Кабінет міністрів україни національний університет біоресурсів І природокористтування україни факультет якості,стандартизації та сертифікації продукції апк спеціальність 091707 – "Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса"

Вид материала

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6

Таким чином, порівнявши базовий варіант основної сировини (на 1 т) з проектним варіантом ми дійшли висновку, що різниця між двома варіантами у грошовому еквіваленті складає 4375,1 грн/т. Враховуючи те, що проектний варіант передбачає часткову заміну м’яса та білково-жирової емульсії на продукти із сої, загальна собівартість виготовлення «Ковбаси Шкільної особливої №2» знизиться, що дає можливість знизити ціну реалізації. Якщо знизити ціну на 5 грн/кг (500 грн/т), то в такому разі додатковий прибуток буде обраховуватись за формулами:

Пр =

Пр₁+

Пр₂ , тис.грн. (5. 1)

де

Пр₁– прибуток за рахунок зниження собівартості, тис. грн;

Пр₂ – прибуток за рахунок зниження ціни, тис. грн.

Пр₁ =

СВ

Q_р, тис. грн (5. 2)

де

СВ – собівартість продукції, грн;

Q_р – обсяг виробництва за рік, т/рік.

Пр₂ = (Ц₂ – Ц₁)

Q_р,тис. гнр (5. 3)

де Ц₁– оптова ціна на продукцію базового варіанту, грн / т;

Ц₂ - оптова ціна на продукцію проектного варіанту, грн / т.

Пр₁ = -4375,1

112,5 = 492, 19 тис. грн;

Пр₂= (27500 - 28000)

112, 5 = - 56, 25 тис. грн;

Пр = 492, 19 + (- 56, 25) = 435,94 тис. грн.

Таким чином прибуток при впровадженні у виробництво проектного варіанту становитиме 435,94 тис. грн.

Зробивши економічний аналіз ми дійшли висновку, що часткова заміна основної сировини соєвими продуктами знижує собівартість виробництва ковбасних виробів чим дає можливість отримати виробнику додатковий дохід, не впливаючи та не вносячи глобальних корективів і змін в технологічний процес.

ВИСНОВКИ

1. На підставі проведених досліджень обґрунтовано доцільність використання соєвого ізоляту у виробництві м’ясних продуктів, а саме варених ковбас, шляхом заміни основної сировини у кількості 15% на 100 кг несоленої сировини.

2. Встановлено, що введення гідратованого соєвого білку до рецептури ковбасних виробів замість білково-жирової емульсії та свинини напівжирної сприяє покращенню реологічних та гідратаційних показників порівняно з базовим варіантом.

3. Використання у технології м′ясних комбінованих виробів (варених ковбасах) рослинної білковмісної сировини (соєвого ізоляту) не знижує їх якості за органолептичними показниками, що відповідає вимогам нормативно-технічної документації.

4. З введенням у фарш гідратованого соєвого ізоляту підвищується вологозв’язуюча здатність готових виробів, зокрема встановлено, що по мірі збільшення кількості соєвого ізоляту в рецептурі ковбас відбувається ріст рівня зв’язаної вологи.

5. Досліджувані зразки варених ковбас першого сорту задовольняють вимогам, що ставлять “Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов” № 5061-89. У всіх зразках не виявлено бактерій групи кишкових паличок (коліформи), в 1 г, патогенних мікроорганізмів, в т. ч. бактерій роду Сальмонела в 25 г, і сульфітредукуюих клостридій, в 0,1 г.

6. Використання гідратованого ізоляту в рецептурах варених ковбас спостерігається тенденція до деякого зростання масової частки білку, зниження масової частки жирів та вуглеводів. У результаті чого дещо знижується енергетична цінність готового продукту.

7. У результаті вивчення економічної ефективності використання соєвого ізоляту у технології варених ковбас, встановлено, що заміна м’ясної сировини на рослинну, призводить до підвищення прибутку, зниження собівартості продукту та зростання купівельної спроможності споживача.

	СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1.	Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие . - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с. 1
2.	Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Назаренко С.В., Козмава А.В. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1998. - №1. - С. 8-13. 2
3.	Бурак В.Г. Розробка технології комбінованих м’ясопродуктів з використанням соєвого білково-жирового збагачувача (СБЖЗ): Автореф.дис. на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук: 05.18.04/УДУХТ.-К., 1997.-18 с. 3
4.	Веремеенко К.Н. Ферменты протеолиза и их ингибиторы в медицинской практике. - К.: Здоров'я. - 1971. - С. 186-187. 4
5.	Веремеенко К.Н., Голобородько А.И. Протеолиз в норме и при патологии. - К.: Здоров'я. - 1988. - С. 176. 5
6.	Винникова Л.Г. Физико-химические аспекты взаимодействия белков с нерастворимыми полисахаридами // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. - С. 13. 6
7.	Возможность создания продуктов здорового питания на основе семян зернобобовых культур / Кроха Н.Г., Петер Т.А., Сергиенко О.И. Дианова В.Т., Браудо Е.Е. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 1. - С. 30-31. 7
8.	Волик В.Г. Биотехнологический способ выработки пищевого, лечебного и косметического белка // Мясная индустрия. - 1999. - №4. - С. 36 - 38. 8
9.	Воробьев М.М. Создание массового производства новых диетических продуктов питания на основе растительного белка // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 2. - С. 50-51. 9
10.	Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых бобов в питании человека // Вопросы питания. - 1995. - №5. - С. 20-27. 10
11.	Гидролизаты белков вторичного сырья мясной промышленности как основа лечебно-профилактического и специального питания / Антипова Л.В., Глотова И.А., Полянских С.В., Рожков С.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №6. - С. 46. 11
12.	Головченко В., Лопанін Г., Ковбаса В. Екструдати, шрот і концентрати із зернобобових можна використовувати для створення нових видів харчових продуктів // Харчова і переробна пром-сть. – 2001. - №1. – С.23 – 25. 12
13.	Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М.: Пищевая пром-сть, 1979. – 383 с. 13
14.	Горбатов А.В., Маслов А.М., Мачихин С.А. Структурно-механические характеристики пищевых продктов / Под ред. Горбатова А.В. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 296 с. 14
15.	Горбатов В.М. Техника и технология в мясной промышленности. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 495 с. 15
16.	Горлов И.Ф., Мамонов Н.И., Сапожникова Л.Г. Использование зернобобовой культуры нута в производстве колбасных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1996. - № 5.- С. 17-18. 16
17.	Горлов И.Ф., Шиндялова Е.В., Сапожникова Л.Г. Новая высокобелковая добавка из нута // Мясная индустрия. - 1999. - №6. - С. 24-25. 17
18.	Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально-технологических свойств белковых препаратов // Мясная индустрия. - 1999. - №1. - С. 23-25. 18
19.	Домарецький В.А., Хівріч Б.І., Лопато Т.В. Деструктовані перетворення галактосахаридів в процесі солодування сої // Наукові праці Українського державного університету харчових технологій. – Київ: УДУХТ, 2001. - №9. – С.67 – 68. 19
20.	Домарецький В.А., Хівріч Б.І., Лопато Т.В. Дослідження впливу процесів солодування на показники якості ліпідів сої // Наукові праці Українського державного університету харчових технологій. – Київ: УДУХТ, 2000. - №6. – С.87 – 88. 20
21.	Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая пром-сть. – 2001. - №4. – С.6 – 10.21
22.	Дон Р.Н., Губернаторов В.А., Шубина Г.В. Использование текстурированной соєвой муки для производства мясных продуктов // Мясная индустрия. - 1999. - №3. - С. 37-38. 22
