Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
1.3. Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
З.Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
4. Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ9114-101-365306820-96), а по ГОСТ 27842-88, т.к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ27842-88.

Таблица 13

Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.2. Поверхность	Соответствует хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
1.3. Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
4. Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 14

Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 28807-90	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
1.2. Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
1.3. Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся
2.2 Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3 Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается
3. Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
4. Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ 9113-003-49959010, но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ 28807-90 и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.

Таким образом, органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.

2.3.3.Исследование физико-химических показателей

Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 15.

Таблица 15

Влажность исследуемых образцов хлеба

Наименование	Влажность, %, не более
по ГОСТ, не более	Фактически
подовый	формовой	подовый	формовой
Хлеб пшеничный	43,0	45,0	—	44,52+0,22
Хлеб Дарницкий	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб Отрубной	45,0	46,0		46,01+0,25
Хлеб Богатырский	45,0	46,0	—	43,82+0,21
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	45,0		43,25+0,21
Хлеб 8 злаков	46,0	Не вырабатывается	45,13+0,26	—

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%,формового - от 43,2 до 45,9%.

Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба Дарницкого, в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 16.

Таблица 16

Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
Подовый	Подовый	формовой
Хлеб пшеничный	3,0		2,92+0,15
Хлеб Дарницкий	8,0	7,6±0,38
Хлеб Отрубной	4,0	4,01±0,21	3,93+0.16
Хлеб Богатырский	4,0		3,96±0,16
Хлеб Аромат	3,0	2,8±	2,88+0,15
Хлеб 8 злаков	4,0	4,0±0,26

Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат-2,88 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблицы 17.

Таблица 17

Пористость хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
Подовый	формовой	Подовый	формовой
Хлеб пшеничный	52,0	72,0		72,0+1,6
Хлеб Дарницкий	45,0	50,0	45,0+2,3
Хлеб Отрубной	66,0	66,0		68,5±2,1
Хлеб Богатырский	54,0	55,0		55,0+2,7
Хлеб Аромат	не выраба тывается	68,0	не выраба тывается
Хлеб 8 злаков	57,0	не выраба тывается	57,0+2,6	не выраба тывается

Таким образом, из таблицы 17 видно, что показатель пористости пшеничного хлеба выше (52-72%), чем у ржаного (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.

Определение единичных показателей качества позволило составить сводные таблицы 18 и 19.

Таким образом, при соответствии физико-химических показателей качества хлеба регламентируемым значением, по органолептическим показателям, в частности пропеченность, пористость и форма, у всех образцов не соответствовали требованиям НД. Несмотря на то, что это несоответствие не является критическим, потребительские свойства снижены. Поэтому ОАО «Кемеровохлеб» необходимо усилить контроль качества выпускаемой продукции.

Таблица 18

Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
Подовый	формовой	Подовый	формовой
Влажность
Хлеб пшеничный	43,0	45,0	—	44,52+0,22
Хлеб Дарницкий	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб Отрубной	45,0	46,0	—	46,01+0,25
Хлеб Богатырский	45,0	46,0		43,82+0,21
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	45,0	—	43,25+0,21
Хлеб 8 злаков	46,0	Не вырабатывается	45,13+0,26	—
Кислотность
Хлеб пшеничный	3,0	2,92+0,15
Хлеб Дарницкий	8,0	7,6+0,38
Хлеб Отрубной	4,0	4,01+0,21	3,93+0,16
Хлеб Богатырский	4,0	3,96+0,16
Хлеб Аромат	3,0	2,8+	2,88+0,15
Хлеб 8 злаков	4,0	4,0+0,26
Пористость
Хлеб пшеничный	52,0	72,0	—	72,0+1,6
Хлеб Дарницкий	45,0	50,0	45,0+2,3	—
Хлеб Отрубной	66,0	66,0	—	68,5+2,1
Хлеб Богатырский	54,0	55,0	---	55,0+2,7
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	68,0	Не вырабатывается	68,0+3,5
Хлеб 8 злаков	57,0	Не вырабатывается	57,0+2,6	Не вырабатывается

Таблица 19

Показатели качества хлеба