23.	Заверюхин В.И., Левандовский И.Л. Производство и использование сои.- Киев: Урожай, 1988.- 203с. 23
24.	Зайдель А.Н. Основы спектрального анализа. - М.: Наука, 1965. - 182с. 24
25.	Использование в медицинской практике оздоровительного питания на основе соевой пасты и соево-овощного концентрата / Долинский А.А., Басок Б.И., Шаркова Н.А. Авдеева Л.Ю., Пьянкова А.В., ЗайцеваН.Е. // Зб. матеріалів наук.-прак. конф. “Нові технології при вирішенні медико-екологічних проблем”. - Піщане (Крим), 2000. - С. 77-81. 25
26.	Клименко М.М., Авдєєва Л.Ю. Визначення біологічної цінності комбінованих м’ясних виробів з додаванням соєвої пасти // Наукові праці Українського державного університету харчових технологій. – Київ: УДУХТ, 2001. - №10. – С.67 – 68. 26
27.	Клименко М.М., Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю. Надійне джерело білка // Харчова і переробна промисловість. - 2001. - №12. - С. 22 – 23. 27
28.	Крылова В.Б., Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 5. - С.41. 28
29.	Курганова И.В., Цыбулько Е.И. Использование дезодорированной необезжиренной муки и поверхностно-активных веществ при производстве мясорастительных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №11. - С. 52-54. 29
30.	Методичні вказівки до лабораторної роботи "Застосування методів і шкал для органолептичної оцінки якості м'ясних продуктів"/ Баль Л.В., Гончаров Г.І., Буша О.О., Ткаченко К.Д. - Київ: УДУХТ, 1997. – 15 с. 30
31.	Микляшевский П., Прянишников В., Жучкова С. Антикризисная программа «Могунции» // Мясная индустрия. - 1999. - № 1. - С.39 - 40. 31
32.	Микроэлементы и их определение в пищевых продуктах с применеием атомно- адсорбционной спектроскопии/ Устюгов Г.П., Киприянов Н.Н., Журавлев И.М., Фролова С.С. – М.: 1986. - 20 с. 32
33.	Мирошников А.М., Маркина М.В. Функционально-технологические свойства фаршевых систем с растительным тектуратом // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №6. - С.48-49. 33
34.	Міцик В.Ю., Притульська Н.В., Дядечко О.В. Комбіновані харчові продукти: Текст лекцій.- К.: Київ.держ.торг.-екон.ун-т., 1995. - 29 с. 34
35.	Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. - М.: ВИНИТИ, 1993. – 207с. 35
36.	Петрова Л.Д., Богданов В.Д., Ольховская Л.П. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №11. - С. 32-33. 36
37.	Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия. - 1999. - №1. - С. 20-22. 37
38.	Прянишников В.В., Жучкова С.В. Мясные паштеты по технологии «Могунции» // Мясная индустрия. - 2000. - №2. - С.23-24. 38
39.	Прянишников В.В., Микляшевски П., Ладд Х. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности // Пищевая пром -сть. - 1999. - №1. - С. 54-56. 39
40.	Рациональнее использовать материальные ресурсы в пищевой промышленности / Гончаров В.Д., Лосев С.Д., Аскеров И.Р., Шаробаро И.Д. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - №1. - С. 14-15. 40
41.	Салаватулина Р.М. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // "Мясная индустрия" .-№4.- С.17-18. 41
42.	Смоляр В.И. Рациональное питание. – К.: Наукова думка, 1991. – 368с. 42
43.	Смоляр В.І. Фізіологія і гігієна харчування. - К.: Здоров’я, - 2000. - 336с. 43
44.	Соловьева В. Этот ценный продукт – соя // Проблемы питания и здоровья. - 1996. - №2. - С. 17-19. 44
45.	Сорго как источник пищевых волокон / Ерашова Л.Д., Алехина Л.А., Артюх Л.В., Ермоленко Р.С. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. - № 4. - С.47. 45
46.	Соя в лечебно-профилактическом питании / Гапонова Л.В., Логвинова Т.Г., Першикова А.В., Решетник Е.И. // Молочная промышленность. -1999. - №5. - С. 25-27. 46
47.	СОЯ: промышленная переработка, кормовые добавки, продукты питания / Адамень Ф.Ф., Сичкарь В.И., Письменов В.Н., Шерстобитов В.В. - К.: Изд-во «НОРА-ПРИНТ», 1999.- 332 с. 47
48.	Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - №4. - С. 6-9. 48
49.	США: Экономика производства белка / Под ред. В.Ф.Лищенко/ В.Ф.Лищенко, Л.В. Оспинникова, Е.И. Васильева, А.А. Тулупников. – М.: Наука, 1984. - 220 с. 49
50.	Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. – М.: Наука, 1978. – 231 с. 50
51.	Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. (Технологические проблемы и перспективы производства). - М.: Агропромиздат, 1987. –303с. 51
52.	Тулеубов Е.Т., Молочников В.В. Использование кишечного сырья в производстве мясных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №6.- С.44. 52
53.	Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. – СПб.: Наука, 1991. – 271 с. 53
54.	Устинова А.В., Деревицкая О.К., Миленкова Е.В. Мясные комбинированные полуфабрикаты для детского питания // Мясная индустрия. - 1999. - №3. - С. 32-33. 54
55.	Устинова А.В., Любина Н.В., Солдатова Н.Е. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста // Мясная индустрия. - 2000. - №2. - С.21-22. 55
56.	Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Научное обеспечение производства мясных продуктов для детей в XXI веке // Мясная индустрия. - 2000. - №3. - С. 23-26. 56
57.	Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н.Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - Книга 2. – 360 с. 57
58.	Химия и обеспечение человечества пищей. Сб. обзорных статей-докл. Междунар. конф. CHEMRAWN II. "Обеспечение человечества продовольствием". Манила, 1982г. / Пер. с англ. под ред. Я.Шимията. - М.: Мир. - 1986. – 616 с. 58
59.	Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян - М.: Агропромиздат, 1987. – 152с. 59
60.	Колбасные изделия РСТ УССР 950-71, Колбасные изделия и кочености РСТ УССР 1433-71, Колбасные изделия из крови. Изд. Офіц. К. Госплан УССР, 1972. 60
61.	Косой В. М. Совершенствование процесса производства вареных колбас. М. : Легпищепром, 1985, 271с. 61
62.	Салаватулина Р. М. Рациональное использование сирья в колбасном производстве. М. : Агропроиздат, 1985, 255с. 62.
63.	Химический состав пищевых продуктов (справочные таблици содержания основных пищевых елементов и енергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Розработка Шатерникова В. А. и др./ под. ред. И. М. Скурихина ). М. :Легпищепром, 1984, 324с. 63
64.	Лесковская Ю., Кельман Р. К вопросу о пищевой ценносты м'яса. 1969,№4. 64
65.	Бугайова А. О., Дмитровская В. І. Хімічний склад м’яса семінталізованої худоби залежно від віку. 1969, №12.
66.	Жгун Н.Б., Бугайова А. О., Дмитровськая В. І. Деякі показники якості м’яса молодняка ВРХ залежно від статі і кастрації. 1970, вип. 19, Молочна і м’ясна промисловість.
67.	Матрозова С.И. Технохимический контроль в м’ясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.
68.	Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности/ М.Б. Коган, Л.С. Пожарская, В.П. Рындина, Е.М. Фрейдлин/ Справочное руководство, 2-е изд. – М.: Пищева промышленность, 1971. – 462 с.

Додаток А

Потоково-механізована лінія виробництва варених ковбас

Підвісний путь.
Камера розмороження та накопичення.
Стіл для обвалювання та жилування РЗ-ФЖЯ-2.
Підйомники-завантажувачі К6-ФП2-3.
Вовчок.
Льодогенератор.
Мішалка для приготування фаршу.
Камера посолу.
Вовчок.
Кутер.
Мішалка.
Шприц
Стіл для в’язання ковбас.
Рами для ковбас.
Камера осаджування.
Камера термоагрегата РЗ-ФАТ-12.
Камера для охолодження холодною водою.
Пакування в контейнер.

Додаток Б

Експорт м’яса

Додаток Б.1

Додаток Б.2

Додаток Б.3

Додаток Б.4

Додаток В

Blog

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